洋葱为什么“催人泪下”

张新亮

洋葱圈在西餐中是非常受欢迎的食物。将洋葱横切，裹上淀粉在油锅中炸一下，洒上黑胡椒。甜甜酥酥的口感让人回味无穷。洋葱在欧洲被誉为“菜中皇后”，其营养成分丰富，含有多种蛋白质、糖、粗纤维，以及钙、磷、铁、硒等微量元素。可是人在切洋葱时总会“含情脉脉”地不停流泪。为什么切一次洋葱人会“哭”一次呢？一家日本大型食品公司的研究小组专门对此进行了科学研究。并给出了答案。凭借这一发现。这一研究团队摘取了2013年搞笑诺贝尔化学奖。

植物学中，我们将洋葱、大葱、韭菜、蒜等这类多年生鳞茎植物称为葱属科植物。它们大都拥有一种独特的气味。被广泛用在日常烹饪食物调味上。硫元素是洋葱生长过程中最重要的元素，也是形成辣味的元素，完整的洋葱细胞的细胞质中存在着一种含硫的物质。而另外一种物质蒜氨酸酶存在于洋葱细胞的液泡中。这两种物质相互过着和平的日子。互不打扰。但当用刀切洋葱的时候。细胞受到外力作用破碎。液泡中的蒜氨酸酶就会获得与含有硫元素的物质接触的机会。它们的结合会产生硫代丙醛-S-氧化物。它就是让你“黯然”流泪的罪魁祸首。洋葱的细胞组织被破坏30 s以后。这种物质的形成量达到高峰。

我们的眼睛角膜上分布着很多具有感觉能力的睫状神经纤维。还分布着数量相对较少的可以刺激泪腺的自主运动神经纤维。当硫代丙醛-S-氧化物挥发到空气中。接触到眼部丰富的神经纤维时就会引起睫状神经的活动。我们的中枢神经系统将其解释为一种灼烧的感觉。这种神经活动通过反射的方式刺激眼睛。命令泪腺分泌泪液将刺激性物质带走。这一过程表现出的生理现象就是流眼泪。流眼泪其实是我们身体的一种本能保护机制。

那么怎样切洋葱才能不流泪呢？下面就告诉你几个小技巧：（1）在切洋葱前把洋葱放入冰箱中冷藏，5～0 min之后取出再切。刺激性气味就会挥发得少一些。（2）将洋葱头尾去掉。将其切成两半放在凉水中浸泡10 min也能够达到预期效果。（3）用潮湿的刀具切洋葱也是个不错的手段，切洋葱之前，最好在菜刀上抹点植物油。这样切时就不会流泪了。

很多人都很不喜欢洋葱。因为食用后口中会有长久不散的难闻气味。引发社交尴尬。但是日本的研究团队发现。新鲜洋葱汁中的含硫化合物有抑制细菌繁殖的作用。对于洋葱本身是一种保护作用：洋葱组织降解产生的硫代亚磺酸酯，则有助于抗哮喘和消炎，对减少癌症发生风险也有一定促进作用。需留意的是，洋葱一旦切开，因氧化作用。其营养也会急速流失。切好的洋葱要尽快食用。

责任编辑 林洋