茶多酚对采后龙眼果实的保鲜作用

邱瑞瑾，谭新东，龙志荣，王登良，*（1.梧州市农业科学研究所，广西梧州543003；.华南农业大学，广东广州51064）

茶多酚对采后龙眼果实的保鲜作用

邱瑞瑾1，2，谭新东2，龙志荣1，2，王登良2，*
（1.梧州市农业科学研究所，广西梧州543003；2.华南农业大学，广东广州510642）

用茶多酚对石硖龙眼进行处理，对其贮藏期间的各种与保鲜有关的表形和营养指标进行了测定。结果表明，不同浓度的茶多酚溶液均可提高龙眼果实贮藏期间的好果率、减缓果实失重、提高贮藏期间尤其贮藏后期果肉可溶性固形物的含量、延缓可滴定酸含量的变化，对龙眼果实在贮藏期间的总糖和VC的变化均产生良好的影响。与对照相比，经茶多酚溶液处理后，可滴定酸含量提高70%，还原糖含量提高16.49%，总糖含量提高29%，VC含量提高49.58%。

茶多酚；龙眼；保鲜

我国龙眼主要分布于广东、广西、福建、台湾等省（区），海南、贵州、云南等地也有小规模栽种。龙眼又称桂圆、益智等，具有补心脾、益气血、健脾胃、养肌肉等效用，常食龙眼有益健康。但龙眼采收期正值盛夏，由于含水量高、营养物质丰富，容易受微生物侵染，极不耐储藏。施清[1]的研究认为，在26℃条件下，龙眼鲜果呼吸强度接近直线上升，没有出现明显的呼吸高峰，贮藏6天后就开始腐烂。

应用较为广泛的龙眼保鲜方法主要有民间传统保鲜法、低温自发气调结合药剂防腐法、气调贮藏保鲜法、SO2保鲜法等。除传统保鲜方法外，其他方法都会有一定药物残留，对人体健康产生威胁，且对出口也有影响。随着人们对健康的愈加重视，以及进口国对农药残留越来越高的限制，纯天然药剂会越来越多地应用于龙眼的保鲜，这也是水果保鲜的一大趋势。

茶多酚具有较强的还原性，能有效清除自由基，且安全无毒性，可以作为良好的植物源保鲜药剂。李军[2]用茶多酚溶液喷洒葡萄果实，在常温条件下保藏，发现可明显减少葡萄在贮藏过程中的腐烂率，并对VC的氧化有明显的抑制作用。莫树平等[3]以叔丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、二丁基羟基甲苯（BHT）及茶多酚等作为抗氧化剂，比较其对荔枝、龙眼、芒果鲜果原汁的抗氧化作用，发现茶多酚对龙眼鲜果原汁有较好的抗氧化作用，陶永元等[4]将茶多酚和壳聚糖的复配液浸泡草莓，能明显降低草莓的失重率、腐烂指数、呼吸强度，延缓果实的VC、可滴定酸、可溶性糖含量的下降，保持较好的感官品质。

但茶多酚应用于龙眼果实的保鲜作用研究少见报道，本试验以茶多酚溶液处理龙眼果实，探讨茶多酚对龙眼果实的保鲜作用，为开发安全有效的龙眼保鲜剂提供理论参考。

1　材料与方法

1.1材料

1.1.1样品原料

以珠三角地区广泛种植的龙眼品种“石硖”为材料，选择新鲜、大小均匀、成熟度一致（八至九成熟）的果实进行试验。

1.1.2主要仪器设备

MIR-553型恒温培养箱：三洋公司；DK-8D型电热恒温水槽：上海森信实验仪器有限公司；UV-2100型紫外可见分光光度计：Unico公司。

1.1.3主要试剂

茶多酚，纯度90%以上：购自浙江大学茶学系；氢氧化钠、盐酸、硫酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、抗坏血酸、无水葡萄糖、三氯乙酸、2，6-二氯酚靛酚：均为国产分析纯。

1.2方法

1.2.1试验处理

本试验设对照（清水处理）和3种茶多酚浓度（1%、5%、10%）4个处理，分别以代号CK、A、B、C表示。每处理3次重复，每重复用果30个，用以调查好果率；每处理3次重复，每重复用果10个，用以测定失重率；另每处理200个，用于测定果实主要营养指标。

选择八至九成熟、大小均匀、无机械损伤、无病虫害的完好新鲜果实1 400个，剪去枝梗，保留约2 mm左右长的果蒂。根据试验处理的需要，将果实分为4组，每组350个，分别用清水及3种不同浓度的茶多酚溶液浸泡10 min，沥干水分后，放在铺好洁净白纸的工作台上，用风扇迅速吹干果实表面。之后将果实每30个装一袋，再按照不同处理组别，分别装入塑料筐中，作好标记，置于25℃的恒温气候箱内贮藏。每天测定好果率、失重率、还原糖、总糖、VC、可滴定酸（TA）等主要表形和营养指标。

1.2.2龙眼表形指数的测定

好果率：一袋果实中，以果皮完好、手捏不软、无褐变、无腐烂、不流汁的果实为完好果实，完好果实占调查果实总数的百分比为好果率，即好果率/%=完好果实×100÷调查果实总数。每处理3次重复。

失重率：取一袋果实，称其重量，设初始重量（即贮藏零天时的果实重量）为M0，测定时的果实重量为M1，则失重率/%=（M0-M1）×100/M0即为。每处理3次重复。

1.2.3龙眼果实营养成分的测定

VC含量的测定参考《生物化学实验技术教程》[5]，以2，6-二氯酚靛酚滴定法进行测定。每次测定时，随机取果实15个，去皮去核后，将龙眼果肉榨汁，经4层纱布过滤后，将果汁搅拌均匀，以标定过的2，6-二氯酚靛酚溶液进行滴定。每处理3次重复。

TA的含量采用酸碱中和滴定法测定。每次测定时，随机取15个龙眼果实，去皮去核，将果肉榨汁，经4层纱布过滤后，将果汁搅拌均匀，用0.005 mol/L的氢氧化钠溶液进行滴定。可滴定酸/%＝（V×C×K/M）×100。其中，V表示消耗氢氧化钠的体积，L；C表示氢氧化钠溶液的浓度，mol/L；K为苹果酸换算系数；M表示测定时的果汁重，g。每处理3次重复。

还原糖含量的测定：取粉碎果肉1 g于三角瓶中，加入30 mL水，沸水浴浸提20 min，冷却后定容至50 mL，过滤，留取滤液备用。试管中加样液（即滤液）0.1 mL、DNS试剂0.5 mL和水0.4 mL，沸水中煮5 min，冷却后加4 mL水，以水代替样液作对照，测定540 nm处的消光值。由标准曲线查得葡萄糖毫克数，并计算浓度。每处理3次重复。

总糖含量的测定：取粉碎果肉1 g于三角瓶中，加入10 mL浓度为6 mol/L的盐酸，于沸水浴上浸提30 min，冷却后用6 mol/L的NaOH溶液调节pH值至中性，定容至50 mL，然后过滤，留取滤液备用。总糖含量的测定方法同还原糖。每处理3次重复。

1.3统计方法

数据使用SPSS 10.0 for Windows软件进行统计分析，使用Microsoft Office Excel2003软件进行数据汇总及作图，多重比较采用邓肯氏新复极差检验法（Duncan’s Multiple Range Test，DMRT法）。

2　结果与分析

2.1不同处理龙眼果实好果率的变化

随着贮藏时间的延长，果实内各种降解酶活性升高，细胞壁物质发生降解，引起果肉自溶，导致果实腐烂。果实一旦开始腐烂，其抵御病原菌的能力以及抗氧化损伤的能力就大大减弱，而后期病原菌的侵染和细胞的氧化损伤又加剧了果实的腐烂，好果率降低。

不同处理龙眼果实贮藏期间好果率的变化情况见图1。

图1　贮藏期间龙眼果实好果率的变化Fig.1　Changes of marketable fruit rate of longan fruits during storage

由图1可知，不同处理的龙眼其果实好果率的变化情况基本一致，即都呈下降的趋势，直至最后全部腐烂。贮藏期间，CK处理的好果率始终低于各茶多酚处理。各茶多酚处理中，又以C处理的好果率处于最高水平。贮藏第4天，各处理果实好果率急剧下降，其中以CK处理降幅最大，相对采摘第1天下降81.11%；C处理降幅最小，仅下降48.89%；A处理与B处理的好果率分别下降72.22%和64.45%。至贮藏第七天，CK处理的果实已全部腐烂，茶多酚处理组的果实好果率分别为3.33%、1.11%和2.22%。

试验表明，以茶多酚处理龙眼，可显著提高常温贮藏条件下的好果率，延长货架期。

2.2不同处理的龙眼果实失重率的变化

贮藏期间不同处理的龙眼果实失重率的变化情况见图2。

图2　贮藏期间龙眼果实失重率的变化Fig.2　Changes ofweight loss rate oflongan fruits during storage

林河通等[5]的研究表明，在（10±1）℃，相对湿度50%下贮藏1 d，果实失重5.8%，贮藏6 d果实失重高达23．98%，果实失重率与贮藏时间呈极显著正相关。这与本研究失重率随贮藏时间的延长而升高的结果相符。

由图2可知，龙眼贮藏期间失重率逐渐升高，对照组的果实失重率始终高于其他处理，是所有处理中最高的。采后第8天，对照组果实失重率达15.04%，为各组最高；B处理的失重率为11.18%，为各组最低；A 和C处理的果实失重率分别为13.32%和14.29%。

由试验结果得知，常温贮藏条件下，茶多酚处理对延缓龙眼果实在贮藏期间的失重是有效的。

2.3不同处理龙眼果实TA含量的变化

普通龙眼品种可滴定酸的百分含量一般在0.096%～0.109%之间。本试验所用材料石硖龙眼品种的总酸含量较其他品种的酸含量低，属低酸品种。龙眼果实中主要的有机酸是二元酸，如苹果酸、草酸、草酰乙酸、酒石酸等和三元酸如柠檬酸等。其中苹果酸是龙眼果实主要的有机酸，占总酸含量的34.6%左右[7]。

贮藏期间不同处理龙眼TA含量的变化见图3。

图3　贮藏期间龙眼果实TA含量的变化Fig.3　Changes of TA contentof longan fruits during storage

龙眼果实在贮藏期间，其TA含量呈下降趋势，这也是龙眼果实原有风味被破坏的原因之一。

由图3可知，贮藏期间，对照组的龙眼果实TA含量与茶多酚处理的果实TA含量间均存在显著差异，且各茶多酚处理的果实TA含量均高于CK处理。至贮藏后期（第4天），果实TA含量由高到低依次为C处理（0.017%）、B处理（0.015%）、A处理（0.013%）和CK处理（0.010%）。贮藏期间，各处理的TA含量均下降，但CK处理的TA含量下降最多，为0.026%；C处理的降幅最小，为0.019%；A、B两处理的TA含量降幅分别为0.023%和0.021%。

试验结果表明，在常温贮藏条件下，相对CK处理，茶多酚处理能显著提高贮藏期间龙眼果实TA的含量，对保持龙眼原有风味有一定贡献。

2.4不同处理龙眼果实还原糖含量的变化

贮藏期间，不同处理龙眼果实还原糖含量的变化见图4。

图4　贮藏期间龙眼果实还原糖含量的变化Fig.4　Changes ofreducing sugar contentof longan fruits during storage

由图4可知，A、C处理与CK处理的果实还原糖含量的变化趋势基本一致，呈双峰曲线，而B处理果实还原糖含量的变化只有单峰，不存在后期上升的过程。其中，CK处理在采后第一天达到高峰，为9.61%；A、C两处理都是在第3天还原糖的含量达到最高，分别为10.48%和9.95%。还原糖含量的这种增加可能是由于果实中大分子多糖如果胶等水解而产生的。研究表明，茶多酚浸泡龙眼果实，对提高龙眼果实贮藏期间还原糖的含量有一定作用。

2.5不同处理龙眼果实总糖含量的变化

贮藏期间不同处理龙眼果实总糖含量的变化见图5。

图5　贮藏期间龙眼果实总糖含量的变化Fig.5　Changes of totalsugar content oflongan fruits during storage

贮藏过程中，不同处理龙眼果实的总糖含量存在显著差异，且变化趋势并不一致。其中，C处理的果实总糖含量呈现下降趋势，而A、B和CK处理的龙眼果实都存在先下降后升高又下降的变化趋势，CK和A处理的峰值出现在采后第2天，B处理的峰值出现在采后第3天。贮藏第5天，CK处理的总糖含量下降最多，达26.78%；B处理的总糖含量下降最少，为5.55%；A和C处理分别下降15.09%和17.24%。

贮藏初期，果实中总糖含量增加可能是由于细胞壁物质分解引起。龙眼贮藏过程中，总糖含量下降可能是由于龙眼采收后呼吸代谢成为主要的生命活动，有机物由合成转为降解，糖代谢加快所致。

2.6不同处理龙眼果实VC含量的变化

石硖龙眼每百克果肉中含VC的量为65.88 mg～74.47 mg[8]，VC含量的高低是龙眼果实营养价值的一个重要指标，其含量的变化对龙眼果实的耐贮性有非常深刻的意义。但VC极易被氧化，因此，如何保护VC不被氧化成为龙眼贮藏中的任务之一。

贮藏期间不同处理龙眼果实VC含量的变化情况见图6。

由图6可知，贮藏期间，各不同处理的龙眼果肉中VC含量的变化趋势是一致的，即随着贮藏时间的延长，VC的含量不断下降。其中CK处理的VC含量下降最多，降幅达73.2%；A处理的降幅最小，为59.9%；B、C两处理的VC含量降幅分别为65.7%和72.2%。

图6　贮藏期间龙眼果实VC含量的变化Fig.6　Changes of VCcontent oflongan fruits during storage

研究结果说明，低浓度茶多酚处理龙眼果实，可显著提高贮藏期间果肉VC的含量，而高浓度茶多酚处理的效果较差。

3　结论

试验结果表明，以茶多酚溶液处理龙眼，可显著减缓果实失重，延缓果实腐败，延长货架期。茶多酚处理，对龙眼果实的主要营养成分和风味成分糖、TA、VC等均产生了良好的影响。证明茶多酚处理龙眼果实，不仅可以延缓其腐败变质，对果实的风味和营养价值也具有良好的保护作用。说明低浓度茶多酚溶液浸泡龙眼果实，可以达到采后保鲜的作用，但高浓度的茶多酚溶液对龙眼果实的采后保鲜并无明显作用。

本试验仅对常温贮藏条件下茶多酚一种物质应用于龙眼果实的保鲜作用进行了探讨，至于低温配合茶多酚或茶多酚与其他物质协同对龙眼果实的采后保鲜作用尚有待进一步验证。

[1]施清.龙眼采后生理特性及保鲜技术研究[J].福建果树,1990(2): 1-4

[2]李军.茶多酚对葡萄贮藏品质及其腐烂率的影响[J].安庆师范学院学报(自然科学版),1996,2(2):39-42,64

[3]莫树平,张菊梅,柏建玲,等.抗氧化剂及其增效剂对荔枝、龙眼和芒果原果汁的抗氧化作用研究[J].饮料工业,2010,13(10):14-17

[4]陶永元,舒康云,吴加美,等.茶多酚与壳聚糖复配对草莓保鲜效果的影响[J].中国食品添加剂,2012(5):224-230

[5] 赵亚华.生物化学实验技术教程[M].广州:华南理工大学出版社, 2000:199-201

[6]林河通,陈绍军,席玙芳,等.龙眼果皮微细结构的扫描电镜观察及其与果实耐贮性的关系[J].农业工程学报,2002,18(3):95-99

[7]胡志群,李建光,王惠聪.不同龙眼品种果实品质和糖酸组分分析[J].果树学报,2006,23(4):568-571

[8]邱武凌,章恢志.中国果树志·龙眼、枇杷卷[M].北京:中国林业出版社,1996:51

Effects of Tea Polyphenols on Fresh-keeping of Longan Fruits during Storage

QIU Rui-jin1，2，TAN Xin-dong2，LONG Zhi-rong1，2，WANG Deng-liang2，*
（1.Institute of Agricultural Sciences ofWuzhou，Wuzhou 543003，Guangxi，China；2.South China Agriculture University，Guangzhou 510642，Guangdong，China）

The effects oftea polyphenols on longan fruits offresh-keeping during storage were tested.The flavor and nutritional indexes were determined.The results showed that various concentrations of TPs could protect longan fruits from decay and improve the nutrientsubstances such as VC，titratable acid，sugar etc.during storage.Compared with the control，contents oftitratable acid increased 70%，contents ofreducing sugar increased 16.49%，contents oftotalsugar increased 29%，and contents of VCincreased 49.58%.

tea polyphenol；longan；fresh-keeping

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.12.043

邱瑞瑾（1982—），女（汉），农艺师，硕士，研究方向：茶树育种、栽培。

王登良（1954—），男（汉），教授，研究方向：茶叶加工与生化。

2015-11-04