要素禀赋变化与关键性技术创新：现代川菜味型何以形成

梁平汉

（西南财经大学 经济与管理研究院，四川成都，610074）

要素禀赋变化与关键性技术创新：现代川菜味型何以形成

梁平汉

（西南财经大学 经济与管理研究院，四川成都，610074）

在人类历史上，某些产生于特定时刻和地点的关键性技术创新往往持续影响着此后技术发展的方向和路径。本文试图从经济学的角度分析现代川菜这一今日中国最受欢迎、最为繁荣的菜系的味型在19世纪形成的原因。依据偏性技术进步理论构造了一个内生技术变迁模型，利用调味品禀赋相对丰裕水平解释饮食的创新方向。利用相关历史资料，指出人均食盐供给量的变化趋势与清代川菜味型的变化是密切相关的。我们的理论假说可以解释清朝中期辣椒在四川传播，从而形成现代川菜辛辣味型的时间与空间特征。

技术创新；要素禀赋；川菜

一、引言

在人类历史上，某些产生于特定时刻和地点的关键性技术创新往往持续影响着此后技术发展的方向和路径。例如，工业革命时代产生的节约人力的新技术很大程度上决定了未来的世界技术前沿在“资本密集型”的方向上前进，而今天的贫穷国家之所以贫穷，很大原因是由于错过了发展机遇，高昂的资本成本使其不能有效利用富裕国家开发的技术，只能依靠陈旧技术和低收入勉力维持（Allen, 2011）。已经有很多研究者从“路径依赖”的角度对这种技术的持续性影响进行解释，经典的例子包括火车轨距的形成、QWERT键盘等（Arthur，1989，1994）。但是，我们对于产生关键性技术创新的环境条件的了解还非常不足，我们也往往依赖事后很长时间的发展才能识别出历史上的关键事件。而在人类重大科技进步相对停滞、技术前沿进展缓慢、社会处于“科技高原”（Cowen, 2011）的今天，理解那些产生深远的持续影响的关键性技术创新更有一层重要的现实含义。本文试图以现代川菜这一今日中国最受欢迎、最为繁荣的菜系的产生为例，运用“偏性技术进步”（Directed Technical Change）理论，建立一个简单的内生技术变迁理论模型，并结合相关历史记载和研究，从相对要素禀赋变化的角度研究关键性技术（现代川菜的麻辣味型特点）出现和形成的社会经济条件。

中国素来以悠久和发达的饮食文化而闻名于世（安德森，2002；Sterckx，2011）。同时，中国饮食在历史上始终保持着不断创新发展的势头，菜品不断融入新的原材料，推陈出新。时至今日，川菜已经成为国内最受欢迎的菜系之一。表1根据“大众点评网”的餐馆分类数据①作者手工整理，依据2016年1月12日访问数据归纳整理。，统计了川菜餐馆在全国各直辖市、省会城市和计划单列市（共计36个）的数量占全市餐馆数量的比例。由该表可以看出，在全国36个省会和副省会城市中，川菜餐馆在石家庄、西安、西宁、成都、重庆和拉萨等6个城市居数量第一，在其他所有城市都居于数量第二位，仅次于本地菜系，说明川菜在全国餐饮市场版图上占据了最重要的市场份额。川菜餐馆数量和本地菜系的比例在东北三省最低，为0.32，在华东和华南则为本地餐馆数量的一半居多，在西北和西南则占据着绝对主导地位。这充分说明川菜在中国受欢迎的程度，川菜的味型深刻地影响着当代中国人的生活。因此，现代川菜味型于19世纪的形成可以被看作是一项对于此后味型和菜品发展具有持续性影响的关键性“技术”。

表1　川菜在全国各区域的市场比例

现代川菜味型最鲜明的特征就是麻辣，从嘉庆道光年间辣椒开始进入四川盆地的日常食谱起，通过和原有的花椒的结合，在清末最后一百年里，现代川菜最终形成了主要依赖辣椒这一调味品的技术特征。我们把现代川菜味型的形成看作是历史上普通消费者在一定资源约束条件下的最优选择。我们的理论模型表明，在物资匮乏、人类勉强维持基本生活水平的马尔萨斯型社会（清代四川盆地）中，由于预算约束所限，调味品之间具有高度的替代弹性。因此，即使两种调味品在口味上本身并无冲突，但是由于基于要素禀赋变化而产生的相对价格变化，将导致更加有效利用相对丰裕的调味品的菜品创新产生。结合历史资料我们认为，现代川菜中“辣”的特点的形成同1800年前后四川盆地内食盐和辣椒这两种调味品的供给变化相关。清朝中期，四川人口的迅速膨胀和食盐产量的停滞不前导致人均食盐消费量逐渐下降，进而引起四川盆地的普通家庭自觉地引入辣椒，以替代食盐这一变得逐渐稀缺的调味品。而辣椒的产量增加又诱致了大量基于更加有效地利用辣椒的菜品的产生。在摆脱马尔萨斯型社会、逐步进入持续增长的现代社会之后，调味品的禀赋丰裕程度和价格已经不再是决定口味的主要因素，此前形成的对于调味品的偏好因此逐渐固定下来，最终确定了现代川菜的麻辣的味型特点。

由于数据限制，我们不能进行严格的计量分析检验我们的理论假说。为了说明我们的理论故事的成立，并排除其他竞争性假说，我们收集了清代四川的人口数据和食盐生产数据，表明1800年前后四川出现了人均食盐拥有量下降的趋势。我们依据乾隆年间四川地区的家常菜菜谱，证明了1800年以前川菜具有重盐的特点。我们还利用相关历史记载，证明辣椒在历史上确实最早是作为食盐的替代品而被人们所食用，并利用辣椒在四川盆地内及邻近地区引种的地理和时间分布特征，表明辣椒在四川盆地的引入和食用与气候环境、地理距离、口味偏好、交通便利程度等无关，而我们基于要素禀赋变化的理论则能较好解释辣椒引入的时间和空间特征。

本文结构组织如下：第二部分回顾了偏性技术进步、经济史和口味形成的相关文献，第三部分建立了简单的内生技术变迁理论模型，第四部分根据历史资料提供了与我们的模型预测一致的历史证据，第五部分是结论。

二、相关文献

Hicks （1932）曾经讨论了“诱致性创新”，认为生产要素价格的变化本身就会刺激发明与创新，并导致更加经济地利用相对昂贵的要素的技术的产生。一些经济史研究者也认为，18世纪英国高昂的燃料价格对于可以更有效率地利用煤炭资源的蒸汽机的产生有着决定性的影响，可以说燃料价格的变化导致了工业革命的产生(Allen，2009）。Atkinson和Stiglitz (1969）则提出局部化的技术进步这一概念，认为通过“干中学”的机制，技术进步只提高了一部分生产要素组合的生产率，而不是全面影响各种不同的生产组合的生产率。90年代以后，随着内生增长理论的兴起，Acemoglu (1998, 2002）发展了Atkinson 和Stiglitz的思想，采用垄断竞争模型，基于有目的的创新活动而非“干中学”机制，发展了“偏性技术进步”理论。在这一模型中，技术进步是追求利润最大化的垄断性技术提供者（研发机构）基于市场条件进行有目的活动的内生结果，而不是“干中学”的副产品。Acemoglu (2007）进一步表明，当两种要素之间的替代弹性足够大时，那么内生技术进步下要素的相对需求函数甚至可能是向上倾斜的。在长期均衡中，当一种要素变得更加丰裕后，甚至该生产要素的价格也会相应提高！这一理论可以解释许多传统的经济增长理论所不能解释的现象，例如，二战之后美国一方面高学历劳动者数量大大增加，一方面高学历劳动者的收入溢价也相应提高。在这一理论看来，主要原因就是当高学历劳动者相对低学历劳动者的供给增加时，产生了大量旨在提高高学历劳动者劳动生产率的“机器”（中间品），而这些中间品在研发过程中本身就使用了大量高学历劳动者，比如计算机和信息技术（虽然这些技术也提高了低学历劳动者的生产率，但幅度较小）。

这一理论已成为新增长理论的重要组成部分（Acemoglu, 2009）。然而，相关的对于内生技术变迁过程的描述和变迁还相对非常稀缺。Aghion 等(2012）的研究表明，美国汽车企业在能源价格较高时会产生更多的使用清洁能源的技术创新，他们还验证了创新方向和种类上的“路径依赖”特征，即既有的创新专利类型会影响到此后的创新方向。Hanlon（2014）则利用美国南北战争这一自然实验，研究了英国棉纺织商面对美国南方棉花进口额下降所采取的反应措施。他的分析表明，美国南方棉花出口量的下降导致英国商人转向印度棉花，诱致了利用印度棉花的新技术的发展，这反而提高了印度棉花的价格，并使印度棉花和美国棉花的相对价格恢复到了战前水平，这验证了Acemoglu（2007）的理论预测。此外，Olmstea和Rhode（1993）用偏性技术进步理论研究了农业生产率的变动趋势，Lewis（2011）研究了移民对于技术升级的影响，Newell等（1999）研究了能源价格对于节能创新的影响等。

辣椒作为一种来自于美洲的农作物，对于欧亚大陆的食谱产生了深远的影响。经济史界已经有很多文章研究“哥伦布大交换”，即美洲农作物的引入对于欧亚大陆人口增长、经济发展、城市化和社会冲突等的影响（Nunn and Qian，2011; Jia, 2014, Chen and Kung, 2015），这些研究无一例外地关注于土豆、番薯、玉米等粮食作物，因此，美洲新作物的作用主要在于对于原有农作物的替代，以及增加农作物产量，从而可以为更多人口提供粮食。但是辣椒这种蔬菜有所不同，作为调味品，辣椒并没有替代原有农作物，而是作为一种技术和原有农作物起到互补作用，产生了味型和菜品种类的多样化，提升了消费者味觉享受。

已有大量历史学、人类学研究分析了中国饮食文化传统的发展，Chang (1977）、安德森（2002）可谓其中的煌煌巨著。这些研究大多集中于饮食的观念和礼仪，以及各种食材和调味品的源流上。虽然安德森（2002）专辟一章研究各地菜系，并且在一定程度上注意到了不同烹调方法背后的资源禀赋和经济理性因素，但是，总体而言，这些研究很大程度上忽视了不同烹调方法的产生和演变背后的经济因素。而且，安德森（2002）还把不同烹调方法的产生和发展完全归因于代表历代达官贵人的社会精英，认为精英的烹调法代表着整个菜系。他对许多重要地方菜系也往往流于介绍，对于重要菜品的源流了解较少。仅以川菜而言，他的这一论点是不成立的。实际上，川菜中的多个重要家常菜，如麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、粉蒸肉、烧白，甚至有“川菜之魂”美誉的郫县豆瓣，都有着非常清楚的民间起源，而官府中产生的菜品始终不曾在川菜中占据主流位置②《四川文史资料》第38辑中王大煊所著《川菜史略》一文很好地总结了川菜的调味特点。。因此，现代川菜的口味反映了普通大众在一定的经济资源约束条件下的最优选择，而不是少数达官贵人的味型。这一点也间接得到最近基于CHNS大样本个人数据实证研究的支持，即低收入群体对于辣味有着更大的偏好（Chao, 2015）。

一些研究者探讨了现代川菜形成麻辣特征的原因。一种流行的观点认为辛辣食物去湿健脾，使湿气易于散发，因此四川人嗜食辣椒是对于自然环境的一种反应。Sherman（1999）通过小规模食谱分析，认为气候限制了调味食材的生长，影响了消费者对于调味食材的需求，因此是选择调味品最重要的因素。蓝勇（2001）认为冬季日照数少和湿润寒冷气候两种自然因子共同影响到了食辣的选择。Ahn et al.（2012）分析了多个国家的近6万份食谱，发现虽然中国很多省份和欧洲一些国家气候相近，但是饮食偏好大相径庭。Zhu et al.（2013）采用大数据分析的方法，分析了我国20个菜系8 500份菜谱，发现地理相近性比气候相似性对于食材影响更大。因此，简单的气候决定论不能解释历史上各地菜肴味型和烹饪方式的巨大差异。

另外一种流行的观点则认为川菜重辣特点是清朝初年大规模移民导致的文化传播的结果，“湖广填四川”过程中爱好辣椒的移民决定了现代川菜的味型（蓝勇，2001；吴松弟，2010）。但是，现代川菜味型的形成是清朝中后期的事情，而不是大规模移民的清朝前期。实际上湖南一些地区在嘉庆年间还没有普遍食辣，嘉庆《湖南通志》中没有辣椒的记载。乾隆年间长沙、衡阳、宝庆等湖南向四川移民的主要地带食辣还不普遍。而且四川的辣椒是由贵州传入的。而且，这种说法无法解释同样具有食辣习惯但是并未离开故土的湖广人，在气候环境相似、交通条件远为发达的本乡为什么产生了与川菜味型差别甚大的湘菜。可见，简单的文化根基论同样不能解释现代川菜麻辣口味的产生。

本文接下来的安排是：第三部分将简要描述我们的内生技术变迁模型，并得到相关理论预测；第四部分则将基于历史农业地理的研究，介绍1800年之前的川菜味型变化和食盐等调味品要素禀赋变化，阐明要素禀赋变化在现代川菜味型形成中的重要作用，验证我们的理论预测；第五部分小结。

三、 理论模型

我们可以把食盐和辣椒两种调味品看作是生产过程中的基本投入要素，把各种菜品看作是偏性技术进步模型（Acemoglu, 2002, 2007）中的“机器”或者中间品，而消费者享用的美味则可以抽象为最终产品——不同口味的合成物。当我们分析菜品味型的创新和发展时，我们可以认为，调味品禀赋的相对丰裕程度变化，决定了何种基础味型在菜系中占优，以及菜品在味型维度上的创新方向。如果我们假设在前现代收入水平很低、消费水平接近最低维生水平的马尔萨斯社会中，普通消费者用于口味的预算极其有限，因此不同调味品之间都是替代品，即替代弹性大于1，那么我们可以推论，相对丰裕的某种调味品将引致菜品的创新基于该种调味品进行。例如：

食盐相对于其他调味品更丰裕→食盐所占消费份额上升→厨师增加了对食盐互补性菜品的研发→食盐互补性菜品种类增加即表现为出现更多创新性地使用食盐的菜肴出现。

具体来说，③我们主要利用Acemoglu（2002）的模型说明直觉，因此省略了详细推导。我们假设一个两部门的经济体，两部门分别利用不同的基本投入要素生产不同的最终产品。最终产品市场是完全竞争的。假设最终消费Y是一个合成两种最终产品YS和Yp的不变替代弹性生产函数（constant elasticity of substitution）：

其中S和P分别指代食盐（salt）和辣椒（pepper）两种调味品要素，YS和Yp分别代表基于这两种调味品所产生的最终产品量。我们可以说YS是食盐密集型的口味，而Yp则代表辣椒密集型的口味。γ∈(0,1)衡量了这两种最终产品在最终消费品中的相对重要程度，而σ∈(0,∞)代表两种最终产品之间的替代弹性。当σ=∞，两种要素是完全替代品，生产函数（1）也是线形函数。如果σ=1，则生产函数（1）为柯布——道格拉斯函数。如果σ=0，则两种要素之间不存在替代关系，而生产函数（1）为列昂惕夫函数。

假设物质要素以Dixit和Stiglitz（1977）组合方式进入最终生产过程，则生产最终产品YS和Yp的两部门的生产函数分别为：

其中a∈(0,1)代表要素i的产出弹性，Zi是第i种要素的投入量，xi(k)代表与要素i互补的第k种中间投入品（菜品）数量，而Ni则刻画了与要素i互补的中间投入品的种类，代表了在不同味觉维度上的技术创新水平。依据文献设定，我们假设中间品市场是一个垄断竞争的市场，因此两部门的中间品均由技术垄断者提供，例如厨师。

在生产函数（2）中，要素i需要通过与特定种类中间投入相结合才能进入部门生产。在给定Ni时，生产函数（2）是规模报酬不变的。Ni实际上衡量了味觉维度i上的菜品种类，衡量了该维度的技术发展水平，因此，我们所关注的是由于要素i的供给量Zi变化所引致的互补性中间品种类Ni的变化。如果与P互补的中间品（菜品）种类Np相对其他中间品种类大大增加，则我们可以说这一菜系以辛辣为主要特征。

由于最终产品市场是完全竞争的，根据市场出清条件，简单对（1）求导可知两种最终产品的相对价格W即它们对消费的相对边际贡献：

由于我们假设中间品市场是一个垄断竞争的市场，因此技术垄断者的创新决策就取决于从创新中所能获得的贴现收益。由Acemoglu（2002）可知，在稳定状态时，创造与要素i互补的中间品的贴现收益为：

其中r为市场利率。在（4）中可以看出价格效应和市场规模效应对于创新收益的影响。基于要素i生产的最终产品价格Wi上升，创造与之互补的中间品的收益更大；而要素i的供给Zi增加，也提高了创造相关中间品的收益。

在何种味觉维度上进行创新因此就取决于创造新的与要素i互补的中间品的相对收益水平。这一相对收益水平由最终产品相对价格和要素供给水平所决定，即：

其中ε≡σ-(σ-1)(1-a)，衡量了S和P两种要素之间的替代弹性。如果ε>1，那么创造与要素S互补的中间品的相对收益水平与该要素的相对供给水平呈递增关系。与要素i互补的中间品种类存量（Ni）越多，在这一味觉维度上创造新的中间品的相对收益也越小。相对收益水平事实上衡量了中间品创新的方向。因此，我们可以得到本文的主要理论假说：

如果我们简单假设两部门创造新的中间品的生产函数形式相同，即中间品种类创新数量与投入成比ηi，令η≡ηS/ηP代表两部门中间品的相对创新效率，那么在稳态时由中间品技术市场出清条件可得：

由（5）和（6）可见，当两种要素的替代弹性ε大于1时，生成与相对丰裕的要素互补的中间品的相对收益更高，在稳态时该部门的中间品种类也越多。我们可以得到本文的第二个理论假说。

我们的模型所得到的两个假说为研究味型的变迁方向和均衡特点提供了理论依据。在前现代社会，经济增长处于马尔萨斯型状态，技术进步对于收入增长的影响被人口增长所抵消，导致人均收入水平长期停滞于低水平状态，直到工业革命前后这一循环才被打破，经济增长才进入了索洛型状态，人均收入水平的持续增长才成为可能。因此，在封建社会的中国，绝大多数人民处于勉强维生的生活境地中，食物消费以饱腹维生为限，并没有多余的预算分配在不同的调味用品上，也无法充分享受饮食口味的多样化。因此，我们可以合理地假设在民国以前的封建社会中，不同的调味用品之间存在较大的替代弹性。在此之后，随着社会生活水平的提高，调味品之间由于极低收入而导致的替代关系被打破，相对价格不再成为消费者调整自身口味时的重要约束，而菜品在味觉维度上的创新也不再是基于调味品要素供给水平而进行，而更多基于满足消费者业已形成的口味需求进行。这一重大改变导致了菜品口味的路径依赖性，清末形成的现代川菜的辛辣特征因此持续流传，形成了我们今天所见的川菜特征。

四、川菜味型在历史上的变迁

由于相关资料所限，我们不能采用严格的计量分析来验证我们的两个假说。在这一部分我们将结合历史资料，说明我们的理论假说可以解释川菜味型变迁的特点。我们认为，在清代中期，由于食盐这一调味品要素供给的变化，辣椒作为食盐的替代品被引入四川，导致了现代川菜的辛辣特征的形成。

1.川菜味型的变迁

现代川菜以麻、辣、香的风味闻名于世。然而，这一口味特点的形成是近两百年内的事情。事实上，古今各地的味觉地理发生了巨大变化，中古时期的四川人和今天的四川人在饮食口味方面存在着巨大的差异。沈括《梦溪笔谈》称“南人嗜咸，北人嗜甜”，洪迈《容斋随笔》亦有“甘蔗只生于南方，北人嗜之而不可得”的记载。《梦梁录》等记载则表明宋代江浙一带对于辛辣口味也存在着巨大的嗜好（谢和耐，1995），这些都跟今天的口味的地理分布存在着巨大的差别。

蓝勇（1997）引用《蜀中广记》和陆游的诗词，认为唐宋时期四川饮食以重蜜食甜为主。如《蜀中广记》卷64称“蜀人作食喜煮饴蜜以助味”“食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类皆用蜜，客多不能下箸”。陆游《饭罢戏作》有“东门买彘骨，醯酱点橙薤”，其中的“橙薤”就是用金橙切成细丝和酱的调味品。这些表明唐宋时期四川饮食风味以甜为主。这与当时四川蔗糖业的发达有关。宋人苏颂《图经本草》记载“炼沙糖和牛乳为石糖，即乳糖也，惟蜀川作之”。宋人王灼《糖霜谱》提及“糖霜，一名糖冰，福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之，独遂宁为冠”，其中广汉和遂宁均属四川。宋代四川遂州冲积平原有的地方四分之一的土地都用于种植甘蔗，遂州也成为当时全国唯一的糖霜生产基地。用乳糖制成的“乳糖狮子”成为四川的进贡品。砂糖在明代流行四川的“川猪头”和黄粑中均是重要调料。这些记录表明，在清代以前蔗糖是川菜的一种主要调味品。

元末明初和明末清初的两次大战乱大量损耗了四川人口。明万历六年（1578年）四川人口也仅为300万，崇祯三年（1630年）四川人口总数据估计达到735万，勉强达到宋代鼎盛时期水平。而明末清初四川几经瘟疫、旱灾与无休止的战乱，人口锐减，据估计到崇祯十七年（1644年）残存居民仅有50万左右（曹树基，2000）。清顺治十八年（1662年）四川全省丁额只有1.6万，约与东南省区一县相当（葛剑雄，1997）。人口的急剧下降严重破坏了蔗糖这一劳动密集型作物生产所需的劳动力资源。与此同时，中国气候进入小冰河期，气温下降（竺可桢，1974），这对于甘蔗这种亚热带作物的种植同样产生了不利影响。从历史记载看，川中地区的蔗糖生产在明末清初被彻底毁灭。从种植面积看，清中前期四川只有少数地区种植甘蔗（王笛，2001）。从种植者来源来看，清代四川的甘蔗已变成由广东移民引入的外来物种。如韩茂莉（2012）转引《南溪县志》中记载甘蔗“父老相传，明代无有”，指出甘蔗清初由粤人引入，而至民国初年南溪已成为四川主要的甘蔗种植区。葛剑雄（1997）也记载了广东移民在川中简阳传入和发展甘蔗。从种植地域分布来看，唐宋时期甘蔗主产地为遂州所辖各县，即今日的遂宁市，而今天四川蔗糖主产地为更偏南的沱江至长江一带，蓬溪等唐宋时期甘蔗主产县甚至在清初成为了主要的食盐产地（刘德林，周志征，1990）。因此，与我们关于要素禀赋和菜品种类关系的理论假说2相一致：由于蔗糖生产的中断，大量使用蔗糖的菜品随之失传，蔗糖也不再成为川菜中的主要调味品。

清代中前期，重盐逐渐成为川菜的重要特征。我们依据清朝乾隆初年四川罗江人李化楠所编著的反映川菜的饮食专著《醒园录》，收集整理了各种家常菜品制作中对盐和糖的使用状况，见表2。可以看出，在佐餐小食、荤菜和素菜三大类日常烹饪菜品中，明确使用食盐的菜品数量大大超过明确使用蔗糖的菜品数量，蔗糖使用仅在社会精英更有资格享用的蛋、乳、小吃一类中占优。而且，食品制作中存在许多大量使用食盐的腌制菜肴，仅蔬菜腌制即有9种，占所有25种蔬菜制法的近40%。这些都充分表明，在乾隆年间，食盐这种调味品在四川民间菜肴中占据了绝对优势地位，重盐成为了当时川菜的重要口味特征，而唐宋时期四川饮食的重糖风气几乎完全消失。

表2　《醒园录》中使用盐和糖的菜品数量

一般认为原产南美洲的辣椒明末始传入中国，在此之前，中国食物中主要的辣味调味品是茱萸和蓼，它们的使用决定了食物的口味特点。北魏时期成书的《齐民要术》中就提及了使用它们制作鱼鲊和猪肉鲊的例子，但是添加茱萸和蓼的食物制作比例远远小于花椒、姜、葱、蒜等其他辛辣植物。两宋时期的《东京梦华录》和《梦梁录》中记录的辛辣口味食品中的辛辣调料主要是芥和姜（韩茂莉，2012）。而《醒园录》一书中没有任何关于辣椒使用的记载，也没有使用茱萸和蓼作为辛辣调料的记录，似乎食物中辣味的获取只有芥辣这一渠道。或许当时巴蜀地区较江南地区对于辛辣口味有着更高的偏好，但是这些记录表明，至少在清代中期（1800年左右），辛辣口味并没有在巴蜀地区饮食中占据主导地位。

然而到了清末，食辣已经成为四川人饮食的重要特色（蓝勇，1997）。清末傅崇矩《成都通览》中记载了1 328种成都各种菜肴，辣椒已经成为川菜中的主要佐料。徐心余《蜀游闻见录》记载“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。这标志着现代川菜的味型在清末已经定型了。而有“川菜之魂”之称的郫县豆瓣则是在清代咸丰年间（1850年后）才开始大规模生产销售的④据《成都文史资料选辑》第八辑，102页。，因此，我们可以认为辣椒引入川菜是在1800—1850年之间发生的，而最终辣椒成为佐餐食品则更晚一点。

综上所述，虽然今天的川菜以辛辣闻名，但是辣味真正在川菜中占据主导地位是清朝中晚期（1800—1911年）才形成的。在此之前，四川饮食的口味曾经先由甜味主导，然后由于甘蔗生产所受到的巨大外来破坏，转为重盐这一味觉特点。

2.四川食盐产量的历史变化

理想地说，要研究味型特点的变化，我们应该基于历史上的蔗糖、食盐、辣椒的供应量或者价格数据的时间序列。然而，历史资料中并没有我们所关注的时间段内的蔗糖和辣椒供应量或价格数据。所幸的是，如我们所描述的，四川饮食重盐特点的产生晚于重糖特征，而早于辣椒的引入。因此，我们可以基于食盐的供给状况来描述口味与要素供给的关系。由于食盐价格数据的缺失，我们主要基于四川食盐的人均消费量变化讨论川菜味型的变化。我们根据各种历史资料整理了南宋初年以后四川的人口和食盐产量的长期变化趋势，见表3。

表3　宋——清朝时期四川人口与食盐产量变化

由于四川盆地相对比较封闭，长期以来食盐处于自给自足状态，因此我们可以用四川本土的食盐产量来代表食盐供给量。北宋之前，四川长期食盐奇缺，至北宋仁宗时，四川四路食盐年产量为1 616万斤，按照宋朝年间平均600—750万人口的估计，人均产量为3斤左右（刘德林，周志征，1990）。北宋仁宗庆历、皇佑年间（1041—1053年），圆刃锉和卓筒井这些划时代的凿井深钻开采技术和工艺被发明出来，带来了四川食盐产量的大幅度提高。至南宋初年，四川食盐年产量达到了6 000多万斤，人均年产量达到近10斤。明代末期，由于技术创新的影响，四川盐业再次出现了一个飞跃，新型钻头的产生使井深超过百丈。至雍正九年，四川盐产量已达9 000万斤，乾隆二十三年则达到1亿斤左右，四川人均食盐年产量估算可以达到20斤！结合清代食盐专卖制度中川盐主要销售西南地区的特征，那么我们可以认为，川盐生产主要用于满足本地需求，而乾隆初年四川人均食盐消费量达到了历史上的一个高峰⑦20世纪初，世界各国食盐消费量最高为日本，平均每人每年为18斤，而中国平均每人每年为13—14斤（丁长清，唐仁粤，1997）。因此，人均20斤这一水平即使放到20世纪初也是世界最高水平。。食盐调味品的丰裕供给与川菜重盐的特点出现在相近时刻，这与我们理论假说2所预测的要素禀赋供给水平决定味型是一致的。

在此之后，由于四川食盐销售和供给方面的种种制度性不利冲击，以及四川人口的飞速增长，四川人均食盐消费量实际上呈现了下降趋势。首先，在制度上由于清廷对于区域市场的控制，川盐出现了滞销和产量下降的局面：据记载，乾隆中期和道光年间，川盐生产均出现了周期性的低谷（彭泽益，1986）。其次，在19世纪中期巨大的外部冲击彻底改变了川盐的市场分布，从主要供应川黔两省转为外销为主。太平天国时期，由于太平军占据了长江下游，淮盐至湖广运道阻塞，清廷遂改变食盐专卖运销区划，改行“川盐济楚”。面对这一巨大的需求冲击，川盐生产量迅速提高，自贡盐场进入黄金时代，每年盐产量长期稳定在4亿斤水平，产量占全国1/5（刘德林，周志征，1990）。全川盐产量在十九世纪七十年代达到了历史高峰的8亿斤。然而，这种供给的增加实际上无法完全满足突然扩大的市场需求。据王笛（2001）转引的研究者估计，在太平天国时期，不含无法计算的私盐在内，川盐在湖北市场的年销售量为8640万斤左右。鲁子健（1984）指出，川盐运销两湖的规模占咸丰以前川盐年产总量的80%！在太平天国运动失败后，川盐仍然占有湖北中西部的80%的市场。另外，从价格上看，湖北食盐价格远高于四川，据史料记载，川盐在厂区售价每斤不过数文，而两湖售价则达90—200文（鲁子健，1984）。这一巨大的外销利润空间使盐商们有极大动力首先满足湖北市场的需求。而另一个川盐的省外大市场—贵州，同样具有8 000万斤以上的年销售量。因此，如果按照清末比较稳定的每年盐产量6亿斤计算，则应有至少一半外销其他省份，而四川本土年消费量应在3亿斤上下。

与此同时，清代四川人口增长迅速，即使在乾隆中期大规模移民结束以后，仍然保持着2%以上的自然增长率，清朝末年达到4 000多万，较明朝峰值增加了近9倍之多（葛剑雄，1997；王笛，2001）。从嘉庆二十五年（1820年）至清末，现代川菜辛辣味型形成的时期，四川人口更是从2 356.5万起又增长了2 000万（曹树基，2003）。根据表3，道光年间四川人均年食盐生产量大大下降，只达到了10斤的水平⑧道光三十年（1850年）的盐产量2.9亿斤由我们根据当年盐井数量估计。比较公认的是嘉庆十七年（1812年）的年产3亿斤食盐是“川盐济楚”之前四川盐产量的最高水平。即使我们认为1812—1850年四川盐产量始终保持相同水平，鉴于四川和贵州的人口持续增长，四川人均食盐消费量在十九世纪上半叶的下降仍然是不争的事实。。并非巧合的是，这一时期也是辣椒开始进入四川的阶段。而此后虽然川盐产量大大增加，但是面对人口更加迅速的增长和太平天国运动造成的外部需求冲击，人均食盐消费量实际上始终没有恢复到雍正和乾隆初年的高峰水平。因此，整体而言，在辣椒引入川菜，并形成重辣味型特点的相同时期，四川地区消费者的食盐禀赋供给水平实际上下降了，食盐开始变得稀缺了。依据我们的理论假说1解释，本已经习惯了食盐的重口味的四川人开始寻找替代品。于是辣椒进入了人们的视野。

3.食盐与辣椒在历史上的替代关系

我们基于偏性技术进步理论推导的假说1和假说2可以解释四川食盐生产和味型变化的时间特征。那么，在历史上辣椒是如何传入四川的，辣椒的使用是否真是用来替代食盐的呢？

我们没有资料证明四川地区开始食用辣椒的原因，但是有多种文献资料表明，在历史上辣椒在西南其他地区首先被作为食盐的替代品食用。在西南地区，经济非常落后的贵州一带留下了较早的关于辣椒的文献记载。康熙前期成书的田霁的《黔书》载“当其匮也，代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也”。康熙《思州府志》记载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。乾隆《贵州通志》和嘉庆《正安州志》中均有几乎完全相同的记载。这反映了在缺盐的贵州，当地土著用辣椒代替盐巴的事实。乾隆年间成书的《黔南识略》称“海椒，俗名辣子，土人用以佐食”。乾隆年间的《广西通志》也记载苗族、瑶族“每食烂饭，辣椒代盐”的习惯。湖南的地方志也表明，湖南食用辣椒从山区开始，并从山区逐渐向洞庭湖平原推进。乾隆《辰州府志》记载“茄椒，一名海椒，一名地胡椒”。乾隆年间湘东的长沙一带和湘南宝庆府、衡阳府等相对发达地区食用辣椒仍然不普遍，乾隆《长沙府志》、《衡州府志》只载有花椒，不记载有番椒，《宝庆府志》也不记载有辣椒。这种地理分布与山区缺盐、“辛以代盐”相关（韩茂莉，2012）。这些记载都表明，辣椒在西南地区的食用首先是在落后地区代替匮乏的食盐而产生的。这种解释与我们的理论假说1和假说2是相符合的。

乾隆时期川南已有辣椒，翁霪霖《南广杂咏》“瞥见珊瑚红一挂，担头新带辣花椒”，注称“菜担则并带红椒出卖”。但是，雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有辣椒的记载，明确记载辣椒的普遍食用则是以嘉庆年间川西成都平原、川南和川北大巴山区为最早（蓝勇，2000）。嘉庆年间的《成都县志》、《金堂县志》、《汉州志》、《满雅县志》、《纳溪县志》均记载有海椒。《三省边防备览》记载了川鄂陕交界的大巴山区有“地胡椒，辣椒也，一名海椒，有番椒、七姊妹、牛角椒、朝天椒数种，生青熟红子白，味极辣”。道光时大巴山南麓的城口厅（今城口县）的《城口厅志》载有“黔椒，以其种出自黔省也，俗名辣子，以其味最辛也，一名海椒，一名地胡椒”，这反映了辣椒自贵州传入四川的事实。

我们的理论假说1不但与四川食用辣椒的时间特征相符合，也符合四川地区开始食用辣椒的空间分布。四川地区最早的食用辣椒出现在川西的成都平原、川西南和川南，以及川北山区（蓝勇，2000）。这些地方并非盐业中心，或者人口增长迅速（成都，川南纳溪县⑨均据曹树基（2003）的记载。），或者相对贫困，交通不便（川北大巴山区）。由于辣椒自南方的贵州传入，如果辣椒的食用完全是依据地理距离远近传播的话，那么川北山区应该是最晚食用辣椒的。值得一提的是，富庶的川中盐业中心自贡和乐山五通桥均不是四川最早食用辣椒的地区。这显然与消费者固有的口味偏好无关，因为民国时期自贡一带就以辣味尤重而闻名，有载自贡“辣椒性烈，色淡形短力较鸡心椒尤重，川省此处之辣味为第一”。今天的自贡菜在川菜中也以特别重辣著称。这说明，辣椒在四川省内蛙跳式传播的空间特征并不能由地理距离远近解释，也不能由消费者对辣椒的口味偏好解释，而与我们关于食盐供应量变化与菜品创新方向的理论假说相符合。

虽然今天的川菜中盐和辣椒呈现出一种互补而非替代的关系，但是考察辣椒在四川的引入过程，我们发现，食盐资源最丰富，从现代看口味最重辣椒的地区（自贡）却并非最早引入食用辣椒的地区。我们的理论假说认为，四川民间开始食用辣椒是对人均食盐消费量在十九世纪上半叶的下降的一种经济反应。当食盐这一食物的生产要素变得相对稀缺后，在味觉上产生强烈刺激，因此一定程度上可以代替食盐的辣椒就进入了川人的菜谱。川菜终于进入了现代阶段，开始了基于相对丰裕的辣椒进行的菜品创新。食髓知味，当四川人品尝到辣椒的妙用，开始大量创造出不同的麻辣菜肴后，辣椒和食盐也就不再是完全的替代关系了。结合了辣椒的菜肴开始在四川各地传播。时至今日，由于花椒和辣椒制品的使用，川菜拥有了酸、甜、咸、麻、辣五味调味品，形成了较其他菜系更加丰富的调味品资源，在此基础上形成了川菜“一菜一格，百菜百味”特点。也就是说，十九世纪上半叶四川食盐供给量的减少导致人们为寻找替代物，把辣椒引入日常食谱中来。但是随着此后的经济发展，食盐和辣椒的稀缺程度均大大降低，人们也就缺乏动力依据这两种味觉要素的供给情况发展菜品改变味型了。川菜日后基于辣椒和食盐出现的花色繁多的菜品种类创新，更多体现出了一种并不非常遥远的历史的影响，而不再体现出食盐和辣椒在当下的相互替代。

综上所述，北宋以后至清朝末年近千年中，由于生产技术和资源禀赋的变化，四川的蔗糖生产处于长期下降趋势，而食盐的生产和消费则比较稳定，并在十八世纪上半叶达到了消费的高峰。与之相应的是，唐宋时期的川菜重蜜喜甜，但到了十八世纪后期，食盐使用已经在川菜中占据绝对优势，而蔗糖则逐渐淡出川菜。十九世纪上半叶，随着四川人口的增长，四川人均食盐消费量进入了一个长期下降通道，与此对应，辣椒作为食盐的替代品被引入食谱，成为了重要的佐餐食品，开启了现代川菜的大幕。我们关于要素禀赋变化与菜品种类关系的理论假说可以很好地解释这一味型变迁的时空特征。

五、结论

在人类历史上，某些产生于特定时刻和地点的关键性技术创新往往持续影响着此后技术发展的方向和路径，本文试图对于理解这类关键性技术创新出现的社会条件做出贡献。我们的研究表明，历史上的关键性技术创新的出现往往并非重要发明家或者政府机构有意为之，而是众多普通的市场参与人自发进行最优选择的结果，而且这种关键性技术创新的方向是和要素禀赋的相对丰裕度紧密相关的。工业革命如此（Allen, 2011），现代川菜也是如此。我们基于偏性技术进步理论建立了内生技术变迁模型，我们结合历史相关资料，研究了现代川菜味型这一对于今天中国的社会生活具有重要影响的关键性“技术”的形成。本文表明，现代川菜初创时期（十九世纪上半叶），四川人均食盐消费量的下降导致了人们开始使用食盐的替代品——辣椒作为佐餐食物，并形成了现代川菜辛辣味型的特点。

当然，某些味型一旦形成，本身可能变成一种文化或者惯例，从而具有相当的持续性。因此，仅仅依靠偏性技术进步理论，依据不同要素之间的相对丰裕程度，是不能完全解释现代川菜整个历史上的创新过程，特别是难以解释物资极大丰裕的今天各种菜品的创新方向。但是，我们认为，在大多数人仅仅维持基本生活水准的古代，柴米油盐酱醋茶这些基本生活所需要素的供给长期存在着稀缺性，它们之间的丰裕程度变化确实影响着当时菜品和烹饪手法的创新方向，而这些方向一旦产生和确定，就有着长期的惯性。虽然在经济持续发展、各种物资不断丰富的今天，这些要素的供给基本上已经不再稀缺，但是人们也因此更加缺少相应的经济动力去根据现有要素的价格调整菜品的创新方向。因此，历史上人民基本生活所需要素禀赋的分布通过民间的味型选择而发挥着长期影响。

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〔执行编辑：周冬〕

Factor Endowment Change and Key Technical Innovation: How did the Modern Sichuan Cuisines Form?

LIANG Ping Han
（Sounthwestern University of Finance and Economics，610074，China）

Some key technical innovations occurred in specifc times and locations have persistent impacts on the path of the consequent technical change. This paper attempts to analyze the reasons underlying the formation of modern Sichuan cuisines from the economics perspective. We construct an endogenous technical change model to explain the direction of cuisines innovations based on the relative richness of favor endowment. This paper then uses historical documents to show that the change of Sichuan cuisines in Qing Dynasty is closely related to the change in average salt supply. Our theoretical hypotheses could explain the time and spatial features of the diffusion of spicy in the middle Qing Dynasty.

Technical innovateon, Factor endowment, Sichuan Cuisines

F062.4

A

2095-7572（2016）04-0045-14

2016-03-25

梁平汉，男，西南财经大学经济与管理研究院副教授，博士生导师，主要研究博弈论、政治经济学、实验经济学。作者感谢郝煜、傅十和、马超等对于本文的有益评论和意见。