中央厨房冷链质量安全标准与信息的可追溯化应用

文/郑铮铮 李学工

中央厨房冷链质量安全标准与信息的可追溯化应用

文/郑铮铮 李学工

中央厨房是近年来涌现出冷链物流全新的经营业态，它是食品加工与冷链物流的有机综合体。尤其随着连锁餐饮业不断发展的以及互联网+餐饮的时代到来，中央厨房在保证连锁餐饮店的经营规范化等方面发挥着日趋重要的作用。但随着社会对食品卫生安全要求的不断提高以及餐饮、零售行业服务标准化的提升，中央厨房冷链质量安全标准及其信息可追溯化问题需亟待我们深入探索。我们试图针对中央厨房的运营特点，通过建立其冷链标准化体系和应用可追溯化信息技术，以保证其质量安全的全过程操控。

中央厨房；冷链；质量安全标准；可追溯化

引言

中央厨房在集中规模采购、集约化生产、标准化加工配送等方面显示出极大的优势，为降低食品安全风险，形成标准化、集约化、专业化的操作模式，中央厨房对原料采购、加工、配送的质量安全标准提出了更高的要求。因此，中央厨房冷链质量安全追溯制就是对食品加工生产、流通过程中各关键环节的信息加以有效管理，通过对各种信息的监控管理，来实现预警和追溯，以此来减少和预防不安全因素。为消费者提供具有特色的厨房产品，保证产品的卫生标准及质量安全标准的一致性是当前中央厨房冷链质量安全管理所面临的一大难题。无线射频识别技术为解决这一难题提供了新的手段和思路。本文对RFID技术在中央厨房冷链物流各个环节上的应用进行了研究说明。

1.文献综述与回顾

近年来，随着中央厨房运营模式的快速发展，与之对应的冷链物流系统也越来越引发关注。就中央厨房的设计和冷链物流体系过程中产生的问题，学者们都提出了自己的观点。李学工、张媛［1］在阐述互联网+中央厨房的基本内涵情况下，对中央厨房的基本运作流程进行了设计；屠振华、程伟［2］对中央厨房与连锁配送结合促进餐饮产业标准化及品牌的形成进行了研究；辛松林［3］评述了中央厨房的生产优势、生产功能、经营模式、产业发展现状及发展中央厨房的必要性，并对我国中央厨房产业的发展进行了展望。此外，对中央厨房进行研究的学者还有：冯明会［4］对中央厨房进行了系统剖析，对中央厨房的优势及发展中央厨房应该注意的问题进行了阐释；马晓明［5］结合工程实例对中央厨房设计中的关键因素进行了初步研究，并总结出核心设计要点；张尧辰［6］利用射频识别技术，对中央厨房的产品在仓储运输领域中的应用进行了研究。综合上述文献，对于中央厨房的设计流程已经有了较为深入的研究，对于中央厨房及食品质量安全问题也有深入的探讨，但是对于冷链质量安全体系及可追溯信息化技术的应用，仍需进一步系统研究。本文从中央厨房冷链质量安全标准为前提，对其可追溯化信息技术的应用进行探讨。

2.中央厨房的内涵及特质

2.1中央厨房的内涵

中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，其采用巨大的操作空间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，将半成品和调好的调料合理搭配，采用统一的配送方式，在指定时间内运送到各分店或消费者手中。其基本功能是将原材料按订单的要求，制作加工成半成品或成品，以冷链形式配送到各销售终端。

2.2中央厨房的特质

2.2.1中央厨房的标准化特质

中央厨房连锁企业在进行配餐生产时，都要慎重考虑客户的饮食口味以及菜肴的花色品种。随着中央厨房连锁店的扩张，餐饮生产规模的扩大，中央厨房在原料、工艺、产品服务等环节中应当充分体现标准化的特质。首先，根据企业的经营理念和服务宗旨，切实制定出一套相宜的菜品的管理标准、菜品的服务标准、菜品的营养感官评价标准。其次，根据菜品的营养感官评价标准制定出菜肴工艺标准、原料标准，为产品的标准化和工艺化生产奠定基础。因此，中央厨房的标准化生产将成为现代餐饮业的新型发展模式，必将是餐饮业实现连锁经营、进行产业转型和持续发展的有效途径。

2.2.2中央厨房的集约化特质

中央厨房是餐饮连锁化的需要，餐饮连锁化是规模化和利润最大化的需要，效率在中央厨房的运作中占据核心地位。中央厨房的核心思路依然是集中的规模生产，统一的物料配送和严格的物料管理和质量保证。设立中央厨房需要企业自身在技术和管理上有很大创新，在现有技术条件下除了少数必须要求现杀现做的水产、鲜活菜肴外，包括蔬菜等都可以在24小时内预处理后配送使用。通过中央厨房的集约化管理，集中采购和成本核算，可以带来经济效益，避免了分散零星采购所造成的高成本以及管理漏洞、安全隐患和腐败问题。还有助于建立采购、储运、加工、配送、销售等环节的信息管理系统和电子商务平台，确保高品质、低成本，达到成本控制管理的目标。

2.2.3中央厨房的专业化特质

通过技术处理将烹调加工过程中的复杂操作分解为简单操作，再借助专业化的生产设备等硬件和专业化的管理系统等软件设施，中央厨房未来会升级为能专注服务于餐饮企业的专业化加工厂，将会为所有的餐饮企业提供某一类型的餐饮产品，将变革食品产业中产品分销模式，为餐饮行业注入工业化的生产优势。

3.中央厨房冷链质量安全标准

3.1中央厨房的冷链概述

冷链是指易腐食品从产地收购、捕捞或屠宰之后，经过加工、贮藏、运输、配送零售给消费者的整个过程当中，冷链的各个环节都必须提供保证产品质量的低温环境，减少产品的腐烂与损耗率，并防止产品污染的特殊供应链系统。由于冷链的目的即保证冷藏冷冻类产品的品质，保持低温环境至关重要。冷链是一个庞大的系统工程。（见图1）

（1）冷冻加工：就是冷却与冻结肉禽类、鱼类和蛋类等生鲜品，并且保证在低温状态下的加工制作等过程；奶制品及各种速冻食品也需要低温加工；由于果蔬对温度要求的特殊性，果蔬需要预冷处理；冷却、冻结装置和速冻装置等冷链设备在这个环节上发挥了主要作用。

（2）冷冻贮藏：此过程是为了给储存和加工过程中的各类产品提供一个合适的低温保鲜环境。各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜、保温车及电冰箱等都为各类产品的冷却储藏和冻结储藏提供了充分的可能性，水果蔬菜等生鲜品做好的气调贮藏，控制好二氧化碳以及氧气的浓度比。

（3）冷藏运输：不仅产品的中、长途运输需要保持低温状态，短途配送的各物流环节也需要维持在低温状态。在冷藏运输过程中，各类生鲜品易腐烂、损耗等现象，极大地降低了产品的质量。食品的品质主要受到温度的影响，如何保持规定的温度，如何降低产品的损耗是冷藏运输面临的难题。控制温度，使用良好性能的运输工具是至关重要的一环。

图1　冷链系统

（4）冷冻销售：此环节主要由生产厂家、批发商、零售商共同协作完成。各种冷链食品在进入批发零售环节，储藏库及冷藏/冻陈列柜等冷链设备发挥了重要的作用，将各种冷链食品冷冻储藏和销售，最大限度地保证食品的质量不受温度变化的影响，维持各类食品的低温状态。

3.2中央厨房冷链质量安全标准化的细则（见表1）

4.中央厨房冷链安全的可追溯信息化技术应用

4.1可追溯信息化技术的概述

可追溯化信息技术又称射频识别技术（RadioFrequencyIdentification）。中央厨房利用RFID技术，监控并追踪采购、存储、加工、配送、销售等各业务环节的商流、物流、信息流和资金流的流向和变化，使冷链物流各个环节、各个流程都协调一致、相互配合，快速并准确地获取并处理各类信息。

4.2可追溯信息化技术的实施原则

（1）实施过程逐步开展。中央厨房在提供产品的同时，其冷链上的各个环节的质量标准都有待于关注，RFID计划是逐步地对生产、包装、装卸、销售等环节进行监督控制。最初应用条码技术处理各环节的信息，RFID的标签识别技术趋于成熟，即识别率较高时可以全面系统地开展RFID计划。

（2）强大的信息处理能力。中央厨房利用RFID技术，会收集到大量的信息，只有合理地应用这些信息，提取和挖掘有用的相关信息，才会对企业的战略决策起到辅助作用，全面发挥出RFID的技术优势，可有效降低中央厨房的加工生产成本，在透明化的供应链中最大程度地获得利益。

（3）流程优化重组。包括对中央厨房的工作人员必要的培训、严格的规章制度，对精确性、实时性的严格要求，经营模式以及技术的改变等。RFID技术并不是条形码的一种新形式，它需要中央厨房内部做出重大的改革，包括重新设计目前现有的中央厨房操作工艺以支持RFID技术的应用等——这些都对RFID技术的应用形成巨大的挑战。

4.3可追溯化信息技术的应用

（1）可追溯化信息技术在采购环节的应用。中央厨房在食材采购过程中运用RFID系统，可以有效提高其效率。进货业务员根据手中的终端，利用信息技术调用后台资料，与实际库存资料进行实时对照，并可通过终端无线驱动打印机打印对照表。将每日所需的食材分类列表，业务员根据实时对照表，现场决定是否应补货或退货，通过终端调用后台数据库制定订单，以最快速度进行补货或退货，以维持生产、销售的正常进行和库存的合理性。

（2）可追溯化信息技术在仓储环节的应用。智能仓库货物的有效管理工作可以通过RFID系统与条码系统的结合运作来实现，保证仓库及货物流动有关的信息得到高效管理。无线射频识别技术与中央厨房制定的采购项目、存储细则及装运计划有机结合，能够高效地完成各种业务操作，如指定堆放区域、上架、进货与补货等，增强了作业的准确性和快捷性，提高了服务质量，降低了成本，节省劳动力和库存空间，同时减少了中央厨房整个冷链物流中由于产品误置、送错、损害和库存、出货错误等造成的损耗。RFID解决方案可以为中央厨房冷链物流提供有关库存情况的准确信息，实现快速识别和及时纠正低效率运作，从而实现中央厨房快速提供产品并最大限度地减少储存成本。

表1　冷链质量安全标准

（3）可追溯化信息技术在运输环节的应用。通过对在途运输的货物和车辆贴上RFID标签，例如将标签贴在集装箱和装备上通过射频识别来完成设备与跟踪控制。RFID接收转发装置通常安装在运输线的一些检查点上以及仓库、车站、码头、机场等关键地点。接收装置收到RFID标签信息后，连同接收地的位置信息上传至通信卫星，再由卫星传送给运输调度中心，送入数据库中。

（4）可追溯化信息技术在配送环节的应用。在中央厨房配送环节的过程中，采用射频技术能大大加快配送的速度，配送产品进入中央配送中心时，托盘利用一个门阅读器，读取托盘上所有货箱的标签内容，这样大大提高了拣选与分发过程的效率。有效降低了中央厨房的配送成本，使得准确率也提升到一个新的高度。RFID系统将读取到的信息进行加工处理，并核对产品的发货记录，然后将RFID标签更新为最新的商品存放地点和状态。这样就确保了中央厨房精确的库存控制，可确切了解配送货箱的状态。准确定位货箱处于转运始发地、转运途中或目的地以及预期的到达时间等信息。

（作者单位：曲阜师范大学［日照校区］管理学院）

［1］李学工，张媛．我国农产品冷链物流标准化体系的重构［J］．标准科学，2015 （7）：48～53．

［2］屠振华，程伟，冯霖．我国餐饮业中央厨房产业发展分析［J］．中外食品，2013 （1）：47～48．

［3］辛松林．我国中央厨房产业发展现状与发展趋势［J］．食品研究与开发，2014 （6）：119～122．

［4］冯明会．中央厨房的立体剖析［J］．餐饮世界，2012（12）：49～52．

［5］马晓明．中央厨房规划设计要点研究［J］．物流技术，2011（9）：88～90．

［6］张尧辰．射频技术在仓储运输领域中的应用［J］．中国物流与采购，2002 （12）：36～37．

国家社科基金项目（课题编号：15BJL039）；教育部人文社科项目（批准号：12YJA790066）；山东省社会科学规划研究课题（批准号：14CRCJ07）之研究成果。