番茄汁酸奶的研制

河北衡水中学　李天蕊

番茄汁酸奶的研制

河北衡水中学李天蕊

走进超市，你会发现冷藏乳品的货架上，各种的酸奶制品琳琅满目，种类繁多，有草莓大果粒、桑葚大果粒、苹果大果粒、黄桃大果粒，以及各种口味的酸奶饮品。酸奶正成为捍卫我们身体健康的重要“卫士”之一。在日常生活中，番茄是我们餐桌上不可缺少的水果蔬菜之一，番茄中含有大量的VC、番茄红素、苹果酸和柠檬酸等。VC有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降低血压之功效。番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，阻止癌变进程，还可防治动脉硬化、高血压和冠心病。番茄多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。能不能制造出一种既含有番茄的保健功能又适合人们口味的一种番茄汁酸奶呢？

一、研制原理

采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按1：1比例混合作发酵剂，用新鲜优质牛乳为原料，加入0.2%～0.3%的稳定剂，经90℃～95℃加热处理15分钟，冷却至45℃左右，加入经杀菌后的新鲜番茄汁8%，按5%比例加入发酵剂，装瓶，然后在温度39℃～43℃的环境中培养2小时～2.5小时，冷藏可制得风味纯正，营养价值高的番茄汁酸奶。

二、研制步骤

1.制备番茄汁。将番茄清洗煮沸后去掉番茄表皮，放入搅拌器中搅拌5分钟～10分钟，用纱布过滤，在70千克/厘米2压力下使之成为均质后高温瞬时杀菌。

2.制备发酵剂。将分离的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1混合，然后接种在灭菌的脱脂乳中，在39℃～43℃条件下发酵2小时～2.5小时，凝乳酸度为85°T～95°T，置于4℃～5℃条件下保存，待用。

3.混合及灭茵。煮熟的番茄用磁力搅拌器搅拌5分钟～10分钟，榨汁制成番茄汁液。然后加入牛奶、7%白砂糖等辅料充分水合，加热至95℃保持15分钟灭菌。杀菌后的物料迅速冷却到菌种最适生长的温度范围，最高不宜大于45℃。

4.接种。将活化后的混合生产发酵剂充分搅拌，根据活力，以适当比例加入。一般加入量为5%。加入的发酵剂不应有大凝块，以免影响成品质量。

5.发酵与后熟。将灭菌的番茄汁酸奶放入恒温培养箱中，采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度宜保持在43℃条件下发酵2小时～2.5小时，pH达到4.6左右，将酸奶放置于4℃冰箱内进行后熟。

三、结论

通过感官评价，我制作的番茄汁酸奶产品具有良好的感官和风味。番茄汁酸奶最佳的生产配方为：接种量4%，番茄汁8%，蔗糖6%，此组合制得的产品质量最好。本工艺流程简单，符合一般酸奶的生产条件，产品稳定性好，且具有均匀的凝乳状态，组织状态细腻，滋味纯正，有番茄清香及酸奶特有的香味，口感圆润稠厚，更重要的是该产品同时具备了番茄及酸奶的营养保健功能。

指导教师：李素静