“缘韵”红茶制作工艺研究

曾庆群肖小科杨 艳肖小雪叶靖平（.百色市茶叶开发中心，百色 5000；.广西八桂凌云茶叶有限公司，白色 599；.百色市农业局，白色 5000）

“缘韵”红茶制作工艺研究

曾庆群1肖小科2杨 艳2肖小雪2叶靖平3
（1.百色市茶叶开发中心，百色 533000；2.广西八桂凌云茶叶有限公司，白色 533199；3.百色市农业局，白色 533000）

本文主要根据2014年获得第三届“国饮杯”评比红茶类特等奖第一名的生产实践，针对以凌云白毫茶品种为原料研制的“缘韵”红茶加工工艺，包括鲜叶采摘、晾青、摇青、萎凋、揉捻、发酵、理条、干燥等加工工序的关键技术进行总结，研究了“缘韵”红茶产品不同工艺对其品质的影响。

“缘韵”红茶；工艺；品质特征

凌云白毫茶属有性繁殖系、小乔木型、大叶种，1984年被认定为第一批国家级良种（华茶26号“GSCT26”）。据《中国茶树优良品种集》记载，该品种内含物丰富，春茶一芽二叶干样中含咖啡碱4.91%、氨基酸3.36%、茶多酚35.6%，适制性强，其酚氨比为10.6：1，特别适合制作优质发酵茶如红茶、黑茶。广西八桂凌云茶业有限公司以该品种为原料试制了优质的“缘韵”红茶产品。

1 “缘韵”红茶介绍

“缘韵”红茶荣获2014年第三届“国饮杯”评比红茶类特等奖第一名，该产品是以八桂凌云茶业有限公司雾中缘有机茶叶基地的凌云白毫茶春茶品种一芽二叶为原料制作，产品具有蜜糖香，汤色红艳明亮，滋味甘甜醇和。

2 主要制作工艺

工艺流程为：鲜叶→晾青→摇青→萎凋→揉捻→发酵→毛火→摊凉→足火→成品茶。为提高“缘韵”红茶品质，开展了不同摇青时间及不同发酵时间对成品茶品质的影响研究。

2.1 晾青

晾青是“缘韵”红茶在传统凌云白毫茶红茶的加工工艺基础上进行的，由于凌云白毫茶肥叶肥壮、柔嫩，晾青轻微适度即可。晾青一般要求在晴天进行，室内气温在25～30℃之间，将鲜叶均匀薄摊在竹筛上，放置室内通风处1.5h左右，待茶青以失去原有光泽、叶色转暗、手摸芽叶柔软、发出淡淡毫香即可，此时失水率约5%～10%。

2.2 摇青

摇青是“缘韵”红茶品质形成的关键工序，是凌云白毫茶红茶制作工艺中容入了乌龙茶工艺的创新。由于凌云白毫茶芽头肥壮、比较嫩，含水量高，多次摇青会造成死青现象，对“缘韵”红茶只进行1次摇青。摇青试验时间设1.5、3.0、4.5min3个处理，每个处理3次重复。

2.3 萎凋

将摇青叶薄摊在簸箕上进行自然萎凋，要求室内温度为25～35℃之间。相对湿度为65%～80%，摊叶厚度为2cm，萎凋时间8～12h，萎凋程度以叶质变柔软、嫩梗萎软曲折不易断，手握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶表面失去光泽，茶青颜色转为暗绿，青草气减退，毫香显露，萎凋叶含水量约为62%～65%。

2.4 揉捻

揉捻时间控制在40～60min，一般为空压5min→轻压（25～35min）→重压（5～10min）→松压（2min）。揉捻适度以用手捏揉捻叶时，揉捻叶稍微有茶汁挤出，松开手后茶叶不散还有些粘手，揉捻成条率达85%左右，且条索紧结，细胞破损率达75%～85%为标准。

The optical band gap, Eg is calculated by using the Tauc relation, assuming a direct transition between the valence and conduction bands[18, 21]. The model of optical absorption in semiconductors relates the absorption coefficient α to the energy of photons hν as follows:

2.5 发酵

“缘韵”红茶有别于传统红茶的“恒温恒湿”发酵技术，发酵室是一个相对封闭的环境，具有控温控湿和通气条件，室温控制在26～28℃，空气相对湿度为90%，将揉捻好的发酵叶放在发酵筐中，不能紧压，摊叶厚度为30㎝，发酵叶温度为30℃以内。由于发酵的温度和时间的长短直接影响发酵的程度，对茶叶品质起到关键性的决定作用，因此发酵时间分别设5个处理，3次重复。时间分别为120min、150min、180min、210min、240min，中途看情况翻叶3～5次。在发酵结束时测定发酵叶的理化指标，再对比感官审评，确定“缘韵”红茶的最佳发酵时间。

2.6 烘干

包括毛火→摊凉→足火三个步骤，焙笼式烘干机。

毛火：烘干机进风口温110～120℃，摊叶厚度1.5～2㎝，时间为15min，每5min翻拌一次，待茶叶七八成干即可。

摊凉：将毛火茶均匀摊在竹蔑上，厚度约5㎝，时间1.0h，目的在于调匀表里水分。

3 试验结果分析

3.1 不同摇青时间对“缘韵”红茶品质的影响

摇青过程中摇青叶的香气变化较大：依次为水青气味—青辣—毫香。按香气、滋味（各占50%）打分，不同摇青时间对“缘韵”红茶品质表现的顺序为：摇青3.0min>1.5min>4.5min（表1）。（由试验研究组茶叶专业人员审评）

表1 不同摇青时间下“缘韵”红茶品质表现

3.2 不同发酵时间对“缘韵”红茶品质的影响

3.2.1 对感官品质的影响

由于试验只是发酵时间不同，故感官评审不把茶叶的外形纳入评审范围，只按照汤色占15%、香气占35%、滋味占35%、叶底占15%的比例进行评审，用加权平均法统计总分（见表2）。

表2 不同发酵时间下“缘韵”红茶感官品质比较

由表2可见其发酵时间优劣为180>210>150>240 >120（min）。

3.2.2 不同发酵时间对“缘韵”红茶理化成分含量的影响

茶黄素、茶红素、茶褐素及其比例与“缘韵”红茶的品质密切相关。试验表明：茶黄素、茶红素含量随发酵时间的延长呈上升的趋势，并在180min时达到最高点（平均值分别为:茶黄素0.42%、茶红素5.51%），随后开始下降，茶褐素一直随时间的延长呈上升趋势 （详见表3和图1）。

表3 不 同发酵时间下“缘韵”红茶中TF、TR、TB含量测定（三次重复平均值）

3.2.3 不同发酵时间对“缘韵”红茶内含物含量的影响

在发酵的过程中，茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡碱的含量变化也非常明显。茶多酚含量随着发酵时间的延长呈递减趋势，这是因为红茶的发酵是在以多酚氧化酶为主体的催化下，利用空气中的氧，使多酚类化合物产生一系列的氧化反应，生成各种氧化产物，随着发酵氧化，茶多酚含量下降。氨基酸含量先增加后减少，这是由于蛋白质的水解使得氨基酸有一定数量的增加，但由于邻醌与氨基酸作用的结果，形成有色物质和芳香物质，因而氨基酸又有所减少。而咖啡碱则随着发酵时间成正相关。当发酵时间为180min时，“缘韵”红茶的水浸出物含量相对较高，成茶品质最好 （详见表4和图2）。

表4 不同发酵时间下“缘韵”红茶内含物含量的测定（三次重复平均值）

120 14.01 3.43 39.95 3.82 150 14.69 3.52 41.14 4.02 180 15.33 3.64 42.4 4.68 210 14.81 3.31 41.21 4.12 240 14.31 3.26 40.03 4.7

3 结语

“缘韵”红茶在传统凌云白毫茶红茶加工技术的基础上，创新增加晾青、摇青两个工序，发酵房做到控温控湿和通气，保障有氧发酵，试验研究表明：在摇青3.0min，发酵时间为180min时，“缘韵”红茶的茶黄素、茶红素以及各内含物成分含量达到最高，感官审评品质最优，其成品茶叶色润、条尚紧、金毫显、匀整，汤色红艳明亮，香气甜香浓，滋味鲜醇、收敛性强，叶底红亮。同时用其工艺制作的“凌贡牌金毫红茶”获2015年“中茶杯”金奖。

［1］农业部农业司中国茶叶研究所.中国茶树优良品种集［M］.上海：上海科技出版社，1990.

［2］陈椽.中国名茶研究选集［C］.合肥：安徽农学院出版，1985.

［3］《中国茶树品种志》编写委员会.中国茶树品种志［M］.上海：上海科学技术出版社，2001.

［4］李永菊.不同工艺对红茶品质的影响［J］.茶叶科学技术，2009（3）：375-378.

［5］罗莲凤，冯红钰，梁光志等.茶树新品种桂热2号加工金毫红茶的研究［J］.广东农业科学，2011（21）：375-378.

曾庆群，女，1982.8-，西南大学茶学专业，农艺师，主要从事茶叶生产研究推广。