黑木耳即食菜加工方法及产品配方

张学义，申世斌，谢晨阳，李晓东，王铁成，么宏伟，韩书昌，付婷婷

(1.黑龙江省林副特产研究所，黑龙江 牡丹江 157011；⒉黑龙江省林业科学院；⒊黑龙江省北味菌业科技集团股份有限公司)

黑木耳即食菜加工方法及产品配方

张学义1，申世斌2*，谢晨阳1，李晓东3，王铁成3，么宏伟1，韩书昌1，付婷婷1

(1.黑龙江省林副特产研究所，黑龙江 牡丹江 157011；⒉黑龙江省林业科学院；⒊黑龙江省北味菌业科技集团股份有限公司)

摘要：黑木耳即食菜是以优质单片黑木耳为原料，经过精选、清洗、拌料、预煮、包装、杀菌等工艺科学加工而成的软包装风味即食产品，解决了保鲜黑木耳自流现象，方便储存、包装、运输和食用，不使用任何化学添加剂，极大限度地保存了黑木耳的营养物质。

关键词：黑木耳；即食菜；加工方法；产品配方

黑木耳具有较高的医疗保健作用，据相关资料报导，每百g黑木耳含蛋白质10．6g，脂肪1．2g，碳水化合物65．5g，粗纤维7．0g，钙375mg，磷201mg，铁185mg；还含有维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、烟酸等多种维生素和无机盐、磷脂、植物固醇等；含钙量相当于鲫鱼的7倍；含铁量是芹菜的20倍、猪肝的7倍、鲫鱼的70倍，是一种非常好的天然补血食品。黑木耳的胶质体能把残留在人们消化系统中的灰尘、杂质集中起来，排出体外，黑木耳的类核酸物质，可以降低血中的胆固醇和甘油三酯水平，对冠心病、动脉硬化患者颇有益处，黑木耳多糖具有抗肿瘤作用。目前黑木耳市场产品单一，原料大量积压，开发生产黑木耳风味即食产品市场前景广阔。

1 实验材料

1.1 原料单片黑木耳，产于东京城林业局。

1.2 辅料精盐、味素、花椒、大料、鲜姜、干辣椒、麻椒、大豆油等调味料。

2 试验器具

清洗槽、夹层锅、笊篱、盘秤、真空包装机、真空水煮包装袋、常压杀菌锅等

3 加工方法

3.1 工艺流程

原料选择→清洗→预煮→赋味→称量→真空包装→杀菌→冷却→保温→质检→装箱→入库→销售。

3.2 操作要点

3.2.1原料选择及处理方法。建立黑木耳栽培基地、栽培适合即食菜加工的优质单片黑木耳，采摘后即刻清洗，之后摊在晒网上晒干或烘干，挑出杂质、拳耳或溜耳等不合格木耳，装袋放置在干燥处备用(或直接由市场选择购买)。

3.2.2清洗复水。称量一定数量的原料进行清洗，采用喷淋式清洗方法，主要是清洗掉原料表面的灰尘，要求清晰的时间在10min之内，之后将清洗后的原料进行称量，经过清洗后的黑木耳原料吸收了一定量的水分，清洗后的重量减去清洗前的重量，即为吸入的水分。

3.2.3拌料预煮。将清洗后的原料放入拌料加热锅中，将干燥杀菌后的各种调味料及水按配方比例投入拌料锅中，之后间歇式搅拌加热30min，使原料完全吸足调料并预杀菌。

3.2.4称量、包装。包装材料为13.5cm×20.5cm，底部热合7cm、两侧热合0.8cm的尼龙/聚乙烯复合真空水煮包装袋。手工称量包装，每袋45g黑木耳。

3.2.5真空、杀菌。黑木耳称量装袋后，擦干袋口置于真空包装机上，进行真空热合封口，之后置于杀菌锅内95～100℃杀菌20～25min，之后捞出凉水迅速冷却至37℃以下。

3.2.6质检入库。将杀菌冷却后的袋装黑木耳即食菜，放入恒温库中保温5～7天后，检查是否有涨袋、破损等不合格产品，将合格产品装箱入库。

4 调料及配方

黑木耳(干品)1000g，辣椒块110g，精盐40g，鸡精10g，白沙糖15g，植物油80g，花椒粉140g，姜粉30g，柠檬酸30g，山梨酸钾8g，水9000g。

5 产品质量

黑木耳即食菜色泽为木耳黑色或黑褐色，辣椒片为红色，表面有有光，耳片微有皱缩。口感滑嫩，味道鲜香麻辣。放置阴凉干燥处保存，保质期为9个月，达商业无菌罐藏食品质量卫生标准。

收稿日期：2016-02-23

*通讯作者:申世斌。

中图分类号:S646.6

文献标识码:B

DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2016.03.022