味道河北



味道河北

●读者朋友，你如果看过央视“舌尖上的中国”，一定会感到中华饮食文化的博大精深，让你谗涎欲滴，食指大动。其实，在我们河北，美食名吃同样异彩纷呈且特色独具，许多品牌被列入了各级非物质文化遗产名录。从2014年第3期开始，本刊就向你依次奉上燕南赵北的美味名吃，尝一尝“河北味道”，定会品出历史，品出文化，品出精神……

安国马蹄烧饼

2015年，安国马蹄烧饼加工技艺入选保定市第四批市级非物质文化遗产名录项目。

明末清初，安国药业进入鼎盛时期，随之，旅店业、饮食业空前发达起来，当时饭庄、酒楼达百家，小吃摊遍地都是。石桥南的宴宾楼不仅装潢漂亮、厨师手艺也很高超，有一次安国安客堂（庙会筹委会）在此请客，主灶厨师征求客人意见，问客人想吃什么。有个商州药商问，你们都会做什么。主灶厨师说，你想吃什么我们就会做什么？商州客人看厨师说的话大了，就说，那好，给我来个卷拆骨肉的饼，先说好，不要烙饼，不要火烧，我要每个饼比碗口略小，下平上鼓中空，两面带饹馇，上面有芝麻，你去做吧。主灶厨师眉头一皱对客人说：“你要的这饼我能做，但需要一套工具，现在不行，过几天再来吃吧。”商州客人说：“那好，我半个月后来品尝。”

此后，主灶厨师专心琢磨了好几天，有一天他正在饼铛上翻来覆去实验，掌柜的叫他到前堂去了一下，等他回来后，饼铛不知怎么着反扣在火上，实验饼掉在了火里，他一下醒悟过来，把饼铛反过来吊在上边，下边用火烤，不就两面带饹馇了吗？又经过改木柴为锯末，从中间开口卷肉等实验，终于创出了烧饼的原型，因为开口卷肉，自然形成了一边厚一边薄，其形状越来越像马蹄，后人就叫它马蹄烧饼。

新中国成立后，随着人们生活水平的提高，对饮食的要求也越来越高，但安国人始终不改对马蹄烧饼的喜爱，随之出现了学打烧饼的热潮，烧饼铺遍布安国的大街小巷，烧饼作为一个产业达到空前繁荣。马蹄烧饼经一代代师徒相传，并在制作中不断改进，终于形成了现在的烧饼。

（毛砚）

彭城滏源烩菜

滏源烩菜彭城三下锅在清代咸丰年间由厨师牛立仁和陈山河创作的笼烩菜演变而成，不仅美味可口，也见证了磁州窑窑工的人文情怀。

邯郸市峰峰矿区彭城镇历史悠久，磁州窑的发展为当地百姓的生存提供了物质基础。清末咸丰年间，当地的百姓基本上都是以制作和经营陶瓷为生，为了能够满足当地陶瓷工人的吃饭需求，厨师牛立仁和陈山河结合当地实际创作出具有当地特色的以粉条和蔬菜为主的笼烩菜。民国初期，为了使菜种更加丰富，牛立仁的徒弟牛占金又在菜中加入炸豆腐、土豆，丸子等，形成更加可口丰盛的大烩菜。新中国成立后，牛得山和陈华不断改进技艺，逐渐形成了现在滏源烩菜彭城三下锅。

滏源烩菜彭城三下锅的产生不仅和当地的磁州窑有关，同时也反映了当地百姓的人文情怀。峰峰矿区的百姓热情好客，设宴招待亲朋好友习惯用流水宴席，所以对滏源烩菜彭城三下锅情有独钟。客人来了入席吃饭，滏源烩菜彭城三下锅都是当地的一大特色，在最后的大轴大菜上，上一锅滏源烩菜彭城三下锅，拿两个馒头，大家互相品尝交谈，不仅方便实惠，而且吃的丰盛可口。这一碗三下锅里有“三荤、三素、三绿”。“三荤”是指油炸肉丸、炖五花肉片和酥肉条。“三素”是指是蒸皮渣、炸豆腐和炸山药（现多用土豆代替）。“三绿”是指大葱、菠菜和香菜。新鲜蔬菜洗净切成片、段状备用。

现如今滏源烩菜彭城三下锅已经成为了峰峰矿区的一大特色，无论谁家娶媳妇、小孩儿做满月或是给老人做寿等喜宴，招待亲朋好友一定少不了峰峰特色滏源烩菜彭城三下锅。

2015年，滏源烩菜烧制技艺入选邯郸市第五批市级非物质文化遗产名录项目。

（菲荑）