说说香菇那些事儿

程尔曼

人越老越忆旧怕寂，踏入“古稀”之年，我夫妇经常与亲朋好友、同窗聚会。这天在我家开“茶话会”，我用洞庭东山“碧螺春”为大家泡了一壶茶，又取出一位香菇专家赠送的一罐罐“山野脆脆”。那是将香菇、鸡腿菇、杏鲍菇、黄秋葵、刀豆、胡萝卜、紫薯等蔬菜用先进技术加工成的休闲小食，脆香酥松，干润不燥，更可贵的是保持了蔬菜的营养、色泽和风味，既可当零食又可作宴席上的凉菜。

香菇的三次“革命”

这位香菇专家是江源菇品有限公司董事长，大名叶文生，年方40多，是中国食用菌协会常务理事。叶董身材魁梧，略显长方形的脸庞轮廓分明、线条清晰，生性沉稳，说话不多，但掷地有声，句句在理，显现出精明干练的现代企业家风范。

“江源菇品”位于浙江丽水市庆元县。庆元海拔高，森林覆盖率高达76.5%，系瓯江、钱塘江、闽江等六大水系源头。庆元也是最早人工栽培香菇的发源地，庆元菇不仅营养成分全面，而且蛋白质组成优越，有益矿物质含量高，尤其是含硒量高。

叶总虽不善言谈，但说起菌菇来，头头是道，精气神足。他自幼家境贫困，15岁就上山搭棚采菇。据他所述，香菇共经历了三次“革命”。第一次是从野生土长到人工栽培成“椴木菇”。发明者是香菇鼻祖，名为“吴三”，系公元1130年南宋时代人，出生于庆元百山祖乡龙岩村，长年在深山老林中打野猪、挖菌菇，以此为生。有一天他因辛劳过度，爬山进窝棚时，用刀砍树杆来借力。后来他发现刀砍过的凋叶树杆的刀缝间会长出香菇，且长得特别旺盛，肉质更鲜香，味亦尤佳。他仔细观察，原来是砍刀上附着的天然菌丝在砍树杆时得以生长，后来发现，用刀的木柄拍击敲打那些椴木，菇会长得更快更多。就这样，“砍花菇”（又名“椴木菇”）产生了，从此有了人工栽培的香菇，拓宽了菇民的生活来源。吴三受到菇民尊敬、景仰，并被奉为“菇业祖师爷”，尊为“吴三公”，庆元县建有祭拜他的府殿。

第二次革命是改进了栽种菌种的用料，将原来用的整棵树和比较长的木段改为少而短的木段，减少了木材的损耗，因栽培方式未变，故仍以“椴木菇”为名。第三次革命是目前的“袋料菇”，即将PPC胶袋装上压制成的菌种营养剂硬质“菌棒”，并打上6行小孔，孔面堆放由食用菌科研中心培育出的菌丝（菌种），将菇袋堆放在排架上待其生长。从此菌菇不再用椴木，而是用柞树、栲树、甜槠、薯豆等杂树木屑，加上麸皮、红糖、石膏粉等多种辅料掺和而成。期间还穿插了“块式菌棒”、“异形营养剂”等革新，甚至尝试过小棚“露地栽培”，尽可能改善菌菇品质和增收产量。

菌丝接种一次可收四期香菇。第一期4月中旬种，当年10月收，此为“秋菇”；第二期收割已近年底，称为“冬菇”，品质最佳；待到次年3月左右可收割第三期，即是“春菇”；第四期收菇在5～6月，称作“夏菇”，此时“菌棒”空瘪，只能作废充当燃料。

花菇与香菇

也许有人会问：花菇最贵最好吃，算不算香菇？花菇也是香菇属，只不过是冬菇中肉质较厚实的菇，因长得实、足，菇面自然绽裂，露出白肉，以致形成各种自然花纹，因而得名。不过，有些菇农弄虚作假，将冬菇伞面人工割裂，冒充花菇。假花菇面虽有花纹，但不像天然长得那样自然，而是有规律地绽裂成相似的花纹。

新鲜香菇要晒干或经火道加风扇快速烘焙至干，菇的香味才会浓缩透出。由于花菇菇伞最为厚实，烘焙时间较长，有的菇农就会采用煤炉催熟，菇肉会吸入散发出的二氧化硫气味。烘焙时间越长，菇肉吸入的二氧化硫越多，而硫化物有苦味，这就使有的花菇吃起来有股苦涩味。

挑选香菇有三法：一闻菇味，须香浓味正；二摸菇面厚薄，以厚实、大小适中者为佳；三看菇腹，色淡黄者较优，若呈棕黄色，甚至灰黑色，则是“死菇”烘制成的。

干香菇泡发前最好不要淋冲，最好用温水浸发，水温不宜太低也不宜过高，以75℃±5℃为宜。在此温度下，香菇含有的氨基酸会分解成呈鲜剂5'-鸟苷酸。香菇浸发后，不要急于取出，先用小棒或几根筷子顺时针用力搅数下，这样可使菇腹夹裹的砂泥、异物沉于水底，然后再将浸菇水沥出或过滤出沉淀物方可使用。

香菇既可作菜肴主料，又可作多种食材的配料，适用于煮、炒、烧、蒸等多种烹调方法，切丁或切末作馅料也很赞。叶董还向我传授了食菇养生方：每晨15克干菇煮汤喝，清鲜醒胃。

好菇不仅肉实、鲜香、味美，而且泡发率高，我实验多次发现，干湿比最高的有5～6.5倍，可见，好菇价虽较高，从性价比来看，亦超值。