汤的体会

云间山樵

盛夏，一碗好汤，是消暑开胃解乏的餐桌必需品。

一次，友人赠一箱舟山海鲜，其中有睽别已久的正宗东海大黄鱼。遂呼朋唤友，举行家宴。

王君，年轻儒雅的宁波人，做一手精彩甬菜。他看到大黄鱼，立即声明要亲自下厨，做一道咸菜大汤黄鱼。

他先问我：“咸菜大汤黄鱼应该怎么做？”

我答道：“先把大黄鱼洗净，两面煎黄，咸菜煸炒，放入高汤，汤沸后放入大黄鱼，略煮后起锅。”

王君微微冷笑：“看似甚佳，实则大谬不然，这样烧，大黄鱼的神韵尽失。”

他卷袖下厨，边操作边讲解：“正宗的宁波大汤黄鱼，第一，必须绝对新鲜东海大黄鱼；第二，要有好的雪里蕻咸菜；第三，大黄鱼根本无需油煎。”

“不煎会腥气吗？”我有点疑惑。

“绝对不会，鱼煎后肉就老了。”他边说边点火，在锅内放清水；水开后，生咸菜入锅；略沸，轻轻放入大黄鱼，加少许盐调味（我的天，连黄酒、葱、姜都没放！），汤一开就起锅上桌。举筷一尝，果然出神入化！大黄鱼特有的洁白如玉的瓜子状肉，细嫩滑腻，咸菜的脆爽，汤的清鲜，真正的绝配！

须臾，一品锅内只剩鱼骨了。

时隔数年，朋友们谈起他的大汤黄鱼还念念不忘。难怪宁波人外号“宁波汤倌”，做汤真的出神入化。

欧美人也喝汤。英国名汤“奶油蘑菇汤”我也偶尔为之：黄油25克，蘑菇250克切片，洋葱一个切碎，鲜奶油100克，少量西芹切成碎末，牛奶450毫升，面粉25克，鸡汤600毫升，盐、胡椒各适量。

锅内放入黄油加热，放洋葱、蘑菇炒5分钟，再加面粉翻炒1分钟，倒入鸡汤煮沸，加入牛奶、盐、胡椒，小火炖45分钟，起锅时倒入鲜奶油和西芹碎末即可。

这道汤是很多欧美餐馆的看家菜，但太肥腻。一锅汤，蘑菇只有半斤，黄油加鲜奶油要用125克，还有450毫升牛奶，大家都爱喝，但不敢也不能多喝，卡路里实在太高了。

日本的高汤颇具特色，做汤食材以香菇、黄豆芽、海带、鱼干、鲣节为主，略煮后用滤纸过滤，极清淡但非常鲜美，然后加蛤蜊、鲜虾、豆腐、荷兰豆之类，无需久煮，清澈见底，很好喝，配天妇罗或寿司。

东亚潮州老板郑先生教我做高汤的经验：土鸡1只，金华火腿脚爪或火腿蹄髈500克，蘑菇500克。

鸡焯水后，把鸡、火腿、蘑菇放入大锅，略加黄酒，大火煮开后撇去浮沫，改小火炖煮；2小时后鸡和火腿烂熟，撇尽浮油，捞出鸡、火腿、蘑菇，鸡肉、火腿可吃掉，待汤凉后分别装入多个食品袋，密封后放入冰箱冷冻室，需要时拿出一袋用。

这种清澈的高汤简直就是百搭：加青菜面条煮熟，就是一碗非常精彩的菜汤面；加切细焯水的豆腐干丝、笋丝、火腿丝、肉丝同煮，就是著名的扬州干丝；加鲫鱼和萝卜丝同煮，就是汤浓汁白的萝卜丝鲫鱼汤；加菠菜豆腐，就是一碗白玉红嘴绿鹦哥了。盛夏，加入冬瓜扁尖，就是扁尖冬瓜汤；加入丝瓜番茄毛豆，就是丝瓜毛豆汤，消暑最佳。