杏鲍菇橘汁冲饮的研制

2016-08-10刘晓光李小曼

浙江农业科学 2016年1期

关键词：柠檬酸钠甜菊糖糊精

刘晓光，李小曼

（河北民族师范学院化学系，河北承德 067000）

杏鲍菇橘汁冲饮的研制

刘晓光，李小曼

（河北民族师范学院化学系，河北承德 067000）

以杏鲍菇为原料，经打浆后辅以麦芽糊精、柠檬酸钠、甜菊糖等辅料，通过试验获得最佳的固体饮料配方。结果表明，杏鲍菇72.00 g，麦芽糊精15.00 g，羧甲基纤维素钠0.10 g，甜菊糖0.12 g，柠檬酸钠1.00 g，橘汁20mL，配100mL原液得到的杏鲍菇固体饮料最好。

杏鲍菇；橘汁；固体饮料

文献著录格式：刘晓光，李小曼.杏鲍菇橘汁冲饮的研制［J］.浙江农业科学，2016，57（1）：127-129，134.

杏鲍菇（Pleurottts eryngii Que1）是伞菌目侧耳科侧耳属的食用菌［1］。野生条件下的杏鲍菇多生长在伞形花科植物刺芹的枯木上，故又名刺芹侧耳［2］。杏鲍菇菌肉肥厚，并且具有杏仁香味和鲍鱼味，因此又被称为杏仁鲍鱼菇，具有很好的食用价值。而且杏鲍菇具有抗病毒活性、抗氧化活性、抑菌作用等多种药用价值［3-4］。

固体饮料是指以糖、乳或乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂而制成的固体制品（不包括烧煮型咖啡）［5］。随着社会的发展，人们对食品的选择倾向于营养、健康、便于保存和携带，因此，固体饮料备受青睐，固体饮料的研制技术也得到迅速发展。杏鲍菇类产品的开发尚属于研发阶段，多数为罐头［6］、干制品［7］、盐渍品［8］等，杏鲍菇固体饮料的研制还未见报道。本文以杏鲍菇为主要原料，对其固体饮料加工工艺进行了研究，确定了最佳的饮料配方，旨在为研制功能型饮料及杏鲍菇的深加工提供依据，促进杏鲍菇产业的发展。

1 材料与方法

1.1 材料

杏鲍菇（购买于市场）；辅料：柠檬酸钠（食品级）、麦芽糊精（食品级）、甜菊糖（食品级）、羧甲基柠檬酸钠（食品级，CMC-Na）、橘汁。

电热鼓风干燥箱，试验型超微粉碎机，多功能搅拌机，电热，电子天平等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

杏鲍菇→原料选择、清洗→打浆→过滤→调配→干燥→超微粉碎→成品。

1.2.2 工艺要点

原料处理。选择新鲜、硬挺的杏鲍菇，表面去杂、称量、清洗后，切成 0.2～0.5 cm厚的片，100℃煮20 min，冷却至室温，将杏鲍菇片捞出，便于打浆。

打浆。以2∶1比例将杏鲍菇和蒸馏水混合后，用打浆机打浆，打浆时间约为2 min。

过滤。因为杏鲍菇汁较浓，不易过滤，先用4层普通纱布过滤，再用16层普通纱布过滤至不再出汁。

调配。麦芽糊精用量、柠檬酸钠用量、甜菊糖用量、羧甲基纤维素钠用量是影响果粉风味的4个主要因素，分别按不同的量加入杏鲍菇汁中。

干燥。在电热鼓风干燥箱中进行干燥，设定试验干燥温度为60～80℃，以干燥速度和口感为指标确定最佳干燥温度。

超微粉碎。将干燥后的固体用超微粉碎机进行超微粉碎，至平均颗粒度在300目以上。

1.2.3 单因素试验

麦芽糊精。分别将5，10，15，20和25 g麦芽糊精添加到杏鲍菇汁中，再加入甜菊糖0.12 g，柠檬酸钠1.00 g，羧甲基纤维素钠0.1 g，橘汁20mL进行调配，然后进行干燥，综合产品的溶解性和感官品质，确定麦芽糊精的添加量。

甜菊糖。分别将0.03，0.06，0.09，0.12和0.15 g甜菊糖添加到杏鲍菇汁中，再加入麦芽糊精15 g，柠檬酸钠1 g，羧甲基纤维素钠0.1 g，橘汁20mL进行调配，然后进行干燥，综合产品的溶解性和感官品质，确定甜菊糖的添加量。

柠檬酸钠。分别将0，0.5，1.0，1.5和2.0 g柠檬酸钠添加到杏鲍菇汁中，再加入甜菊糖0.12 g，麦芽糊精15 g，羧甲基纤维素钠 0.1 g，橘汁20mL进行调配，然后进行干燥，综合产品的溶解性和感官品质，确定柠檬酸钠的添加量。

羧甲基纤维素钠。分别将 0，0.05，0.10，0.15和0.20 g羧甲基纤维素钠添加到杏鲍菇汁中，再加入甜菊糖0.12 g，柠檬酸钠1 g，麦芽糊精15 g，橘汁20mL进行调配，然后干燥，综合产品的溶解性和感官品质，确定羧甲基纤维素钠的添加量。

1.2.4 正交试验

在单因素的基础上，对上述4个因素进行正交试验［9］，利用正交表L9（34）进行设计，以溶解性和感官品质为指标，确定杏鲍菇固体饮料的最佳配方。

1—4水平，麦芽糊精分别为 10，15和20 g。甜菊糖分别为0.06，0.09和0.12 g。柠檬酸钠分别为0.5，1.0和1.5 g。CMC-Na分别为0.05，0.10和0.15 g。

1.2.5 感官评价

采用感官鉴评方法，随机抽取15个志愿者，对杏鲍菇固体饮料进行品尝和鉴定，最终根据评分标准打分。

评分标准。色泽：尽量呈现诱人的浅金黄色（20分）。香味：具有特殊的浓香味（25分）。冲调性：用开水冲调后能迅速溶解，看不到固体小颗粒（25分）。滋味：冲调后口感细腻，黏稠均匀，酸甜适宜，无异味（30分）。

2 结果与分析

2.1 干燥温度

结果表明，75℃干燥26 h时，干燥效果和口感品质最佳。

2.2 单因素试验结果

2.2.1 麦芽糊精添加量

麦芽糊精具有流动性好、有适当的黏度、吸湿小，防止产品结块（用于粉状产品）、增强产品的溶解性和起到助干剂的作用等特点，可用于固体饮料，如奶茶、速溶茶和南瓜粉等，可以更好地保持原产品的特色和香味，使产品口感醇厚、细腻，香味浓郁，同时速溶效果极佳，而且还能抑制结晶析出［10］。若加入量过少，起不到干燥的效果，易粘壁；若加入量过多，糊精味重，影响产品的风味，也会降低产品的原汁含量［11］。

5个麦芽糊精添加水平的感官评价结果见图1。随着麦芽糊精添加量的增加，粉碎难度增加，溶解时间也不断延长；麦芽糊精添加量在15～20 g时，溶解时间变化不大；当添加量为20 g时，已略带糊精味。综合感官评价所得分数，15 g为麦芽糊精的最佳添加量。

图1 麦芽糊精添加量与口感分值的关系

2.2.2 甜菊糖添加量

甜菊糖是一种从甜叶菊中精提的新型天然甜味剂，具有高甜度、低热能的特点。它的甜度约为蔗糖的200～300倍，热值仅为蔗糖的1/300。甜菊糖的甜味感觉快，有菊花的清香味，没有任何不愉快的后味。高浓度时会略带苦味，但在低浓度的食品中没有这种感觉。通过考察其对杏鲍菇固体饮料的口感，确定较好的甜菊糖的添加量。由图2可以看出，随着甜菊糖添加量的增大，杏鲍菇固体饮料的口感逐渐变好，甜菊糖的添加量为 0.12 g时，口感最好。试验中，甜菊糖主要作为一种甜味剂，保证杏鲍菇固体饮料冲调后的甜度适宜，添加过多会产生一种苦味，过少则起不到甜味剂的作用。考虑到杏鲍菇固体饮料冲调后的口感，选用0.12 g为甜菊糖的最佳添加量。

图2 甜菊糖添加量与口感分值的关系

2.2.3 柠檬酸钠添加量

柠檬酸钠在饮料和食品工业中用作风味剂、稳定剂，调节杏鲍菇汁的风味，也可以调节其pH值。柠檬酸钠加多后会使杏鲍菇汁有苦涩的感觉，因此通过口感和pH范围考察柠檬酸钠的添加量。结果如图3所示，柠檬酸钠的添加量在1.0和1.5 g时，pH值仍在7～7.5，添加量为1.5 g时，杏鲍菇汁口感发涩，故选用1.0 g为柠檬酸钠的最佳添加量。

图3 柠檬酸钠添加量与口感分值的关系

2.2.4 CMC-Na添加量

CMC-Na作为乳化剂，可以使杏鲍菇汁中的水溶性物质在羧甲基纤维素钠胶液中均匀稳定的分散。CMC-Na水溶液的黏度随温度的升高而降低，在固体饮料生产中，添加CMC-Na不仅可以增加固形物的含量，还可使其冲调后柔滑细腻。添加不同水平的CMC-Na后，杏鲍菇汁的感官评价结果如图4所示，添加量为0.05，0.10和0.15 g时，溶解时间变化不大，但添加量为0.10 g时，感官评价的得分最高，故选用0.10 g为CMC-Na的最佳添加量。

图4 CMC-Na添加量与口感分值的关系

2.3 正交试验结果

从表1看出，极差R值越大，表明对杏鲍菇固体饮料的口感指标影响就越大。由于试验得到的较优组合不在正交表内，故进行追加试验，即添加麦芽糊精15.00 g，羧甲基纤维素钠0.10 g，甜菊糖0.12 g，柠檬酸钠1.00 g，干燥所得到的杏鲍菇固体饮料口感最好，得分为89.3，高于正交表中最高得分88.0，故杏鲍菇固体饮料最佳配方为杏鲍菇72.00 g，麦芽糊精15.00 g，羧甲基纤维素钠0.10 g，甜菊糖0.12 g，柠檬酸钠1.00 g，橘汁20mL，配成100mL原液。

表1 正交试验各处理组合的得分情况

3 小结

杏鲍菇固体饮料呈浅金黄色，冲调性好，有诱人的风味，其营养成分能满足人体的需要。本研究以杏鲍菇汁为原料，通过添加甜菊糖、麦芽糊精、CMC-Na、柠檬酸钠等辅料，生产杏鲍菇固体饮料，确定最佳干燥条件和杏鲍菇固体饮料的配方。试验表明，杏鲍菇72.00 g，麦芽糊精15.00 g，羧甲基纤维素钠 0.10 g，甜菊糖 0.12 g，柠檬酸钠1.00 g，橘汁20mL，75℃电热鼓风干燥箱中持续烘干26 h，所得的杏鲍菇固体饮料溶解速度快，酸甜可口，柔滑细腻。

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（责任编辑：侯春晓）