发酵杂记

舒飞廉

发酵杂记

舒飞廉

我的老家其实很臭，起码是在有一些时候，有一些地方。这样去讲，那些陶醉在农家乐故乡美里的家伙肯定不愿意听，没事。一般说来，出生与成长，是香的，田野上的豆麦、稻花都是这样，春天草木萌芽、开花，芳草嘉树，为轻雷震动，为细雨洗濯，混合成春夏的万物之香。这个时候，就是由蛋壳里跳出来的小鸡小鸭，由金神庙的集市捉回来的猪娃，跟在母牛身后刚学会走路的牛犊，都跟未离娘怀的娃娃一样，一身奶香奶香的气味。

衰朽与腐败，是臭的。老年人身上与房间里的气味，无论如何都不能避免，老去的动物也是如此。梅雨季节，草垛发出难闻的味道。伏夏里池塘被抽到个底朝天，一个小小的龙宫被翻过来给太阳暴晒，死去的河蚌与钉螺蒸腾的气味难闻极了。鸡、鸭、牛、猪、狗和人一样，每天都将食物消化为粪便，以其难闻的程度，狗屎排第一，接下来是鸡拉稀形成的“糖鸡屎”，一旦碰到手脚上，好几天都无法消散。人粪也是，如果遇到刮南风的天气，又碰上村里哪家人家出运粪肥，会将一村人都熏得瘟头瘟脑的。如何将这些恶臭的粪便定期地清理出来，成为农家肥，复归于田野，对一个村落来讲，其实是问题的关键——万物都在循环之中，生长带来了腐败，腐败又成为臭的肥料，催进生长，散发出香气。一个好的村子，清爽干净，实则是因为很好地控制了“臭”的问题。

而我们的生活，像钟摆一样，就在成长与衰朽、清香与恶臭的二元之中振荡，我相信，决定这个钟摆运动的，除了宇宙的律令，还有酵母菌。蘑菇、木耳、地衣、由曲蘖里长出来的白毛，这些都是看得见的菌类，但还有散布在空气里的细微的酵母菌，是肉眼看不见的，它们令那些拥有蛋白质的东西朽坏，发出热，而蛋白质的有无，正是生命的有无的标志啊。乡下人当然不明白酵母菌与酶的道理，但“风”就是这个意思啊，散布在虚无中的“虫子”，它们无时无刻，都在啮咬着虚无本身，让它分解分化，从无到有，从有到无。气味是酵母菌推动乡村演变而发出来的信号罢了！所以风在乡下人看来，还不仅仅是空气的流动，在不同的方向上的各类气体分子的展现，它其实是活的，你看风神被称之为“飞廉”，“飞廉”又是蟑螂的学名，飞廉还是古代力大无穷的侠客的名字，可见“风”原始，能生长，有力量，里面密布着肉眼看不见的虫子。

每一个村庄里，都有许多控制发酵的大师。那些做馒头，能够将馒头做得又“发”又“泡”的人；那些在糖坊里，能掌握好火候，将糖稀的溢出把握得恰恰好的师傅；能做出很甜的米酒的人；能够将咸菜与腊肉腌得恰恰好的人；能够做酱和虾酢的人；能够用小麦与早稻酿出白酒的人。在这些艺术大师中间，最佩服的是做臭豆腐与酱豆的人。主妇们忙碌一个冬天，将豆腐打好、黄豆煮好，晒干，然后装进瓮里长毛，到第二年的春天掏出来放在蒸锅里蒸好，去尝它的香、臭、软、硬、咸、淡，这时候，心都会狂跳吧。在所有的发酵的技术里，做臭豆腐与酱豆的本领，就像是皇冠上的明珠。能够做好吃的臭豆腐的老婆婆，在村子里，都会有赫赫的声名。做不好臭豆腐的年轻女人，总是埋怨自己手长得不好，其实，一碟好吃的臭豆腐，来自于一个由温度、湿度、时间、盐、空气的隔绝等无数的细小环节组合而成的结构，需要足够的耐心与漫长的经验……就像奶酪是欧洲食物之王，臭豆腐其实是中国的食物之王，它们都来自对发酵技术的妙在毫巅的把握，真的是冬天的太阳，多晒一天则太长，少晒一天则太短，手里的盐，加一把太多，减一把又太少。

我自己看道家的书，就感觉到，乡村发酵的技术，其实就是“道”的体现。有机物在恶臭中腐朽，是很难逆转的，如同时间的流逝与人事的代谢。但是高手们用盐与瓮，化腐朽为神奇，将恶臭变成了奇香是其一，食物的腐败的过程，也因此转向，因此得到了一种“永恒”，成为保全食物的办法。食物因此得以存放很长时间，这在古代，当然是有利于迁移与远行，就是在我小时候，中午在学校里吃饭，也可以带上咸鱼与臭豆腐。回到道家的想法，发酵与腌制，就是“逆而成仙”的思路啊，因为这些技术的非凡的成功，很难想像，最早的术士们，不会由保存食物的办法里，去琢磨保存生命的法门，这就是外丹修炼术的由来嘛。所以乡村的老太太，因为会做臭豆腐，而进入术士的行业，被赋予灵性与神性——有一双好手，就不足为奇了。

而由不同的乡村流传出来的发酵的技术，千差万别，也成为地方特产与风味小吃的核心。我相信被国外的家伙视作魔鬼蛋的“皮蛋”就是这么来的。我自己在李约瑟《中国科学技术史》里，读到的最可怕的发酵技术，是“鱼露”的制作，海边的渔民们将海鱼与鱼腹中的鱼杂累积在一起，在烈日下暴晒，加以时日，猛烈的腥臭会忽然消散，鲜美无比的鱼露会由腐败中分泌出来——其实，酱酒也是用这种办法“晒”出来的啊。所以，经过控制的腐败，产生出来的“美味”，其实是乡愁真正的基础。

我老家，当然也是那种整洁清爽的乡湾。各家的茅厕掩映在村东与村北的树林里，每天早上起来，女人来倒桶子，男人来倒夜壶。天刚亮的时候，村巷里动物的粪便，就会被早起的老人拿着小锄与箢子捡拾一净。每隔三五天，各家就会用粪桶与筐子，将茅厕、猪栏牛栏里的粪便挑到田地里去。我们村里，也有很多会制酱做臭豆腐的能人，我爷爷会做麦酱，我妈妈由我外婆那里学过来的豆腐腌制的办法不坏——实际上，不同的腌制法，就是靠嫁女儿在乡村里交换的嘛；我们村制作麦芽糖的作坊，在十里八乡都蛮有名气的，麦芽糖是制作孝感麻糖的原料，村里十来岁的小孩，都会自己做米酒，这就是孝感米酒成名的原因吧。所以，我们的村子，是一个对腐败与发酵控制得很好的村子，换成其他的说法，就是这个村里的人，爱干净、又灵醒、很勤快！

但是也有一个特别的例外。由村子往西的大路，大概有二三百米的样子，会与由匡埠到何砦的南北方向的大路交会。交会的地方，有一个方圆三四米的水坑，可能也有三四米深，据说是废弃的机井，之后积水成凼，凼子的南边，是我们村的稻田，而凼子的北边，是何砦村的稻田。村里的鸡鸭过“症”（其实就是禽流感）死去，未及长大的小猪小牛早夭，大人们要么就是自己，要么就是吩咐小孩，将这些无法变成食物的动物尸体扔到这个坑里。无法控制的腐败，在这个坑里酝酿出来的臭气，简直可以用“惊天地泣鬼神”来形容，我们去稻田里拔草，或者是学校上课，都得经过这个可怕的“臭弹”。特别是在夏天，由这个池沼里散发出来的臭气，好像一堵墙，令人窒息，只好远远地捏着鼻子，飞快地冲过去，才能避开不可思议的恶臭。连虎皮青蛙这样的家伙，也不愿蹲在这里等苍蝇。因为在不停地投进死去的动物，所以它也不可能有发酵成“鱼露”池的运气，无非是东西南北风随着四季交替的时候，它的臭气厚薄不一而已。

问题是，如果是图方便的话，其实用不着走三五百米的路，去扔掉这些死去的动物，在门口的粪堆上或者附近的菜园里挖一个坑，将之掩埋，都是更省力的办法。后来我读列维·斯特劳斯的神话学，我推测，这大概是我们村坚持下来的一种巫术：将腐败的动物，放到村子的边沿上，放置在我们心目中的内与外的交界上，深度发酵发出来的臭气，其实是对过往的“瘟神”的警告——它们已经在这里，取得了极致的成绩（相对于微微发酵的米酒），没有必要，再向我们的村庄踏进一步啊，这其实是我们自己用金箍棒划出来了一个保护圈。

在上世纪六十年代的“四清运动”之前，我们村的祠堂、土地庙一应俱齐，后来都拆掉了。前几年村里人又重修了祠堂，在村子以西。我猜如果重修土地庙的话，这个庙，大概就会在“臭弹”所在的地方吧——离开祠堂，再往西走几步。土地庙很多时候，是跟“五瘟庙”盖在一起的，瘟神大将军与土地公、土地婆一起做邻居，有时候，为图省事，很多乡下人会让他们一起挤在土地庙的屋檐下，这个也没有错，如果土地公与土地婆有孩子的话，恐怕第一个会是促进发芽开花的春姑娘，第二个就是性情暴烈、与牛头马面有交情的瘟将军哥哥。

我问父亲，从前村里的土地庙，是不是盖在祠堂以西那个粪坑那里，父亲很惊讶地看着我，点点头。

（选自《湖北日报》2016.5.13）