不同加热条件对内酯豆腐品质的影响

张青娈，翟爱华，杨盛楠

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆163319）

不同加热条件对内酯豆腐品质的影响

张青娈，翟爱华，杨盛楠

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆163319）

为提高内酯豆腐的产品品质及改善其口感，以大豆为原料制作内酯豆腐，通过检测豆腐的出品率、含水量、持水性和质构特性，明确生豆浆的热处理对豆腐品质的影响，优化工艺参数。得出生豆浆在95℃，加热时间10 min的热处理条件下，豆腐的出品率、持水性和含水量最高，并分析了不同加热条件，内酯豆腐的质构特性的变化，并为内酯豆腐的工业化生产提供了理论依据。

内酯豆腐；热处理条件；质构特性

内酯豆腐是由葡萄糖酸-内酯（GDL）为凝固剂生产的豆腐。与传统的豆腐制作方法相比较，蛋白流失的较少，并提高豆腐的含水量及持水性，使豆腐的出品率更高，且质地细腻、有光泽，口感更好［1］。目前，我国在生产内酯豆腐的加工整体水平方面与国际先进水平相比较还有较大差距。在国外豆制品的生产基本上实现了自动化和机械化，而在我国大部分的豆腐生产还是个人的生产小作坊，加工工艺不规范，工艺参数模糊，产品质量不稳定，这些问题都制约着我国豆腐制品的发展［2］。为了适应现代食品工业的发展，指导生产应全面了解各种因素对内酯豆腐加工的影响。内酯豆腐的本质是大豆蛋白在凝固剂的作用下形成的蛋白凝胶，而对生豆浆进行加热处理是形成凝胶的必要条件。生豆浆的加热处理主要是使大豆蛋白的巯基和疏水区域暴露，是蛋白的热变形过程［3］。蛋白质分子间的作用力和大豆蛋白的变性程度决定了豆腐的微观三维结构，从而影响了豆腐质构性质和持水性等宏观品质。即使采用相同的凝固剂，不同的加热条件对豆腐品质的影响也十分显著。李里特和张明晶［4-5］等指出在豆腐的制作过程中生豆浆加热到95～100℃并保温5～10 min左右是制取强度高，持水率高的豆腐凝胶的最佳条件，将生豆浆加热处理就是大豆蛋白质的热变性过程，在这一过程中主要是将蛋白的疏水区域和巯基暴露，为凝胶的形成打下基础。

试验中探究了内酯豆腐加工过程中，豆浆的热处理对豆腐的出品率、持水性及质构特性的影响。分析热处理条件的变化与豆腐的微观网络结构的关系，优化和改进了内酯豆腐制作中的热处理过程，为稳定质量，指导生产，适应现代食品工业发展提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

黄豆：黑龙48号，市售，2012年收获，无破损、霉变，有光泽，颗粒大小基本一致。

葡萄糖酸内酯（GDL）：市售，食品级，有效成分含量99%，上海绿宙食品添加剂有限公司。

1.2 试验主要仪器和设备

JAR2140型电子分析天平，上海梅特勒托利多仪器有限公司；DGG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱，上海森信实验仪器有限公司；DK-S24型电热恒温水浴锅，上海森信实验仪器有限公司；JJ-1型精密定时电动搅拌器，江苏金坛荣华仪器制造有限公司；ACS-30型电子计价秤，浙江凯丰集团有限公司；TA. XT2i型物性测试仪，英国SMS公司；YL90S-4型电磨机，中国台州温岭市鑫元微型电机厂；100目标准筛，台州三国网业有限公司。

2 试验条件和方法

2.1 对大豆基本指标的测定

测定原料大豆中各项基本指标所用方法如下：

（1）水分含量：GB5009.3-2010检测［6］；

（2）可溶性氮含量：考马斯亮蓝染色法［7］；

（3）蛋白质含量：GB5009.5-2010检测［8］；

（4）脂肪含量：GB5009.6-2003检测［9］。

2.2 工艺流程

对新鲜黄豆进行浸泡，水的温度为20℃，大豆和水的比例为1∶3。浸泡好的大豆按1∶7与水混合通过电磨研磨2遍，通过100目钢筛使渣液分离。分别在不同的热处理条件下加热生豆浆。热处理后，取出30 mL至塑料量杯中，加入0.25%GDL，用磁力搅拌器搅拌，速度：350 r·min-1，搅拌3 min。之后立即用保鲜膜密封，放入70℃水浴锅中保温60 min。凝固后，将量杯取出，分别测定内酯豆腐的出品率、含水量、持水性及质构指数，每份三组平行［10］。

2.3 热处理温度对内酯豆腐出品率及品质的影响

将制备好的生豆浆分别在75、80、85、90、95、100℃的加热温度下，持续加热10 min。按上述工艺流程制作内酯豆腐，并测定其出品率及品质。

2.4 热处理时间对内酯豆腐出品率及品质的影响

将制备好的生豆浆分别在95℃的温度下，分别持续加热1、5、10、15、20 min。按上述工艺流程制作内酯豆腐，并测定其出品率及品质。

2.5 评价指标

2.5.1 出品率

以每100 g大豆原料制得的豆腐样品湿重作为出品率的指标［11］。

2.5.2 含水量

将制得的豆腐在103℃下烘干至恒重，豆腐的含水量为烘干前后质量之差与未烘干前豆腐质量的比值［11］。

2.5.3 持水性分析（WHC）

在离心管中部放入金属滤网，称取1.00 g样品，放入离心管的滤网上，称取总质量M1，在3 000 r·min-1的条件下，离心10 min，将离心管内游离水析出，擦干管壁上残留的水珠，并称量总质量M2，豆腐持水性的计算公式如下［12］：

式中：M——样品质量

η——样品含水量

2.5.4 质构分析

用Φ2.5 cm×3.0 cm圆柱体的取样器在内酯豆腐的中部取样，采用P/0.5探头测定其质构特性。

质构测定参数设定如下：采用两次压缩，压缩比30%，测前速度5 mm·s-1；测中速度1 mm·s-1；测后速度5 mm·s-1；起始距离30.00 cm；时间3.00 s；压力5.0 g［13］。

3 结果与讨论

原料大豆的基本指标：蛋白质含量为（39.74± 0.29）%，含水率为（9.42±0.30）%，油脂含量为（18.40± 0.22）%，可溶性蛋白含量为（26.82±0.31）%。

实验中发现，当豆浆的热处理温度低于75℃时，无论添加多大量的GDL都不能够形成豆腐凝胶，样品凝固后呈现半固体的半流体状。在加热温度高于80℃时，凝固后会形成较好的凝胶状态。

3.1 豆浆加热条件对豆腐出品率和含水量的影响

图1 加热温度对内酯豆腐出品率和含水量的影响Fig.1 Effect of heating temperature on production rate and water content of lactone tofu

图2 加热时间对内酯豆腐出品率和含水量的影响Fig.2 Effect of heating time on production rate and water content of lactone tofu

在实验中发现，生豆浆在75℃以下进行加热，即使添加凝固剂也不能够形成凝胶，凝固后呈半流体状态。在80℃以上加热时，添加GDL可以形成凝胶。由图1和图2可看出，豆腐的出品率和含水量随加热温度的升高和加热时间的延长而降低，这是由于随着豆浆热处理温度的升高和热处理时间的延长，大豆蛋白的热变性程度增大，大豆蛋白分子之间结合的更为紧密，分子之间的空隙变小，导致豆腐与水结合的能力降低，即豆腐的含水量呈下降趋势，从而导致了其出品率同时降低［14］。

3.2 豆浆加热条件对豆腐持水性的影响

豆腐的持水性较大程度上影响了豆腐的商品特性，通常认为豆腐的持水性较大，在一定程度上削减了商业成本。由图3可以看出，豆腐的持水性随着加热温度的升高而增加，高于95℃时，豆腐的持水性能趋近于平稳，这是由于加热温度越高，大豆蛋白变性程度越大，可发生相互结合的活性基团越多，形成的网络越完善，因此豆腐的持水性越好。由图4可以看出，豆腐的持水性在10 min时出现高峰，由于在1 min时，豆浆加热时间过短，故豆腐的持水性较低，延长至10 min，上升幅度较大；在10 min时，大豆蛋白充分变性，形成的三维网络结构较为完善，故豆腐的持水的能力较高；Hashizume等［15］观察到加热过程中巯基氧化，降低了豆腐的强度。可见，热处理时间超过了10 min后豆浆中的巯基发生氧化，不利于豆腐的形成，从而降低了蛋白质与水分之间的结合。故10 min后，豆腐的持水性开始下降。

图3 不同加热温度对内酯豆腐持水性的影响Fig.3 Effect of heating temperature on water holding capacity of lactone tofu

图4 加热时间对内酯豆腐持水性的影响Fig.4 Effect of heating time on water holding capacity of lactone tofu

3.3 内酯豆腐的质构分析

由表1可知，随着生豆浆热处理温度的升高，豆腐的硬度、凝聚性、咀嚼性和回复性都有不同程度的增加，当热处理温度超过95℃时，数值变化不大。当加热温度在80～90℃去区间时，豆腐的弹性会逐步增加，高于90℃时，弹性变化不大。当加热时间小于10 min时，豆腐的质构指数变化趋势较大，随着时间的延长，各项指数逐步增大。当加热时间超过10 min时，豆腐的各项质构指数随着热处理时间的延长呈现平稳的下降趋势。随着加热温度和加热时间的增加，可形成的凝胶网络的变性蛋白分子、表面疏水性和巯基含量增加，由于暴露的疏水区域，蛋白质可以通过疏水相互作用，形成聚集体，进而提高了凝胶的硬度和弹性等质构指标；而当加热时间过长时，蛋白质通过疏水相互作用交连的机会增多，表现为表面疏水性降低。豆浆中蛋白质的表面疏水性降低，参与豆腐形成的疏水性基团减少，导致豆腐的硬度，含水量降低，而水分含量是影响弹性变化的主要原因，含水量的降低也导致了弹性的下降［16-17］。

表1 不同加热温度下内酯豆腐的质构指数Table 1 Texture index of lactone tofu under different heating temperature

表2 不同加热时间下内酯豆腐的质构指数Table 2 Texture index of lactone tofu under different heating time

4 结论

在制作内酯豆腐的煮浆过程中，研究煮浆温度和煮浆时间对豆腐制品的品质和出品率的影响。实验表明，煮浆温度应高于95℃，此时豆腐的持水性和质构指数都较优。由于高于95℃时，豆腐的保水性和凝胶强度趋于平稳，变化程度较小，出于节约成本考虑，95℃是煮浆最优温度。热处理时间在10 min时，内酯豆腐的持水性最高，出品率、含水量和质构指数都处在较适宜的水平，故加热时间在10 min左右为最佳。通过对生豆浆的不同加热条件对内酯豆腐出品率和品质影响的研究可知，生豆浆的热处理过程直接关系到豆腐凝胶网络的形成，以及蛋白质的疏水性基团和其他活性基团的暴露，而后期的凝固过程也会因热处理条件而受到影响，所以要控制好生豆浆的热变性程度，进而控制内酯豆腐的品质。

［1］杨红，胡庆国，徐红.内酯豆腐保鲜工艺条件的优化［J］.食品与生物技术学报，2013，32（2）：155-162.

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［6］GB/T 5009.3-2010.食品中水分的测定［S］.北京：中华人民共和国卫生部，2010.

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Effect of Different Heating Conditions on the Quality of the Lactone Tofu

Zhang Qingluan，Zhai Aihua，Yang Shengnan
（College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319）

In order to enhance product quality of the lactone tofu and improve its taste，using soybean as raw material to make the lactone tofu，the effect of heat treatment of soybean milk on the quality of tofu was studied by detecting the yield，water content，water holding capacity and texture properties of tofu to optimize the process parameters.Under the conditions of Soybean milk at 95℃，10 min heat treatment，tofu production rate，water and water content were the highest.The changes of texture properties of lactone tofu under different heating conditions were analyzed and a theoretical basis for the lactone tofu industrial production was provided.

lactone tofu；heat treatment conditions；textural properties

TS214.2

A

1002-2090（2016）03-0056-04

10.3969/j.issn.1002-2090.2016.03.012

2013-03-29

高端配方米加工及副产物综合精深加工技术产业化示范（HNK11KF-01）。

张青娈（1979-），女，黑龙江八一农垦大学食品学院2011级硕士研究生。

翟爱华，女，教授，硕士研究生导师，E-mail：963895883@qq.com。