贾府的“荷叶莲蓬汤”

杨璞

《红楼梦》中宝玉被打后，众人问想吃什么，宝玉道：“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些”。贾母便一叠声地叫人做去。这“小荷叶儿小莲蓬儿的汤”是凤姐也都想尝尝的佳品：“正好弄些大家吃，拖赖我也尝个新儿。”夏日来临，饮“荷叶莲蓬汤”，可以祛暑解热，防治暑病。

◎ 养生之道

荷叶，又称莲叶，为睡莲科植物莲的茎叶。中医认为，荷叶性味甘、寒，入脾、胃经，有清热解暑、平肝降脂之功，适用于暑热烦渴，口干引饮，小便短黄，头目眩晕，面色红赤，高血压、高脂血症。《本草纲目》言其“生发元气，散淤血，消水肿”。《本草再新》言其“清凉解暑，止渴生津”。《本草通玄》言其“开胃消食，止血固精”。

中国自古以来就把荷叶奉为瘦身的良药。因为荷花的根和叶有利尿、通便的作用。

莲蓬又名莲子、莲肉、藕实。养心益胃、健脾止泻，滋补元气。能治疗心悸、失眠、体虚、遗精、白带过多、淋浊、久泻等。莲子煮粥，还可治疗习惯性流产、妇女腰痛。

◎ 营养分析

荷叶为多年水生草本植物莲的叶片。是“药食两用”的食物，其化学成分主要有荷叶碱、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、草酸、琥珀酸及其他抗有丝分裂作用的碱性成分，能降血压，降脂，减肥。

荷叶中富含的黄酮类物质，是大多数氧自由基的清除剂，可以提高超氧化物歧化酶的活力，减少脂质过氧化物丙二醛及氧化低密度脂蛋白的生成，可以增加冠脉流量，对实验性心肌梗死有对抗作用；对急性心肌缺血有保护作用；对治疗冠心病、高血压等有显著效果；对降低舒张压，防治心律失常、心血管病等也起重要作用，因此荷叶黄酮是一类极有价值和待开发的物质，它既可作为心血管疾病的原料药，还可广泛应用于功能食品、保健食品和饮料中。

莲子营养十分丰富，淀粉含量高达62%，蛋白质含量占16.6%，每100克莲子含钙89毫克，含磷量285毫克，钾元素虽然不足2.1毫克，但在所有动植物食物中却位居榜首。矿物质和维生素B1、维生素B2、胡萝卜素含量也相当丰富，还有棉子糖、脂肪、β-谷甾醇，生物碱。莲子所含的非结晶型生物碱N-9有降血压作用；所含的棉子糖，对于久病、产后或老年体虚者，更是常用营养佳品。莲子碱有平抑性欲的作用，对于青年人梦多，遗精频繁或滑精者，服食莲子有良好的止遗涩精作用。莲子芯所含的莲芯碱则有较强的抗心律不齐的作用。带心莲子能清心火，祛除雀斑，然不可久煎。莲子所含氧化黄心树宁碱对鼻咽癌有抑制作用，这一切，构成了莲子的防癌抗癌的营养保健功能，是老少皆宜的食物。

◎ 中医点评

荷叶气味清香，入食可口宜人，经过炮制后还是一种不错的药材，味苦涩、微咸，性辛凉，可理脾活血，祛暑解热，具有清暑利湿、升阳发散、祛瘀止血等作用，可治疗暑天外感身痛，脾湿泻泄及多种病症。

荷叶的药用功效在历代中医书籍中均有记载。《本草纲目》：“荷叶升发元气、补脾助胃，涩精浊、散淤血。形美味鲜，香气更胜它菜一筹，而且是暑热季节食疗佳肴。鲜荷叶煎汤能治小儿中暑，治小儿夏季发热持续不退。还可治妊娠漏血，孕妇热病，胎动过频。”《日华本草》：荷叶止渴，并产后口干，心肺燥，烦闷。《滇南本草》：荷叶上清头目之风热，止眩晕，清痰，泄气，止呕，头闷疼。《现代实用中药》：用于妇人慢性子宫炎，赤白带下，男子遗精或夜尿；又为解毒药。

夏秋季节，由于感受暑湿或饮食不洁而致呕吐、腹泻，泻下急迫、势如水注，粪色黄而臭秽难闻等，可用荷叶清暑利湿、补助脾胃、涩肠止泻。具体做法是：把荷叶洗净，置锅内焖炒成炭，放凉研成细末，取10～15克用白糖冲服，日服3次，数日即愈。

莲子善于补五脏不足，通利十二经脉气血，使气血畅而不腐。古人说，吃莲子能返老还童、长生不老。这一点固不可全信，但莲子的养心安神、健脑益智、消除疲劳等方面的药用价值，在《神农本草》《本草拾遗》《本草纲目》《本草备要》中都有据可查。莲子具有清心醒脾，补脾止泻，养心安神明目、补中养神，止泻固精，益肾涩精止带，滋补元气。现代药理研究也证实，莲子有镇静、强心、抗衰老等多种作用。

莲子作为保健药膳食疗时，一般是不弃莲子芯的。莲子芯是莲子中央的青绿色胚芽，味苦，有清热、固精、安神、强心之功效，将莲子芯2克用开水浸泡饮之，可治疗高热引起的烦躁不安、神志不清和梦遗滑精等症，也用于治疗高血压、头昏脑涨、心悸燥热。还适用于轻度失眠的人群。

◎ 养生食谱

关于荷叶莲蓬汤，凤姐解释说，“借点新荷叶的清香，全仗这好汤”。

原来，荷叶莲蓬汤的做法十分讲究。先将鸡脯肉用清水泡20分钟取出，放在案板上用刀拍松，再用刀背砸一遍，去除白筋，砸成细泥，放入碗中，加少量清水拌匀。新鲜莲子去芯，绞成泥。荸荠放入锅中，加清水武火烧开，捞出后晾凉，与肥猪肉、瘦猪肉剁成细泥。鸡蛋清盛在碗中，搅打至起泡沫，倒入鸡肉泥、肉泥、莲肉泥、湿生粉，一起搅成馅。莲蓬状的银模具中涂薄薄一层油，将鸡肉馅填入，上屉蒸熟成形。

荷叶配料：采集新鲜幼嫩荷叶9厘米大小左右。开水“飞过”，清水中养后晾干。水发玉兰片、水发冬菇、熟火腿、苔菜花蕾，洗净备用。

最后，将蒸好的各式莲蓬取出放碗内，加入用鸡肉、猪肘肉、鸭骨头花费2小时特制的奶汤，葱、椒、绍酒、盐，上屉蒸5分钟取出，控出原汤，扣在汤碗内，把苔菜花蕾摆在上面，嫩荷叶放四周。炒锅内放入葱油，中火烧至五成热，放入用猪肘子、母鸡、鸭熬制2小时，打净浮油浮沫，晾凉后形成的清汤，盐、冬菇和玉兰片，烧至汤开，打去浮沫，再加姜汁、味精、调入葱、椒、绍酒，淋在汤碗内，撒上火腿片即可。

绿荷点缀，莲蓬青白，火腿鲜红，清汤澄净，荷香诱人，莲鲜清香，莲肉味鲜，鸡肉猪肘，鸭骨鸡茸，鲜味特别，莲蓬肉泥，造型奇特，实在是色香味形都非常高贵而营养极美的菜肴。怪不得凤姐笑宝玉太高贵，汤的制法太磨牙。厨房要拿出几只鸡来做，宝玉要一碗，是没法做的。难怪贾宝玉挨打后，其他什么菜都不想吃，就只想“小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些！”