橄榄油：“地中海甘露”

橄榄油可降低对心血管健康有不良影响的低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还可升高对心血管有保护作用的高密度脂蛋白胆固醇含量。此外，它还能对心血管系统起到一定的保护作用。

橄榄油盛产于地中海沿岸国家，从最早人工栽培记录算起，迄今已有数千年历史。 在《圣经》中，“油橄榄”——即“Olive”一词出现200多次，足以说明它与人们的生活密切相关，并有着许多神圣的意义。 确实，橄榄油作为当地居民的日常烹调用油，被发现有很多健康保健作用，备受推崇， 享有食用油中的“液体黄金”，“地中海甘露”等美名。

食用油的主要成分是脂肪酸，与维生素、氨基酸一样，脂肪酸也是人体所需的最重要营养素。 营养学上将脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，并按照含有双键的多少将不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。橄榄油的一个非常显著的特点是它含有高达近80%的单不饱和脂肪酸-油酸。

此外，特级初榨橄榄油还含有丰富橄榄多酚、角鲨烯等活性物质。橄榄油因含有丰富的单不饱和脂肪酸和橄榄多酚等抗氧化活性物质，在抵御癌症方面也显示了良好的作用。有研究显示橄榄油中的多种活性物质降低了乳腺癌的发生率，并有助于提高药物治疗的效果。

橄榄油是现在很受推崇的健康饮食方式之一地中海膳食模式的重要组成部分，它一方面可以降低对心血管健康有不良影响的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量，同时还可以升高对心血管有保护作用的高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量。此外，它还能够降低与发生心脑血管疾病密切相关的同型半胱氨酸含量，减少过度的炎症反应，舒张血管，降低血压，从而对心血管系统起到一定的保护作用。因为含有丰富的单不饱和脂肪酸和维生素E、角鲨烯以及酚类等抗氧化物质，并且与皮肤亲和力强，能被吸收迅速，橄榄油可以有效地保持皮肤弹性和润泽，消除面部皱纹，延缓肌肤衰老；它还能抗击紫外线对皮肤的伤害。所以，橄榄油是许多护肤品，特别是高档护肤产品中的重要成分。因此，对于老年人具有特殊的功能作用。

由于橄榄油的健康作用得到了越来越多的认识，其需求也不断增加。我国市场上也出现了大量的橄榄油产品。然而，由于品牌众多、名称混乱，价格昂贵，普通消费者难以做出合理的选择。

实际上，意大利、西班牙、希腊等地中海沿岸国家的橄榄油产业已经很成熟。国际橄榄油理事会2008年颁布的《橄榄油和油橄榄果渣油贸易标准》规定，橄榄油的名称按其等级只能分为特级原生橄榄油（或特级初榨橄榄油- Extra Virgin Olive Oil）、原生橄榄油（或初榨橄榄油- Virgin Olive Oil）、油橄榄果渣油（Olive Pomace Oil）等。所谓果渣油，就是从油橄榄果渣中提炼出的油。这种油质量比较低，国际橄榄油理事会标准规定，它在任何情况下都不能称作“橄榄油”。

我国也在2009年推出了《橄榄油、油橄榄果渣油》标准。其中提到，虽然从提取工艺上看，初榨橄榄灯油也是初榨橄榄油中的一种，但其游离脂肪酸高，不能食用，只能作为进一步精炼的原料。国家有关部门正在加强橄榄油市场的监督管理；同时，消费者也应该注意不要被华丽的辞藻所迷惑，在选择橄榄油时要认真阅读产品标签，不要选购标识模糊，用词不规范的产品。

在具体食用上，不同类型的橄榄油有着不同的要求。特级初榨橄榄油中的橄榄多酚等抗氧化物质最为丰富，从健康角度价值很高，价格也贵。但其口感不太容易被我国的普通消费者所接受。在进行食物烹调中，初榨橄榄油并不适合于煎炸以及较长时间的烹炒方法。为充分发挥其所含多种健康活性物质的效用，最好用特级初榨橄榄油凉拌菜肴。而精炼橄榄油以及用精炼橄榄油和特级或中级初榨橄榄油混合的混合橄榄油中的抗氧化物质虽然减少，但油酸含量依然很高，其耐高温的性能也较为优越，可以用于日常的煎炒等烹调。

还要向广大消费者说明的是，橄榄油虽然含有丰富的健康物质，但作为脂肪，向人体提供能量是最基本的作用。目前，我国居民膳食中脂肪摄入量偏高，能量摄入偏大，特别是促成了老年人的肥胖、心脑血管疾病、恶性肿瘤等慢性疾病的高发。因此，控制好油脂的摄入量是改进膳食结构，预防老年性慢性疾病的重要内容。食用橄榄油也应该在推荐的摄入量范围内，而非多多益善。让我们更多地认知橄榄油，利用好大自然的馈赠，生活得更加健康。

张坚，中国疾控中心营养与健康所老年与临床营养室主任，博士，研究员，博士研究生导师。中国营养学会老年营养分会主任委员，中国老年医学研究会老年营养保健分会主任委员。研究方向膳食营养与慢性疾病预防；动物性食物摄入的健康获益及潜在风险评估。