剩菜有益心血管 营养师说请不要断章取义

文/沈阳市营养学会常务理事、国家二级公共营养师刘东

剩菜有益心血管 营养师说请不要断章取义

文/沈阳市营养学会常务理事、国家二级公共营养师刘东

最近，网上疯转一条“健康帖”：“剩菜不能隔夜，因为会产生一种叫做‘亚硝酸盐’的有毒物质，致癌。而实际上，亚硝酸盐还有一个不为人知的作用：扩张血管。”此言一出，顿时引起热议，很多人信以为真，在自己的朋友圈里积极转发，大有奔走相告之势。但这一说法却是断章取义的结果。

养生不可偷换概念

这条“健康帖”引用了中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士、养生专家范志红3年前博客中的内容，“绿叶蔬菜中的硝酸盐有利于健康。从食物中摄入的一部分硝酸盐能够在体内缓慢地转变成微量的亚硝酸盐，然后转变成一氧化氮，有利于扩张血管，改善血液循环。这个作用已经被国外的运动医学界利用，给运动员服用富含硝酸盐的蔬菜汁，以便提升运动能力。”其实大部分蔬菜中基本都含硝酸盐，硝酸盐在蔬菜存放过程中被植物自身的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐，也可能在做熟后被细菌的“硝酸还原酶”转化成亚硝酸盐。硝酸盐本身可以说是没有毒性的，但亚硝酸盐数量大时有毒性，可导致正铁血红蛋白血症和癌症（亚硝酸盐可促进胃中亚硝胺类致癌物的合成）。硝酸盐被人体摄入之后，一部分不吸收而被大肠细菌利用，最终排出体外；另一部分被吸收，在几个小时当中逐渐缓慢转变成微量的亚硝酸盐，亚硝酸盐的存在时间只有几分钟，然后很快被转化成一氧化氮，发挥扩张血管的作用。但是一次性摄入大量的亚硝酸盐，对人体是有害的。

要注意范志红文章提到的是绿叶蔬菜，而非“剩菜”。剩菜因为细菌作用，会产生大量的亚硝酸盐，所以说，利用吃“剩菜”来扩张血管的说法并不科学。新鲜绿叶菜中不仅富含钾、钙、镁、维生素B2、叶酸、维生素K、叶黄素、类黄酮等多种保健成分，而且含有的少量硝酸盐甚至还有一定的好处。所以中国营养学会发布的膳食指南中特别强调，每天的蔬菜中要有一半绿叶菜，这是保障健康饮食的重要措施。

剩饭菜加热的次数不应该超过1次

新鲜的绿叶蔬菜硝酸盐含量并不高，但是存放过久或者做熟后吃剩下的绿叶菜直接放在室温下过夜，最好就不要再吃了。因为在室温条件下，剩菜中细菌会大量繁殖。除非是专门接种的有益菌，否则食物中细菌过量，就是极大的不安全因素。假如把蔬菜做熟后，在未翻动的情况下，就取出一部分分装到干净保鲜盒中，密封放在冰箱里，这样的过夜菜，加热杀菌后再吃，相对还是比较安全的。

当然，剩菜到底能不能吃其实是一个不必纠结过多的问题。现在蔬菜供应很丰富，随时都可以买到新鲜蔬菜，为什么非要吃剩菜呢？因为剩菜并不仅仅含有亚硝酸盐。为了食品的安全与营养，按照《中国居民膳食指南》（2007）的建议，我们应该尽量食用新鲜卫生的食物，而刚烹调好的饭菜也属于新鲜食物。世界卫生组织提出的“食品安全五要点”第4点“保持食物的安全温度”中建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

因此，我们并不建议大家吃剩菜，最好还是每次做适量的菜，争取一次吃干净，而对于那些生活节俭，舍不得扔“剩菜”的老年人来说，我们还是奉劝一句：健康比节俭更重要。