大枣色泽与5—羟甲基糠醛含量相关性分析

吴翠 刘超 巢志茂

摘要：目的 建立大枣中5-羟甲基糠醛（5-HMF）的高效液相色谱含量测定方法，对大枣色泽与5-HMF含量的相关性进行探索。方法 收集多种色泽的市售大枣及其制品，采用高效液相色谱法测定5-HMF的含量。结果 大枣制品中5-HMF的含量明显高于大枣中的含量，大枣中的5-HMF含量为0.052～6.631 mg/100 g，大枣制品中为3.324～39.71 mg/100 g。随着大枣的色泽逐渐加深，5-HMF的含量显著升高。结论 本研究建立了大枣及其制品中5-HMF的高效液相色谱测定方法。大枣中5-HMF的含量与色泽有关，建议优质大枣中5-HMF的限量指标为1 mg/100 g。

关键词：大枣；5-羟甲基糠醛；色泽；麦拉德反应；高效液相色谱法

DOI：10.3969/j.issn.1005-5304.2016.08.022

中图分类号：R284.1 文献标识码：A 文章编号：1005-5304（2016）08-0083-04

大枣为鼠李科植物枣Ziziphus jujuba Mill.的干燥成熟果实，主产于河北、河南、山东、山西、新疆等地。秋季果实成熟时采收，晒干。味甘、性温，归脾、胃、心经，具补中益气、养血安神之功效，用于脾虚食少、乏力便溏、妇人脏躁[1]。大枣含有大量的果糖、葡萄糖和多糖，以及生物碱、三萜及其皂苷、黄酮及其苷、核苷类、氨基酸、维生素、矿物质、芳香性成分等，其中，黄酮和皂苷类成分具有显著的安神作用[2-6]。随着养生食疗越来越受到重视，因功能性成

分含量丰富、食用方便，大枣不仅被直接食用或入汤剂临床配伍药用，而且被加工成多种形式的大枣制品[7]。

5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）是葡萄糖、果糖等糖类成分与蛋白质或氨基酸在一定温度、湿度和弱酸条件下，发生麦拉德（Maillard）反应，脱水产生的醛类化合物[8-10]。5-HMF具有抗氧化、改善血液流变学、清除人体自由基、补益肝肾等对人体有益的作用[11-12]；也有报道5-HMF有一定程度的毒副作用，对眼、黏膜、皮肤有刺激性，过量食用会引起中毒，造成动物横纹肌麻痹和内脏损害[13]。伴随着中药材色泽由浅到深，5-HMF含量快速升高，5-HMF已作为中药材仓储过程中一个重要的限量指标[14-16]。已有报道5-HMF在大枣的乙醚提取物、烘焙挥发油、浓缩汁中，通过气质联用（GC-MS）、紫外分光光度法检测到[17-20]。但迄今尚未有对大枣及其制品中5-HMF采用高效液相色谱法（HPLC）进行含量测定的研究报道。本研究对市售的不同色泽大枣及其制品中的5-HMF进行含量测定，并对其与色泽的相关性进行分析，为大枣及其制品的质量评价提供依据。

1 仪器与试药

Shimadzu LC-20AT型高效液相色谱仪（DGU- 20A5型自动脱气机，LC-20AT型泵，SPD-M20A型二极管阵列检测器，SIL-20A型自动进样器，CTD-10AS柱温箱，LC-solution色谱工作站），日本岛津公司；XS105 DualRange型电子分析天平（感量0.000 01 g），Mettler Toledo仪器系统有限公司；OHAUS CP224C型电子天平（感量0.000 1 g），奥豪斯（上海）仪器有限公司；KQ-100E超声波清洗器（100 W，40 kHz），昆山市超声仪器有限公司；SHZ-D（Ⅲ）型循坏水式真空泵，巩义市予华仪器有限责任公司；MJX-150B恒温恒湿箱，天津泰斯特仪器有限公司；DHG-9063A电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；BCD-174型冰箱，博西华家用电器有限公司。

5-HMF对照品（批号BCBF6127V），美国Sigma- Aldrich公司，纯度≥99%；甲醇、乙腈为色谱纯，赛默飞世尔科技（中国）有限公司；水为娃哈哈纯净水，其他试剂均为分析纯。8批大枣及5批大枣制品分别来自河北、新疆、山西、山东、北京等地。

2 方法与结果

2.1 色谱条件

ODS色谱柱（4.6 mm×150 mm，5 ?m），流动相为甲醇-水（10∶90，V/V），检测波长284 nm，流速1.0 mL/min，柱温35 ℃，进样量10 ?L。在上述色谱条件下，对照品和供试品色谱图见图1。

2.2 对照品贮备溶液的制备

称取5-HMF对照品16.18 mg，置于10 mL棕色容量瓶中，以甲醇溶解，定容，制成1.618 mg/mL的5-HMF对照品贮备溶液。

2.3 供试品溶液的制备

取样品，去核后切碎，乳钵中碾成均匀的泥状。取泥状样品1.0 g，精密称定，置于50 mL具塞锥形瓶中，精密加入50%甲醇溶液25 mL，称定质量，超声处理40 min，放至室温，再次称定质量，用50%甲醇补足减失的质量，过滤，取续滤液，注入针筒，过0.45 ?m滤膜，取续滤液作为供试品溶液。

2.4 线性关系考察

精密吸取5-HMF对照品贮备溶液，以50%甲醇稀释，配制成浓度为0.016 18、0.008 09、0.003 236、0.000 647 2、0.000 129 4、0.000 025 9 mg/mL的5-HMF系列溶液，依次分别进样10 ?L，按“2.1”项下色谱条件测定峰面积。以峰面积为纵坐标，进样量为横坐标，绘制标准曲线，得线性方程Y=7 594 526X+1531（r2=1.000 0）。表明5-HMF进样量在0.000 26～0.16 ?g范围内与峰面积线性关系良好。

2.5 精密度试验

精密吸取对照品贮备溶液，稀释成0.161 8 mg/mL后，按“2.1”项下色谱条件，连续进样6次，每次10 ?L，测定5-HMF的峰面积，计算得RSD=0.518%（n=6），表明仪器精密度良好。

2.6 稳定性试验

精密吸取同一供试品溶液（8号样品），室温放置，分别在0、2、4、8、12、24 h进样分析，测定5-HMF峰面积值，计算RSD=0.19%（n=6），表明供试品溶液在24 h内稳定性良好。

2.7 重复性试验

精密称取同一供试品（8号样品）6份，按“2.3”项下方法制备供试品溶液，按“2.1”项下色谱条件分别进样测定，5-HMF的平均含量为6.631 mg/100 g，计算得RSD=2.22%（n=6），表明本试验方法重复性良好。

2.8 加样回收率试验

精密称取同一供试品（11号样品）6份，每份约0.5 g，精密称定，分别精密加入5-HMF对照品溶液（0.073 33 mg/mL）1 mL，按“2.3”项下方法处理，制备供试品溶液，按“2.1”项下色谱条件测定5-HMF含量，结果平均加样回收率为99.46%，RSD=1.78%（n=6），见表1。

2.9 检测限及定量限

按“2.1”项下色谱条件，将5-HMF对照品贮备溶液逐级稀释并进样测定，确定检测限（S/N=3）为1.29×10-4 mg，定量限（S/N=10）为3.88×10-4 mg。

2.10 样品含量测定

按“2.3”项下方法制备供试品溶液，按“2.1”项下色谱条件测定，将峰面积代入5-HMF线性回归方程，大枣及其制品的5-HMF含量测定结果见表2。

3 讨论

在建立HPLC分析方法过程中，为防止加热提取有可能产生的麦拉德反应，采用常温条件下超声提取的方法，并对提取溶剂（50%甲醇、80%甲醇、70%乙醇、90%乙醇）、超声提取时间（20、30、40、50、60 min）、流动相（15∶85、10∶90，V/V）等条件进行了优化[15-16，21]，最终确定了本文中的色谱条件。

样品含量测定结果显示，随着大枣及其制品的果皮色泽、果肉色泽的加深，5-HMF的含量具有显著增高的趋势。大枣的这种现象，与牛膝、山茱萸等中药由于色泽的加深随之产生的5-HMF升高的现象[14-16]一致。由于5-HMF的形成是在烘蒸等加热过程中由糖分产生麦拉德反应造成的，因此，大枣制品中5-HMF的含量明显高于大枣中的含量。另外，在大枣热风干燥的加工环节，应控制干燥的时间和温度，并在大枣的仓储环节控制贮存的温度和湿度。

在8个不同产地的大枣样品中，河北保定产样品（1号）的5-HMF含量最低，为0.052 mg/100 g。除山东产样品（8号）的含量非常高（6.631 mg/100 g）以外，其他各地、各商品大枣中的5-HMF含量均低于1 mg/100 g。对于大枣来说，以果皮色泽为红色或暗红色的所谓“枣红色”，果肉浅黄、灰黄色为佳。8号样品外果皮呈褐色、果肉为黄褐色时，色泽过深，质量欠佳。因此，测定大枣中5-HMF的含量，可以作为判断优质大枣质量的一个限量指标，建议优质大枣中5-HMF的限量指标为1 mg/100 g。

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