单侧花植物粉在压缩饼干制作中的添加量比较试验

布雷斯卡娅·让·阿列克桑德洛夫娜，科赫·吉尼斯·阿列克桑德洛维奇（克拉斯诺亚尔斯克国立农业大学，克拉斯诺亚尔斯克）

单侧花植物粉在压缩饼干制作中的添加量比较试验

布雷斯卡娅·让·阿列克桑德洛夫娜，科赫·吉尼斯·阿列克桑德洛维奇
（克拉斯诺亚尔斯克国立农业大学，克拉斯诺亚尔斯克）

摘要：单侧花富含能在功能性营养食品中利用的生物活性物质，可应用于压缩饼干的制作，以提高压缩饼干的生物价。该试验通过设定6组单侧花植物粉的添加量，比较制作饼干时的面团结构力学特性、饼干的感官评分及饼干的理化指标，结果得出添加15%单侧花植物粉的压缩饼干品质最佳。

关键词：单侧花植物粉；压缩饼干；添加量

单侧花（Orthilia secunda L.），为一种多年生带有匍匐茎的草本植物。叶子从长卵形到圆卵形，基部圆楔形先端急尖，边缘呈锯齿状，根细。花期在6～7月［1］。单侧花主要分布在潮湿气候的地区，在俄罗斯，主要分布在西伯利亚高原的西部地区，而俄罗斯之外主要分布在欧亚大陆和北美洲［2］。单侧花所有的地上部分和茎以及地下组织部分都有药用价值，具有抗肿瘤，消炎，散瘀，抗菌，利尿，镇痛等作用，并能刺激免疫系统，另能改善子宫和附件的功能活性，缓解肾脏和膀胱炎症［3］。

1　单侧花的成分

单侧花含有熊果苷、对苯二酚、香豆素、维生素C、树脂、黄酮类化合物、苦味物质、皂角甙、酒石酸和柠檬酸等物质；同时含有钛、铜、锌、锰等微量元素和53mg/100g的抗坏血酸［4］。对生长在克拉斯诺亚尔斯克边疆区叶梅利扬地带的单侧花地上部分的化学成分进行了测定，其化学含量如表1。

表1　单侧花的化学成分占绝干物质的百分比

通常药用植物生物活性剂的相关物质综合积累，其定性成分和成分含量是在整个生长发育过程中不断改变的。单侧花富含生物活性物质，在治疗性疾病的过程中起着相当重要的作用。单侧花中生物活性物质主要见表2。

表2　单侧花中生物活性物质的含量占绝干物质百分比

含量（%）3.28 2.75 2.95名称脂类熊果苷维生素С

综合单侧花化学成分和生物活性物质的含量，可以确定，单侧花是高质量的天然生物活性物质的来源，而这种天然活性物质是人体生命活动所必须的。

2　单侧花植物粉在压缩饼干制作中的添加量比较

压缩饼干以前只用小麦粉或者黑麦粉为原料，加入少量水制作而成，是死面的，但是直到现在仍有使用这种方法，因为保存期很长。现在的压缩饼干则利用了酵母或者面肥，不仅使用小麦粉，甚至使用米粉、荞麦粉和玉米粉。某些品种的压缩饼干中还会添加盐、糖、化学疏松剂，油及不同种类食品添加剂［5］。

利用单侧花地上部分研磨而成的粉添加到压缩饼干中可以改善压缩饼干的生物价。为确定单侧花植物粉的最佳添加量，采用每100g压缩饼干中添加单侧花植物粉0%（对照样）、5%，10%，15%，20%，25%，采用Maple软件计算配方，然后在实验室烤制，每个含量制作6个样品进行指标测定和感官评价。

2.1不同样品面团的结构力学特性

许多工艺过程对处于粘塑状态的产品的影响和机械作用相关，通过测定由面团所得的半成品的结构力学特性来研究这种复杂的体系是最可行的。通过对试验所制6个样品面团弹性模量和粘度所得的测试值进行处理，所得弹性模量和粘度的平均值以及面团的感官评定见表3。

表3　不同样品的结构力学特性（20℃）

由表3可以看出，随着单侧花植物粉质量分数的增加，所得的产品结构力学特性的数值降低，产品品质下降。

2.2不同样品压缩饼干的感官评分

对6组样品产品的感官评价按照Н.И.卡瓦列娃的30分评价体系进行，满分30分，4-10分为及格，14-20分为好，24-30分为优秀。感官评价委托作为审议机构的品尝委员会进行。各样品单侧花植物粉压缩饼干的打分见表4。由表4看出15%单侧花植物粉的感官评定结果最高，达到29.6分，单独列出15%单侧花植物粉压缩饼干具体感官评定分数，如图1所示。

表4　单侧花植物粉压缩饼干感官评分表

图1　15%单侧花植物粉压缩饼干感官评定结果

添加单侧花植物粉的压缩饼干的理化指标见表5。

表5　单侧花植物粉压缩饼干理化指标

由表5发现，单侧花植物粉含量增加时，所生产的压缩饼干的碱度从1.45降低到0.78，这是因为单侧花植物粉化学成分中的有机酸在一定程度上中和了饼干配方中的化学疏松剂（如苏打和碳酸铵）。

3　结论

通过比较了6组添加不同含量单侧花植物粉样品饼干面团的结构力学特性、饼干的感官评分及饼干的理化指标，综合得出添加15%单侧花植物粉的压缩饼干品质最佳。

参考文献：

［1］http://www.zdravamir.ru/index.php？id=358:lekrast&option= com_content&view=article.

［2］http://природаэвенкии.рф/content/orthilia-secunda-l-house-1921-ортилия-однобокая.

［3］В.В.Телятьев Целебные клады［M］.Иркутск:Восточно-Сибирскоекнижноеиздательство，1991:400.

［4］Блинова К.Ф.Вандышев В.В.，Комарова М.Н.，и др. Растениядлянас.Изд.-воУчебнаякнига，1996:653.

［5］http://www.kakprosto.ru/kak-828089-chto-takoe-galety-#ixzz3e8QGyf2E.

责任编辑：吴艳玲

中图分类号：TS213.2

文献标识码：A

收稿日期：2015-09-13

作者简介：布雷斯卡娅·让·阿列克桑德洛夫娜（1983-），女，副教授，研究方向：地方性野生原料在功能性食品生产中的应用。

Comparative Test on the Added Amount in the Production of Compressed Biscuit with Orthilia secunda Plant Powder

Плынская Ж.А.，Кох Д.А.
（Krasonyask State Agrarian University，Krasnoyarsk）

Abstract:Orthilia secunda is rich bioactive substances which can be used in functional nutrition foods.It is used in the production of compressed biscuit，which can improve the biological value of ompressed biscuit.In the test，by setting 6 groups of added amount of Orthilia secunda plant powderf to compare the structural mechanical properties of dough，the sensory ratings of compressed biscuit and the physical and chemical indicators，the results showed that the biscuit quality added 15%Orthilia secunda plant powder was the best.

Key words:Orthilia secunda plant powder；compressed biscuit；added amount