中式新型汉堡的研制

刘　婷，王佳丽，杜　鑫，汪南汝，杨　华

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷　030801）

中式新型汉堡的研制

刘婷，王佳丽，杜鑫，汪南汝，*杨华

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）

以羊肉为主要原料，研究淀粉、胡萝卜、西兰花等辅料的添加比例对复合肉饼品质的影响，通过模糊数学感官评定法进行评定，得出最优的羊肉饼配方，并测定最优配方羊肉饼的营养成分。将羊肉饼以不同于西方的制作方法与我国的面饼搭配，制作成中式新型汉堡。结果表明，面饼的最优配方为面粉∶玉米淀粉∶鸡蛋∶酵母=100∶10∶5∶0.5；羊肉饼的最优配方为淀粉12.5%，西兰花15%，孜然5%，胡萝卜20%。最优面饼与最优羊肉饼复合的汉堡营养丰富、味道鲜美。

羊肉饼；胡萝卜；西兰花；淀粉；面饼

0　引言

近年来，随着国外知名快餐进入我国市场，汉堡肉饼等洋快餐渐渐地被广大人民群众所喜爱［1］。人们对动物蛋白以及动物脂肪的食用量大幅度上升，而碳水化合物的摄入量则明显减少。肉类食品中所具有的大量动物脂肪、胆固醇、饱和脂肪酸可能会导致高血压、高血脂等富贵病的发生。因此，为了迎合人们健康营养的新观念，研制一种富有营养、低动物脂肪、低胆固醇且适合中国人的新型中式汉堡迫在眉睫［2-3］。

羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪、VB1等成分，可用于气血不足、脾胃虚冷等虚寒症状［4］；西兰花的营养较丰富，含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质等，其最显著的功效就是防癌抗癌［5］；胡萝卜富含维生素A原，有健胃消食的作用［6］。

本试验以羊肉、胡萝卜、西兰花为原料，制成有营养保健功能、口感舒适、风味俱佳的营养型肉饼，同时研究了不同蔬菜、淀粉含量、辅料添加量对复合肉饼品质的影响，进而选出最优的适合添加到肉饼中的蔬菜种类和比例以及淀粉的添加量［7］，并且对蔬菜复合肉饼的一般营养成分（包括总蛋白、总脂肪、总灰分、水分、碳水化合物） 进行测定［8］。将蔬菜复合肉饼与中式面饼相结合，制成新型的中式汉堡，这对于蔬菜复合肉饼的进一步研究开发利用具有十分重要的指导意义［9］。

1　材料与方法

1.1试验材料

面粉、酵母、羊肉、蔬菜、鸡精、黑胡椒粉、花椒粉、五香粉、香油、白糖、玉米淀粉、鸡蛋、鲜味汁、花生油、鲜葱末、姜粉，均为市售。

1.2仪器与设备

ZB-5型斩拌机，上海青浦食品包装机械厂产品；YXD20-B型台式电饼铛，北京利仁科技公司产品；SC-276型海尔立式冷藏柜，海尔公司产品。

1.3试验方法

1.3.1工艺流程

1.3.2操作要点

（1）面饼制作的操作要点。①酵母，温水化解，提高酵母活性；②混合，面粉、玉米粉、温水溶解酵母粉、鸡蛋以一定的比例混合；③调团，反复揉搓，使得面团混合均匀，面质柔软；④醒发，将面团放置面盆中，在30℃下醒发；⑤分块，将醒发后的面块分成拳头状的小面团；⑥整形，将小面团进行揉搓、整形；⑦定型，用擀面杖将面团擀成圆饼状；⑧煎烤，选用台式电饼铛双面同时加热烙制面饼。打开电源，温度升高到120℃时放入其中进行煎烤，上下翻转面饼，直至其两面均变成嫩黄色即可。

（2）羊肉饼制作的操作要点。①原料肉的处理，选用合格、新鲜的羊肉，剔除脂肪、筋腱、血管及骨、淋巴。②制作肉馅，使用斩拌机将羊肉斩拌成肉馅。③添加调料（以500 g原料肉计算），羊肉饼的基本配方为食盐5～6 g，复合磷酸盐1 g，香料水80～100 g，料酒15～20 g；羊肉饼的辅料配方为鸡精2～3 g，黑胡椒粉0.5～1.0 g，花椒粉0.5～1.0 g，五香粉0.5～1.0 g，香油10～15 g，白糖3～5 g，鸡蛋40～50 g，鲜味汁2～3 g，花生油35～45 g，鲜葱末20～25 g，姜粉20～25 g。④香料水的制备，1.5 kg水中添加大料6～7 g，花椒0.5～1.0 g，小茴香1～2 g，丁香0.3～0.5 g，砂仁0.3～0.5 g，草果1～2 g，山奈1.5～2.0 g，肉蔻0.6～1.0 g，白芷2～3 g，良姜1～2 g，辛夷0.5～1.0 g。按照上述香料水的配方称取各材料，用纱布将称好的材料包扎起来，待水开后，将调料包放入水中，煮2 h后放置冷却，备用。⑤搅拌，使用一次性手套，充分搅拌肉馅，使得调料与肉馅充分混合。⑥腌制，常温放置腌制2 h。⑦蔬菜处理，挑选品质优良的各类蔬菜，去除蔬菜的干皮、坏点等不良部分，洗净，切成2～3 mm的颗粒状，然后将蔬菜丁加入到腌制好的肉馅中。⑧搅拌，使用干净手套，均匀搅拌，使各材料分布于肉馅各处。⑨定型，将保鲜膜铺入表面皿内，然后将复合羊肉馅平铺在保鲜膜上，厚度约为3 mm，取出保鲜膜，则膜上形成圆形肉饼。⑩煎制，电饼铛中加入少许油，油热后放入已定型的复合羊肉饼，加热煎熟即可。

1.3.3面饼最优配方的研制

该试验通过研究面粉与酵母、鸡蛋、玉米淀粉这三者的添加量对面饼的影响，从而制定出面饼的最优配方，即选用L9（34）正交试验进行试验设计。

面饼的试验因素与水平设计见表1，试验设计见表2。

表1　面饼的试验因素与水平设计

表2 试验设计

1.3.4面饼最优配方的评价方法

采用模糊数学感官评定法，10名专业食品感官人员在进行评定工作前1 d内不许饮酒、抽烟以及食用任何刺激性食物，在对每一个样品进行感官评定之后要立即用清水漱口，避免对感官结果产生影响。评定人员分别对样品进行感官评定，记录下所有评价，进行总结分析。

（1）模糊数学法模型的建立。以外观色泽、口感滋味、组织状态3个因素为因素集，即因素集U=｛外观色泽，口感滋味，组织状态｝；以很好、好、一般、差为评语集，即评语集V=｛很好，好，一般，差｝，其中很好（4分）、好（3分）、一般（2分）、差（1分）；权重集A=（0.3，0.4，0.3），即色泽光度3分、口感滋味4分、组织状态3分，共10分；模糊关系综合评定集Y=A·R，该式中A为权重集，R为各样品的模糊矩阵。按照感官评定的结果，采用模糊数学评定方法对面饼进行分析。

（2）面饼的感官评价标准。面饼的感官评价标准见表3。

1.3.5羊肉饼最优配方的研制

该试验以淀粉、西兰花、孜然、胡萝卜4个因素研制羊肉饼的最优配方，即选用L9（34）正交试验进行试验设计。

羊肉饼的试验因素与水平设计见表4，试验设计见表5。

表3　面饼的感官评价标准

表4　羊肉饼的试验因素与水平设计　/%

表5 试验设计

1.3.6羊肉饼最优配方的评价方法

采用模糊数学感官评定法，即选用10位身体状态良好、具有一定食品科学知识的感官评定员对9个样品进行肉质风味、色泽光度、质地状态、口感滋味4个方面的感官评价。记录所有评价结果，进行总结分析。

（1） 模糊数学法模型的建立。设定因素集U=｛肉质风味，色泽光亮，质地状态，口感滋味｝；设定评语集V=｛很好，好，一般，差｝，其中很好（4分）、好（3分）、一般（2分）、差（1分）；确定评价指标权重集B=（0.2，0.2，0.3，0.3），即肉质风味2分、色泽光亮2分、质地状态3分、口感滋味3分，共10分；模糊关系综合评判集Y=B·R，B为权重集、R为肉饼的模糊矩阵。

（2）羊肉饼的感官评价标准

羊肉饼的的感官评定标准见表6。

1.3.7最佳羊肉饼营养成分的测定及测定方法

水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、碳水化合物均采用国家标准，其中水分按GB 5009.3—85测定，灰分按GB 5009.4—85测定，蛋白质按GB 5009.5—85测定，粗脂肪按GB 5009.6—85测定，碳水化合物按GB 5009.7—85测定。

表6　羊肉饼的的感官评定标准

1.3.8汉堡包的成型

把面饼横向剥开，将成熟的羊肉饼放在面饼中即可形成中式新型汉堡，然后将其放在微波炉里微热1 min，取出便可食用。

2　结果与分析

2.1不同配比面饼的感官评价结果

面饼的感官评价结果见表7。

表7　面饼的感官评价结果

根据模糊数学感官评定法，对表7中的面饼结果进行分析计算，得出9组面饼配方的模糊感官评价分析分别为Y1=（0.273，0.273，0.273，0.182），Y2=（0.500，0.375，0.125，0），Y3=（0.444，0.333，0.222，0），Y4=（0.667，0.333，0，0），Y5=（0.500，0.375，0.125，0），Y6=（0.444，0.222，0.222，0.111），Y7=（0.400，0.300，0.200，0.100），Y8=（0.364，0.273，0.182，0.182），Y9=（0.364，0.273，0.182，0.182），采用模糊数学关系综合评断面饼的峰值分别为0.273，0.500，0.444，0.667，0.500，0.444，0.400，0.364，0.364，其对应的综合评价分别为差、好、好、很好、好、好、一般、一般、一般。

根据数据分析，可以看出最优的面饼配方为面粉∶玉米淀粉∶鸡蛋∶酵母=100∶10∶5∶0.5。玉米淀粉的添加可以提高面饼的黏合度，过少面饼的细腻度不高，过多后又会影响口感；鸡蛋的添加不仅可以提高面饼的营养成分，而且可以提高面饼的香味，但是不宜添加过多，会覆盖面饼的面香味；酵母的添加可以使面饼质地更加细腻，但过高会使发酵的面团发酸。所以，在使用过程中根据适量的面粉添加相对应的量即可。

2.2不同配比羊肉饼的感官评价结果

羊肉饼的感官评价结果见表8。

根据模糊数学感官评定法，对表8的结果进行分析评定，结果得出9组复合羊肉饼模糊综合评判分别为Y1=（0.273，0.273，0.273，0.182），Y2=（0.300，0.200，0.200，0.300），Y3=（0.333，0.222，0.333，0.111），Y4=（0.500，0.500，0，0），Y5=（0.375，0.375，0.125，0.125），Y6=（0.333，0.333，0.222，0.111），Y7=（0.333，0.222，0.222，0.222），Y8=（0.300，0.200，0.200，0.300），Y9=（0.273，0.273，0.273，0.182），对应模糊数学关系综合评判复合羊肉饼的峰值分别为0.273，0.300，0.333，0.500，0.375，0.333，0.333，0.300，0.273，即9个复合羊肉饼的综合评定等级分别为差、一般、好、很好、好、好、好、一般、差。

可见由12.5%淀粉，15%西兰花，5%孜然，20%胡萝卜制成复合羊肉饼的感官评价最优，口感最好。淀粉含量过多，会影响肉饼的口感；蔬菜丁的添加可以提高肉饼的嚼劲，合理搭配可以改善肉饼的营养成分；肉饼中添加孜然粉可以降低羊肉的膻味，但过高会覆盖羊肉的味道，适宜即可。

2.3最优羊肉饼的营养成分

羊肉饼的营养组成见表9。

最优羊肉饼中的蛋白含量为17.71%，比猪肉饼中的蛋白含量13.61%高；羊肉饼中的脂肪含量15.83%，原因在于制作羊肉饼的过程中添加了10%的花生油以及2%～3%的香油，而它们是植物脂肪，故在羊肉饼中的脂肪12%～13%为植物脂肪，2%～3%为动物脂肪，达到了低动物脂肪的标准，是一种健康的食用肉饼。

表8　羊肉饼的感官评价结果

表9　羊肉饼的营养组成

3　结论与展望

通过试验分析，面饼的最优配方为面粉∶玉米粉∶鸡蛋∶酵母=100∶10∶5∶0.5，羊肉饼的最优配方为淀粉12.5%，西兰花15%，孜然5%，胡萝卜20%，把成熟的羊肉饼放在已经剥开的面饼中即可形成中式新型汉堡，健康美味，口感最佳。

蔬菜复合羊肉饼营养价值较高、味道鲜美，并且具有一定的保健作用，是有较高研究生产价值的肉制品。蔬菜复合肉饼的研制既保留了羊肉和蔬菜本身的大部分营养成分，而且使得肉类与蔬菜的口感味道完美结合，提高并丰富了单种肉类与蔬菜本身的营养价值。蔬菜复合肉饼与中式的面饼相结合，制成中式新型汉堡，既营养美味，又符合中国人的膳食结构，发展前景广阔。

［1］林春来.汉堡肉饼新工艺 ［J］.肉类工业，2001（10）：24-25.

［2］付晓，张志宇，张佳敏，等.功能性肉制品开发研究进展 ［J］.中国食物与营养，2010（3）：40-43.

［3］刘妍菊.果蔬复合肉制品加工特性研究 ［D］.吉林：吉林大学硕士学位论文，2012.

［4］高倩倩.胡萝卜鳕鱼羊肉饼的研制 ［J］.肉类工业，2013（2）：8-11.

［5］佚名.各类蔬菜营养价值及食疗作用 ［J］.中外食品，2013（12）：10-16.

［6］张雅稚.胡萝卜的营养保健功能及产品开发利用 ［J］.中国食物与营养，2009（6）：41-42.

［7］张博，徐博楷，周骁剑，等.蔬菜鲶鱼复合鱼肉饼工艺 ［J］.肉类研究，2012（3）：18-23.

［8］梁鹏，田宇静，马俪珍，等.蔬菜复合鱼肉饼营养成分分析 ［J］.食品研究与开发，2012（12）：190-193.

［9］张素，崔惠玲.芦荟鱼肉汉堡肉饼的工艺研究 ［J］.肉类研究，2009（7）：23-25.◇

The Development of a New Type of Chinese Hamburger

LIU Ting，WANG Jiali，DU Xin，WANG Nanru，*YANG Hua
（College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu，Shanxi 030801，China）

In this paper，with the mutton as the main raw material，studying on starch proportion and the effect of adding carrots，broccoli and other accessories of the proportion of composite meat quality.To obtain the best formula of the meat nutrition by the fuzzy mathematics method of sensory evaluation，and determined the optimal formula of meat.Through using Chinese pancake which different from the western and meat pie make into Chinese New Hamburger.The results show that the optimal formula of pancake is the wheat flour∶corn starch∶eggs∶yeast=100∶10∶5∶0.5，and the optimal formula of minced mutton pie is starch 12.5%，broccoli 15%，cumin 5%，carrot 20%.The Hamburger of optimal pancake and optimal mutton pie has abundant nutrient and delicious taste.

mutton pie；carrot；broccoli；starch；pancake

TS251.53

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.034

1671-9646（2016）06b-0025-04

2016-05-16

山西农业大学大学生科技创新项目（13-043）。

刘婷（1994— ），女，本科，研究方向为畜产品加工。
*

杨华（1979— ），女，博士，副教授，研究方向为畜产品加工。