HACCP在冷冻调理食品生产中的应用

李 丹， 李中华，何思远

(海军医学研究所，上海 200433)



HACCP在冷冻调理食品生产中的应用

李 丹， 李中华*，何思远

(海军医学研究所，上海 200433)

摘要[目的]制定危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系，为有效预防、控制或降低冷冻调理集体食品生产过程中可能出现的危害，从而提高产品的质量，确保舰艇出航食品安全卫生。[方法]依据HACCP 基本原理以及国家食品企业通用卫生标准、食品厂卫生规范、调理食品生产工艺和规范，对冷冻调理集体食品生产过程中的潜在危害进行系统分析。[结果]建立具体的控制措施，确定原料验收、烹调、真空包装和金属探测4 个关键控制点(CCP)，制定HACCP 计划实施有效的监控。[结论]HACCP 质量保障体系在舰艇食品供应站冷冻调理集体食品生产中的应用，能有效保障产品安全卫生，保障舰艇出航饮食质量。

关键词危害分析与关键控制点；冷冻调理食品；安全卫生

危害分析与关键控制点(HACCP)，是以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统[1]，通过食品的危害分析(HA)和关键控制点(CCP)控制，将食品安全预防、消除、降低到可接受水平，是建立在良好操作规范(GMP) 和卫生标准操作程序(SSOP) 基础上的一种国际公认的食品安全预防控制体系。该体系通过对食品加工生产过程中可能存在的生物性、化学性和物理性危害进行分析，将显著危害环节确定为关键控制点，并实施有效的监控和纠偏措施，确保食品达到安全水平。

冷冻调理食品是指在常温下通过预煮、烹炒、蒸煮、烤制等加工过程，使制品的中心温度达到85～95 ℃的产品。该类食品主要特点是经加工后蛋白质适度变性，肉质结实富有弹性，具有咀嚼感，鲜嫩、脆软多汁，最大限度地保持了食品原有营养成分和固有风味，但由于杀菌温度较低，不能杀灭形成孢子的细菌，在贮存、运输及销售过程容易产生腐败变质，因此，必须在冷冻条件下储运，货架期较短[2]。

舰艇上厨房空间有限，设计不够合理，设备设施不配套，食品加工程序复杂，炊事人员工作量大，食品制作时间长，清洗、加工、烹饪油烟多、排污量大，与舰艇部队饮食保障要求的高效、快捷、方便、环保不相适应，舰艇自身食品加工能力满足不了艇员生活的需要。随着海军战略的转变，舰艇部队饮食保障模式从供应主副食品原料和罐头食品转变为冷冻调理食品、含气调理食品和保鲜蔬菜为主。冷冻调理食品上舰后只要加热即可供餐，所以，舰艇出航供应冷冻调理食品成为一种新常态。

冷冻调理食品是指以农作物、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下(产品中心温度在-18 ℃以下)储存、运输和供应的包装食品[3]。冷冻调理食品作为冷冻食品的重要组成部分，以其均衡的营养调配，充分的能量供给，丰富的品种，安全的储运，可口宜人的味道，日益受到部队官兵的喜爱。冷冻调理食品在舰艇出航中的应用，成为舰艇饮食保障的重要模式。冷冻调理食品加工是食品安全问题的高发行业，针对低温产品货架期短的特点，笔者以舰艇食品供应站冷冻调理食品生产作为研究对象，将HACCP 体系应用于冷冻调理集体食品的生产中，旨在防止危害发生，提高产品安全性，最大限度地延长产品货架期。

1冷冻调理食品生产工艺流程

冷冻调理食品生产工艺流程为：原料验收(CCP1) →解冻→清洗→切片(块)→预煮→烹调(CCP2) →预冷→真空包装(CCP3) →速冻→金属检测(CCP4)→成品→冷冻库。

2HACCP 危害分析与关键控制点

按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点(HACCP) 体系及其应用准则》的要求，参考国内同类企业实施HACCP 的经验[4-6]，结合舰艇食品供应站冷冻调理食品生产实际，建立冷冻调理食品HACCP 体系。

2.1危害分析食品原料在宰杀、运输、贮藏及加工过程中，由于厂区环境卫生，生产用器具、操作机械清洗消毒不彻底，以及从业人员健康卫生问题等易带来沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌、幽门杆菌等污染，加上肉类食品营养丰富、含水量较高，在加工、贮运过程中，只要条件适宜，细菌很容易生长繁殖，造成产品腐败变质。因此，其主要卫生问题是微生物特别是病原菌超标。养殖过程中不正确地使用或滥用抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗球虫类、激素类药物(如丙酸睾丸酮、乙烯雌酚、盐霉素) 等造成药物残留超标；饲料可能带来有毒物质(如汞、铅、砷、氟) 含量超标；加工过程中未规范使用添加剂等都是化学性危害存在的关键。同时，加工过程中使用的机械设备、刀具等因脱落缺损产生的金属碎片等，则是造成物理性危害的因素[7]。

2.2确定关键控制点通过对食品原料和加工过程的潜在危害进行分析，制定具体预防控制措施，依据CCP 判断树判定原则，确定4 个关键控制点，分别对原料验收(控制病毒及药物残留)、预煮、烹调(控制病原菌存在)、真空包装(控制微生物二次污染)和金属检测(控制金属碎片) 制定危害分析工作单。冷冻调理集体食品危害分析工作单见表1。

表1　冷冻调理集体食品危害分析工作单

2.3HACCP 计划确定关键控制点后，根据相关法律法规、产品标准、工艺设计要求及设备参数等建立相应的关键限值，同时遵循全面质量管理的要求及规则，结合厂内设施条件及人员配备制定监控程序及纠偏措施，最后制定出冷冻调理集体食品生产过程中的HACCP计划。冷冻调理集体食品HACCP 计划见表2。

3结论

近年来，随着我国调理食品消费水平与产业化水平的双重提升，我国已成为世界调理食品生产和消费国，而调理食品产品质量不稳定、安全隐患问题突出，暴露出我国生产加工企业参差不齐，部分企业机械化程度较低，加工过程不规范，员工安全意识不强，缺乏整体管理意识等问题的严重性，不仅无法提供安全保证的产品，而且制约了我国调理食品加工工业的发展[8]。因此，舰艇食品供应站在冷冻调理食品生产过程中，同样也存在上述问题。所以，应严格遵循良好的生产规范(GMP) 和完善卫生标准操作程序(SSOP) 基础上，建立和实施HACCP 体系，依据其基本原理进行危害分析，从而确定了原料验收、预煮烹调、真空包装和金属探测4 个关键控制点，对每个关键控制点建立关键限值并实施有效监控。实践表明，HACCP 计划能够有效预防、控制或降低冷冻调理食品生产过程中可能出现的危害，保障产品安全卫生，从而提高舰艇出航食品质量。

表2　冷冻调理集体食品HACCP计划

参考文献

[1] 贺国铭，张欣.HACCP体系内审员教程[M].北京：化学工业出版社，2004：95.

[2] 张英，白杰，张海峰.鸡肉制品的现状及发展[J].肉类研究，2009 (8)：72-75.

[3] 张国治，田少君，李果.速冻及冻干食品加工技术[M].北京.化学工业出版社，2007：6.

[4] 张永生，魏新军.HACCP 体系在川香鸡柳生产中应用的研究[J].农产品加工·学刊，2009 (6)：56-58.

[5] 王飞生，芮汉明，苏炽南，等.HACCP 体系在鸡肉制品加工中的应用[J].食品研究与开发，2009，30(5)：151-155.

[6] 李宝臻.HACCP 体系在低温肉制品生产中的应用[J].肉类研究，2009 (6)：5-6.

[7] 张国治，温继平.速冻食品的品质控制[M].北京：化学工业出版社，2007：38-39.

[8] 隋继学，张娟，李昌文.食品冷藏与速冻技术[M].北京：化学工业出版社，2007：198.

作者简介李丹(1982-)，女，江苏南通人，工程师，硕士，从事食品工程研究。*通讯作者，研究员，从事食品工程研究。

收稿日期2016-04-28

中图分类号TS 205

文献标识码A

文章编号0517-6611(2016)15-084-03

Application of HACCP in Production of Frozen Food

LI Dan, LI Zhong-hua*, HE Si-yuan

(The Naval Medical Research Institute, Shanghai 200433)

Abstract[Objective] HACCP management system was established, so as to effectively prevent, control or reduce hazards in production process of frozen food, to improve products’ quality and ensure safety of vessels sailing food.[Method] According to HAAP basic principle, general health standards for national food enterprises, food factory hygiene norms, food production processes and specifications, the potential hazards in production process of frozen collective food were analyzed.[Result] The specific control measures were established, 4 critical control points including raw material acceptance, cooking, vacuum packing and metal detection were determined, HACCP plan was formulated and effective monitoring was implemented.[Conclusion] The application of HACCP in production of cold collective food can effectively ensure products safety and health.

Key wordsHazard analysis critical control point(HACCP); Frozen food; Safety and health