拉花高手王学超

赵浩宇

对于许多人来说，拉花在某种程度上就代表着咖啡技术，也正因此，使得拉花在国内咖啡业界逐渐丧失了对口味的追求，更多从业者一味地去追求花样。可殊不知，咖啡拉花不只是视觉艺术牛奶的温度、甜度以及与咖啡的和谐程度部决定着最终的口感。在重庆，有这样—位咖啡师，不断提醒着自己的同行们，拉花不是一个花活儿。他叫王学超，在2015年世界拉花艺术大赛中夺得亚军，这也是迄今为止中国人在该项赛事中获得过的最高荣誉。

三年苦练一万杯

2011年，刚刚退伍的王学超根本不懂咖啡，也没有人生目标，对自己的未来充满了疑问和担忧。

离开部队后，王学超来到了一所咖啡培训学校做后勤采购，虽然生活安稳无虞，可年轻的他并不希望就这样被束缚。一次机缘巧合之下，王学超看到了培训老师教学生拉花，老师轻巧的动作和灵动的图案让王学超对拉花产生了兴趣。随着王学超到咖啡教室的次数增多，老师也开始注意到了这个年轻的后勤，于是鼓励他自己做一次拉花试试看，没想到，这一试之下老师便看出了他有极高天赋，此后，王学超借工作之便，开始了自己的咖啡学习之路。

不过，从事过咖啡行业工作的人都知道，咖啡出品，呈现给客人，才是最后一道工序。能不能站得住吧台，才是衡量一名咖啡师水准的标准。彼时的王学超也意识到了这一点，于是他开始到咖啡店去做吧员，每天除了自己的工作，他还会保持3-4个小时高强度拉花练习。就这样，每天十多杯的出品，三年下来，就有了一万多杯的练习量。王学超不认为自己是天才，他觉得自己只是认真地对侍每一杯咖啡，然后，把这种认真重复了一万次。

短短的三年时间，王学超凭借着自己的努力和追求，终于从一个对咖啡一无所知的门外汉，成为了可以站在世界舞台上与各国咖啡师一较高下的拉花高手。

把作品当作艺术品

在我们的传统认知当中，“匠人”的地位都一直都是较低的，也正是因为这样的认知，在长期的家族式传承中，许许多多优秀的传统技艺业已失传，即便在我们已经成为“世界工厂”的今天，依然鲜有世界级的优秀工业产品和手工制品。而在欧美文化当中，旧时出色的工匠，甚至可以跟艺术家与作家齐名，工匠们为自己的职业和手艺而骄傲，以此为动力不断钻研学习，于是才有了那么多我们耳熟能详的百年品牌。

而对于“匠人精神”，王学超也有着自己的理解。他认为匠人需要在自己的作品上不断追求细节和品质，匠人不是只为讨生活而从事某个行业的底层人民，而是对于技艺和作品有着自己追求的专业人士。老话说：女怕嫁错郎，男怕入错行。如果对于自己所从事的职业没有足够的热情与热爱，并不断精进自己的专业素养，不能称之为“职人”；如果没有把自己的作品当做艺术品来对侍，不能称之为“匠人”。正确地做事固然很重要，但更重要的是做正确的事。“匠人精神”代表着责任、荣誉和承担。

一杯意式咖啡的制作过程大致可以分为：研磨、萃取、打奶泡和最后的拉花。研磨度和萃取程度会最终决定咖啡液的口感和风味，油脂的呈现是否干净，明暗对比度是否够高，稠度、张力、流动性、支撑性是否恰到好处，都要考验咖啡师对于咖啡豆的理解和咖啡制作经验。而打奶泡则要求咖啡师在制作过程当中使奶泡的温度恰到好处，不同的奶脂肪含量不同，适合的温度不同，奶的温度决定奶的口感和奶泡的密度，不同的奶泡密度会对各式图案有着决定性的影响。而最终的拉花则考验咖啡师的手法和对奶、咖啡液的配比理解。整个过程当中，任何一个细节，都将影响咖啡的最终呈现。所以，看似简单的一杯咖啡，实则融入了咖啡师极大的知识储备和制作经验。

三年一万多杯的意式出品，需要的不仅是强大的自制力和成熟的心智，还有对于咖啡真挚的热爱。

改变行业偏见

在咖啡行业内，有一个“共识”，拉花虽然对于许多消费者来说是咖啡店的门面，但一些业内人士却认为，拉花并不是能登大雅之堂的技艺，甚至有一些人认为，懂拉花的人未必就懂咖啡。和许多咖啡师一样，王学超也曾面对过这样的质疑。

王学超说，在世界上任何一个国家，咖啡店内出品量最多的永远都是意式咖啡，两杯意式的出品时间可以控制在两分钟左右，但再好的咖啡师，出品一杯单品的平均时间都不可能低于三分钟，这样的状况是商业选择的最终结果。可出品意式，就回避不了拉花，那么，大家又有什么理由不去把拉花做好？

其实业内的前辈并非是反感拉花，只是咖啡毕竟是饮品，本质在于好喝，而不是好看，可是许多的咖啡师为了追求图案的精致，却抛弃了咖啡作为饮品的口感和口味，这样的行为无疑是舍本逐末。王学超说，正是因为自己曾经幸运地喝到过好喝的意式，所以才有了努力的方向。在王学超获得世界拉花艺术大赛（WLAC）的亚军后，对业内的影响也与日俱增，他让国内的同行们知道，意式不仅要好喝，还要好看；也让一些戴着有色眼镜的从业者们明白，拉花不只是用奶泡在咖啡上作图。endprint