皖西地区餐饮小企业的SWOT分析及对策

史冬防+汪高元

[摘要]近些年来，全国范围内餐饮业发展都不太景气，受到了社会各方面的关注，皖西地区也是一样，但皖西局部地区餐饮发展得还是比较好的，文章以皖西地区云露街餐饮发展为例，分析其存在的优势、劣势、机遇和挑战，探讨其发展对策。

[关键词]SWOT；云露街；餐饮发展；原因；问题；对策

[DOI]1013939/jcnkizgsc201630028

1区域背景分析

在餐饮业发展不太景气的环境下，皖西地区六安云露街的发展相对较好，这也是天时地利人和共同作用的结果。笔者通过走访云露街各餐饮企业，实地调研，全面分析云露街餐饮发展的因素和条件。

2皖西地区云露街餐饮SWOT分析

21优势条件

211位置优越，资源丰富

区域优势明显。六安市贯江淮而望江浙，连鄂豫而衔中原，是大别山区域的中心城市，是进出大别山的中心城市，也是东南沿海与中原腹地过渡地带的咽喉。312、105、206国道纵横全市，铁路、高速公路的发展缩短了六安市与南京、合肥、武汉等大中城市的距离，完善了交通网络，促进了六安市经济的发展，也大大扩大了六安市餐饮业的客源市场。云露街位于六安市中心，左侧是淠河和月亮岛，环境优美，交通便利，道道相通，拥有餐饮发展的条件。

资源条件丰富。皖西地区农业资源比较丰富，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗和甲鱼、果子狸等山珍野味，为餐饮业的发展提供了丰富的原材料；同时，皖西地区劳动力资源也十分丰富，为六安餐饮业的发展提供了充足的劳动力。

212餐饮种类众多

云露街吸引众多客源的根本原因在于它拥有各种不同种类的餐饮店面，包括巴蜀酸菜鱼、麦香阁、重庆烧公鸡、金寨吊锅等中式菜肴，也有军英炒饭、安庆馄饨、兰州拉面、淮南牛肉汤等快餐形式，同时还分布一些优雅闲适的咖啡屋、糕点店、牛排等西餐形式，品种繁多，供众多不同口味的人群去挑选。

22劣势分析

221店面没有规划

云露街没有很好的规划，导致店面设置有些不尽合理，功能设置不明显，这就显得街道布局有些乱，导致客源的流失。品种杂乱，缺乏标准化。消费群体有局限，不能较好地满足部分除学生外的其他人群的消费层次。

222餐饮行业的创新能力较低

云露街的餐饮企业只是为顾客提供着固有的服务，没有对菜色或者其服务进行创新，一成不变的菜品和餐饮形式很难吸引和留住长期的顾客，不能打出属于自己的品牌。

223餐饮文化观念滞后

皖西地区餐饮业在打造行业文化方面观念滞后，大都局限于表面，没有把握徽菜这一菜系文化，导致皖西餐饮业向外扩张时缺乏核心竞争力。同时，由于外来文化的入侵，使皖西地区餐饮受到其他地方饮食文化的影响，趋于同质化。

23机遇分析

231竞争相对较少

云露街是个特色饮食餐饮集聚的街道，各个店面基本上没有太大的重合，每个店都有各自的特色，竞争较小，这也是其中的机遇。

232市场前景广阔

对于餐饮这一消费型产业，随着居民收入水平的提高，消费结构的改变，学生这一群体的消费能力提升，出去就餐的机会增多，从而为云露街的餐饮提供了巨大的带动作用。

233经营理念转变

如今众多的餐馆老板不再以打品种战、价格战、装修战来吸引消费群体，而是通过提高自身文化品位，树立品牌这个旗子，来扩大它的知名度和美誉度，赢得更多消费者的认可。还有连锁经营模式逐步取代单店独家经营，将会面对更广的消费者。

234政府政策的支持

国家中部崛起战略为皖西经济的发展提供机遇，指明了发展方向，从而有利于六安餐饮业的发展。合肥经济圈在有条不紊地构筑中，“泛长三角”这一重要概念受到国家重视，“泛长三角”所涵盖的范围就包括六安。同时，《全国餐饮业发展纲要》《食品安全法》等一系列法律法规有力地推进了皖西餐饮业的发展。

24挑战分析

241新的竞争对手增多

西式餐饮的引入，给这些便捷式的餐厅带来一定的威胁。西式餐饮业延伸能力强，西式餐饮业在其标准化的要求下，扩展自己的产业范围，比如专门的原料来源基地和物流公司配送原料等，从而更具有吸引力，对产品的质量更有保障，这样能留住更多的顾客，其餐饮的连锁店越来越多，形成一定的品牌效应，同时，他们为适应中国人的口味与偏好，对一些餐饮产品做出了一系列的创新，这些都对那些传统的餐馆形成挑战。

徽菜其他风味发展的挑战。虽然皖西有着徽菜这一菜系文化，但是，皖西地区的皖南风味仅作为徽菜的一个分支，而且由于皖西餐饮业发展落后，在全国的影响一度下降。同时，作为徽菜的沿江风味、皖北风味、合肥风味、淮南风味迅速发展，挑战着皖南风味的主体地位。

242顾客偏好慢慢在改变

21世纪人们的口味在不断地改变，喜好也在悄然改变，皖西地区是否能够抓住客源，就看他们是否能抓住客人的心理和喜好了。如云露街面对的主要客源是皖西学院的学生，由于学生的消费能力不高，因此小吃街餐饮很难有高档的、高消费的企业发展。而且由于学生的求新、求异的特点，对一些新奇的餐饮小企业会比较感兴趣，一些老店存在后劲不足的隐患。如果缺乏创新很有可能会被淘汰。

3措施和建议

31正确规划店面合理布局

相关部门对餐饮服务的管理要负责，地区的餐饮协会负责正确的引导行业的发展，根据餐饮市场的形势变化和国家相关政策，推动本区域的餐饮进行有序的发展，而不是杂乱无章地进行发展和引进。

32开发新的市场，努力拓宽市场

现在云露街的市场趋于饱和，市场开始慢慢萎缩，这会严重阻碍云露街餐饮的发展。只有开发新的市场，拓宽和转移一部分，才能改善状况。

33加快创新，开发新的餐饮产品

现在日新月异的变换，顾客的口味喜好多少也有点改变。要想继续吸引客源，那在餐饮食品上必须下工夫，加快创新，开发更多菜品，努力满足不同顾客的需求。

34完善管理制度，引进和培养优秀的人才

餐馆要意识到自身发展的限制条件，为谋求发展空间，重视口碑，培养一批优秀的餐饮服务与管理人员，坚持不懈地抓好产品质量和服务质量这样才能吸引到更多的回头客。

4结论

六安云露街的餐饮发展虽然有很多的优势和机遇，比如地理位置优越、市场大、特色产品多、客源足等，但它的劣势和挑战也很突出，比如店面小、规划差、创新力度低、市场饱和等，这些问题要想解决也不是一件容易的事。根据皖西地区餐饮业的现状及上述SWOT分析，皖西地区的餐饮业是有很大的发展空间的，但是由于种种条件的限制，目前并未呈现良好的发展态势。要更好地发展餐饮业，必须在政府的支持力度上，加强餐饮企业内部的革新与完善，完善服务设施，发挥自己的优势，做好品牌创新，打造支柱型特色品牌，才能推进皖西地区餐饮业又好又快地发展。

参考文献：

[1]王成福中国餐饮业的发展现状及趋势分析[J].江苏高论，2007（7）

[2]荆林波当前我国餐饮业发展面临的问题及政策建议[J].商业时代，2010（11）

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