试论牛屠宰检疫重点分析及卫生处理方法

程挚

（宾阳县动物卫生监督所 广西南宁 530400）

试论牛屠宰检疫重点分析及卫生处理方法

程挚

（宾阳县动物卫生监督所 广西南宁 530400）

日常生活中，很多美食都含有牛肉。为了能吃到干净卫生的牛肉，现特对牛的屠宰检验检疫进行研究，屠宰牛的检验检疫在很大程度上与屠宰猪相似，但由于解剖构造的不同，导致屠宰方式、方法的差异以及易感病的不同，在检验检疫方法及选择部位上也有所不同，笔者认为在检验检疫时重点应放在以下几个方面。

1 宰前检疫

1.1 牛在宰前的检疫程序

1.1.1 索要产地的检疫证明

有了产地的检疫证明就可以说明被屠宰的牛是来自非疫区的，并对重点传染病采取过预防注射的措施。

1.1.2 牛在宰前的检疫重点

尽管遇到要对牛进行批量屠宰的情况，也要仔细的检验每一头牛，实际上，会在检验过程中，遇到很多客观的困难。对牛进行检疫时要根据当地季节的变化及疾病的流行情况，有重点、有目标地进行检疫，在观察群体的同时，要有针对性的对个体进行检疫。

1.1.3 检测疑似病牛的体温

实践证明宰前对群体进行观察是宰前检疫的重要环节，但很难做到对每头牛都进行体温检测，只能做到必要时的体温检测。当发现有疑似病牛时，测体温就显得非常重要。如炭疽病，通常牛在宰前的体温极度升高，甚至会达到42℃以上，在体温检测后后再进行验血就很容易鉴别，尽量把疫情控制在最小范围内。

1.1.4 要求牛在宰前绝食饮水

绝食饮水有利于被宰牛进行充分的休息，一方面，可以减少宰后解体的外源性污染，由于牛的胃有四个胃室组成，如果没有充分休息，那在屠宰后就很困难对胃肠进行清理，也容易污染到肉；另一方面，有利于综合利用宰后放血和胆汁。当然如果发现有急性传染病时，以快宰为主。

1.2 宰前检疫方法

1.2.1 群体检查

群体检查是将来自同一地区或同批的牛作为一组，或一圈作为一个单位进行检查，检查时可按静态、动态、饮食状态三大环节进行。

1.2.2 静态观察

工作人员进入到圈舍，要不惊扰牛，使牛保持自然安静的状态，对牛的精神状态、睡卧姿势、呼吸和反刍状态进行观察，另外还要注意有没有呻吟、气喘、战栗、咳嗽、流涎、嗜睡等一些较反常的现象。对存在以上这些状态的牛做上记号。

1.2.3 动态观察

在进行静态观察后，可把牛哄吓起来，对它的活动姿势进行观察，并注意有没有破行、后腿麻痹、离群掉队、屈背弓腰和打晃踉跄等现象，对一些具有以上异常的牛标上记号。

1.2.4 饮食状态观察

观察牛在进食时的吃食和饮水状态。注意有没有不食、不饮、少食、不反刍或不能吞咽等比较异常的状态。对有异常的牛标上记号。1.2.5个体检查

详细的检查在群检中被标记的病牛和疑似病牛，主要方法是看、听、摸、检等。

（1）看：主要看牛的运动姿态、皮肤、整体精神、鼻镜、呼吸的动作，还有观察可视黏膜、排泄物及大天然孔等有无异常的情况。

（2）听：主要听牛的叫声、咳嗽声、呼吸音、胃肠音及心音等有无异常的情况。

（3）摸：主要摸牛的耳根、角根、体表皮肤及体表淋巴结等有无异常的情况。

（4）检：重点检测体温。用体温计测量体温，体温过高、过低均是有病表现。

1.3 宰前检疫处理

1.3.1 准宰

凡是经过宰前检疫后，健康、满足卫生质量要求和商品规格的牛，可以进行屠宰。

1.3.2 急宰

对于一些被确诊为不对肉食卫生造成影响的普通病患牛，或一般性传染病牛面临死亡时，可随时签发急宰证明，送往指定地点进行急宰。

1.3.3 缓宰

西周早期的青铜铸造工艺基本上承袭了商代铸造技术，其技术水平不一定比商代有所提高，但青铜器制作的规模却超过商代[11]132。燕国不但承袭了商代的技术，而且结合西周王室的技术，形成了以西周王室青铜文化为主导的文化[12]306。西周燕国的铜器铸造成为诸侯国中的翘楚。

通过宰前检疫，被确诊为一般性传染病或普通病的牛，如果有治愈希望的话，应予以缓宰，但必须考虑有无隔离条件和消毒设备，以及经济上是否合算等因素。

1.3.4 禁宰

目前，对于一些具有较大危害性并且防治困难的疫病，或急性烈性的传染病，或重要的人畜共患病及国外有而国内无或国内已经消灭的疫病，都按照以下方法进行处理：

（1）对于在宰前的检疫中就发现患有牛瘟、牛肺疫、牛海绵状体的牛，要采取禁止屠宰的措施，包括调运牛及其产品，进行紧急防疫，并将疫情向当地的农牧主管部门汇报，用密封的交通工具将病牛及在同一圈舍的牛送到指定地点。用不放血的方法进行扑杀，还要销毁尸体，并消毒病牛所污染的用具、器械等。

（2）对于在宰前的检疫中发现患有炭疽、牛恶性水肿、黑腿病、李氏杆菌病、坏死性鼻炎、牛病毒性腹泻黏膜病的牛，用不放血的方法进行扑杀，并将尸体销毁或化制。

（3）如果在牛群中发现炭疽，不光要对患牛进行不放血处理，还要对同一圈舍的屠牛立即进行测温检疫，采取有效药物治疗并观察3d，如果没有出现高温和临床症状，才可进行屠宰。

（4）对于那些经过炭疽疫苗预防注射过的牛，要在14d后才能屠宰，对于制造炭疽血清的牛，就不能进行屠宰及食用。

2 宰后检验程序与方法

牛的宰后检验一般分为头部检验内脏检验和胭体检验三个步骤。但在检验之前必须先进行统一编号，牛因是扒皮肉，如果进行写号的话就不容易分辨，所以一般进行贴纸条编号。将头、肉尸和内脏编为同一号码，方便对于有疑似病的牛进行同体处理。

2.1 头部检验

必须要对牛进行头部检验，剖切其咬肌和舌根，对于以下疾病要进行重点检验，包括：牛囊虫、口蹄疫、放线菌肿结核、炭疽等。检验方法是：先对唇齿酿粘膜及舌面及进行检查，观察有没有出现水泡、溃汤或烂瘫，然后拉出牛舌，并沿下领骨切开舌根的两侧，确保舌根和咽喉都能露出来受到检查，然后再对内外咬肌进行剖切并检查，必要时还可对咽喉内的侧淋巴结和领下淋巴结进行剖切和检查。

2.2 内脏检验

由于牛的内脏体积比较大，一般将其分为两组进行：①红下水检验，主要包括心、肝、肺；②白下水检验：主要包括胃、肠、脾。一般将肾脏与肉尸进行同时检验。

（1）红下水检验：心脏在正常情况下一般不剖检，主要是以视检触检为主，视检要注意血液的凝固情况、心包液有无变化及心冠脂肪与心尖有无出血点、有无囊虫寄生等，在视检的同时触摸心脏的弹性，必要时沿动脉管切开检验，肝脏必须剖检肝门淋巴结，触检其弹性，视检外表色泽、大小等情况；肺脏要剖检支气管淋巴结和纵幅淋巴结，同时触检其弹性，视检外表色泽、大小，必要时进行剖检肺实质。

（2）白下水检验：一般情况下胃肠同时进行检验，主要剖检胃淋巴结和肠系膜淋巴结，必要时剖检胃、肠粘膜，主要观察有无充血、出血溃疡、痈肿糜烂等，重点注意肠炭疽在检验胃、肠的同时，可一并检验脾脏，正常情况下脾脏不做剖检，以视检、触检为主，主要观察脾脏的大小、色泽等，触检其弹性，特别注意败血型炭疽脾脏肿大3～5倍。

3 肉尸检验

由于牛均为剥皮肉尸，可在劈半后，分割前进行检验，必须剖检的部位肌肉部分：内外咬肌、舌肌两侧深腰肌和隔肌。淋巴结部分：股前淋巴结肩脚淋巴、结肠骨淋巴、结肝门淋巴、结支气管淋巴结、纵隔淋巴结、胃淋巴、结肠系膜淋巴、结乳房淋巴结。检验方法：首先剖检深腰肌和隔肌观察有无囊虫存在，同时视检腰肌腹斜肌及其它肌肉，观察有无住肉包子虫；然后剖检股前淋巴结、肩胆淋巴结及肠骨淋巴结，必要时剖检胭淋巴结和腰下淋巴结，重点注意淋巴结有无充血、出血变性水肿等变化。在检验肉尸的同时摘出肾脏（也可不摘连体检验）肾脏在正常情况下不做剖检，主要观察其色泽、大小，并触检弹性是否正常，必要时纵剖检验检验肾脏后，触检乳房并切开观察乳房淋巴结有无病变。通过以上内容的检验，便可大体上了解屠宰牛的健康状况，必要时进行实验室检验。然后根据统一编号作出最后的判定结果和处理意见。

3.1 方法

3.1.1 视检

观察肉尸皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的外部色泽、形态、大小、组织形状是否正常。

3.1.2 剖检

利用检验器具，切开淋巴结。

3.1.3 触检

以触压感觉判定组织、器官的弹性、软硬度、性质和尸僵程度，是否有结节、脓肿、气肿和疹块等。

3.1.4 嗅检

是一种辅助性检验方法，嗅肉尸脏器的气味是否异常。在生产实践中，宰后检疫（检验）必须与屠宰加工相结合，并配合其流水线进行检验，其流水线作业与检验程序列表如下：

绑蹄→宰杀→放血→割头蹄→（头部检验）→剥皮→（外观检验）→开膛→（脾脏检验）→修整→（肉尸检验）→劈半→冷藏或加工。

3.2 检验后的处理

3.2.1 适于食用

对于一些品质良好的，可以不受到任何限制就能出场。

3.2.2 有条件的食用

对于患有一般传染病的牛，轻寄生虫病、普通病理损伤的肉尸或脏器，根据其的病损性质和程度，在经过冷冻、盐腌、产酸、高温等无害化处理后，能使传染性及毒性消失或寄生虫全部死亡的，可以有条件地食用。

3.2.3 化制

对于患有严重传染病，寄生虫病和严重病理损伤的肉尸或脏器，对其采取炼制工业油的措施。

3.2.4 销毁

对于患有炭疽、牛瘟等恶性传染病的肉尸或脏器，必须将尸体进行销毁，主要方法有焚烧、化制、深埋等。

4 总结

检疫属于技术性工作，并且其技术程度很强，它要具备高规格的仪器设备及化验室，如果在检疫过程中出现疑似患病肉品在肉眼感官无法判定的情况，就需要借助化验室的检验定性，但一般情况下，屠宰场是不设置化验室及解剖室的，检疫全凭肉眼感官判断，难免出现错检的现象。为了确保肉的卫生质量，检验时只能在一定部位进行剖切检查，并且要适度掌握其深浅，为了避免组织切口过多或破坏病变的情况出现，禁止进行乱划或拉锯式的切割，保证肉的整洁，从而让人民吃到放心肉。

监督检查工作。

S851.43

A

1004-7344（2016）11-0179-02

2016-3-2

程 挚（1974-），男，助理水产工程师，本科，主要从事动物卫生