把滇菜推向世界

强音

鄢赪（yānchēng）是昆明饭店首席厨师，昆明饭店“鄢赪技能大师工作室”的领头人，曾获大小400多个奖项，被誉为中国滇菜大师、中国西餐烹饪大师。1999年他曾担任世博会开幕宴主桌贵宾的菜品制作人，带领云南队在首届中餐世界锦标赛上夺得了金牌，获得法国国际厨皇美食蓝带勋章，世界厨师联合会国际评委。面对众多荣誉，鄢赪依旧不改钻研实践精神，追求滇菜的创新，立志要将滇菜推向世界。

“小人物”变身“技能大师”

鄢赪在最初厨师这条道路上走得并不顺利。在入行的最初十年之中，他一直是默默无闻的，没有什么成果。

19岁到昆明饭店工作时，鄢赪表现平平。一般人在后厨打杂四五年就可以去炒菜了，可鄢赪却在打杂这个岗位整整做了9年。而期间，他也曾因为不敢伸手拿火灶上的锅把而被师傅嫌弃，还背上了“不肯吃苦”的名声。

然而鄢赪相信自己身上有着与众不同的地方。他喜欢一切美的事物，也喜欢动脑筋搞创作。一到周末他就外出写生，去捕捉灵感。一次偶然机会，他误打误撞来到后厨的冷拼间，在冷拼间，他仿佛被点醒一般：既然艺术品是被人们创造出来的，食物是否也可以摆出各式各样的艺术造型呢？于是，就在他最想放弃厨师这个职业的时候，命运为他开启了一扇门——他运用美术基础，摆出雕刻的图案，并第一次在工作中尝到被人认可的滋味。

从那之后，鄢赪的厨艺飞速见长。他甚至认为做菜并不难。“只要用点心，看别人的书，碰到了难题就要问下师傅，自己再研究。通常传统的师傅一般不会把全部告诉你，因此要多找几个师傅，然后把食材、调料了解透，工艺做好，就会做出很好的菜。”自此之后，鄢赪仿佛开了窍，他对于美食、厨艺的兴趣一发不可收拾。

追求品味 好菜肴要有好卖相

看了“鄢赪技能大师工作室”的菜品制作，热门才觉得，美食与艺术是分不开的。香扒雪花牛肉的牛肉选材是上好的雪花牛肉，可以称得上“鲜嫩多汁”;焗银鳕鱼运用分子技术，将柠檬汁打成了泡沫状，不仅调节造型、色泽，使得口感有微微的柠檬香……

鄢赪

而他做蓝莓鹅肝配龙虾慕斯烧椒汁时，会拿起银筷蘸着各种汁水，在一个白色盘子里简单画几笔，像在作中国山水画一般，让一盘菜肴变得跃然眼前、充满艺术感。

每个厨师做菜的风格不一样，苛求的细节也不同。鄢赪做事，味道固然是最重要的，但他对菜肴的“卖相”要求更高。在他看来，将食物与美结合起来的菜肴才是佳作。“中餐世锦赛赛前，我们有一道菜汁水中的蒜蓉剁得有点粗，鄢老师就让必须重新剁。”学生贺云回忆道，“在赛前不断试菜中，任何有瑕疵的菜品都要推翻重做。装辅料的碗太大或太小，一片装饰的薄荷叶摆放斜了，都不可以。”

鄢赪对细节的把控令人叹为观止。也正因为如此，中餐世锦赛中云南队的技艺的娴熟和精准，给国际评委留下了专业的印象，在比赛中成为亮点。

有人曾怀疑，这样的“花拳绣腿”是否会混淆消费者的试听，毕竟菜品是供人品尝的。鄢赪是这样解释的：“任何菜肴，追求味道当然是第一位，但是每一道菜都讲求‘色香味俱全，且人的感官也很重要，所以，没有悦目的外观，就算再美味的食材也会大打折扣。追求艺术是一种格调，更是一种品位。”

大胆革新 滇菜“变味”

为什么滇菜可以拿到这么好的成绩？鄢赪回答：食材不变，味道可变。

传统的云南菜选料广，风味多，讲究本味和原汁原味。鄢赪取其精华，他延续了传统云南菜中广选料、追求自然的特点，同时，鄢赪认为，中餐要走向国际，需要针对西方烹饪的评价体系进行改良。这是鄢赪工作几十年总结出的经验。“云南的食材非常丰富，但是滇菜一直没有走出去，不像川菜、湘菜那样受欢迎。”鄢赪一直在思考，如何能够让滇菜走向世界。

鄢赪

一条烤鱼，中餐习惯用刀切，西餐则习惯用手撇，而鄢赪对自然美的西餐情有独钟。于是在他创作的菜肴中，融入了西方的文化。在装盘中，过去中餐习惯摆得满满的，鄢赪却喜欢留白。

首届中餐烹饪世界锦标赛上，云南队呈现了气锅鸡、稀豆粉饵丝、乳扇等6道滇菜，但这些菜与传统滇菜区别很大。前菜蟠桃乳饼，这道菜是将邓川地区的乳酪打成蓉，再重新塑形成桃子的形状;甜品则是将传统的乳扇切成丝油炸后与果仁压成沙琪玛……传统滇菜的辣、咸、多油的口味被改变了。

曾经一度，传统思想对他都不认可，认为他把传统丢弃了。而鄢赪却并不认为自己丢弃了传统文化。他觉得自己是“思想前卫。”“我和很多人的想法不一样。基本上是相反的。”他认为，在同龄的同行中，他的思想更前卫。昆明锦江大酒店原餐饮总监兼总厨潘玮智认为，鄢赪颠覆了滇菜传统的观念。“他把云南的菜弄成与国际接轨，把云南的原材料和现代的分子料理融入进去了。”

“鄢赪的菜和其他厨师不一样。”昆明饭店总经办副主任楼林说，他对美食的定义不再是口感好、吃饱，而是提升到精神层面。在他看来，对味的过度追求会伤口，乃至精神，不放纵、有节制、适度，才能达成菜肴的和谐美妙，也能达成生活的美妙。

“不变”赤子心

鄢赪对于云南菜的改良诸多，但只有一件事情是不变的，那就是他一直以来的梦想：带着自己的团队，带着溶入中西方的餐饮文化，带领云南菜冲出国门、冲向世界。

1994年9月，鄢赪受昆明饭店委派，到广州华夏大酒店参加云南食品节，其制作的云南地方特色滇味菜肴首次被广州市民认知并得到好评，这是云南烹饪界首次走出云南。

1999年世界园艺博览会在昆明举办。作为一个国家级重要接待任务， 鄢赪参加了世博会开幕宴主桌贵宾的菜品制作，精美的美食，受到原国家主席江泽民、国务院副总理李岚清及来参加世博会的国外重要政客的赞扬。

2005年11月，受云南省餐饮与美食行业协会委托，鄢赪参加昆明中国国际旅游交易会1300人“中吃西做”的分餐宴会制作工作，担任宴会总厨。接待的主要领导是各国的领导和嘉宾，并得到了各国领导和嘉宾的高度表扬和肯定。

“走向全国、走向世界”更是鄢赪技能工作室的目标。2015年10月，鄢赪技能大师工作室成立。这是云南省第一个，也是目前唯一一个国家级技能大师工作室。工作室以中式烹饪为立足点，中西合璧，以“名师带徒”的方式，带徒传技、技能攻关、技艺传承、人才培养为一体的国家级工作室。“这是第一个国务院津贴的工作室，代表了云南的荣誉。”鄢赪介绍，云南是出名的植物王国，有着丰富的食材，滇菜独具特色。工作室主要以云南菜、云南原料、云南口味为主，顾客在就餐台可以看到厨师烹饪的整个过程，呈现形式与国际接轨，实行分餐制。

海鲜类主菜 傣味喃咪椒麻汁焗鳕鱼配牛肝菌

2015年11月18日，北京国家会议中心迎来了首届中餐烹饪世界锦标赛。鄢赪一手组建的云南队，历经两个月的无数试炼磨合，与来自16个国家的顶级厨师同台竞争。这一次，鄢赪又进行了“大胆革新”。最后，云南食材为主的云南队荣获第二名，成为16支中外参赛队中唯一获得金牌（前三名均为金牌得主）的中国内地代表队。这是迄今为止云南餐饮界获得的最高荣誉。

十几年过去了，云南菜渐渐与国际接轨，代表中国出战世界大赛获得嘉荣。这一次，鄢赪表示“现代滇式菜品，中西合璧，成为现代滇菜的开拓者，这是我的梦想。”