素食佳肴徽州毛豆腐

王蕾

2012年的一部《舌尖上的中国》火了一大拨美食，让我们不仅饱了眼福也饱了口福。在依山傍水的徽州，藏匿着一种只有此处才有的人间美味，普通却又独特。有一句关于它的顺口溜流传甚广——徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。您猜对了，这就是安徽驰名中外的素食佳肴——毛豆腐。

豆腐也壮英雄胆

版本一：相传，明太祖朱元璋幼年时，因家境贫寒，曾给财主家放牛帮工，白天放牛，半夜要起来与长工们一起磨豆腐。他年纪虽小，但做事很勤快，颇得长工们喜欢，但由于长工们对他的照顾使得地主很不满意，从而把他撵回了家。由于亲人相继亡故，朱元璋只得和附近一座庙跟前的小乞丐们混在一起。长工们可怜他，每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐，藏在庙前的干草堆里，到时朱元璋就悄悄取走与伙伴们分食。一次一连几天朱元璋忘记去取豆腐，发现豆腐上已长满了一层白毛，也没舍得扔掉，偷偷地弄来油煎食，觉得味道更香鲜无比，以后他就常用此法做豆腐吃。红巾军起义爆发后，朱元璋投奔义军，几年后他升任红巾军左副元帅，时为吴王。1357年，一次他率领大军到徽州地方驻营时，特命随军炊厨烹食毛豆腐，于是就在当地流传下来。后来朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。

版本二：皖南能有如此美味的小吃，要得益于朱元璋。一次兵败，逃亡中无以为食，随从便四处寻找，结果只找来几块逃难百姓匆匆落下的豆腐，并已发酵长毛。饥不择食的朱元璋只好将它烤熟充饥。不料，这发毛的豆腐味道却十分鲜美，于是大喜。转败为胜后，便下令伙夫制作这长了毛的豆腐犒赏三军。自此，毛豆腐便在陵阳及皖南一带流传下来。

无论是哪个版本，这毛豆腐都是与皇室沾了亲，让人不禁联想，朱元璋能赢得天下总是和吃了毛豆腐有着千丝万缕的关系。

怎么就毛手毛脚了

故事毕竟是故事，真正毛豆腐的做法可不像故事中说的那么简单，其做法很有讲究，豆腐的点浆、发酵，对温度、湿度的把捏都要恰到好处。就是今天，那些做毛豆腐的师傅们，在生产工艺中那些关门过节的地方也秘不示人。

先说制浆流程，要从源头上把关，黄豆要精挑细选，后面讲究更是多，比如清洗浸泡的时间需要6～10个小时至豆瓣充分膨胀，豆子磨碎的程度需要中间无硬质，与水的比例是1∶2，需要加热到沸腾后再冷却到75℃±5℃，每个环节都有标准，精益求精。

好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃～25℃；经过3～5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟。包装乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，就是我们餐桌上常见的毛豆腐了。

魂牵梦绕的“长毛”

食物发生霉变我们会说它是长毛了，这毛豆腐上的“毛”有什么不同吗？毛豆腐上的毛是通过人工发酵法，使豆腐表面长出一层白色茸毛。由于豆腐发酵后其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味道特别鲜。这样制作出的豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高。

毛豆腐味道，历经百年，带着徽菜自有的特色和文化底蕴走到我们身边。它没有鲍翅燕窝高贵，没有龙虾海参排场，但它的自然本色，毫无矫揉造作，能化腐朽为神奇，这味道，在漫长的时光中和情感混合在一起。才下舌尖，又上心间，让人分不清楚，哪一个是滋味，哪一种是情怀。