从烹饪原料的角度谈中餐烹饪的传统与创新

2016-07-14晟江苏省海门中等专业学校

科学中国人 2016年24期

周　晟江苏省海门中等专业学校

从烹饪原料的角度谈中餐烹饪的传统与创新

周晟
江苏省海门中等专业学校

烹饪原料满足了传统的烹饪技巧对于烹饪原料的特殊要求，又满足了创新的烹饪技巧对于烹饪原料的时代要求，新发现的烹饪原料给中餐烹饪的创新注入了新的活力，引发了中餐烹饪的历史性改革。通过烹饪原料在选材过程中的创新，实现了中餐烹饪的全新诠释，烹饪原料在加工过程中的创新，提升了食物的色香味，烹饪原料在烹饪过程中的创新，实现了食物的营养成分有效保留控制。

烹饪原料；中餐；传统烹饪；创新

在我国，烹饪作为一项极富盛名的饮食艺术，它在中华大地上拥有五千年的灿烂历史，随着时间的推移，人们对饮食和健康要求日益严格，这就为我国中餐烹饪的发展与演变注入了新的生命力，食材的选择与应用，成为推动我国中餐烹饪发展和创新的有力推手。在中餐烹饪的传统与创新中，传统是对中餐烹饪原料、加工、调味、造型和器具等各方面的精华总结，而创新是在传统基础上的推陈出新，两者互为推动，互为影响，保证了中餐烹饪能以独特的造型、鲜美的味道和丰富的原料而为世人称道。

一、烹饪原料在中餐烹饪中的重要作用

我国国土辽阔，物种资源丰富，也造就了烹饪原料的多种多样，综合来说，我国中餐烹饪的原料可以划分为：粮食类烹饪原料、蔬菜类烹饪原料、果品类烹饪原料、花卉草药类烹饪原料、畜禽类烹饪原料、乳制品烹饪原料和水产品烹饪原料等。此外，随着全球化趋势的不断加剧，世界上很多优质的烹饪原料也开始涌入国内餐饮市场。

我们的中餐厨师在认真了解烹饪原料的色香味基础和烹饪特性后，采用中餐烹饪特有的技术，可以实现烹饪原料化学成分的相互作用，制作出中餐烹饪独有的韵味。而烹饪原料特有物理性质与形的关系又决定了烹饪的品质和色香味的特性，它满足了传统的烹饪技巧对于烹饪原料的特殊要求，又满足了创新的烹饪技巧对于烹饪原料的时代要求。通过烹饪原料的传统继承和创新研发，能够实现现代和传统的烹饪技巧相互结合。而新发现的烹饪原料给中餐烹饪的创新注入了新的活力，引发了中餐烹饪的历史性改革。

二、从传统的中餐烹饪谈传统的烹饪原料

烹饪原料的形状、味道、烹饪方式和中国人的饮食习惯等直接决定了中餐烹饪的技巧。在传统的中餐烹饪文化中，中国的烹饪艺术是伴随着烹饪原料的开发、完善和传承而逐渐发扬光大的。因此，传统的烹饪原料具有实用性强、操作手段多样、色香味俱全的特性，它继承了中国传统饮食中以五味调和为主的美食观念、养生观念和营养观念，而通过传统的烹饪原料的加工能够更好诠释中国灿烂悠久的餐饮文化，也达到养生和美食的目的。

（一）烹饪原料在选材过程中的技巧

在传统烹饪原料的选材过程中，需要中餐厨师认真研究传统烹饪的菜谱，认真挑选出传统烹饪原料中的主材、辅材和调料，保证烹饪原料严格符合中餐烹饪的食材要求。此外，在传统的烹饪发展历史中，具有民族性的烹饪原料给中餐烹饪文化的生成、发展和传播发挥着重要的作用，而封建统治者对于山珍海味的爱好导致众多食材被破坏，而我们现在在制作传统烹饪菜谱的时候，需要充分考虑环节保护，对于传统烹饪原料在不破坏自然环境的前提下，做到有针对性的选择，保证传统烹饪能保证原汁原味，但是又不会影响到生态环境。

（二）烹饪原料在加工过程中的技巧

在传统的烹饪原料粮食、蔬菜、果品、畜禽、水产品的加工过程中，需要历代的中餐厨师掌握足够的食材物理结构和化学成分，对于畜禽和水产品的烹饪原料，需要中餐厨师了解畜禽的酮体分割方法，从而能够保留食材最优质的品相和味道，从而能够真正做到因材施艺，合理配料，巧妙搭配，才能将传统的烹饪技艺与烹饪食材的色香味做到最完美的结合。

（三）烹饪原料在烹饪过程中的技巧

在传统烹饪原料的烹饪过程中，传统的有代表性的中餐菜肴品种就有数百种，而传统的烹饪食材只有一百多种，中餐厨师想要传承传统的烹饪文化，在烹饪的过程中需要仔细研究主材、辅材的烹饪技巧，保证调料搭配的系统化、标准化，保证中餐烹饪的菜品能够符合中国传统烹饪流派和饮食文化需求，从而能够形成固定的菜谱样式。

三、从创新的中餐烹饪谈创新的烹饪原料

在传统的中餐烹饪的基础上，开展行之有效的创新加工，就需要加强烹饪原料在选材过程中、加工过程中和烹饪过程中的创新，推动中餐烹饪的深入改革。

（一）烹饪原料在选材过程中的创新

随着我国综合国力的不断加强，国民生活水平的不断提高，餐饮行业从国外引进了很多新型的烹饪原料，它改革创新了传统的烹饪理念，加快了传统烹饪菜单的推陈出新，更加丰富了我国老百姓的餐桌。为国民的物质生活注提供了全新的菜单。它们体现在人工养殖的野生动物，也有温室培育的热带蔬菜，更包括了科技创新培育出的全新食材。通过烹饪原料在选材过程中的创新，实现了中餐烹饪的全新诠释，也获得了我国国民的极大认可，逐渐成为老百姓的烹饪选材。

（二）烹饪原料在加工过程中的创新

随着现代科学技术的进步和烹饪理念的创新，进而带动了烹饪原料在加工过程中的创新，它集中体现在原料、调料的创新，装饰手法的创新，加工技法的创新。首先，在原料、调料的创新过程中，大多是国外全新的调料品走进了中餐烹饪的菜谱，调动了国民的味蕾神经。其次，中餐烹饪所特有的装饰手法的创新，它具体体现在西餐装饰理念的全新引进，体现菜谱装饰的简洁明快，也带动色彩的丰富。最后，加工技法的创新体现在西餐技法的直接运用，也体现了日韩餐饮加工手法的有机融合。

（三）烹饪原料在烹饪过程中的创新

科学技术是带动生产力发展的重要因素，而烹饪原料在烹饪过程中的创新就体现在各种烹饪技术的创新使用，我国中餐烹饪厨师也师从西方烹饪厨师，将西方烹饪中的精准烹饪、真空低温烹饪、分子烹饪等先进技术运用到烹饪过程中，保证了中餐烹饪原料在保持原有的色香味特色的同时，对烹饪的温度和加热时间实现了更精准的控制。