“馋”：饮食散文随笔中的北京文化之真性情

2016-07-13中国劳动关系学院文化传播系100000

大众文艺 2016年24期

关键词：鳜鱼梁实秋饮食

于祎（中国劳动关系学院文化传播系 100000）

于祎（中国劳动关系学院文化传播系 100000）

散文随笔既是个人的抒怀，也具有文化品格，承载着丰厚的文化生活内涵。在北京饮食题材的散文随笔中，作家们生动地描述了个人饮食享受的乐趣与快意，以及北京地方的饮食文化特色，其间也呈现了北京人群体的文化性格。

散文随笔；饮食文化；北京性格

“馋”，《古今字音》解释为“贪食也”，即指人在生理上对美食的贪恋。“馋人”，在北京话中被称为“吃主儿”，在网络时代被称为“吃货”，儒家经典鄙夷地贬之为“饮食之人”。孔子说：“饱食终日，无所用心。”1孟子说：“饮食之人，则人贱之矣，为其养小以失大也。饮食之人无有失也，则口腹岂适为尺寸之肤哉？”2有悖圣人教诲，现实中国却是一个讲究吃的国家，梁实秋所谓“我们中国人讲究吃，是世界第一”。3中国各地馋人自不缺乏，但少有大方自我承认者，但北京人梁实秋却说“北平人馋”“一年四季地馋，周而复始地吃”。4现当代的北京文化人群中不乏“馋人”，更不缺乏自得于贪食之癖者。他们凭依个人记忆，尽述旧北京的餐饮盛况，用心描述食材的精细和食物的制作过程，追求美食带来的味觉快感，这些食物既可能出自宫廷或大饭庄、老字号，代表了北京饮食文化对于滋味和饮食方式的高端追求；也可能出自长街陋巷的小饭铺，甚或沿街叫卖的挑担，内中自有逍遥的小食趣味。行文间，作者总是率真地与读者分享口腹之欲获得满足后的欣悦。

一、饮食散文第一人唐鲁孙之“馋”

被誉为“中华谈吃第一人”的唐鲁孙生于1908年，是满族镶红旗的后裔，原姓他他拉氏，是清末珍、瑾二妃的侄孙，七八岁时即被封一品官职。他生于北京，逝于台湾，熟悉清宫礼仪，深谙北京风俗掌故，有民俗学家之名，尤精于北京的饮馔。他晚年写下了《中国吃》《天下味》等系列作品，对昔日京城的饮食生活倾情回忆。对于好吃，唐鲁孙自称：“寡人有疾，自命好啖，别人也称我馋人。所以，把以往吃过的肴海明馔，写点出来，也就足够自娱娱人的了。”5梁实秋读了唐鲁孙的《中国吃》后，说：“中国人馋，也许北京人比较起来更馋。”6对此，唐鲁孙回答说：“在下忝为中国人，又是土生土长的北京人，可以够得上馋中之馋了。”“我的亲友是馋人卓相的，后来朋友读者觉得叫我馋人，有点难以启齿，于是赐佳名叫我美食家，其实说白了还是馋人。”而馋又成为唐鲁孙写作谈吃美文的动力。

美食的境界首先是讲究，唐家系官宦世家，饮食非小事。“他家以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝试家厨，合则录用，且各有所司。小至家常吃的打卤面也不能马虎，要卤不澥汤，才算及格；吃面必须面一挑起就往嘴里送，筷子不翻动，一翻卤就澥了。”7自小长在这样的家庭的，唐鲁孙的饮食散文精于谈食之艺、味之细。一生钟情于味觉的快意，最终使他成为古城北京饮食文化最卓越的记录者，他的饮食文化散文深具有民俗文化的考察价值，帮助我们认识旧北京日常饮食的物质内容、饮食习惯、饮食方式、饮食情致，进而窥探到这个古老城市历史与文化的过往与变迁。

二、京城世家子弟之“馋”

一些京城世家子弟钟情于“吃”的纯粹，乐为饕餮之徒。他们大多术业有专攻，有的甚至堪称学术泰斗，但是，他们不避讳嗜好美食美味。

被誉为“京城第一玩家”的收藏名家王世襄自称“老饕”，他出身于晚清官宦世家，祖籍福建，生于北京，晚年所著《锦灰堆》在家具、漆器、竹刻、工艺、则例、书画、雕塑等十二类随笔外，也写下了不少饮食题材的随笔。王世襄不仅是美食家，还是擅长烹饪。徐城北《鳜鱼宴》记叙他文革后期在湖北咸宁五七干校大做鳜鱼宴的经历。“他先去附近的窑嘴买了十四条约两斤重的鳜鱼，一律选公的，回来亦中亦西，一共做了七个菜：咖喱鳜鱼、干烧鳜鱼、炸鳜鱼排、糖醋鳜鱼、清蒸鳜鱼、清汤鱼丸和鱼白溜蒲菜……做成后鱼白柔软鲜美，腴而不腻，蒲菜脆嫩清香，恍若青玉簪，加上香糟，其妙无比，妙就妙在把糟溜鱼片和糟煨茭白两个菜的妙处汇合到一个菜之中，吃的人眉飞色舞，大快朵颐。”关于这次宴请，王世襄也自作《鳜鱼宴》，篇首即称：“由于我是一个老饕，既爱吃，又爱做，遇有学习机会绝不肯放过。往年到东兴楼、泰丰楼等处吃饭，总要到灶边转转，和掌勺的师傅们寒暄几句，再请教技艺。”关于席间做的菜，得自他对“吃”的精研，他说：“自己做的香糟菜，和当年师傅做的相比，总觉得有些逊色。思考了一下，认识到汤与糟之间，有矛盾又有统一。高汤多而糟少则味足而香不浓，高汤少糟多则香浓而味不足。香浓味足是二者矛盾的统一，其要求是高汤要真高，香糟酒要糟浓。”至于如何做出汁清味浓的香糟酒，吊出清如水的高汤，王世襄回忆了北京大饭庄的名厨不厌其烦的做法。

赵珩自称：“我是馋人，故以‘老饕’自谓。”8赵珩曾祖父赵尔丰清末曾任署理四川总督兼驻藏大臣，父亲赵守俨是中华书局原副总编辑，主持过二十四史的点校工作。赵珩在治学之外精于烹饪饮馔，他的《老饕漫笔》《老饕续笔》等作品集以白描式的笔法写口腹之欲，以及围绕饮食的风物人情、历史掌故。在《老饕漫笔》的自序中，他说：“伊尹曾谓：‘味之精微，口不能言也。’以文字叙述饮馔，大略只能达到‘耳食’与‘目食’的效果。”作者就是以文字谈吃喝，宣泄自身食之欲望。

朱家溍在《饮食杂说》中也自称“馋人”，作为文物专家、清史专家、故宫博物院研究员，朱家溍是宋明理学家朱熹的第25代孙，生于北京，成长于鼎食之家，不仅对北京的府第、园林、京剧等地方文化知之甚详，对北京的著名饭庄、官府菜及其由来，也如数家珍。

三、旧京平民阶级的“馋”

梁实秋，“馋和阶级无关”。9不只是富贵之家、文人学者们乐享绝味，追求鲜美食材、精湛厨艺，普通北京市民也有其对丰美五味的追求。旧京有各种专供穷人解馋的民间小吃，如卤煮火烧、爆肚儿、艾窝窝、藤萝饼等，所用原料低贱，但制作用心、独特，老百姓粗茶淡饭之外可以之“解馋”。20世纪60年代出生的崔岱远描述北京人的基本伙食“炸酱面”时说，“对于善于享受的北京人，在吃上是从不马虎的。只要条件允许，就可以根据季节的不同加上许多样的面码儿，比如最基本的：开春放小萝卜丝或是小萝卜的嫩缨儿，到了端午放新蒜，伏天的面码儿除了黄瓜丝还有焯过的鲜豌豆，立秋以后放刚下来的水萝卜丝，入冬以后最好吃的面码就是焯好的大白菜头切成丝……除了面码，面里还要再浇上点儿熏醋，再啃上两瓣爽口的大蒜，就更爽了。”10可见，底层平民也会力所能及地让自己吃得好一点，借助于四季食材的变化增加生活的幸福感。

今日北京人的“馋”与满清旗人有莫大关系。清人入关之后举办过许多宴席，大吃大啖，相传康熙举办过两千八百人的宴会。满清政权稳固、战事消退之后，汉人无不纳税，而旗人不事劳作，却可以坐领饷糈，每日沉浸在包括“吃”在内的各种物质享受之中。正所谓：“爱新觉罗的后裔长着一副不能动弹的四肢，却保留了一副能说会吃的嘴巴。”11即使清末以后旗人没落了，也依然没有撼动他们对口腹享受的追逐。梁实秋称：“然而一般中国人之最善于吃者，莫过于北京的破旗人。从前做旗人，坐享钱粮，整天闲着，便在吃上用功，现在旗人虽多中落，而吃风尚未尽泯。四个铜板的肉，两个铜板的油，在这小小的范围之内，他能设法调度，吃出一个道理来。富庶的人，更不必说了。”12徐霞村记叙北京小吃时写到，“北平各胡同里售卖零食的小贩之多，也为国内任何城市所难望其项背……假如你和一个没落的爱新觉罗氏的后人做着邻人，同时你又是一个细心的人的话，你便可以看到他们有时即使剩了少数买米的钱，也要把它拿出来在门口买一串毫不解饿的糖葫芦吃吃。”13即便在饥饿半饥饿的生活状态下，没落旗人仍然有可能把少量的钱拿来解馋，而不是解饿。三百年满清历史，旗人的饮食文化足以深深地影响到北京人的生活，从王公贵胄到黎民百姓。

四、既是人欲，也是天理

关于北京人的“馋”，后辈文人依然津津乐道。回族作家霍达写道：“家父生前常以‘吃主儿’自诩。‘吃主儿’这个词儿是地道的北京话，普通话里找不到与之对应的词儿。译成陆苏州所谓的‘美食家’，雅则雅矣，但仅含‘吃的专家’这一层意思，原意未能尽括。‘吃主儿’还有一层意思，即：大饭庄子的常客、贵宾。家父引以为自豪的包含着前者，但偏重后者。他固然‘食不厌精，脍不厌细’，但不仅满足于此，似乎更陶醉于饭庄子老板、伙计们对他的尊重。”14作家刘心武《什么都吃》从日常语词的点滴揭示中无处不在的“吃文化”。他说：“我们的生命其实是贯穿在一日不可废除的吃喝中的，对情的寄托，对自己与别人的慰藉，对今日与未来的期许，越来越多地体现在了我们食不厌精、脍不厌细的餐桌享受中。”15崔岱远则认为：“北京人闲适而安稳，散淡而追求品位，自尊而又有些自傲用现在话儿说，叫做懂得享受生活。”“北京人不但琢磨怎么做，还研究怎么吃。在北京人眼里，并不是谁都会吃的。吃，讲究个过程；会吃代表着身份和地位。再精致的美味摆在您面前，您要是不会吃，那也是糟蹋东西。北京人已经把吃的过程发展成为一种与生活融为一体的艺术创造。”16所不同的是，当代作家们试图从精神的高度上去认识饮食，或者从文化，或者从艺术上为北京人的“好吃”延伸出更多附加的意义。

儒家对“饮食之人”的否定，在朱熹那里有清晰的辨析：“饮食者，天理也；要求美味，人欲也。学者须是革尽人欲，复尽天理，方始是学。”17要去人欲存天理，就需舍弃对于美味的追求，治学之人自当如此。但以上北京学者、文人大多从饮食之极致的享受、体验上赞美美味，由物质享乐带来的欢乐溢于言表。对于朱熹之学说，梁实秋说：“我的想法异于是。我以为要求美味固是人欲，然而何曾有背于天理？如果天理不包括美味的要求在内，上天生人，在舌头上为什么要生那么多的味蕾？”18“馋，则重在食物的质，最需要满足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，叫人焉得不馋？”“馋非罪，反而是胃口好、健康的现象，比食而不知其味要好得多。”19梁实秋肯定了那些特别爱吃、会吃的人他们的生理本能既是人欲，又是天理。

五四新文化运动是一场“人的解放”运动，对人的价值、尊严、个性予以肯定，人之合理的欲望获得了深受西学影响的知识分子群体的辩护，北京作为五四新文化运动的发祥地，而梁实秋及其上述学者都经历过新文化的洗礼，他们对“馋”的肯定就是对合理人性欲望的肯定。不仅如此，作为北方多个朝代，尤其是明清两朝定都之地，北京不可避免地受到来自北部满族、蒙古族的深刻影响，与某些长期单一受儒教文化浸染的地区不同，北京文化因皇城之地呈现出某种自信，又因多民族的融合而呈开放之势，北京文化包含有它从历史与现实中形成的大气、自在、真实、自然，落实在饮食文化情调上，则体现在北京人历来对于“馋”“好吃”的不避讳上，这是北京这一方水土绵延不断的文化真性情。

注释：

1.《论语·阳货》.《四书五经》[M].天津古籍书店，1988：76.

2.《孟子·告子章句上》.《四书五经》[M].天津古籍书店，1988：90.

3.梁实秋.《吃》，《雅舍谈吃》[M].云南人民出版社，2012：170.

4.梁实秋.《馋》，《雅舍小品》[M].云南人民出版社，2012：98.

5.逯耀东.《馋人说馋》，唐鲁孙《唐鲁孙谈吃》[M].广西师范大学出版社，2013：180.

6. 转引自逯耀东.《馋人说馋》，唐鲁孙《唐鲁孙谈吃》[M].广西师范大学出版社，2013：177.

7.转引自逯耀东.《馋人说馋》，唐鲁孙《唐鲁孙谈吃》[M].广西师范大学出版社，2013：179.

8.赵珩.《老饕漫笔》[M].三联书店，2012：1.

9. 梁实秋.《馋》，《雅舍小品》[M].云南人民出版社，2012：97.

10.崔岱远.《吃得就是个顺溜儿》，《京味儿》[M].三联书店，2009：57.

11. 杨明显.《早点与宵夜》，季剑青编《北平味儿》[M].三联书店，2014：191.