葱葱来调味儿

史军

小历史

人类吃葱的历史堪称久远，它同大蒜、韭菜一样，都是百合科葱属的成员。在众多的葱中，尤以大葱的地位最高。

大葱的原产地在中国西部以及相邻的中亚地区，算得上是华夏大地最早栽培的蔬菜之一。在汉代的《尹都尉书》中就有《种葱篇》，只是原文已经失传了。在公元2世纪成书的《四民月令》中，有这样的记载：“夏葱白小，冬葱白大。”从夏到冬，可见当时的人已经一年四季都在种葱了。

分类

南方的同学熟悉的葱多是配角——在凉拌菜和汤里撒一把葱花，香味立刻不一样了。北方的同学熟悉的葱，有时候会担当主角，独立成菜，比如大葱蘸酱，北京烤鸭也要包上一些葱在面皮里，吃起来才更香。不过此葱非彼葱，它们的味道也是不同的。

大葱

我们通常会把葱白当作葱的茎，其实不然，葱的茎只是葱头部那块比较硬的部分。葱白其实是葱叶的一部分，叫做叶鞘（qiào）。这些叶鞘一圈一圈地包裹起来，看起来就像是大葱的茎。根据这些白色部分长短和形态的不同，可以把葱分成长白型、短白型和鸡腿型三种。

长白型：就是葱白比较长，这类大葱的特点是辣味比较平衡，适合生吃，我们平常说的章丘大葱和京葱就是长白型的典型代表。

短白型：更辣，适合凉拌菜，代表的品种有寿光八叶齐。不过，如今大家都喜欢葱白较长的葱，短白品种的前景堪忧。

鸡腿型：辣味堪称顶级，作为调料和配料都不错，但是要想用它们来蘸酱吃，那还是悠着点比较好。

分葱

与大葱独行侠式的生长不同，分葱喜欢扎堆生长。它跟大葱算得上是亲兄弟，它们都是葱的变种。如果把分葱一棵一棵剥开，也很像幼年时的大葱。相比辛辣的大葱，分葱很淡，拥有一种独特的香气，常常被撒在汤和面里。

分葱广泛分布在南方，它的生长期短，从种子发芽到收割只要短短50天时间，与生长期动辄（zhé）一年的大葱相比算得上是“光速生长”了。而且分葱耐寒，所以也成为南方餐桌上一年四季的常备菜品。

细香葱

大葱和分葱还有一个小表弟，叫细香葱。它们曾经广泛分布在欧亚大陆，如今，在北美地区还能找到它们的原始种类。细香葱，听这名字就知道，它们的特点在于香。相貌和分葱有几分相仿，只是细香葱的葱白更短，叶子更细，辣味也更淡。

细香葱有一特别之处，就是它们的花朵是紫色的，一朵朵小紫花聚成一个紫色的圆球。这与大葱和分葱的白色花球有着明显的区别，所以在很多地方，细香葱被当作园林植物来种植。这么说来，细香葱倒是可玩、可看、可吃，出现在农家乐采摘园中再合适不过了。

营养

葱含有蛋白质和维生素，但是因为你不可能大量吃葱，所以也谈不上太多营养。但是呢，葱含有大蒜素，比较辛辣，能够刺激汗腺分泌，有杀菌的作用。如果你着凉了，可以用葱白煮水，趁热喝下去，出一身汗，说不定第二天病情就会有好转啦！

小历史

全世界的莲科植物只有一属两种，在东亚广泛分布的就一个种，那就是莲。而另一个种美洲黄莲，则远远地扎根于太平洋彼岸了。

通过研究化石，科研人员发现，距今1.35亿年前，莲的分布区域很广，广到占据了北半球所有的淡水水域。但是在后来的历次大灭绝中大幅缩减，不过，它们之后还是找到了亲密的盟友——人类，得以再度开疆拓土。

据记载，早在5000年前，中国人就开始种莲了。想来，最初的那方莲塘可不是为了赏花，更重要的是提供食物。长沙马王堆汉墓中的食盒装满了藕片，足以说明这一点。当然，在种藕的过程中，漂亮的花朵不会被忽视，于是有了专供赏花的花莲。最早在《诗经》中就有了关于荷花的描写，“山有扶苏，隰（音同‘夕）有荷花”，这时的荷花显然已是一种花卉了。

分类

藕本身没有太大的不同，人们喜欢根据口味来区分。

夏藕爽脆清甜，适合生吃，经常被赋予“果藕”的名号；而冬藕沙粉软糯，适合炖煮，以及制作甜品——比如糯米藕和排骨莲藕都需要冬藕。

夏藕之所以脆甜，是因为在春夏生长之时，莲藕处于活跃状态，碳水化合物是以蔗糖和果糖的形式存在的。这时的细胞中充满了水分，所以吃起来脆甜可口。到了秋天，藕节开始储存过冬的营养，体内的淀粉含量急剧上升，最终就变成一根根像山药红薯一样的“淀粉棒”了。

营养

莲藕富含淀粉和碳水化合物，可以当主食吃。

莲子具有特殊的风味，成为桂圆莲子羹和莲蓉月饼的主力军。不过呢，莲子中心包着一颗很苦的莲心，吃的时候需要去掉。但那个绿色的胚是种子的核心，将来是要变成整根莲藕的。就像司令部需要有特殊的护卫一样，此处事关重大，于是莲心才有了有别于莲子其他部分的苦味。

脆脆的藕带也特别好吃。春夏之交，度过休眠期的藕上冒出嫩茎，见水就长。若是冒出水面见了风和阳光，细嫩的纤维马上就会变得坚韧，以便顶起沉重的荷叶或是荷花。所以想要尝尝藕带的味道，可得赶早，得趁它们刚探出头时就从泥里挖出来，当日就吃才是正道。因此，如果不是住在盛产莲藕的湖泊附近，是很难吃到藕带这道美味的。