大豆多肽的研究进展及功能应用领域

刘向东

大豆多肽的研究进展及功能应用领域

刘向东

大豆多肽在食品和保健品生产领域应用广泛，是一种很有前途的功能性食品。大豆中蛋白质含量高，氨基酸组成合理，大豆多肽是大豆蛋白经酶解后产生的分子量较低的化合物。研究表明：其氨基酸组成与大豆蛋白基本相同，且在整个pH范围内均有良好的溶解性及低粘度，比大豆蛋白具有更好的营养价值和生物功能，如抗氧化、降血压、降胆固醇、抗疲劳等。这些特性使得大豆多肽在食品、医药、化妆品等领域得到广泛的开发和利用。

大豆多肽；功能性食品；应用

大豆原产中国，中国各地均有栽培，亦广泛栽培于世界各地。大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，古称菽，中国东北为主产区，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。

大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。

大豆多肽是大豆蛋白水解后的产物，功能性的大豆多肽由3～6个氨基酸组成，其必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，含量丰富且营养平衡，而且多肽化合物更容易被人体消化吸收，克服了大豆蛋白质在营养学上的弱点，具有比大豆蛋白质更丰富的营养和功能特性，是一种极具潜力的功能性食品基料，近年来，大豆多肽的开发研究已成为国内外研究的热点。

由于大豆多肽具有优良的消化吸收和加工特性，引起人们对它的关注。采用不同的酶系或不同的分离方法，可得到许多大豆活性多肽类，现在酶降解技术可调节多肽的链长及组成。此外，其生理功能研究也取得了很大进展。

1 大豆多肽的功能

①易消化吸收性。人工合成已在体外解决了它的消化问题，它进入人体不需消化，直接吸收；②促进能量代谢，从而显现出抗肥胖作用；③促过度疲劳恢复精神、体力的效果；④增加肌肉的耐力，促进肌红蛋白恢复；⑤具有低抗原、低过敏性；⑥降低胆固醇作用，可调节血液粘稠度，改善血管通透性，防止动脉血管粥样硬化，防止脑血栓，防止中风；⑦抗氧化作用，消除人体自由基，防止新的自由基形成，延缓人体退化、老化的过程；⑧通过抑制ACE活性，而显示降低血压的作用；⑨调节胰岛素分泌，从而达到降低血糖的作用；⑩促进微生物生长发育，调节改善胃肠功能，相同氨基酸组成的大豆蛋白质和氨基酸无此效果；11○对双歧杆菌也有一定的促进作用。因此，可将大豆多肽的营养特性，应用于低过敏食品、运动食品、运动饮料、降压食品以及恢复疲劳食品等保健品中。

2 大豆多肽的应用

我国大豆资源丰富，价格低廉，且大豆蛋白营养丰富，具有诸多生理功能；而大豆多肽含有组成与植物蛋白完全一致的必需氨基酸，具有比大豆蛋白更优越的加工特性，尤其是小分子肽吸收速度快，蛋白质利用率高等，同时还具有防病治病，调节人体生理功能等，大豆肽的生产已成为大豆及大豆蛋白深加工一个重要方向，同时也为油脂加工厂综合利用大豆油脂副产品提供一个有效途径。大豆肽安全实用，无副作用，应用范围广，是一种十分有前途的功能性食品。

2.1 在普通食品中的应用

大豆多肽吸湿和保湿性能好，可使产品软化，用其生产豆制品时不仅营养丰富，易消化吸收，而且产品的口感和风味都会得到改善；大豆多肽加入到鱼、肉制品中，可突出制品的肉类风味，提高鲜香度，同时改进其品质，使之具有柔软的质地和良好的口感；大豆多肽可使焙烤食品的质构疏松、香气增加，用于面包可增加面团的粘弹性，减少面包失水，使面包质地柔软；大豆多肽用于糖果、巧克力生产，使产品甜度降低，香气增加，并降低成本；用于制作糕点，可改善口味品质，降低成本，延长保质期；大豆多肽水溶性高，溶液粘度低，且在酸性条件下不产生沉淀，并还有较好的发泡作用，所以可用来生产酸性饮料、营养饮品和雪糕及冰淇淋等冷饮食品。

2.2 在营养疗效食品中的应用

大豆多肽具有能直接被肠道吸收，吸收速度快的特性，因此，适于作为手术后特别是消化道手术后的康复期病人、因高温或过度疲劳等引起的肠胃功能失调期病人、消化功能衰退的老年人及消化功能未成熟的婴幼儿的营养剂。根据老年人生理特点和营养要求，以大豆多肽为基料，添加部分全脂奶粉和蜂蜜，强化蛋氨酸和半胱氨酸，强化Fe、Ca、Zn元素等并添入天然果汁，可研制出高蛋白、高果糖、低动物性脂肪、易消化的速溶性老年奶粉。

2.3 在运动员食品中的应用

在体育活动中，一般消耗体内热量的4～10%是由破坏蛋白质提供的。由于体内不储存蛋白质和不能合成必需氨基酸，所以必须及时地从外部补充氨基酸，以免造成肌肉蛋白质的负平衡。小分子的肽比蛋白质或氨基酸更容易被吸收，因而能迅速恢复和增强体力。尤其是在运动前和运动中补充大豆多肽可以减轻肌蛋白降解，维持体内正常蛋白质合成，及减轻或延缓由运动引发的其余生理方面的改变，达到抗疲劳的效果。

2.4 在发酵工业中的应用

大豆多肽具有促进微生物生长发育和活跃新陈代谢的作用，可用于生产酸奶、干酪和火腿等食品，能提高生产效率、改善品质、增强风味和增加营养价值，也可用于生产酶制剂。大豆多肽的应用能使生产成本降低、风味品质改善、保质期延长，具有极佳的生理功能和加工特性，是一种很有发展前景的功能性食品原料。

TS201.2

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1004-7344（2016）31-0303-01

2016-10-20