《居家必用》饮食部分研究

韩军镇（暨南大学，广东 广州　510632）



《居家必用》饮食部分研究

韩军镇
（暨南大学，广东 广州510632）

摘要：《居家必用》作为元代较为重要的日用类民间类书，内容涉及天文医药、饮食杂占、养生疗病等内容，特别是其所载元代的饮食内容，具有鲜明的蒙元统治时期的特色。本文以《居家必用》所载饮食内容为研究对象，通过与元代另一部重要类书《事林广记》饮食部分进行比较，试图揭示《居家必用》饮食部分的来源，并分析两书在饮食部分具有承继关系的历史原因。

关键词：《居家必用》；《事林广记》；饮食

一、《居家必用》版本述略

《居家必用》，又称《居家必用事类全集》《居家必用事类全书》，是一部专为元代士民大众的日常生活服务的通俗日用类类书，其成书于元代，内容多为元人故事，但编者不详。《千顷堂书目》卷十二“杂家类”载：“熊宗立《居家必用》十卷”，卷十五“类书类”载：“《居家必用事类全集》十卷，一云熊宗立编。”《元史·艺文志》卷三“类事类”载：“《居家必用事类》十卷，或云熊宗立撰。”又《四库全书总目提要》卷一三零，子部四十“杂家类”存目七载《居家必用事类全集》条云：“不著撰人名氏。载历代明贤格训及居家日用事宜。以十干分集。体例颇为简洁。《辛集》中有大德五年吴郡徐元瑞《吏学指南序》。‘圣朝’字俱跳行。又《永乐大典》屡引用之。其为元人书无疑。黄虞稷《千顷堂书目》云：‘或谓熊宗立撰。恐未必然也。’。《居家必用》作者不详，或因当时日用类书的编撰者多名不见经传，不为时人所重有关。《居家必用》今存有元刊和明刊两个版本系统，元刊本仅存甲、乙两集残卷，其元版全貌以不可考，明刊本《居家必用》现存四个版本，均以十天干为集，书名皆题为《居家必用事类全集》，其内容较为完整，故流传较广。其己集和庚集记载了大量元代的饮食内容，除了汉族传统的饮食烹调内容外，还包括了当时回回、女真族的饮食种类，这对研究元代汉族、少数民族的饮食颇有裨益。全书共收录了近四百多种饮品、面食、乳制品、糕点等食品的制法，在中国烹饪史上有着重要的地位，而其饮食内容又有一部分同样收录于《事林广记》当中，二者饮食部分内容具有明显的相似性。因此，有必要将《居家必用》与《事林广记》饮食部分进行比对，以发掘两者之间的关系。

由于现存《居家必用》明刻本诸本类目大体一致，所载内容也基本相同，而《北京图书馆古籍珍本丛刊》本《居家必用》实出自明内府刻本，较元本更为接近，加之字体工整，版式简洁，影印清晰，故以《北京图书馆古籍珍本丛刊》本《居家必用》为研究底本。而至顺间椿庄书院刻本《事林广记》《别集》卷七、卷八诸卷也载有饮食内容，因至顺本成书较早，更为接近《事林广记》的原貌，因此以元至顺本《事林广记》为研究底本。

《居家必用》《事林广记》诸品茶：蔡襄进茶录序 一篇论茶品 茶焙 茶录后序 蒙顶新茶 脑麝香茶 百花香茶 法煎香茶 煎茶法 枸杞茶擂茶 兰膏茶 酥签茶 合足味茶法 制孩儿香茶茶果类：茶：蔡襄进茶录序 色 香 味 茶焙 茶录后序北苑贡茶始末 蒙顶新茶 脑麝香茶 百花香茶 法煎香茶造臈茶法 煎茶法 擂茶回回食品：设克尔匹剌 捲煎饼 糕麋 酸汤 秃秃麻失八耳搭 哈耳尾 古剌赤 海螺厮 即你匹牙 哈里撒 河西肺女直食品：厮剌葵菜冷羹 蒸羊眉突 塔不剌鸭子 野鸡撒孙 柿糕 高丽栗糕诸国食品：女真厮辣葵菜羹 女真蒸羊眉罕 女真挞不刺鸭子 女真鹤鹑撒孙 女真肉糕糜 高丽栗糕 河西肺 回回酸汤 回回秃秃马失 回回卷煎饼 回回糕糜 回回古刺赤 回回海螺厮 回回哈里撒 回回即你必鸦

二、《居家必用》饮食部分之来源

北京图书馆藏《居家必用》本与元至顺本《事林广记》饮食部分有诸多相似之处，因篇幅有限，特将最具代表性的部分列表如下：

通过列表比勘可知：两书饮食类目相同的有22条，如：“蔡襄进茶录序 蒙顶新茶、脑麝香茶女真鹤鹑撒孙、女真肉糕糜、高丽栗糕、河西肺、回回酸汤、回回秃秃马失、回回古刺赤、回回哈里撒、回回即你必鸦。”这些饮食内容即涉及到汉地传统的饮食种类，又包含一些元代具有鲜明民族特色的饮食种类，如两书均记载了元代回回食品和女真族食品，以秃秃麻失和塔不剌鸭子为例：

秃秃麻失：

《居家必用·秃秃麻失》：“如水滑面和，圆小弹剂，冷水浸，手掌按作小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒酸肉，任意食之。”

《事林广记·回回秃秃马失》：“以头面如水花面和，伺面性行，圆成小弹剂，下冷水浸，两手掌内案成小薄饼儿，下元汁锅内煮熟，以盘盛。用酥油炒枹柤片，羊肉加盐炒至焦，以酸甜汤拌和滋味得所，别研蒜泥调酪，任便加减。使竹签签食之，以羊头油炒肉为上，酥油次之，羊尾油又次之。如无，羊脂亦可。”

塔不剌鸭子：

《居家必用·塔不剌鸭子》：“大者一只，掃净去肠肚。以榆仁、酱、肉汁调，先炒葱油，倾汁下锅。小椒数粒，后下鸭子，慢火煮熟折开，另盛汤供。鹅、鸭、鸡同此制造。”

《事林广记·挞不剌鸭子》：“用大鸭一只，去毛并肠肚。以榆皮、酱、肉汁，葱白细丝、小椒囫囵用油打炒，葱与肉汤一处下锅内，后下鸭子，以慢火煮八九分熟，肉紧者是熟也。盛时囫囵折开，以碗盛汤供之。鹅、鸭、鸡同此制造，只添血半碗。”

诸如此类，《居家必用》和《事林广记》存在着诸多的相同之处，两书所记载的饮食种类大体相同，如茶、回回食品和女真食品等，只不过在记载数量方面，《居家必用》远多于《事林广记》，并且饮食内容较后者更为详细。两书存在着如此众多的相同之处当不会出于偶然，两者之间必然存在着承继关系，关键是确定两书的承继关系如何。据现存史料可知，《事林广记》乃宋末元初人陈元靓编纂，其成书于南宋末年，入元后不断被坊间增订刊刻，如元至顺间建安椿庄书院刻本、元后至元六年建阳郑氏积诚堂刻本等多个本子，正是由于坊间的不断刊刻，使得《事林广记》无论是刊刻数量还是流传范围，都远远高于同时期的其他类书。而《居家必用》为元人无名氏编纂，现存已知最早的刻本为元后至元五年建安吴氏友于堂刻本，两书的刊刻者均为建安坊肆的书坊，这就为两书在内容上的借鉴提供了可能。而《事林广记》的刊刻时间远较《居家必用》为早，并且宋元时期，民间类书的编纂往往存在着“体例多沿袭，内容多有重合”的现象，书坊刊书商为了更快的适应市场的需要，刊刻新书之时往往摘取它书的内容加以增补，如元明之际的类书《多能鄙事》，其内容大多源于《居家必用》。由此可以认为，《居家必用》的饮食种类、内容对《事林广记》多有承袭，同时又大量博采当时元代民间饮食的内容，加以修改增补，方有今日之面貌。

三、《居家必用》饮食部分的时代气息

《居家必用》与《事林广记》在饮食内容方面有很大的相似性，两者的内容均反映当时的社会现实。至顺本《事林广记》刊刻于元至顺年间（1330-1333），此时已是元朝中期；而《居家必用》已知最早的刻本为元后至元五年（1339），其成书必在此之前，又根据辛集《习幼吏学指南序》中“大德五年吴郡徐元瑞”条可知，《居家必用》成书必在大德五年，即公元1301年之后，由此可粗略推断《居家必用》的成书时间应在1301-1339年之间，这已到元朝中后期。两书在成书时间上如此相近，相同的历史背景自然会对两书的内容产生影响，这也是两书在内容上有着很大相似性的一个重要原因，文章接下来将以茶和诸国饮食为例对其进行分析。

（一）茶。

茶是中国传统的饮品，元代饮茶已成为各阶层、各民族的共同嗜好。元人王祯《农书》载：“夫茶，灵草也。种之则利博，饮之则神清。上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙。诚生民日用之所资，国家课利之一助也。” 可见，茶在国家税收和百姓家庭日用中具有重要的地位。而草原上的蒙古人饮食结构很简单，食品主要是肉类和乳类，饮品则以马乳为主要。随着蒙古帝国的扩张，蒙古民族与其它民族的接触不断增强，他们的饮食结构也受到其他民族的影响，而逐渐丰富起来，饮茶就是最好的例证。茶叶产于江淮以南地区，为汉地所独有，随着元朝的统一，江淮以南产茶之地尽归版图，增加了蒙古人对茶的接触。

茶主要产于江淮以南，自宋太宗太平兴国年间开始在福建建宁北苑设立贡茶院，对北苑茶的制作和供给实行严格的控制，这一贡茶制度也被元朝所沿用。元世祖时期在北苑设“建宁北苑武夷茶场提举所，提领一员，受宣徽院札。岁掌贡茶芽，直隶宣徽”。 朝廷在产茶之地设官署、派官监督，无不说明统治者重视茶。随着饮茶之风的盛行，元朝统治者也开始养成饮茶的习惯，如武宗海山，“自至大初，武宗皇帝幸柳林放飞，请皇太后同往观焉。由是到经邹店，因渴思茶。……煎茶以进。上称其茶味特异内府常进之茶，味色双绝。”可知武宗时，茶已是皇帝的日常饮品，说明到元朝中期，皇帝的饮食习惯已有重大变化，这也证明了元朝中期，蒙古人的饮食习俗受到汉地的深刻影响。

正是由于统治者的推崇，加之茶本就是汉地的重要饮品，因此到元朝中期，饮茶成为“王公贵人之所尚，小夫贱隶之不可阙”，成为百姓日常“日用之资”，饮茶成为一种社会风尚。而刊刻於此时期《居家必用》和《事林广记》本身就是服务于百姓的日常生活，其记载大量当时的茶品也是当然。

（二）诸国饮食。

蒙元时期，随着蒙古帝国对外征服的扩展，大量色目人来华，其中信奉伊斯兰教的波斯人、阿拉伯人、伊斯兰化的突厥人等西域人成为元代色目人群体中的大多数，经过各民族长时间的融合，到元朝中期，形成了一个新的族群——回回。元代的回回人广泛的分布于各地，据杨志玖先生考证，元时的和林、大都、上都、太原、扬州、杭州、泉州等地都有回回人的踪迹。 以至于出现了“元代回回人遍天下”的局面。回回人的广泛分布，使得回回人独特的饮食习俗也广泛传播，随着民族交往的不断深化，回回饮食习俗对蒙古人和汉人的饮食结构产生了重要影响。如回回食品河西肺、回回秃秃马失、回回糕糜、回回古刺赤、回回哈里撒等成为元代宫廷的常见饮食，而后其制作方法逐渐传播到各地。除以上食品，回回饮品也大量传入汉地，其中最具代表的就是各种舍儿别。舍儿别又称舍里别、摄里白等，是波斯语的音译，也被直接译为解渴水。舍儿别是中亚地区传统的果汁饮料，在蒙古人征服中亚时传入我国，成为元朝宫廷的御用饮品，其主要原料是优质果品与砂糖或蜜，通过熬煮而成，其后制作方法逐渐传到民间，做法也更加本土化。以《居家必用》和《事林广记》均记载的“五味渴水”为例：

《居家必用·五味渴水》：“北五味子肉一两为率。滚汤浸一宿。取汁同煎。下浓豆汁对当的颜色恰好。同炼熟蜜对入。酸甜得中。慢火同熬一时许。凉热任用。”

《事林广记·五味渴水》：“北五味子肉一两为率。滚汤浸一宿。取汁同煮。下浓黑豆汁对。当的颜色恰好。同炼。熟蜜对入。酸甜得所。慢火同熬一时许。凉热任意用之。”

两书所载“五味渴水”的做法相同，材料也一样，都以五味子为主要原料，通过熬煮，加其他药物和蜜煎熬而成。五味子为中国传统的药材之一，故而这种“五味渴水”的制作方法必然是制舍儿别法传入中国后，在汉地产生的，是汉地特有的品种。除此之外，《居家必用》和《事林广记》共同的渴水类尚有“木瓜煎”“煎樱桃”“紫苏煎”等品种，均具有很强的汉地色彩。

除了上述回回饮食种类外，元代广泛传播的非汉族饮食还有女真族食品和高丽食品，如女真蒸羊眉罕、女真挞不刺鸭子、高丽栗糕等，因其传入汉地的方式同回回食品相同，此处不再赘述。

四、结语

元代外来饮食种类的传入大大丰富了元朝统治下各民族的饮食内容，也引起民间饮食结构的变化，正是由于元代统治下的多民族间的交往，使得民间饮食内容具有民族融合的特点。而刊刻于元时的《居家必用》和《事林广记》在饮食内容上极大的反映了上述元代饮食内容的特点，两书饮食内容上的相似性，既体现了两书的承继关系，又是元代民间饮食生活的真实反映。

参考文献：

［1］（清）黄虞稷撰，瞿凤起，潘景郑整理：《千顷堂书目（附索引）》，卷十二，杂家类，上海古籍出版社2001年版，第323页。

［2］（清）黄虞稷撰，瞿凤起，潘景郑整理：《千顷堂书目（附索引）》，卷十五，类书类，上海古籍出版社2001年版，第400页。

［3］《续修四库全书》编纂委员会编：《续修四库全书》，史部，目录类，《元史·艺文志》，上海古籍出版社2002年版，第916册，第257页。

［4］（清）永瑢等撰：《四库全书总目》，卷一百三十，子部四十，商务印书馆中华民国二十年（1931）版，第1113页。

［5］ 见国家图书馆古籍善本阅览室藏《居家必用》，索书号为18713。

［6］仝建平著：《宋元民间日用类书文献价值述略》，《山西档案》，2013年01期。

［7］（元）王祯：《农书·百谷谱十·茶》。

［8］（明）宋濂：《元史》卷八七《百官志三》，中华书局，1976年，第2200页。

［9］（元）忽思慧：《饮膳正要》卷二，《四库全书存目丛书》子部第80册，齐鲁书社，1995年，第176页。

［10］杨志玖：《回回人的东来和分布》（下），《元代回族史稿》，南开大学出版社，2003年，第97页。

中图分类号：R-33

文献标识码：A

文章编号：1671-864X（2016）06-0047-02

作者简介：韩军镇（1989.09-），男，汉，安徽省宿州市，硕士，暨南大学，研究方向：宋元明清文化史。