高盐稀态发酵法酿造脱脂大豆酱油的工艺开发

扈圆舒 易九龙 梁亮等

摘 要：该文通过研究高盐稀态发酵法酿造脱脂大豆的关键技术，结果表明，通过该工艺所产的脱脂大豆天然油风味良好，蛋白质利用率达80%左右，可维持较高的原料利用率，节约生产成本，实现全天然油品质的统一。

关键词：高盐稀态发酵法；脱脂大豆；工艺

中图分类号 TS264.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）12-0116-02

酱油作为我国传统的调味品，生产历史悠久，在日常生活中必不可少。近年来，随着人民生活水平的提高以及食品工业的蓬勃发展，包括酱油在内的调味品市场欣欣向荣，从全国范围来看，调味品业的增长率每年都在20%以上，酱油市场的增长率则10%以上。与此同时，随着我国经济的快速发展，国外酱油巨头也纷纷加入我国酱油市场的竞争，我国酱油企业将面临前所未有的压力。因此，我国的酱油行业必须逐步优化生产工艺、加快技术改造和技术创新，同时不断对设备改造升级，增强企业的核心竞争力，以便在越来越激烈的国际竞争中取胜[1]。

脱脂大豆是大豆经提取豆油后得到的副产品，其营养成分主要有蛋白质（40%～44%）、脂肪（1%～2%）、碳水化合物（10%～15%），以及多种矿物质、维生素和必需氨基酸，营养成分比较齐全且均衡。随着黄豆市场价格的节节攀升，采用价格相对便宜、蛋白质含量较高的脱脂大豆酿造酱油，必将成为我国酱油行业发展的趋势[2]。

1 脱脂大豆酱油酿造工艺

1.1 脱脂大豆酱油工艺流程 脱脂大豆酱油工艺的主要工艺特点是以日式酱油酿造使用的豆粕及炒麦为原料，以经过改造的广式酱油酿造设备进行酿造脱脂大豆酱油，全程控温，使天然油品质全年统一。该工艺的工艺流程如图1所示。

图1 工艺流程

1.2 原料配比

1.2.1 脱脂大豆 脱脂大豆酱油以脱脂大豆为主要蛋白质原料，以N-K蒸煮锅为蒸煮设备。脱脂大豆入锅后加入温度为60～80℃的温水，盖上锅盖，旋转10～30min后即可通气开始蒸煮，可通过提高所用水温的方法缩短旋转时间。脱脂大豆蒸煮压力为1.0～1.5MPa，蒸煮时间为20～40min，熟豆水分控制在50%～60%为宜，需保证熟豆无直径3cm以上的结块，结块过多则不利于后期发酵的进行。

1.2.2 小麦的焙炒及破碎 小麦、面粉经焙炒后，香气突出，以之为碳源进行制曲、发酵，具有成曲酶活力高、杂菌少和酱油酱色深等优点[3]。焙炒是利用高热与物料所含水分使淀粉分子变性，同时达到糊化和灭菌的目的。原料经焙炒后，麦香浓郁，水分含量减少，可起到调节大豆表面水分的作用[4]。一般炒麦温度控制在100℃以上，时间为5～8min，炒麦设备一般采用砂浴式旋转圆筒炒麦机。

1.3 制曲 脱脂大豆蒸煮后立即与炒麦以1∶1～0.5混合，待温度降至40℃以下时接种米曲霉，接种比例为干混料重量的0.2%～0.6%，混合料水分40%～50%。进房后混合料厚度以35～45cm为宜，过厚则易导致曲料中供氧不足影响大曲微生物的生长，过薄则不利于大曲温度的控制，分别于24h、36h进行翻曲，大曲生长阶段温度以控制在28～32℃为宜，最高不能超过36℃，至第46h时迅速降低大曲温度至24℃以下，于第48h制曲结束。

1.4 发酵 投料时大曲与盐水需充分混合均匀，保证无结块，若结块过多则需用专用打碎机将大曲破碎，以干料：盐水=1∶2.0～2.5的比例将大曲与盐水混合均匀，盐水盐分为19～25g/100mL，每隔10～15d需复油一次，可适当加大或降低复油频率。发酵过程中不需要控制温度，发酵周期为4～6个月。对发酵罐进行改造，使发酵罐内温度可控制在最适于广式酱油酿造的温度范围内：罐顶加装可透光的阳光板及可旋转的反光效果较好的银光版；罐身刷黑色油漆，罐内加装蛇形管，上中下部各安装一个温度计与电子显示器连接。在冬季温度较低时，黑色的罐体极易吸收热量，同时旋转罐顶的荧光板至发酵罐侧面（与阳光照射方向平行），充分吸收太阳能保持罐内温度；当夏季温度较高时，可通过调整银光板防止阳光直射罐体及引入温度较低的河水进入蛇形管以降低罐内温度。

2 脱脂大豆酱油质量指标

2.1 脱脂大豆酱油常规检测结果 脱脂大豆天然油与传统广式天然油主要理化指标对比见表1。由表1可知，脱脂大豆天然油的氨基酸态氮、全氮和还原糖的含量均高于传统广式天然油，还原糖较高使得脱脂大豆天然油口感协调，甜香味突出。脱脂大豆天然油的总酸、盐分低于传统广式天然油，这可能与发酵品温有关。

2.2 脱脂大豆酱油感官评价 对脱脂大豆天然油及同一时期所产传统广式天然油进行感官评价，结果见表2。由表2可知，脱脂大豆天然油感官评价得分明显高于传统广式天然油。脱脂大豆酱油颜色略优，但香味与口感则是明显优于传统广式天然油。

3 结论与展望

本文研究了高盐稀态发酵法酿造脱脂大豆的关键技术，结果表明，通过该工艺所产的脱脂大豆天然油风味良好，蛋白质利用率达80%左右，可维持较高的原料利用率，节约生产成本，实现全然天然油品质的统一。

参考文献

[1]姚继承，陈来胜.调味品行业现状与发展趋势分析（一）[J].中国调味品，2011，36（5）：18-19.

[2]董胜利，徐开生.酿造调味品生产技术[M].北京：化学工业出版社，2003：102.

[3]徐宁，孙娟，赵丽云，等.淀粉原料对酱油制曲酶系的影响研究[J].中国酿造，2011（11）：79-82.

[4]欧阳珊.淀粉质原料焙炒对酱油品质影响的研究[D].广州：华南理工大学，2013. （责编：张宏民）