乙醇熏蒸时间对采后豆角贮藏品质指标的影响

姜宇芙 郭禹 钟佳等

摘 要：该文研究了乙醇不同熏蒸时间处理（0h、6h、12h、24h和48h）对豆角贮藏期间硬度、失重率及腐烂的影响。结果表明，采用1.5mL/kg乙醇熏蒸豆角6h、12h、24h和48h，能有效维持豆荚硬度；乙醇熏蒸处理6h、12h和24h处理延缓豆角贮藏期间失重率峰值进程，但是48h处理加速了水分散失；1.5mL/kg乙醇熏蒸6h和12h处理豆角在贮藏结束时的腐烂率与对照处理无显著差异，而熏蒸24h和48h处理豆角腐烂率显著低于对照。综合而言，在油豆角贮藏保鲜中，1.5mL/kg乙醇熏蒸24h是比较适宜的熏蒸时间，能延缓采后豆角的软化速率，保持果实品质，延缓衰老进程。

关键词：乙醇；菜豆；熏蒸时间；贮藏

中图分类号 S63 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）12-0114-03

Effects of Ethanol Fumigation Time on Storage Quality Indexes of Bean during Storage Period

Guo Yu1 et al.

（1College of Agriculture，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing163319，China）

Abstract：The effects of ethanol fumigation time（0h，6h，12h，24 hand 48h）on storage quality indexes ，namely firmness，weight loss rate and decay rate，of bean during storage period during storage were investigated.The results showed that treatments with fumigation time of 6h，12h，24h and 48h effectively maintained the firmness of bean pods；Meanwhile，6h，12h and 24h treatments of ethanol vapor postponed the speed of weight loss rate bean during storage period，while 48h treatment of ethanol vapor promoted the water loss speed of bean. There was no obvious difference on decay rate between 6h and CK treatments，however the decay rate of 24h and 48h treatments with 1.5mL/kg of ethanol vapor were markedly lower than that of CK. In conclusion，24h treatment of 1.5mL/kg ethanol vapor was more appropriate time on the storage of snap bean，which delayed the speed of bean softening，retained the fruit quality，and inhibited senescence incidence.

Key words：Ethanol；Bean；Fumigation time；Storage

豆角（Vigna unguiculata）是一种富含蛋白质、维生素以及矿质营养元素的蔬菜，尤其是东北的油豆角，它是菜豆的一种软夹变种，以其翠绿、幼嫩、独特的风味深受消费者的青睐[1]。但由于油豆角采收季节集中，又属于呼吸跃变型蔬菜，采后耐贮藏性较差，容易失水、萎焉、皱缩、黄化以及易发生木质化[2]，因此，豆角的贮藏保鲜引起了研究者和生产者的广泛关注。乙醇是一种使用安全、方便并能改善果实风味的保鲜处理剂，已在甜瓜[3-4]、葡萄[5]、西兰花[6]等作物上得到了广泛应用。乙醇可以提高甜瓜、苹果、樱桃、葡萄、梨和李等果实的贮藏质量，延长货架期[3]，但是乙醇熏蒸的时间会影响到果蔬保鲜的贮藏效果，若熏蒸时间过长，会加速果蔬的黄化、呼吸以及加速果实乙醇的生成，导致果实风味的改变[3，5-6]。不同的作物，能忍耐乙醇熏蒸的时间有所不同，因此处理的效果有异。研究表明，500μmol/mL熏蒸樱桃12h，能较好地起到贮藏保鲜作用[5]，但是0.5mL/kg乙醇处理薄皮甜瓜12h，贮藏效果低于处理14h，而熏蒸处理48h和72h则导致甜瓜出现腐败的味道[3]。因此，为了更好地提高豆角耐贮藏性，促进豆角产业的发展，为解决其采后保鲜提供理论基础，本研究以东北地区特有的油豆角为研究对象，调查1.5mL/kg乙醇不同熏蒸时间处理对豆角采后贮藏期的影响，并明确油豆角贮藏保鲜中适宜的乙醇处时间，研究结果将有助于豆角安全绿色保鲜的研究，并为生产经营者进行豆角采后商品化处理、贮藏提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料 供试豆角为东北油豆角（Phaseolus vulgaris L.var.chinensis Hort.），品种为“五常大油豆”，于2015年7月采自黑龙江省大庆市大同区高台子镇蔬菜生产基地。采收时油豆角为绿色成熟期（商品成熟期），豆荚幼嫩，绿色均匀、鲜亮。豆荚采收后立即运至黑龙江八一农垦大学农学院园艺实验室，剔除有病斑、压伤的豆荚，选择豆荚大小及绿色相近或一致的，用无菌水清洗干净，晾干后选取无机械伤和无病虫害的豆荚作为试材，进行乙醇熏蒸处理。

1.2 试验处理 将选取的油豆角随机分组，放置于果蔬保鲜箱中，压紧保鲜箱的盖子，进行熏蒸处理。乙醇的熏蒸浓度分别为1.5mL/kg（按照豆角的质量比进行确定乙醇的浓度），每箱放置3kg豆角，试验设定3次重复，进行不同熏蒸时间处理：0h、6h、12h、24h、48h，之后打开保鲜盒的盖子，将豆角放置于相对湿度为80%的人工气候箱中进行贮藏，常温贮藏12d，在贮藏的1d、3d、6d、9d、12d进行采集样品，用于各种指标的测定。

1.3 测定项目与方法 （1）失重率的测定：采用直接称重法。（2）果实硬度的测定：采用CY-B型果实硬度计测定。（3）腐烂率（%）=贮藏期内豆荚腐烂个数/总个数×100。

1.4 数据处理与统计分析 采用Excel2010和SPSS.19软件对数据进行处理和统计分析，采用Duncan新复极差法进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同乙醇熏蒸时间对采后豆角硬度的影响 豆荚采收后豆荚的硬度是一种衡量豆荚贮藏品质及其成熟衰老的一种标志[7]。由图1可知，1.5mL/kg乙醇熏蒸豆角豆荚硬度在整个贮藏期间呈现降低的趋势。在处理后贮藏的第1天，不同乙醇处理豆角豆荚的硬度无显著差异，但随着贮藏时间的推移，对照处理（0h）豆角硬度迅速下降，而在贮藏的3d之后，1.5mL/kg乙醇熏蒸处理6h、12h、24h的豆荚硬度始终显著高于对照（P<0.05）；乙醇处理48h的豆角豆荚硬度则是在贮藏6d后显著高于对照（P<0.05），且在贮藏的第3～12d期间，对照豆荚硬度降低了70%，而其他处理的豆荚硬度下降了50%～60%，说明乙醇处理时间大于6h以上能减缓了硬度的下降速度，但是乙醇熏蒸时间不同，作用效果有差异。

2.2 不同乙醇熏蒸时间对采后豆角失重率的影响 果蔬贮藏保鲜过程中，水分的散失易引起果实或食用器官萎焉、皱缩或软化、褪绿，促进衰老[3-5，6-8]。由图2可知，随着采后豆角贮藏时间的推移，各处理豆角豆荚的失重率呈现先升高后降低趋势，但是乙醇熏蒸时间不同，豆角豆荚失重率达到峰值的时间存在差异。在贮藏3d后，乙醇熏蒸12h、48h处理豆角失重率大于其他处理，随后对照处理和熏蒸48h处理的豆角失重率迅速增大，在贮藏的第6d达到最大值，随着贮藏的进行，48h巡诊处理的豆角始终迅速下降，在贮藏9天后趋于平缓。对照处理豆角始终则在贮藏的6d后逐渐降低。此外，乙醇处理6h、12h和24h，豆角失重率则在贮藏的第9d达到高峰，随后迅速下降，在贮藏第12d，熏蒸处理24h的豆角失重率最低，且显著低于其他处理（P<0.05）。

2.3 不同乙醇熏蒸时间对采后豆角腐烂率的影响 豆角采后贮藏过程中，由于霉菌的感染易导致豆荚腐烂，失去食用价值[2]。在豆角采后贮藏的过程中进行了豆角的腐烂情况调查，进行记录了贮藏期间豆角的腐烂个数。在贮藏结束时发现对照处理（0h）的腐烂率达94%，1.5mL/kg乙醇处理6h的豆角腐烂率达88%，而1.5mL/kg乙醇处理12h、24h、48h的豆角腐烂率分别达80%、40%和37%，不用乙醇处理与乙醇处理12h、24h、48h的豆角的腐烂率差异显著（P<0.05），说明乙醇处理24h和48h的效果好于对照和其他处理。

3 讨论与结论

豆角是呼吸跃变型蔬菜，在贮藏的过程中易释放乙烯，促进成熟，贮藏性较差[2]。低温冷藏或冰温贮藏以及外源壳聚糖涂膜技术可以延长豆角的贮藏期，但是油豆角易受到冷害，表皮出现褐色斑点[2，9-10]。乙醇是一种廉价、绿色、安全的保鲜物质，已在甜瓜[4]、葡萄[5]、西兰花[6]、樱桃[11]等果蔬采后贮藏保鲜中以证明。由于作物的不同，在不同果蔬贮藏保鲜的应用中，这些果蔬对乙醇熏蒸时间适应性不同，500μmol/mL乙醇熏蒸24h引起樱桃和葡萄呼吸速率扩快，自身乙醇生成量增加[9，11]，而0.5mL/kg的乙醇熏蒸甜瓜48h、72h时，果皮褪绿严重，且呼吸加快，贮藏时间较短，并且果实呈现异味，而熏蒸24h时效果显著好于熏蒸12h、48h和72h[3]。本研究中发现，1.5mL/kg乙醇熏蒸豆角，熏蒸处理的时间不同，在贮藏过程中对豆角影响有差异，乙醇熏蒸6h和12h能减缓豆角软化的进程，延缓水分的散失，但是对豆角硬度的维持效果低于熏蒸24h的处理，且加速豆角在贮藏前期水分快速散失，有可能是乙醇熏蒸过长导致无氧呼吸加入，水分快速散失导致的。因此，综合各种贮藏指标考虑，1.5mL/kg乙醇熏蒸豆角24h处理，不仅能起到较好的保鲜作用，又不会造成豆角受到乙醇的伤害，且本试验研究所得乙醇熏蒸适宜时间，可以用于豆角保鲜的进一步研究，并能为实际生产提供应用参考。

参考文献

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