中筋小麦粉各系统粉路馒头蒸煮品质的研究

汪孟江　闫亚红　牛玉洁

益海（石家庄）粮油工业有限公司　石家庄　052165



中筋小麦粉各系统粉路馒头蒸煮品质的研究

汪孟江闫亚红牛玉洁

益海（石家庄）粮油工业有限公司石家庄052165

摘要研究探索不同出粉部位面粉的品质特征，进行馒头粉在线优化调整，结果表明要想获得好的馒头粉，首先要考虑各系统粉路面粉的色泽，前路心磨和心磨重筛面粉是首选；其次要考虑成品特性，若要求馒头挺立度较好，可选择心磨面粉，若要求比容较大、色泽较白，可适当添加皮磨或皮磨重筛中B2及D2中色泽较白的面粉；同时也要考虑面团的操作性，面团揉制过程最好能够软硬、筋力适中，有一定弹性，因此选定色泽好的皮磨或皮磨重筛物料与心磨面粉混合；设置了RED系统，提取一部分介于心磨和渣磨之间的物料，导致渣磨系统面粉操作性和色泽相对较差，而RED面粉质量较好，所制馒头较白，操作性好。

关键词小麦制粉系统粉路品质检测馒头粉蒸煮实验

小麦制粉是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨成粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途成品的过程。研磨筛分制粉主要是利用小麦胚乳与皮层的强度差别，使皮层与胚乳分离，但目前还不能用简单的方法达到目的，须采取分系统逐道研磨的方法完成制粉。在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道处理设备。

制粉过程一般设置皮磨、心磨、尾磨、渣磨系统。由于小麦胚乳从中央到周围蛋白质含量和质量的区别，各系统面粉的质量及蒸煮、烘焙品质相差甚远，将不同系统的面粉进行混合可制成不同特性的专用粉。

北方面制品主要以馒头为主，北方馒头一般要求色泽较白、表面光滑、体积较大、结构细密均匀，质地富有弹性，咬劲较强有韧性，爽口且不粘牙[1]。不同系统的面粉因水分、灰分、白度、湿面筋含量等不同，所以质量不同，具有的这些理化指标的区别会影响蒸制的馒头的比容、表皮色泽、表皮组织和内部组织。研究探索不同出粉部位面粉的品质特征，可以更方便地进行馒头粉在线优化调整，为生产不同档次的馒头粉提供参考依据。

1　实验仪器设备与材料

1）仪器与设备

AZB-32恒温恒湿发酵箱，新麦机械（无锡）有限公司；C21-ST2103多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；DJ5001A电子天平（量程5000g，精确度0.1g）、DJ302A电子天平（量程300g，精确度0.01g），常熟市清华电子有限公司；JMTY型面包体积测定仪，成都施特威科技发展公司；YP-350揉面压皮机，山东省章丘市宏大机械厂；精确至毫米的直尺2把，直径17cm蒸锅，不锈钢盆若干等。

2）实验材料

雪峰红装低糖即发干酵母采用广西丹宝利酵母有限公司生产的；小麦采用石家庄周边、山东、河南的，按照一定搭配比例生产。制粉工艺采用5B7M2S2T，为了物料进一步细分，设置RED系统，RED物料是从渣磨提纯一些带麸皮的大胚乳颗粒，质量介于心磨和渣磨之间。提取各系统粉路面粉作为实验材料进行蒸煮实验和馒头品质检测与评价。各系统粉路见表1。

表1　各系统粉路

2　　实验方法与品质检测

1）馒头加水量的确定

不同系统面粉因含水量、面筋、淀粉及破损淀粉的含量不同，制成相同硬度的面团所需加水量也不同，本实验确定面团加水量主要靠经验、手感，要求面团软硬适中，揉制40～60下可使面筋充分形成。

2）馒头蒸制方法[1，2]

①在室温20℃条件下，称取200g面粉于不锈钢盆中，使面粉聚集于一侧，在无面粉的一侧称取适量温水（30℃左右），称取2g干酵母倒入水中，搅拌使干酵母化开，然后将面粉与水搅拌均匀后抱团。（动作要快，倒入水后立即将称好的酵母倒入水中，搅拌均匀后抱团，使各组面团的温度尽量一致。）

②将面团在YP-350型揉面压皮机上压片18～ 22次，每次压片后将面片对折，再不定向压片。

③将面团分成两个145g的面团，手工揉制40～ 60下，使面筋充分形成（注：和面时间可根据面粉质量稍加调整，以面筋刚好形成为准，如继续揉至面筋展开，面筋的强度低，蒸制出的馒头易回缩、塌陷。），手工塑形使馒头坯高度至7cm，放置于温度为38℃～40℃，湿度75%～80%[3]的AZB-35型醒发箱中，醒发至用手按下后不立即反弹，放入电磁炉上已沸的蒸锅内蒸15min，关火3min后揭盖，迅速转入不锈钢篦子上冷却。

将各系统粉路的面粉蒸制馒头，进行品质检测与评价，平行实验2次，取其平均值。

3）馒头品质检测与评价

按照上述馒头蒸制方法将各粉路的面粉进行馒头蒸制实验，醒发时间统一为40min，其他条件一致，馒头出锅放凉20min后，进行馒头品质检测与评价，检测工作在10min内完成。。

①比容[2]。用电子天平进行馒头称重，用油菜籽替代法测量体积，同一样品测定两次，相差值小于或等于15ml时取平均值，大于15ml重新测定。

②高径比。用卡尺量取馒头底部与顶点高度及底盘直径，同一样品从不同侧面测量两次，相差值小于或等于2 mm时取平均值，大于2 mm重新测定。

③表皮色泽、表面结构、内部结构[2]。由5人评分小组进行评价，为准确描述馒头表皮色泽，首先确定主色，再描述次要颜色，比如主色为白色又略有黄色便描述为白略黄；表面结构主要观察馒头表皮是否光洁细腻，是否有皱缩、塌陷、有气饱、有凹点或大块烫斑；馒头用面包刀切开，观察内部结构，主要分为气孔细密均匀、气孔过于细密但均匀、大气孔结构粗糙、边缘与表皮有分离等现象。

④弹柔性[2]。用手压馒头回弹快、能复原、可压缩1/2表示弹柔性好，手指按压回弹弱或不回弹表示弹柔性差，手指按压困难，感觉较硬表示无弹柔性。必须在规定时间内评价馒头的弹柔性，馒头冷凉后硬度增大，试样间弹揉性差异明显变小，不易评价。

⑤操作性。面团操作性主要包括软硬、筋力强弱、是否有弹性，是否粘手、是否易成型揉光等，操作性好的面团要求软硬适中、筋力适中、揉面省力、不黏手。

4）统计分析

实验结果通过WPS Office软件进行数据统计和图表制作。

3　实验结果与分析

各粉路面粉的加水量、面团操作性、馒头醒发速度、表皮色泽、表皮组织、内部组织和弹柔性的比较，见表2。

表2　馒头蒸煮实验结果

续表

续表

1）各系统面粉的加水量分析

由表2看出各系统面粉在蒸制馒头时的加水量是不同的，大致趋势是心磨面粉高于同级皮磨及皮磨重筛面粉，后路粉高于前路粉，这与吕晓亚等[4]的研究一致，这可能是因为本身小麦水分由外向里逐渐降低，并且随着物料不断研磨筛理，水分散失增多，另外后路粉的破损淀粉增多，也会导致吸水增加。

2）各系统面粉的操作性分析

由表2可以得出结论皮磨面粉筋力强，揉面费劲，需要将面团调制的较软，且操作过程粘手，其中1B、2B较易揉光，3B、4B、5B较难揉光；前路心磨1MA、2MA揉面较省力，操作不黏手，易揉光，但弹性较差，3M面粉也较好，但面团若偏硬在揉面过程表面易断裂，即面筋延展性较差，后路心磨和尾磨中1T面团略有弹性，4M、5M、2T、6M、7M面筋质量较差，揉面过程易断裂，需要将面团调制的较软，但醒发过程表面仍然易断裂，即不耐醒发，面筋延展差；重筛面粉包括皮磨重筛和心磨重筛，皮磨重筛面粉与皮磨面粉接近，有弹性，粘手，其中D2筋力稍强，易揉光，D1与D3筋力一般，不易揉光，心磨重筛面粉与前路心磨面粉接近，操作不粘手，弹性差，易揉光；RED操作性较好，易揉光，有一定的弹性；渣磨面粉质量相对较差，操作性一般，不黏手，较易揉光，打麸粉与皮磨粉接近，操作粘手，弹性好，难揉光，吸风粉操作性偏像后路心磨，筋力较差，面团偏硬时揉面易断裂。

3）各系统面粉馒头的色泽表皮结构内部结构和弹柔性分析

由表2可以看出各系统面粉蒸制的馒头以前路心磨1MA、2MA、3M和心磨重筛最白，表皮光洁，弹柔性好，但内部结构组织一般，较粗糙；后路心磨和尾磨中除4M上和5M上较白外，其余4M、5M和1T、2T、6M、7M等色泽都较差，呈黄色、黄暗或灰暗色，且表面易有断痕，易起大泡、塌顶，易出现皮心分离现象，尤其是2T、6M、7M结构粗糙，弹柔性差或无弹柔性，不能加入到馒头粉中；皮磨粉中1B、2B、3B所蒸制馒头表皮结构细腻光滑，但易皱缩，这可能是因为皮磨系统物料蛋白质含量高，筋力较强，内部组织气孔细密均匀，孔壁薄，4B、5B组织较一般，除2B色泽较白外其他都较黄，尤其是4B、5B一般不加入馒头粉中，但该系统的面粉蒸制的馒头弹柔性都较好；RED成品色泽较白、光洁、弹柔性好，但内部组织一般；渣磨成品较黄，表皮易起大泡、塌顶，内部组织一般，弹柔性一般；皮磨重筛中以D2色泽较白，其他较黄，组织细密均匀，弹柔性较好；打麸粉粉色黄，组织也一般，一般不加入馒头粉，吸风粉所制馒头色泽一般，起发较好，可根据实际情况决定是否加入。2T、6M、7M色泽差、起发差、弹柔性差，因此在生产馒头粉时不建议添加。

4）各系统面粉馒头的比容分析

由图1可以看出各系统物料蒸制的馒头以皮磨和皮磨重筛比容较大，可验证表2中皮磨和皮磨重筛面粉醒发速度快，但皮磨各粉路物料比容平行性差，这主要是由于表皮容易收缩；前路心磨1MA、2MA、3M、心磨重筛面粉所蒸制的馒头比容较一致，平行性好，醒发速度较慢，因此蒸制馒头质量较易控制，后路心磨和渣磨比容较小，且筋力弱不耐醒发；RED比容介于心磨和渣磨之间。

图1　各系统面粉蒸制馒头所得比容

图2　各系统面粉蒸制馒头所得高径比

5）各系统面粉馒头的高径比分析

髙径比可表示面粉的延展性，高径比小说明延展性好，高径比大则说明延展性差。由图2可以看出皮磨及皮磨重筛系统面粉所蒸制的馒头高径比小，即馒头的底盘直径较大，高度相对较低，挺立度差，延展性较好，皮磨系统面粉制成面团后延伸性好不易断裂；而前路心磨及心磨重筛面粉所蒸制的馒头高径比大，即馒头的底盘直径较小，高度相对较高，挺立度较好，所以其延展性较差，面团较脆，揉制过程易断裂；渣磨所制馒头的高径比介于皮磨和心磨之间，RED介于心磨和渣磨之间。

4　结论

通过研究不同系统物料的蒸煮特性，可更好的实现在线配粉，由实验结果可知，要想获得好的馒头粉，首先要考虑各系统粉路面粉的色泽，前路心磨和心磨重筛面粉是首选；其次要考虑成品特性，若要求馒头挺立度较好，可选择心磨面粉，若要求比容较大、色泽较白，可适当添加皮磨或皮磨重筛中2B及D2中色泽较白的面粉；同时也要考虑面团的操作性，面团揉制过程最好能够软硬、筋力适中，有一定弹性，因此选定色泽好的皮磨或皮磨重筛物料与心磨面粉混合，弥补心磨系统面团脆、易断裂的不足，同时弥补皮磨系统面团易流散的缺陷，加入一些皮磨物料也有助于获得细密的结构组织；由于设置了RED系统，提取一部分介于心磨和渣磨之间的物料，所以导致渣磨系统面粉操作性和色泽相对较差，而RED面粉质量较好，所制馒头较白，操作性好；一些物料如吸风粉等，可根据产品的质量要求适当加入一部分。

参考文献

[1]陈东升，张艳，何中虎，等.不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究[J].作物学报，2005（6）:730-735

[2]GB/T 17320—2013小麦品种品质分类[S].中华人民共和国国家质量监督检验总局，2013

[3]姜忠丽，李晓坤.影响馒头品质的因素[J].粮油与食品工业，2004，11（1）:23-28

[4]吕晓亚，王菲，张会涛，等.中筋小麦粉流品质特性及馒头蒸煮品质研究[J].现代面粉工业，2011（6）:17-22

中图分类号：TS 211.2，TS 213.21

文献标识码：A

文章编号：1674-5280（2016）03-0019-06

收稿日期：2015-07-14

作者简介：汪孟江(1981—），男，工程师，益海（石家庄）粮油工业有限公司研发部经理。