安溪梅占乌龙茶传统初制技术探讨

李育海

（安溪县茶业管理委员会办公室，福建安溪　362400）



安溪梅占乌龙茶传统初制技术探讨

李育海

（安溪县茶业管理委员会办公室，福建安溪362400）

摘要：梅占，又名大叶梅占、高脚乌龙，原产于福建省安溪县芦田镇，是安溪六大名茶之一。梅占适应性强、产量较高，在不同产地适制各种茶类，制乌龙茶花香独特、品质较佳。近年来，随着安溪茶产业的深入发展和消费者传统口味的回归，安溪梅占乌龙茶在我国一些茶叶销区受到市场青睐，其传统初制技术再次引起安溪制茶人士的关注。文章从萎凋、做青、炒青、揉烘四个阶段梳理安溪梅占乌龙茶的传统初制技术，以期为生产技术人员提供指导。

关键词：梅占乌龙茶；传统制作技术

中国茶叶加工2016（2）: 57-59，63

梅占，原产于安溪芦田，已有100多年的栽培史，无性系品种；植株小乔木型，大叶类，中芽种；树姿直立，主干明显，分枝较稀，节间甚长；叶长椭圆形，叶色深绿，叶面平滑内折，叶肉厚而质脆，叶缘平锯齿疏浅；开花多，结实少；育芽能力强，芽梢生长迅速，但易于硬化。梅占与铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、大叶乌龙并列为“安溪六大名茶”。因适应性强，逐渐被福建全省及至广东、江西、浙江、安徽、湖南、湖北、江苏、广西、台湾等地引种栽培。梅占不仅适制乌龙茶，还适制红茶和绿茶。制乌龙茶，香味独特，品质较佳；制红茶，香高似兰花香，味厚；制炒青绿茶，香气高锐，滋味浓厚。

作为安溪原产地品种，梅占制乌龙茶，香味独特，品质较佳，其香气粗浓，带线香味和微青辛味，滋味浓厚，稍醇和，汤色橙黄、深黄，叶底粗条稍硬挺，叶柄长，叶蒂宽，叶脉肥，叶长椭圆顺尖，叶齿浅锐。梅占的传统初制技术，与安溪乌龙茶传统初制工艺四个阶段（萎凋-做青-炒青-揉烘），十大工序（晒青-凉青-摇(凉)青-杀青-揉捻-初烘-初包揉-复烘-复包揉(定型)-烘干）[1]的流程大抵相同，但是，因为梅占本身具有一定的独特性，因此其制作流程与一般的乌龙茶制作有所区别。

1　茶鲜叶采摘

1.1采摘标准

由于梅占持嫩性差，梅占乌龙茶的采摘标准要求考究，一要有适宜的新梢成熟度；二要采摘原料均匀一致；三要保持鲜叶的鲜灵性和完整度。春秋茶一般要求顶叶小开面2～4分成熟，采驻芽三叶，夏暑茶可适当嫩采。在良好的栽培管理条件下的丰产茶园，顶芽多不开展，可采一芽三、四叶。使用机具采茶的，有部分超四叶的，应进行拆摘处理，另行制茶。

1.2采摘时期

茶树品种梅占新梢的生长和乌龙茶采摘的时期，与季节、品种、海拔高度、茶园管理措施和采制茶的劳动力安排等有关，一般采摘时期见表1。

表1　梅占鲜叶采摘季节时间表Table 1 Fresh leaf plucking season schedule

1.3采摘方法

为了适应做青中“走水”的要求，采摘的梅占鲜叶要求均匀完整，茶农手工采摘一般采用“虎口对芯”采摘法，并做到“三不带”、“三分开”，即“不带梗蒂、不带单叶、不带鱼叶”、“不同品种分开，早午晚青分开，不同地段鲜叶分开”。

1.4鲜叶管理

采摘后的鲜叶，应疏松地放于阴凉处，防止日照风吹，防止发热“流汗”，并及时运送进厂房，贮青间应干净、凉爽，均匀薄摊，并经常翻动，以保持鲜叶的鲜灵度。

2　萎凋阶段

做青是乌龙茶品质形成的关键工序，技术性高、灵活性强。安溪梅占的做青与铁观音、本山等乌龙茶的萎凋大致相同，但又有其特点，主要掌握“轻晒”的原则。

2.1晒青

2.1.1晒青适度——“轻晒”

因梅占持嫩性较差、节间长等特点，晒青程度要适中，如果过度重晒，导致尖端叶片失水过多，如晒青程度不够，还可由摇青补充。一般春茶的减重率为10%，以顶芽第一叶半下垂，叶面稍微失去光泽，并有青草气散发为宜；秋茶的减重率为5%，以顶芽第一叶稍微下垂，叶面稍微失去光泽，并有青草气散发为宜；夏、暑季气温较高，晒青时间应减少，速度要快，减重率为8%左右，以顶芽第一叶下垂，叶面失去光泽，青草气散发为宜。

2.1.2晒青方法

将茶鲜叶均匀地薄摊在干燥、洁净的笳篱上，置放于室外太阳斜照、光线柔和处，厚度为3～5 cm。为了使内含物发生良好的转化，必须根据不同情况灵活掌握晒青方法，应做到：

（1）看气候晒青：以光线柔和为好；光照较强时应采用遮阳网晒青；烈日下不宜晒青，以免日光灼伤鲜叶而发生红变和死青。一般以下午四时到五时进行为宜，历时15～30 min。晒青时要翻拌2～3次，一般先晒7～8 min后，翻拌一次，5～6 min后再翻拌一次。摊叶和翻拌时动作要轻捷，防止损伤梗叶。

（2）看鲜叶晒青：主要指看品种晒青，视鲜叶老嫩、大小和含水量等状况晒青。安溪梅占梗粗叶大、含水量较多，但又不能重晒，所以建议进行二次晒青。

（3）看季节晒青：春茶雨水较多，鲜叶含水量也较多，晒青宜稍重；秋茶气候较干燥，鲜叶含水量较少，晒青稍轻。全年各季节的晒青原则是：“春消、夏皱、秋茶水守牢”，即春茶一般晒青稍重，以鲜叶失水呈微软状态为宜；夏茶气温高，水分易蒸发，也应快速轻晒，以防失水过多；秋茶一般天高气爽，气候干燥，鲜叶含水量低，应短时轻晒，失水适度。

2.2凉青

晒青后将茶青均匀地薄摊在笳篱中，放置阴凉处的凉青架上，称为凉青。气温较高时，凉青前可先开启空调，将室温预先冷却至18～20℃，以利茶青进入做青房时能迅速进行热交换。对于因天气等原因导致当天无法晒青的，可均匀摊放在笳篱中，静置于凉青架上，进行室内自然萎凋，以后酌情翻动2～3次，即可直接摇青。

3　做青阶段

3.1做青原则

“做青”被视为乌龙茶加工最关键的工艺，分摇青和晾青两个工序。摇青是指将晒青适度的叶子放在水筛或摇青机中，通过力的作用或机器的转动，使叶子做回转运动，促使叶缘受摩擦，破坏叶细胞组织，致使多酚类物质发生酶促氧化和缩合，叶缘变红，形成乌龙茶绿叶红镶边的品质特征。

梅占乌龙茶摇青过程一般为3～4次，摇青与晾青相互交替，第一次为摇匀，第二次为摇活，第三次为摇红，第四次为摇香。梅占乌龙茶的摇青主要掌握“轻萎凋重摇”“重萎凋轻摇”“循序渐进”的原则。即摇青转数由少渐多；摊叶厚度先薄后厚；摊青时间先短后长；发酵程度由轻渐重。梅占的摇青工艺主要掌握“轻摇”、“多摇”原则。

3.2做青方法

要制作高品质梅占乌龙茶，建议摇青5～6次，总历时12～15小时。将梅占的凉青叶装入摇青机中，投叶量为装机容量的1/2～1/3，摇青机转速设置25转/min。开始第一次摇青，时间约3 min，即将叶子摊放在笳篱中置于晾青架上，静置约1.5小时；随后进行第二次摇青，时间5 min，再静置2小时；第三次摇青时间8 min，静置2.5小时；第四次摇青12 min左右，再静置3小时。之后根据茶青发酵程度、红变、失水率等来判断是否进行第五次摇青。静置笳篱中萎凋阶段，第一次量控制在1 kg左右，第二次1.5 kg，第三次2 kg，第四次、第五次2.5 kg左右，笳篱中应放空，防止温度上升。

（1）看叶子状况摇青：晒青和摇青要相互配合协调。原料较嫩，含水量较多，晒青程度要足，摇青转数宜少。原料粗老，晒青程度宜轻，摇青转数应稍多。

（2）看气候条件摇青：春茶期间气温低，湿度大，宜摇重些；夏、暑茶期间气温高，宜摇轻些；秋茶较干燥，湿度低，宜稍为重摇。

3.3做青适度

（1）叶色：由深绿色转浅绿色转黄绿色，稍有光泽；叶缘由深绿色转部分红变转至红变度充足、红边明显。嫩梗和主脉表面由饱满平滑转失水微皱。

（2）气味：由青草气转为稍有花香味或转为青草味消失、花香味显露或香气清高。

（3）叶状：由硬挺转微软转平伏、柔软、润滑，有弹性。

4　炒青阶段

梅占乌龙茶的炒青做法与其他乌龙茶炒青做法大致相同。

4.1炒青方法

目前，炒青常采用液化气110型滚筒炒青机，炒青机一般温度要求在260～270℃，投叶量为5～6 kg，历时4～5 min。采用锅式炒青机炒青，前期温度要高，先闷炒，迅速提高叶温，制止酶的活性，固定做青效果。后期进行扬炒，温度可低些，继续蒸发水分。后期如果温度太高，会使叶片炒焦。老叶含水较少，宜多闷少抛，炒青时间稍短；嫩叶含水分较多，宜高温，多抛，时间略长。滚筒炒青机要求快速、短时、叶子发出轻微“沙沙”响时可下机。

4.2炒青原则

炒青应依据“适当高温，先高后低”“投叶适量，快速短时”“老叶嫩炒，嫩叶多炒”等原则。

4.3炒青适度

叶色转为暗黄绿色、失去光泽，叶面略皱；叶状柔软，顶叶下垂，梗弯曲而不易折断，手握叶子略成团，稍有粘手感，但易松散；青气味基本消除，略有花香味。

5　揉捻与烘焙阶段

梅占的揉烘工序是塑形阶段。目前，揉捻工序分为速包机包揉和揉捻机揉捻两种。包揉一般要经过三揉三烘，即包揉—初烘—初包揉—复烘—复包揉（定型）—烘干，揉捻一般采用45型揉捻机，集中1～2次炒青叶一起揉捻。因梅占茶水浸出物较多，不宜重揉，重揉会导致成品茶叶不耐泡、前3泡茶汤偏浓等，应采用轻揉，一般历时5 min左右。

5.1包揉方法

将初烘的梅占茶坯松开，稍摊凉回润后进行定量分装，装进有带垫的白细布巾中，然后用速包机速包揉亦称球茶。速包时速度由慢渐快，至布团紧结时下机。由解块机进行解块松团和摊凉散热后，再进行平板机包揉，随后进入初烘。

5.2初烘方法

把梅占包揉叶均匀地薄摊于型号为6CHZ-7B（12层或16层）的烘干机的百叶板上，用较高温度烘焙。一般掌握“高温薄摊快速，适当消除水分”的方法，摊叶厚2 cm左右，温度75℃左右，历时15 min左右，烘至茶条不粘手、揉捏略有脆感即可下机，进入初包揉。

5.3初包揉

传统做法是增加包揉次数，一般共有五至六次。主要利用速包机、平板机、解块机相结合。第一次用带垫的白细布巾，将初烘茶坯冷却后用速包机进行速包，速包下机松包解团后，进行平板机包揉，然后解块摊凉回润，再进行第二次速包，周而复始，反复进行。整个过程都采取冷包揉，以防闷热发黄。使用平板机应先轻压，然后适度重压，后再轻压。

5.4复烘

梅占茶团经包揉后，叶温下降，可塑性减少。为进一步塑形，必须进行复烘。复烘应掌握“快速、适温”，温度控制在120℃左右，摊叶厚4 cm，历时约5 min，茶条约七成干下机，进行复包揉。

5.5复包揉

复包揉的主要目的是进一步塑形，使梅占茶叶卷曲紧结，又耐于冲泡。将复焙后的茶坯，进行趁热包揉，揉法同初包揉，要求揉至茶条弯曲、皱节、紧结。揉后因茶叶含水量较少，可以将整个茶团放置10～15 min，以固定外形，稍凉后解开茶团进行足火烘干。

5.6烘干

烘干即足火，这是梅占制茶过程的最后一道工序，一般使用旋转烘干机。应采取“低温慢焙”、分二次进行。俗话说“茶为君，火为神”，说明掌握适度火候的重要性，烘干时，要十分谨慎，防止过火或不足。第一次烘干，烘干机温度为65～75℃，烘至八至九成干即可下机，也称“走火”。这时茶叶气味香纯。下机堆放1～1.5 h，使梗叶内剩余水分再重新分布，然后进行第二次烘焙，又称为“焙火”。此时火温以60～70℃为宜，烘焙时间1 h左右，也可用火温60℃，烘焙两小时左右。烘至茶梗易折断，手捻茶叶成粉末，气味香纯，毛茶含水率在6%左右即可。

参考文献:

[1]福建省质量技术监督局,福建省农业厅.福建省地方标准安溪乌龙茶: DB 35/405-2000 [S].福州:福建省质量技术监督局, 2000: 7.

Discussion on the Traditional Primary Processing Technology of Anxi Meizhan Oolong Tea

LI Yu-hai
（Tea Industry Management Committee Office of Anxi, Anxi 362400, China）

Abstract:Meizhan, known as high feet Oolong tea, originating in Lutian Town, Anxi, Fujian Province, which is one of the six famous Anxi tea. Anxi Meizhan has the strong adaptability, high yield and suitable for processing all kinds of tea in different places. Its productions are of unique aroma and high quality. In recent years, with the development of Anxi tea industries and the return of the traditional taste of consumers, Anxi Meizhan is very popular in the China's tea market. The traditional technology aroused Anxi tea parties' attention once again. Author summarized traditional primary processing technologies of Anxi Meizhan Oolong Tea,, from withering, green-making, roasting, rolling to baking, to provide guidance for technical staff.

Key words:Anxi Meizhan Oolong Tea; Traditional processing technologies

中图分类号：TS272.5+9; TS272.4

文献标识码：A

文章编号：2095-0306（2016）02-0057-04

收稿日期：2016-03-07

作者简介：李育海（1976-），男，福建安溪人，助理工程师，从事茶叶技术推广工作。