云南主产茶区晒青毛茶氟含量及与品质的关系研究

陈辉，苏丹，杨杏敏，赵立，李亚莉，骆爱国，杨春琦，段启雷，褚九云，何兴旺，王韦涛，童晓梅，周红杰*

（1.云南下关沱茶（集团）股份有限公司，云南下关　671000；2.云南农业大学，云南昆明　650000）



云南主产茶区晒青毛茶氟含量及与品质的关系研究

陈辉1，苏丹2，杨杏敏2，赵立1，李亚莉2，骆爱国2，杨春琦1，段启雷1，褚九云1，何兴旺1，王韦涛1，童晓梅1，周红杰2*

（1.云南下关沱茶（集团）股份有限公司，云南下关671000；2.云南农业大学，云南昆明650000）

摘要：对云南主要产茶区临沧、大理、普洱地区不同等级的晒青毛茶含氟量、茶多酚以及水浸出物进行测定。结果表明：（1）临沧、大理、普洱三地不同等级晒青毛茶，临沧2号二级含氟量最低（47.60 mg·kg-1），普洱五级晒青氟含量最高（119.00 mg·kg-1），且临沧茶叶品质较好；（2）同一地区等级的晒青毛茶的氟含量与原料等级呈负相关，原料越嫩氟含量越低；（3）茶叶中氟含量与茶多酚、水浸出物等品质成分关系密切，茶叶品质越好氟含量越低。笔者分析了产生以上结果的原因，对筛选氟含量较低的晒青毛茶原料，提高普洱茶品质具有重要意义。

关键词：云南；晒青毛茶；不同等级；不同地区；氟含量；品质

中国茶叶加工2016（2）: 46-50

氟是人体的必需微量元素，可以通过饮食获得，少量的氟摄入对于人体具有增强骨骼、健齿的功效，但氟在人体聚集过多就会引起骨质疏松、氟斑牙、氟骨症以及“饮茶性氟中毒”、“地方性氟中毒”等症状[1-6]，严重危害人体健康。世界卫生组织规定每日氟的摄入量为2.50～4.00 mg·d-1。经常饮茶的人最高摄入量为0.80～1.80 mg·d-1；若从茶中摄取的量达到2.70～5.90 mg·d-1则增加氟中毒的风险。为保证人类饮食安全，GB/T 19965-2005国家标准中规定砖茶氟含量不得超过300 mg·kg-1[7]。近年来研究发现，个别茶类氟含量较高，尤其是黑茶类[1]。

茶树是一种聚氟型植物，其鲜叶氟的含量要比一般植物高2～3个数量级，经相关研究表明茶树体内98%以上的氟聚集在叶中[8]，且老叶氟含量高于嫩叶[9]。由于引起茶叶氟含量较高的原因有很多，比如原料[9]、季节[9]、地区[10]、品种[9]、大气[11]以及生产工艺[12]。云南地理环境类型丰富，所产茶叶由于原料、工艺各具特点，深受消费者喜爱，因此本文以临沧、大理、普洱三大产地晒青毛茶为研究对象，比较分析云南主要产茶区不同原料等级晒青毛茶的氟、茶多酚以及水浸出物含量，探讨晒青毛茶含氟量与茶叶品质的关系，从而筛选出氟含量较低且品质较好的晒青毛茶，为低氟茶的开发研究提供理论依据。

1　材料与方法

1.1茶叶样品

本试验材料选自临沧、大理、普洱三大产茶区2015年的晒青毛茶共计16个样品，茶叶样品分级按照云南省公司统一标准并结合产品适制性进行标准分级。原料样品编号见表1。

表1　不同地区、不同等级茶样编号Table 1 Grades and codes of tea sample from different tea-producing regions in Yunnan

1.2试验仪器

AL204型分析天平（梅特勒-托利多集团公司），DK-S26型水浴锅（上海精密科学仪器有限公司），DHG-9140A型烘箱（上海精密科学仪器有限公司），UV260型分光光度计（日本岛津公司），80型离心机、PHSJ-4A型pH计（上海精密科学仪器有限公司）。JB-2型磁力搅拌器、232型参比电极（上海康宁电光技术有限公司）。E-201-C型pH复合电极、PF-1型氟离子电极（上海康宁电光技术有限公司）。

1.3试验方法

按照GB/T 8302-2013《茶取样》方法对临沧1号、临沧2号、大理、普洱4组茶样进行标准取样，分别测定样品茶水浸出物、茶多酚、含氟量。水浸出物测定根据GB/T 8305-2013《茶水浸出物测定》、茶多酚儿茶素类含量测定根据GB/T 8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素含量的检测方法》。样品中含氟量的测定参照GB/T 5009.18-2003《氟离子选择电极法》和GB/T 21728-2008《砖茶含氟量的检测方法》进行。

由专业茶叶审评人员参照GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》和GB/T 22111-2008《地理标志产品普洱茶》对临沧、大理、普洱等产茶区的晒青毛茶进行感官审评。

1.4数据处理

数据使用Excel与Spss19.0软件进行统计学分析。

2　结果与分析

2.1临沧、大理、普洱不同等级晒青毛茶氟含量

对临沧1号（产地云县）、临沧2号（产地凤庆）、大理和普洱4组晒青毛茶进行氟含量测定，结果表明（图1），①临沧1号二级至五级晒青毛茶氟含量依次为73.10 mg·kg-1、82.00 mg·kg-1、88.00 mg·kg-1、82.80 mg·kg-1及临沧2号二级至五级晒青毛茶氟含量依次为47.60 mg·kg-1、78.70 mg·kg-1、72.60 mg·kg-1、77.40 mg·kg-1，临沧茶区的氟含量介于47.60 mg·kg-1到88.00 mg·kg-1之间；②大理晒青毛茶（C组）二级至五级晒青毛茶氟含量分别为84.50 mg·kg-1、83.40 mg·kg-1、88.90 mg·kg-1和90.50 mg·kg-1；③普洱晒青毛茶（D组）二级至五级氟含量分别为58.80 mg·kg-1、81.90 mg·kg-1、101.00 mg·kg-1、119.00 mg·kg-1，茶样之间差异较大。从以上结果可见，云南不同茶区氟含量有所差异，临沧茶区氟含量最低（平均值为75.28 mg·kg-1），普洱茶区氟含量最高（平均为90.18 mg·kg-1），大理茶区氟含量处于中间（平均为86.83 mg·kg-1）。

云南地区二级、三级、四级、五级晒青毛茶平均氟含量分别为66.00 mg·kg-1、81.50 mg·kg-1、87.63 mg·kg-1、92.43 mg·kg-1，不同等级晒青毛茶氟含量为二级<三级<四级<五级。从氟含量的变化趋势可看出原料等级与茶鲜叶的老嫩程度成正比例关系，原料等级越低氟含量越低。

图1　云南不同等级晒青毛茶氟含量Fig. 1 Fluorine concentration in sun-dried green tea ofdifferent grades from Yunnan

表2　临沧1号、临沧2号不同等级晒青毛茶审评结果Table 2 Sensory evaluation of sun-dried green tea in different grades from Yunxian and Fengqing(Lincang no.1 and no.2)

表3　无量山系（大理、普洱）不同等级晒青毛茶审评结果Table 3 Sensory evaluation of sun-dried green tea in different grades from Wuliang ( Dali and Pu'er）

2.2临沧、大理、普洱不同等级晒青毛茶感官品质

临沧1号（A组）和临沧2号（B组）茶样分别来自于临沧地区的云县和凤庆县。云县和凤庆县晒青毛茶审评结果（表2）表明：云县晒青毛茶外观墨绿油润，清香，汤色橙黄明亮，滋味甜醇回甘；凤庆晒青毛茶清香高长，汤色黄亮，滋味甜醇。

无量山系贯穿普洱直达大理，是云南重要的产茶山脉之一。大理茶区、普洱茶区不同等级晒青毛茶审评结果（表3）表明：大理产茶区的晒青毛茶以清香为主、略带花香，汤色黄亮，随着等级的降低滋味逐渐由醇甜回甘变为涩；普洱产茶区茶外形墨绿带梗朴，香气清香，汤色黄亮，滋味甜醇微涩。

2.3临沧、大理、普洱不同等级晒青毛茶水浸出物及茶多酚含量

对临沧、大理、普洱共计4组茶样进行水浸出含量测定，结果表明（图2），临沧、大理和普洱地区晒青毛茶中平均水浸出物含量分别为47.75%、45.48%和45.53%，均在45%以上，说明云南茶区生产的绿茶内含物质丰富，其中以临沧地区最高。茶多酚含量结果表明（图3），不同地区、不同级别晒青毛茶茶多酚含量在23.00%左右，临沧、大理和普洱晒青毛茶中茶多酚平均含量分别为23.51%、22.98%和23.63%。所有样品中，只有临沧2号二级茶和普洱地区的二级茶茶多酚含量在24.00%以上，其中普洱二级晒青毛茶（D2）茶多酚含量最高（24.90%）。

图2　云南不同地区晒青毛茶水浸出物含量Fig. 2 Water extract concentration of sun-dried green tea from different tea-producing regions in Yunnan

图3　云南不同地区晒青毛茶茶多酚含量Fig. 3 Tea polyphenols concentration of sun-dried green tea from different tea-producing regions in Yunnan

2.4晒青毛茶氟含量及与茶叶品质关系分析

茶叶中内含物质是影响茶叶品质的一项关键因素，随着鲜叶嫩度的变化其内含物质含量也发生变化。本实验研究表明，水浸出物、茶多酚、氟含量随着鲜叶嫩度变化而变化。

根据氟含量与水浸出物、茶多酚及感官品质相关性分析（表4）表明：（1）临沧、大理、普洱三大产茶区晒青毛茶氟含量与感官品质之间无显著差异（p=0.238），但两者之间表现为负相关（r=-0.313），表明氟含量越高感官品质总分越低；（2）氟含量与水浸出物无显著差异（p=0.202），但两者之间表现为负相关（r=-0.337）。（3）氟含量与茶多酚含量之间无显著差异（p=0.09），但两者之间表现为负相关（r=-0.437）。整体而言，氟与茶叶品质、水浸出物及茶多酚之间呈负相关关系，这对今后我们研究氟在茶树体内生理代谢途径及选择高质低氟毛茶原料具有理论意义。

表4　氟与感官品质、水浸出物及茶多酚相关性（n=16）Table 4 Pearson correlation coefficients of quality score-, water extract amount-, tea polyphenols content- and fluorine content（n=16）

3　结论

云南临沧、大理和普洱茶区氟含量高低与成品茶品质关系密切，临沧晒青毛茶整体氟含量低于大理与普洱两地，不同等级晒青毛茶氟含量随着原料嫩度降低而增高。在实际生产过程中可根据不同地区茶叶含氟量变化趋势及拼配原则，生产出氟含量较低的优质普洱茶。同时，晒青毛茶氟含量与茶叶品质具有一定关系，整体表现为茶叶品质越好氟含量越低，氟与感官品质呈现负相关关系。

4　讨论

引起茶树中氟含量不同的因素有多种，如土壤、大气，水源以及降水量等，另外不同茶树品种对氟的吸收能力也不同[13-18]，研究表明茶树中氟主要来源于土壤中水溶性氟。对多种土壤样本进行研究发现[19]，土壤水溶性氟含量顺序为碱性土>微碱性土>中性土>酸性土，当pH为5.50时叶片中聚集的氟含量最高[20]。临沧地区有机质丰富且土壤偏酸性，土壤平均pH值为5.09，全氮、速效磷、速效钾的含量要高于普洱与大理两地，茶树生长较快，这可能是临沧地区茶树含氟量低于大理、普洱两地区的原因之一。而大理无量山系地区的土壤pH最接近5.50，是最容易富集氟的土壤条件，也可能是该区域茶树氟含量高于临沧地区的原因。具体原因的确定，需进一步对临沧、大理和普洱地区的土壤氟含量、当地茶树品种氟含量、个体茶树品种氟富集机理等进行研究。

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Research on Fluorine of Sun-dried Green Tea from Main Tea Production Areas of Yunnan

CHEN Hui1，SU Dan2，YANG Xing-min2，ZHAO Li1，LI Ya-li2，LUO Ai-guo2，YANG Chun-qi1，DUAN Qi-lei1，CHU Jiu-yun1，HE Xing-wang1，WANG Wei-tao1，TONG Xiao-mei1，ZHOU Hong-jie2*
（1. Yunnan Xia Guan Tuo Tea（Group）CO.，LTD，Xiaguan 671000，China; 2. Yunnan Agricultural University，Kunming 650000，China）

Abstract:This paper measured the fluorine，tea polyphenols，and tea extract of sun-dried green tea with various grades from main tea production areas in Yunnan（Lincang，Dali，Puer）. The results showed:（1）among sundried green tea with different gradesin Lincang，Dali and Puer，Lincang No.2 Tea in the second grade had the least fluoride of 47.60 mg/kg，Puer Tea in the fifth gradehad the most fluorine of 119.00 mg/kg. Moreover，Lincang Tea had better quality;（2）for sun-dried green tea with different grades but in the same production area:fluorinewas negatively correlated with raw material grades，which meant less fluorinewas found in more tender raw materials;（3）fluorinewas closely related totea polyphenols and tea extract in terms of tea quality，less fluorine was found in better tea.Analyzing the reasons for these results and selecting raw materials with less fluorine were pivotal to the improvement of Puerh Tea quality.

Key words:Yunnan; Sun-dried green tea; Different grades; Different regions; Fluorine; Quality

中图分类号：TS272.5+1；TS272.4

文献标识码：A

文章编号：2095-0306（2016）02-0046-05

收稿日期：2016-04-01

基金项目：云南省科技厅重点新产品开发（农业）项目（2014BB015）

作者简介：陈辉（1968-），男，河南新乡人，工程师，从事茶叶加工技术及生产管理工作。

*通讯作者：1051195348@qq.com