中世纪晚期英格兰饮食结构的变迁与影响探究

唐　柳

四川大学历史文化学院，四川　成都　610000

中世纪晚期英格兰饮食结构的变迁与影响探究

唐柳* 1

四川大学历史文化学院，四川成都610000

摘要：日常生活史研究注重对民众物质生活和精神生活的基础性内容进行叙述，以此展现出社会生活的广阔景象；并且通过分析这些景象，对当时社会的经济、政治、文化进行阐释，以期达到见微知著的效果。饮食结构的变迁所关注的对象正是这些最为感性，对人类社会变迁起到根本性作用的方面。

关键词：中世纪；英格兰；黑死病；饮食结构

一、研究背景

在特定的历史空间和时间下，日常饮食的变迁则具有更为丰富的社会内涵。13—15世纪的英格兰便处在这样特定的历史条件下——已经为后来资本主义的发展酝酿着必要条件——农业生产一方面是生产技术的提高、耕作制度的改进，农业经营多元化趋势的显现，另一方面英格兰农业也遭遇着生产人口锐减，重大灾害天气影响和农业呈现相对衰落的困扰。同时，在长达几百年的变迁中，在需求创造供给的定律下，饮食消费也反过来以缓慢而无形的力量改变着社会生活的其他方面。饮食结构的变化最为直接体现的是食物消费结构的变化，但这种变化的原因虽然复杂，但关注的中心问题是消费模式的演变，以及这种演变带来的影响。具体到13—15世纪的英格兰发生由各种因素导致的饮食结构的重大变化，它对整个英格兰社会经济的变化是不言而喻的。

二、饮食结构的变化

14世纪之前的两个世纪，英国社会经济呈现出显着的扩张趋势，表现为人口的增加，谷物价格的上升，耕地面积的扩大。到14世纪早期，伴随着谷物种植专门化的进程，农业生产的发展达到了一个高峰。据估计，当时平均每英亩产小麦11蒲式耳，裸麦16.25蒲式耳，燕麦12.87蒲式耳①，而在1200—1250每英亩产小麦大约为仅为9.44蒲式耳(内贝特92)。在农产品的消费上，人们的饮食状况稍有改善，农村中多食用以谷物为主的，糊汤和少量豆制品，肉类食物还是极为罕见的。由于面粉的产出量低，烘焙面包又需要一定的技术和设备，庄园中的普通民众食用的是黑麦、燕麦和混合谷物烘焙而成的面包，即使比较富裕的家庭也难以经常食用面包，只有一些大的领主和僧侣贵族才能经常食用小麦面包。蔬菜和水果的种植主要是在房前屋后的庭院和果园中，不仅许多领主和农民拥有果园，一些城市居民也有小片果园地，种植的一般都是洋葱、豌豆、苹果、樱桃之类的果蔬，它们是穷苦人民饮食的重要部分，既提供了必要的维生素和也是一定的调味品。尤其是青黄不接和谷价很高的日子中，果蔬更是对维持下层人民的生计有不可估量的作用。当时生活水平较高的收割工能在收获季节食用大量的面包和肉以及乳制品以满足劳动的需要，但他们只是劳动群众中的特例而已。人们的饮食习惯也受到宗教的影响，在斋戒的日子饮食受到教规的约束。饮食情况也因动植物的生长周期和人民的饮食习惯呈现出季节性的特点，在大斋戒的日子人们食用大量新鲜的水果，葡萄成熟后的15个月(此为酿酒周期)后人们饮用不少酒，12月圣诞节前后则消费大量牛肉。当时社会各阶层中开始流行在食用基本的面包之外辅以一些搭配性食物的饮食方式，这些包括咸鱼、熏肉等。裸麦和燕麦被更多地用来制作啤酒，在闲暇的时刻，乡村中有各种各样能够助兴喝酒的方式，如新娘酒、教堂酒，游戏酒等。此外村中的小酒馆也是饮酒休闲的好场所，可谓是“酒杯之声吵翻天，干杯之声到处传，一直喝到暮色晚”②，不过普遍而言农村中的平民经常性饮用啤酒还是不太容易的。这一时期，总的来说，广大下层人民的饮食还不够丰富，饮食结构比较单一，膳食营养极为不均衡。从当时农民摄入的食物热量来看，每个家庭成员平均摄1700千卡路里，谷物占1143千卡，奶酪占73千卡，肉类占122千卡，其余的则是来自各式的食物③。

15世纪初期，农业与牧业混合的情况在乡村中发展起来(转型时代P115)，特别是农村乡绅阶层在利润的刺激下，进一步扩大牧业生产状况。同时谷物的缩减使得下层人民不得不调整饮食结构以满足需要。

黑死病后的岁月中，普通下层民众的饮食状况大为改善，食物的整体消耗量增加，肉类消费品的比重大大提高，膳食结构愈发平衡，乳制品的消费也不断上升。当时的Alice de Bryene’s农户每人每顿一天可以食用1.14bl的面包④，而1431年沃里克郡建筑工人的饮食记录明显更反映了这一变化，鱼和肉的开支占39%，面包开支占23%，淡啤酒开支占33%，其余占5%。⑤人民的饮食标准与中小贵族之间的差距明显缩小了。啤酒的饮用量也不断增加，不过在一年中的起伏比较大，啤酒的消费量在圣诞节前后迅速增长，从圣诞节到节每天达到100加仑左右。⑥从整个社会的实际工资来看，15世纪实际工资不断上升，(campP5)，特别是到后半期大大高于物价水平，极大提高了人民的消费水平。下层人民食用更多的猪肉，而大领主家庭和大教主猪肉在消费比例有所下降。从另一个侧面也反映了当时肉类消费的惊人增长，15世纪中后期牧业的发展肉的供给已经大大增加，但肉类的价格不降反升，1451—1500年牛肉价格是1400—1450年的价格的237%⑦。与此同时，贸易的发展也为饮食的多样化提供了渠道，远距离的谷物牲畜贸易的市场在逐渐形成，更多成年牛羊的肉在市场上出售，同时贸易的发展推动了果园种植的专门化，当时的英国各地都有果园，蔬菜更是需求量极大，甚至要从外国进口。上层贵族的饮食则显得更为丰盛了，他们乐意于消费从外国进口的食物，如来自东方的胡椒、丁香等调味品，地中海的橄榄、枣子，北欧的鲱鱼、鳕鱼。在饮酒方面，浓啤酒的饮用更加普遍，在英国各地的城镇不少小酒馆和酿酒坊，而红葡萄酒则为富人所钟爱。城市中食品的卫生状况和质量也大大改善，政府加强了对食品卫生状况的检查，食品制作方面的许多陋习也被禁止。富裕人家更是可以享用日益繁多的各类食物，当时的伦敦泰晤士河边的食品店不仅有常见食品，还有鹿肉，鸟肉，莳萝等奢侈食品。食用各种鸟类更是贵族身份的象征，除了常见的鸡鸭鹅鸽外，还有诸如孔雀、海雀等。在一些聚会上，大领主和宗教上层的更为奢侈，享用的食物不少都是当时名贵食材。

三、结构变迁带来的影响

饮食作为消费品，它的变化实质体现的是消费的变化，在中世纪中早期，大多数农户的饮食都来源是自己服役的庄园和自营地，且由于生活水平的低下和饮食结构的长期变化不大，他们形成的有效需求显得微弱，但到中世纪晚期随着英格兰国内市场的扩大，农业经济结构的调整和贸易的普遍进行，饮食结构的调整反映的需求的推动就显得尤为凸出。

饮食消费结构的变化对整个经济的产业布局带来了深刻的影响。黑死病之后经济的严重衰落大大削弱了城镇对农业专业化种植的促进作用。谷物的价格相对肉类的价格较低，在利润杠杆进一步刺激下，大量种植谷物田地的转变为牧场和草料地。在十四世纪初的时候面包谷物，酿酒谷物和草料的在领主地上的种植为41：18：41，一个多世纪后变为35：28：38⑧。这种转变趋势在英国的南部地区尤为明显，林肯郡、约克郡是其中代表。通过对1375—1400年与1288—1315年在FTC社区的谷物种植面积(单位：英亩)数量的比较(表一)，不难看出，大面积种植谷物的领主土地严重缩减了，这从侧面证实了牧业繁荣和种植业衰退这一农业结构变迁的过程。

表1　面积单位：英亩⑨

到1500年密集种植型的土地在整个英国已经只有5%—10%(Agr26)。这种混合型的农业经济结构促进了农业生产的多样化，为工业生产提供了更为丰富的原材料。而当17世纪中后期开始，欧洲农业再次普遍进入衰退期的时候，英国农业由于存在多元化的结构从而避免了类似其他国家一样出现的严重衰退。同时饮食需求刺激下的牧业发展降低了种植农业对人力资源的过渡依赖，农村劳动力向城镇的转移起到了促进作用。大量从外国进口的饮食产品，促进了进口贸易的繁荣。而且饮食的变化对经济关系也产生了一定影响，越来越多的领主不再直接经营土地，而是将土地租赁给佃户耕种收取租金，领主土地制度极大削弱了。

其次，饮食结构的变化对英国人的营养需要和体质变化产生了积极影响。肉类食物消费的迅猛增长为人类提供了必要的动物蛋白质和八种人体不能合成的氨基酸，人体的骨骼密度增加，使之更能适应愈加繁重的体力劳动。而果蔬的食用则提供了必要的维生素，增强了人体的免疫能力。比较典型的是坏血病和缺乏维生素D导致的佝偻病，在中世纪后期这样的状况大大缓解了。同时干净卫生的食物的食用降低了疾病的传播，有利于人口素质的优化。尽管从短期来看饮食变化对身高的影响并不明显，但为身高在长时期的变化作了积累。总之，饮食的改善为英格兰人口的身心健康大有裨益。

四、结论

尽管在这200年(1300—1500)的时间内英格兰经历了农业衰退的危机，瘟疫、灾荒的侵扰，中世纪晚期的英格兰的饮食结构整体上来看，营养不断丰富，谷物消费降低，肉类食用份额提高，下层人民生活水平提高，中小贵族与广大平民的饮食消费差距缩小了。饮食结构的变动也深刻影响了英格兰的经济产业布局和经济关系，推动了英格兰农业向近代农业的转变。而且，随着饮食结构的变化，英格兰的人口素质也随之大大提高了。

[注释]

①Harry Kitsikopoulos Standards of Living and Capital Formation in Pre-Plague England：A Peasant Budget Mode lThe Economic History Review，New Series，Vol.53，No.2(May，2000)，P239.

②亨内.斯坦利.贝内特，龙秀清，孙立田，赵文君译.英国庄园生活：1150—1400年农民生活庄园研究.上海人民出版社，2005，7：238.

③Harry Kitsikopoulos：Standards of Living and Capital Formation in Pre-Plague England：A Peasant Budget Mode lThe Economic History Review，New Series，Vol.53，No.2(May，2000)，P242.

④同上P20.

⑤克里斯托弗.戴尔，莫玉梅译.转型的时代：中世纪晚期英国的经济与社会.社会科学文献出版社，2010：129.

⑥同①P22.

⑦M.M博斯坦，哈巴库克主编，王春法主译.剑桥欧洲经济史第一卷.经济科学出版社，2002，9：587.数据由书中价格指数计算得来.

⑧Edited by Harry Kitsikopoulos，Agrarian Change and Crisis in Europe，1200—1500 Routledge2012.30.

⑨Bruce M.S.Campbell，English Seigniorial Agriculture 1250—1450，Cambridge UNIVERSITY Press，2000：181.

*作者简介：唐柳(1992-)，男，江苏泰州人，四川大学世界史专业，硕士研究生在读。

中图分类号：K561.3

文献标识码：A

文章编号：1006-0049-(2016)11-0001-02