武夷水仙、永春水仙与凤凰水仙的审评比较

翁　睿，郭雅玲（福建农林大学园艺学院，福州350002）



武夷水仙、永春水仙与凤凰水仙的审评比较

翁睿，郭雅玲*
（福建农林大学园艺学院，福州350002）

摘要：与水仙名称有关的乌龙茶在广东省和福建省占有重要的地位，本文对凤凰水仙、永春水仙与武夷水仙进行了品种、工艺、感官、常规生化组分系统比较研究。分析表明三者既存在较多的相似之处，也存在许多不同点。三种乌龙茶的品质差异以及相关影响因素的研究有助于品质审评和鉴别。

关键词：武夷水仙；永春水仙；凤凰水仙；感官品质

乌龙茶又称青茶，是我国六大茶类之一，属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间，既有绿茶之清香，又有红茶之甘醇，素有“中国特种茶”之称。主要产于福建、广东、台湾等地，可分为四大类：闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。闽北乌龙以武夷岩茶、闽北水仙等为主；闽南乌龙以安溪铁观音、永春佛手、闽南水仙、平和白芽奇兰、诏安八仙等为著。广东乌龙以凤凰单丛、凤凰水仙等扬名；台湾乌龙以冻顶乌龙茶、文山包种等享誉中外。本文对武夷水仙、永春水仙、凤凰水仙三种品质做比较分析。

1 武夷水仙、永春水仙、凤凰水仙的茶品由来

1.1 武夷水仙

据史料记载，早在一千年前，建瓯一带就有这种茶树，但人工栽培却是距今三百多年前的清康熙年间（1662-1722）的事［1］。最早发现的水仙茶树品种是在清康熙年间（公元1662-1722年）于福建建阳小湖乡大湖村的严义山祝仙洞，由现有史料推测出水仙茶树栽培历史约在130年以上。据1939年张天福《水仙母树志》史料记载，武夷水仙最早出现于清道光年间（公元1821年），无从考证水仙种是何时辗转来到武夷山。但由于武夷山环境优美，阳光、水分、岩石、空气等无一不缺的优质资源，移居后的水仙发挥其天赋，引发出武夷水仙的馥郁香气和醇厚滋味，更以其浓郁芬芳的兰花清香，甘爽醇厚的独特滋味而深受广大消费者的青睐，长期享有“岩骨花香”的美誉，为乌龙茶中的佼佼者［3］。

1.2 永春水仙

永春水仙，发源地在永春县湖洋镇仙溪鼎仙岩。传说清道光年间（1842年），仙溪农民郑世报为求生计，到鼎仙岩烧香礼佛，得观音托梦，遂携子外出远行，至闽北武夷山住下，在当地受雇种茶制茶。武夷山一带在清朝乾隆年间就栽培出一种名为“武夷水仙”的乌龙茶，郑世报细心研究学习，学得栽培、制作手艺［5］。而后将手艺引进到永春，按照武夷岩茶制法加工出永春水仙。而后茶农在采用了武夷水仙制法后，又融合了安溪县色种茶的制作优点进行创新，把武夷水仙重晒青、摇做结合促进发酵的工艺，改为轻晒青、摇晾结合轻发酵的工艺，注重烘焙火功。从而，使永春水仙茶泡水次数由原来的三四次延长到五六次，兰花香更为浓郁，鲜爽度更佳，汤色也更为黄亮。

1.3 凤凰水仙

原产于广东省潮安县凤凰区乌栋山的凤凰水仙，以名雅质精驰名于世。凤凰相传是一种祥瑞的鸟，为鸟中之王，凤凰水仙的“凤凰”二字，不仅仅是地名的简单转化，而且寓含着吉祥精美之意；水仙乃是我国的一种名花，春寒吐蕊，芳香袭人，高洁如仙，有“凌波仙子”之美称，把“凤凰”和“水仙”这两个美名融为一体，安在一个茶树品种上，足见这个品种之名贵［2］。凤凰水仙历史悠久，早在宋朝时期，已被列为贡品。相传九百多年前南宋末年，宋帝南下潮汕，路经凤凰山，口渴难忍，所带茶叶早已喝光，侍从们就在山中找到一种树叶，叶尖似鸟嘴，烹制成茶，饮后能止渴生津，故传后人栽制。并称此树为“宋种”或叫当地人所称鸟嘴茶。凤凰水仙除了产地之外，主要分布在潮安、饶平、惠来、普宁、大埔、陆丰、蕉岭等地。解放后陆续向省内各茶区推广，英德、韶关、鹤山等茶区均有大面积栽培，1965年列为全国第一批推荐良种。湖南、江西、福建等省均有较大规模的引种或试种。1982年在长沙参加全国名茶评选时，被评为三十二个名茶之一。

凤凰水仙由于选用原料优次和制作过程精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。采用凤凰水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作和优质产品属单丛级，较次为浪菜级，再次为水仙级［4］。

武夷水仙、永春水仙的加工品种鲜叶是福建水仙品种，凤凰水仙是另一种茶树品种，所以在品质上武夷水仙、永春水仙的品种特点其叶底形态有相似处，而凤凰水仙与这两者间品质差异大。

2 武夷水仙、永春水仙与凤凰水仙茶感官审评差异分析

2.1 武夷水仙、永春水仙与凤凰水仙干茶比较

从干茶外形来看，武夷水仙、凤凰水仙属于条形乌龙茶，永春水仙为卷曲形乌龙茶，永春水仙其外形肥壮匀整，紧结曲卷，似“拐杖形”、“扁担形”又宛如“蜻蜓头、青蛙腹”，干茶外形色泽油润、呈褐黄色、黛缘交错；武夷水仙条索肥壮，稍扭曲，俗称“蜻蜓头”，色泽青褐乌润带宝光；凤凰水仙条索较紧直、细长，浓香型凤凰水仙色泽乌褐，较接近与武夷水仙色泽。清香型凤凰水仙色泽墨绿乌润与武夷水仙色差较大。

2.2 武夷水仙、永春水仙与凤凰水仙汤色比较

武夷水仙汤色橙黄透亮，清澈艳丽。永春水仙汤色黄亮，凤凰水仙汤色金黄明亮，二者汤色较之武夷水仙都来的浅。由于发酵程度的不同，导致了武夷水仙、永春水仙与凤凰水仙的汤色差异，武夷水仙发酵重，茶汤色泽深。永春水仙发酵程度介于闽北乌龙茶和闽南乌龙茶之间。

2.3 武夷水仙、永春水仙与凤凰水仙香气比较

武夷水仙，香气优雅持久，带兰花香。凤凰水仙香气馥郁，鲜灵度高锐，花蜜香浓厚，其香气种类非常丰富，具有罕见的黄桅香型、杏仁香型、芝兰香型等十大香型［9］。永春水仙香气清高幽长，具兰花香。相比较而言，武夷水仙香气优雅清远似兰花香，永春水仙居中而更接近与武夷水仙，兼具闽南乌龙茶的清高特色。凤凰水仙以浓郁高扬为特色，凤凰水仙香气较持久［10］。

2.4 武夷水仙、永春水仙与凤凰水仙滋味比较

武夷山当地流传着一种说法“香不过肉桂，醇不过水仙”，武夷水仙最大的特点就是茶汤滋味醇厚。［11］武夷水仙滋味润滑爽口，饱满持久，醇厚回甘，于火功香中露花香，具有特殊的“岩韵”，俗称“豆浆韵”。永春水仙滋味醇厚爽口透花香，饮后齿颊留香，品种特征明显。凤凰水仙滋味鲜灵爽口，浓郁回甘。具有特殊的山韵蜜味，耐冲泡，香气浓长盈溢，甘味久存的特点。凤凰水仙收敛性和刺激性较武夷水仙强烈。

2.5 武夷水仙、永春水仙与凤凰水仙叶底比较

武夷水仙、永春水仙与凤凰水仙都是半发酵茶，也都具有“绿叶红镶边”的特征。相比较而言，武夷水仙叶片较大，发酵程度重，红边显，叶底肥厚、软亮，叶张主脉宽、黄、扁，“三节色”明显，叶背起蛙皮状砂粒俗称“蛤蟆背”。永春水仙叶底黄亮、柔软、叶张主脉宽、黄、扁、红边明亮。凤凰水仙材料较柔嫩，凤凰水仙与用纯水仙发酵程度都比武夷水仙轻，叶缘微微泛红或起红点，中央叶肉浅黄绿色。

2.6 三种水仙茶感官审评表

感官审评比较发现［6-8］：广东凤凰水仙与福建武夷水仙、永春水仙在香气、滋味、汤色及叶底方面存在明显区别，见表1。

表1 三种水仙茶感官品质

3 武夷水仙、永春水仙与凤凰水仙加工工艺比较

三种水仙加工工艺都可以归纳为：晒青——晾青——做青——杀青——揉捻——干燥。但在细节处，每个工序都有所差异，这也是导致了其风味不同的原因。

大致上看，武夷水仙、永春水仙与凤凰水仙的采摘标准与晾青程度都差不多［12］。中开面采摘，萎凋情况看当天天气和当时叶态情况而定。大多根据叶态萎软、手持叶梢芽二叶失去光泽、略呈下垂、青气减退、清香呈现为准。

从做青上看，永春水仙把武夷水仙茶重晒青、多次摇青的工艺，改为轻晒青、摇晾结合，增加包揉，注重讲究烘焙火功。武夷水仙与凤凰水仙的做青时间都在8-12 h之间。做青期间，武夷水仙做青间温度24℃-26℃，相对湿度60%左右，摇青7-8次。凤凰水仙做青室温20℃左右，相对湿度以80%为宜，摇青4次左右。武夷水仙的叶缘细胞破损程度比凤凰水仙大，发酵较重，红边多。

从杀青工艺上看，武夷水仙、永春水仙与凤凰水仙要求各不相同。减重率：40%-50%，锅底温度手炒220℃，机炒260℃-280℃；减重率：25%-35%，手工杀青锅温掌握在200℃左右，机炒220℃；历时3min-6min。

揉捻原则：武夷水仙要求短时快速，趁热揉捻，逐步加压；凤凰水仙要求多次松揉、炒热再揉。从数据上看，破损率：武夷水仙＞凤凰水仙。

烘干：武夷水仙初烘温度140℃-160℃，再烘温度110℃-120℃；凤凰水仙初烘温度120℃，再烘温度80℃，烘至足干。烘干温度：武夷水仙＞凤凰水仙。

4 结　论

从以上结果可以发现，广东凤凰水仙与福建武夷水仙、闽南永春水仙在外形上大致相同，永春水仙早期引用了武夷水仙的制作工艺而后又融合了闽南乌龙茶的制作工艺，由于发酵程度上的不同使其风味产生了差别。这些茶在加工工艺、品质特征等方面存在较多不同点，这些不同点造就了这三种茶叶不同茶叶感官风味。

参考文献

［1］孙威江.武夷岩茶［M］.北京：中国工业出版社，2006：39.

［2］陈荣冰，姚信恩.广东乌龙茶品种——凤凰水仙系列品种明丛简介［J］.中国茶叶，2002（3）：8-10.

［3］陈德华，陈桦，刘宝顺，戈佩贞.武夷岩茶当家品种——水仙［J］.福建茶叶，2011（3）：39-43.

［4］赵宝丰.茶饮料制品607例［M］.科学技术文献出版社2003.12（1）：116

［5］刘成业.漫话闽南水仙茶［J］.

［6］戴素贤.凤凰单枞茶的品质风韵［J］.广东茶叶，2001（2）：75-78.

［7］吴荣升.漳平水仙茶饼［J］.福建名茶（第一辑）.福建科学技术出版社.1980.

［8］谢荣.浅析闽北水仙与武夷岩水仙的品质差异［J］.福建茶叶，2009，32（2）：33-34.

［9］叶汉钟，黄柏梓.凤凰单丛［M］上海：上海文化出版社2009：5

［10］陈文品，黄鹅，杨程景.广东凤凰水仙与福建武夷水仙乌龙茶比较研究［J］.广东茶叶.2012.5：20-22

［11］罗军.中国茶品鉴图典220种［M］中国纺织出版社.2013：184-185

［12］陈文品，黄鹏等.广东凤凰水仙与丽建武夷水仙乌花茶比较研究［J］.广东茶叶，2012（5）：20-24.

基金项目：福建省人力资源和社会保障厅资助项目—郭雅玲评茶师技能大师工作室；《高级茶叶审评》课程研究。

*通讯作者：郭雅玲教授，Email：yaling7819@126.com