这群喝精酿啤酒的人，“精酿”出一门生意

2016-06-30孔明明

博客天下 2016年12期

关键词：银海酒吧啤酒

孔明明

在精酿啤酒越来越多被端上台面同时，这一小群执着于爱好的人，也把梦想一点点变成现实。

44岁的“小辫儿”这两年才开始有了一种“紧迫感”。他找到了兴趣点——精酿啤酒，一件“能把自己爱好和精力、财力结合的事情”。

这位精酿啤酒酒吧“牛啤堂”创始人、中国精酿啤酒文化的最早推动者之一，依旧每天至少要喝五六杯啤酒，经常聊着聊着就把话题岔到啤酒的口味与知识上来。

“至今不知道店里的具体账务和流水。”坐在自己的“过客”酒吧里，“小辫儿”告诉《博客天下》。不过，这并不妨碍他把与精酿啤酒有关的事情越做越大。

“小辫儿”的酒吧已经从30多平方米的小平房扩张到400平方米的四合院

自遇到牛啤堂另一名创始人银海后，整件事情迅速发酵、膨胀、落地。2013年牛啤堂正式开业后，“小辫儿”一路狂奔至今，各类精酿啤酒活动和文化推广同步进行。今年5月20日，“牛啤堂”瓶装精酿“东邪西毒”在北京、杭州、南京、成都首发。

随着收入水平提高、商业逐步细分、网络时代爆发、国外文化输入，小众的精酿啤酒正进入更多人的视野。而最先进入精酿啤酒的人，在理想与现实之间，找到了足够让自己满意的平衡点。

世界的酒香

身高1米8的金鑫大学毕业前后一直留着长发，直到2001年，他嫌麻烦，剪短了，但“小辫儿”的花名被留了下来。

那是他到北京第三年，在户外俱乐部做导游，月工资200元，管吃管住。最开始住中国人民大学斜对面的地下室，后来搬到中央戏剧学院对面13平米的小平房。他经常和户外俱乐部认识的朋友在平房里喝酒，热闹归热闹，但总被邻居“敲暖气管”。

后来，他和两个国际流浪汉合伙租下旁边30多平米的小房子，“到处捡木头”，装修成酒吧，起名“过客”，客人进店自己接扎啤喝，往小纸箱里扔钱，“充满理想主义色彩。”

为了让酒吧生意好起来，他往BP机上发广告、发传真、办不同主题的户外讲座，店里的人越来越多，最多的时候，100多个人把房间挤得满满的，“门口都站着人”。

2004年，在上海的食品展销会上乱逛的“小辫儿”，看到一个很小的摊位里摆着几瓶美国啤酒，尝了一下，“非常非常好喝”，立刻订了几箱。放在酒吧，但卖不掉。“这酒价格太贵，咱们还是别进了。”店长说。店主“小辫儿”不同意，“得坚持卖”。

到了2010年，“小辫儿”发现身边有人开始追德国啤酒，去麦德龙、华联等超市时，也能看到啤酒专区有二三十块钱一瓶的进口啤酒。1年后，他去北欧出差两个月，首先去了瑞典。瑞典规定，超市里不允许卖超过3.5度的啤酒，超过3.5度的啤酒和其他烈酒都只能在酒类超市里卖。第一次进瑞典的啤酒超市时，看到上千种啤酒出现在眼前，他“突然就傻掉了”。此后，他开始不断去买、去喝，拿回家自己调。喝得多了，他慢慢地能辨认一些酒标，总结一些风格、酒精度的概念，并开始寻找喜欢的口味，带着目的和主题去买酒。

喝啤酒时，“小辫儿”还会上网搜这款啤酒的风格、特点，有意识去整理这些东西，逐一鉴别。“一个风格的酒可能同时去喝，品尝不同酒厂同一个风格，不同风格但同一个酒厂的区别，体会不同酒厂酿酒师的想法，判断它的整体水准。”他喝得越多越有自信，喝晕之后，会在微博上写感受酒评。翻看“小辫儿”2012和2013年的微博，仍有很多记录。

“我们国内常喝的，是啤酒世界犄角旮旯里最不起眼的一种：商业大规模生产的‘水啤酒。”酿酒师银海说。他是北京自酿啤酒协会的创办者。2012年6月，他张罗举办了一次自酿啤酒比赛，并交出了7款自酿啤酒，包揽了前三名。

在银海眼里，世界上的精酿啤酒浪潮，本质上是一场文化运动，代表着创新、反传统和一种生活状态的诉求。这样的文化是和工业化、大生产格格不入的。

“自幼酗酒”的银海，因为工作关系，几乎每年都会去爱尔兰。在当地的酒吧里，他看到了百威、喜力、嘉士伯之外他从没听说的啤酒。之前他以为大品牌、国际化的啤酒就是最好的。直到有一天，他坐在吧台，看旁边一个老头点了一瓶啤酒，倒进类似红酒杯的杯子里，对着灯光看，看完了对着酒嗅，颇为享受。

“啤酒还品什么品？”工程师背景的银海心里想，同时也颇为好奇。在做了大量的功课、认识了当地啤酒爱好者、参加了当地的啤酒聚会后，他发现啤酒的世界跟想象的不一样。

和银海的经历类似，熊猫精酿创始人潘丁浩接触精酿啤酒前，觉得最好喝的啤酒应该就是百威等大品牌。2005年底，潘丁浩出国读书，朋友是啤酒酿酒师。首次接触到精酿啤酒时，潘丁浩很惊讶：竟然还有这么一个世界，完全独立于现有的行业，而且啤酒竟然有上百品种，大家日常所接触到的90%的啤酒都只是其中一个很小很小的分支。

“平时大家在讨论百威好喝还是喜力好喝的时候，根本没有意义，”潘丁浩说，“当我们了解了啤酒以后，就知道其实在啤酒分类里面，这几个酒都是一样的。”

2011年夏天，精酿啤酒垂直媒体“imbeer”创始人周京生从门户网站离职后，第一次社交创业项目刚刚失败。他在三元桥附近逛超市时，发现有一面墙的啤酒，大概100款左右，觉得“挺好玩的”，随便拿了一瓶回家，喝完后觉得“这个啤酒怎么能这么好喝”。

周京生开始持续研究这些啤酒的风格、酿造材质等，买书、上网翻英文资料，学一部分就拿一大张纸记录、贴在墙上，占满了当时租的两居室的一面墙。

“现在回过头来看，当时我拿的第一瓶酒是一款特别非典型的德国啤酒，口味比较重、麦芽浓度高、甜度也高。”周京生认为，如果当时拿的不是这款跟普通啤酒区隔度这么大的酒，或许就不会激发他对精酿啤酒的兴趣了。

误打误撞也好，机缘巧合也好，这几个人先后踏入了精酿啤酒的大门，并成为中国精酿啤酒文化的传播者和推动者。

草根的梦想

关于“精酿啤酒”叫法的来源，江湖上流传着很多版本。听起来更为可信的版本是，2012年10月份第一届“大师杯家酿啤酒大奖赛”时，由高岩、银海、“小辫儿”等几个人商议之后，把“Craft beer”统一翻译为“精酿啤酒”。此前，一般将其直接翻译为“精工啤酒”、“手工啤酒”等。

“大师杯家酿啤酒大奖赛”的发起者高岩，江湖人称“高大师”，上世纪90年代初去美国留学，并在那里爱上了自酿啤酒。2008年，高岩在南京创办的南京欧菲啤酒厂是中国第一家精酿啤酒厂。2011年高岩出版了《喝自己酿的啤酒》一书，成为很多精酿啤酒爱好者的启蒙书。

正是这本书，让北京的“小辫儿”与南京的高岩相识。

2012年，疯狂爱上精酿啤酒的“小辫儿”，不再满足于自己独自喝酒，开始向很多人推荐精酿啤酒、在网上搜索有相同爱好的人。

当时恰逢高岩的书出版，夫人买来送给“小辫儿”做礼物。翻了几页，看到高岩写“中国人表示对别人的友善，都喜欢说一些负面的话。在品尝啤酒的时候，很多人为了显示出自己的水平也往往以挑剔开始……其实真正懂得啤酒的人，他们渴望发现一款新的啤酒，也绝对不会有意地去排斥某款啤酒。”“小辫儿”感到“每一句都在戳自己的痛处”。

“小辫儿”至今仍认为，银海是他见过的中国本土精酿啤酒酿酒师中的NO.1

后来又翻了几页，他发现里面有一张图片，讲的是一款徳式黑啤，曾有客人送过。但这款酒放在“过客”酒吧里酸掉了，“小辫儿”一直不明白原因。看到图片后，他想起这件事，便在网上仔细搜索这款酒的信息，最后在天涯论坛上发现一篇贴子，高岩在里面写了很多，下面跟贴的人问了很多问题，高岩就在贴子里留了手机号码。

“小辫儿”马上发了一条很长很长的短信，讲了自己对精酿啤酒的研究和理解，“有空去南京找你喝酒”。很快，他收到了高岩回复，“我下周正好到北京，到时候去找你。”

在“过客”酒吧，两人聊各自对精酿啤酒的认识和见解。“小辫儿”找出从日本、瑞典、丹麦、美国等地收藏的精酿啤酒，请高岩喝，高岩在网上认识的银海也加入了酒局。

当时，银海刚刚建立中国第一个、也是目前最大的一个中国人自酿啤酒协会，定期聚会、喝酒、酿酒。

才弄清楚精酿啤酒基本知识的周京生，注册了“imbeer”的网站和微博，开始传播自己学到的东西，最疯狂时“一天能写七八个酒评”，半年多积累了2万多粉丝。通过网络，他认识了银海、“小辫儿”、现任北京自酿啤酒协会会长李威等人。

这些来自全国各地的精酿啤酒爱好者，在网上沟通，在线下聚会，逐渐熟识起来。“小辫儿”甚至把牛啤堂的slogan定为“人无啤不可交也”。

理想的色彩

当“imbeer”吸引越来越多精酿啤酒爱好者注意后，很多人问周京生：没有地方喝这些酒怎么办？周京生于是在中关村开起了精酿啤酒酒吧“imbeer”，租的场地大约四五十平米。

根据书里对国外啤酒店的介绍，他在店里进门左手边放了3个1.2米的大冰箱，里面装满精酿啤酒，“国内能找到的酒都有了，进店就有一种被酒包围的感觉。”第一天开业，周京生在微博上推广后，来了3桌客人，不到两个月，基本每天都满座，后来甚至“好多人在楼道里站着。”但酒吧楼上就是工商所，被执法了很多次，在2013年被迫关闭。

互联网记者出身的周京生总结自身的优势和劣势后，认为自己的长处仍然是在传播这块，决定重新开始专心做“imbeer”这个媒体，把它打造成一个平台，连接国内精酿啤酒行业越来越多的从业者，帮助他们做好生意。

同期起步的还有潘丁浩。2010年因为家里生意出了问题，潘丁浩放弃学业回国帮忙料理生意。2012年，生意回到正轨后，他决定到北京做啤酒生意，并在北京自酿协会里活跃。在北新桥一间十多平米的小店里，“熊猫精酿”营业，拿着高岩的书，潘丁浩用两口锅开始自己酿酒。

“为什么我要来北京做这件事情？”潘丁浩说，“北京的文化混杂程度远高于其他地方，是中国先锋文化的聚集地，在这么一个信息聚集、人口庞杂的地方开始，远比其他城市要好得多。”

在题为“黎明前的中国精酿啤酒”的文章里，银海在2014年对中国精酿啤酒初期的发展过程有详细描述：资本的力量和直接从国外邀请的酿酒师、进口的原材料，让上海的精酿啤酒很快有了相当高的世界级水平，但在精酿文化推广上，一直都由外国人主导;在北京，“大跃”酒吧的老板卡尔2011年开了北京第一家现代意义的精酿啤酒屋——大跃酒馆，随着银海组建的北京自酿啤酒组织的不定期聚会和活动，越来越多的爱好者加入到这个行业中来。

2011年，方家胡同开了北京第一家精酿啤酒专营店，自此，由中国人经营的精酿啤酒店在北京越来越多。

“小辫儿”和银海当时也想着要开精酿啤酒店。他们骑自行车找地方，2013年，“过客”酒吧的一名墨西哥老顾客租下护国寺新世界的400多平米的地方开墨西哥餐厅，嫌地方太大，分了一半给“小辫儿”。

“小辫儿”在店内装了十米长的整体冰柜，放了上千种啤酒。“这个冰柜至今仍然是北京最大的整体冰柜。”“小辫儿”说。

银海当时还在一家爱尔兰知名硬件设备公司做工程师，年薪近百万，酿酒只能算是业余爱好。但“小辫儿”坚持要求他：辞掉工作，全力来做精酿啤酒这件事情。“我觉得我有一种紧迫感——既然这是我们的爱好和有精力、财力做的事情，一定要想做就去做，不要瞻前顾后，因为时间不等人。我们不是随波逐流的人，有想法就先去实现它。”

“imbeer”创始人周京生认为，中国的精酿啤酒正在经历第三个阶段

“想想有朝一日，你在路边摊吃烤串的时候，也能只花五块钱就能用一瓶世界顶级的国产皮尔森啤酒漱口，那是怎样一个美好的人间？”银海说。

商业的力量

银海想象中的场景如今正在慢慢展现。

沿着曲折的胡同走入北京后海的夜晚，绕过人头满座的街边烧烤小摊和此起彼伏的揽客声，来到一家装修并不起眼的小店，门口“啤酒实验室”的招牌亮着白色的光，看起来格外安静——整个店面不超过20平米，十几个人就能塞满整间屋子。和其他店不同的是，它的四面八方摆满了各种啤酒，店里的客人坐满整张长桌，大声嬉闹着——可能两分钟之前他们还只是陌生人。

2014年底，一直想开啤酒屋的刘峥和杨屹钊一拍即合，在后海边开了一家不以游客为目标用户的酒吧，他们对“啤酒实验室”的定位是“以啤酒为介质的交流平台”，他们不希望把客户人群限制在啤酒专业爱好者上，想让这个圈子更开放一点、门槛更低一点、交流的话题更广一些。

2014年5月开业的“啤酒圈”，选址的时候干脆就选在了社区路边，“刚开店的时候，只有我们一家亮着灯”，“啤酒圈”的老板邵帅觉得偏有偏的好，可以自动过滤掉一部分不想要的客人，留下真正对精酿啤酒感兴趣的、他喜欢的客人。

开在三里屯的“啤酒图书馆”店长小马甚至觉得，他们的店在开业不到一年的时间里，已经变成了“朋友们的客厅”。在这个客厅里，一些客人会在不是酒吧营业的上班时间过来加班，还有一些客人会送他们篮球、吉他、书等礼物，更多的人会在深夜过来，拉着小马聊天，他也因此得了一个“树洞猴”的名字。在他的观察中，这些人都基本上有一个共同的特点：忙。

周京生认为，国内的精酿啤酒正在经历第三个阶段：第一个阶段是2012年左右，只需要开店就可以了;第二个阶段是盲目拼数量的阶段，“如果没有至少500瓶酒，都不好意思说自己是精酿啤酒酒吧;第三个阶段则是打造品牌阶段，不仅要有自酿啤酒，还要有特别好的瓶装啤酒，以显示自己懂酒，而精酿啤酒的消费者，往往更看重格调和个性。

在世界大工业量产啤酒行业整体疲软时，精酿啤酒市场正在实现稳定上涨：美国去年的精酿啤酒销售额达到196亿美元，占到全国销量的18%。而在中国，从2013年到2015年，越来越多的精酿啤酒酒吧在全国各地出现，国内进口啤酒市场以400%的增量在增长。2016年1月，“熊猫精酿”宣布拿到2000万元融资。

“知道我们的名字为什么叫做熊猫精酿吗？”

“因为熊猫代表中国，精酿酒是我们的态度。在我看来，那么多的中国人喝那么差的酒，而且也没有什么好的啤酒能放到世界上去比，这是挺丢脸的一件事情。”

潘丁浩自问自答。

第一家“熊猫精酿”酒吧开业后，2013年整年，潘丁浩和团队都在思考和测试方向：是开很多店还是做给别的店铺做扎啤，还是最终去做瓶装啤酒（下文简称“瓶啤”）。

在和团队反反复复讨论后，潘丁浩在2013年10月投入自己的全部身家，酿出了16万瓶蜂蜜啤酒。虽然后来销售情况不算可观，口味也只是被身边朋友打了“及格分”，但潘丁浩认为这次尝试至少让他们把酿造瓶啤这件事情完整地做了一遍，为后来决定做瓶装酒这个方向打下了基础。

但对很多精酿啤酒行业的从业者来说，酿造瓶啤并不是一件靠资金和技术就可以启动的事情。由于国内在法律层面还没有形成精酿啤酒的概念和规范，作为酒精饮料，国家对啤酒的监管极其严格。如果作为商品上市，最重要的是要拿到国家关于质量的QS认证，这也导致无数的优质家酿啤酒极难商业化，已经商业化的几个品牌也都在采用“借壳”、“代酿”的方式进行生产。