谈影响发酵面团的制作因素

曲雅隽

【摘 要】 随着人们生活节奏的加快，人们在制作发酵面团时，酵母发酵法逐渐代替了传统的老面发酵等方法。本文探讨了使用酵母发酵法制作发酵面团的六大影响因素：面粉的性质、酵母的质量和数量、面团的软硬、温度的高低、发酵时间的长短以及盐和糖的渗透压等。

【关键词】 发酵面团；制作；因素

【中图分类号】G64.23 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）13-00-01

改革开放以来，餐饮业飞速发展，人们的生活水平和质量不断得到提高和改善。在人们的饮食构成中，包子、馒头、花卷等发酵面团制作的面点食品占有重要位置。近年来，随着人们生活节奏的加快，人们在制作发酵面团时，酵母发酵法逐渐代替了传统的老面发酵等方法。本文将从六个方面探讨影响发酵面团的制作因素。

发酵面团，即在面粉中加入适当的发酵剂，用冷水或温水调制的面团。酵母发酵法中的酵母菌是一种单细胞微生物，在适当的条件下菌体繁殖较快，发酵性能稳定可靠，很适合调制发酵面团，面团发酵的条件，简单的说有两点：一是面团内要有产生旺盛的二氧化碳气体的能力；二是面团必须具备保持气体的能力，不使之逸散。面团内部有气体受热膨胀，会使制品蓬松柔软。面团中的面筋网络有较好的保持气体的能力，面团内部的气体不逸出而使面团发酵。影响发酵面团的制作因素如下：

一、面粉的性质

面粉对面团发酵的影响主要是面粉中的面筋和淀粉酶的作用，面筋具有很强的韧性，在面团中形成面筋网既能包裹气体，也能阻止气体逸出，抵抗气体膨胀。面粉中面筋含量少，筋力不足，酵母发酵所产生的气体就不能保持，面团不能胀发。面筋过多或者不足，都会影响发酵效果，达不到理想的发酵效果，所以要根据具体的品种要求灵活选择筋力不同的面粉，如：面包用高筋粉，包子、馒头、花卷用中筋粉、蛋糕要用低筋粉等。面粉中单糖的含量很低，大部分单糖都是淀粉在淀粉酶的作用下转化来的，若面粉变质或者经过高温处理，淀粉酶就会受到破坏，这将直接影响到酵母的繁殖能力，会使面团发酵较慢。所以在制作发酵面团之前应该选择质量合格且合适筋力的面粉。

二、酵母的质量和数量

酵母是餐饮业中常见的生物膨松剂，它的特点是发酵速度快、效果好、使用方便，在面团发酵过程中，酵母的发酵力是影响发酵的重要因素，酵母在使用时首先要及时做好密封保存，防止酵母因暴露在空气中而降低发酵能力。在同等发酵力的条件下，酵母用量多，发酵的速度就会比较快，酵母量少，发酵速度就会减慢。但是事实证明，当酵母量加入过多时，酵母菌的繁殖率反而下降，影响发酵速度。一般情况加入面粉量的1%为宜，即500克面粉酵母的使用量一般为5克左右为宜。但是这并不是绝对的，酵母的使用量应根据气候、水温以及制品的具体要求来灵活掌握，例如，500克面粉，冬季可以用6—7克酵母，如果室内温度较低，可以加量至今0克，相反，夏季温度高，湿度也比较大，这样的话酵母的使用量可以少一些，4克即可。

三、面团的软硬

一般情况下含水量多的面团，面筋容易发生水化作用，容易被拉伸，发酵时易膨胀，面团发酵速度就会较快。但是面团如果太软的话，保持气体的能力就会较差，气体易散失，这种情况是不利于面团发酵的。掺水量少的面团则相反，它具有较强的持气性，但发酵速度会慢一些。所以，面团过软过硬都会影响发酵效果，和面时的加水量一定要适当，要根据制品的要求、气温、面粉性质、面粉的含水量等因素来掌握。面粉含水量多，和面时可少加一些水，面团的软硬才会合适，做高桩馒头就需要发酵面团硬一些，包子店做的包子为了发酵速度快一些，需要面团软一些，为了快速发酵，冬季的发酵面团要软一些，夏季为了控制发酵速度，面团可以略微硬一些。

四、温度的高低

温度对酵母菌生长繁殖的影响很大，在不同的温度下，酵母菌的繁殖能力也是不同的，例如：在0℃时，水都是结冰的，作为酵母菌是不能繁殖的；30℃—38℃酵母菌的活动能力最强，繁殖最快。此时是面团发酵的最佳时机。但是并不是温度越高越好，过了38℃之后酵母菌的活力随着温度的升高而降低，当温度逐渐达到60℃以上时，酵母菌会被烫死，彻底丧失生长繁殖能力，此时随着温度的升高，面团也会停止发酵。由此可见，面团发酵最适宜的温度为30℃—38℃，酵母菌的繁殖速度最快，温度太高或太低都会影响面团的发酵，太低会延长面团的发酵生长周期，偏高的话虽然缩短发酵时间，但也给其他杂菌创造了生长条件，其他杂菌的生长繁殖会提高制品的酸度，但是也降低了制品的质量，太高的温度，酵母菌会失去活力不能发酵，所以温度过高过低不利于面团的发酵，在制作过程中还要根据当地的气候条件，用水温来调节，如夏季为了控制发酵的速度可以用冷水或冰水和面，饧发时可以放在饧柜里。春秋季节可以用温水和面，冬季可以用热水和面，因冬季较干燥，也要注意湿度的调节，这样才能更好的控制发酵面团在最适宜的温度下发酵。

五、发酵时间的影响

在同等条件下，发酵时间长短对发酵面团的的质量有重要影响，发酵时间过短，则产生气体少面团不胀发，面团发酵不足影响成品的质量。通常情况下发酵时间越长，产生的气体越多，成品越洁白、宣软，但是如果发酵时间过长，面团会发酵过度，呈现酸味且没有筋力，成品也是软榻不蓬松，同时口感欠佳，影响成品质量，酵母的用量、室内的温度以及上蒸锅时锅内的水温都是影响发酵时间的重要因素。

六、渗透压的影响

我们知道盐有使面团增筋的作用，而糖能给酵母菌提供养分，加速发酵的速度，但是由于酵母菌属于单细胞生物，它的外围有一层半透明的细胞膜，当他周围有高浓度的盐或者是糖时会产生渗透压，会造成质壁分离而无法生长繁殖，因此，在调制发酵面团时要注意盐和糖的使用量。糖要控制在20%以内，大于20%时会形成较高的渗透压，就会抑制酵母的发酵。当盐的使用量超过1%时，对酵母的活性就具有抑制作用了，所以当我们无论是为了增加面团的筋力还是为了给酵母提供养分，而使用盐和糖时都要注意它的使用量的控制。

参考文献：

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