酱油酿造添加酶制剂提高原料利用率的研究

滑欢欢 梁亮 田坡 陈春燕

摘 要：酿造酱油主要是以大豆、小麦、麸皮等为原料，经过米曲霉等菌株发酵制成的调味品，酱油的整个酿造中起主要作用的是各种酶。该文通过在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂——植物水解酶制剂，补充和强化酶系，促进淀粉和蛋白质的分解率，从而提高酱油原料利用率和酱油风味。

关键词：酿造酱油；酶制剂；原料利用率；酱油风味

中图分类号 TS264 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）11-0130-02

Research on Adding Enzymes in the Process of Soy Sauce to Improve the Utilization of Raw Materials

Hua Huanhuan et al.

（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.， Ltd.， Zhongshan 528400，China）

Abstract：The fermented soy sauce is a kind of condiment made from a fermented paste of boiled soybeans， roasted grain， brine， and Aspergillus oryzae or Aspergillus sojae molds.Various enzymes play a major role in brewing soy sauce.In this text， by adding special enzyme preparation of brewing soy sauce in the process of brewing soy sauce，supplement and strengthen enzyments to promote and increase the decomposition rate of starch and protein，thus improving utilization of raw materials and soy sauce flavor.

Key words：The fermented soy sauce；Enzyme preparation；Utilization of raw materials；Soy sauce flavor

1 引言

醬油是应用曲霉制曲后经发酵而制成的，在酱油酿造中起作用的主要是曲霉制曲过程中产生的酶，由酶的作用来完成酱油酿造中的原料的分解。国内多数企业使用单一沪酿3.042米曲霉，该菌种酶系中主要是中性蛋白酶，而淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶等，其活性较低，影响了蛋白质、淀粉的分解和风味物质的产生。因此，日本从20世纪70年代开始对酶制剂应用于酱油生产进行研究，从黑曲霉、根霉、枯草杆菌中提取各种酸性、中性、碱性蛋白酶并试验商品化，至今还应用蛋白酶作为酱油制曲辅助剂来增加蛋白酶加速原料分解，提高原料利用率。

国内一些公司针对酿造行业具体情况，研制出酿造酱油专用酶制剂，产品中含有真菌α-淀粉酶、复合蛋白酶、纤维素酶、植酸酶、果胶酶等多种酶系，促进了酱油生产原料中蛋白质和淀粉的分解，提高了原料利用率，同时促进了风味物质的形成，改善酱油的风味，酱油酿造专用酶制剂应用在酱油酿造中取得了成功。生产性试验表明，添加酿造酱油专用酶制剂与不添加的对照相比，酱油风味明显改善，出品率提高7.15%，经济效益显著。

酶制剂在酱油酿造中的应用经过长期探索研究和生产实践表明，无论是用酶制剂来强化补充酱油曲中酶系不足，还是部分或全部替代酱油曲，在酿造酱油生产中添加酶制剂都能显著提高原料利用率，改善酱油风味。随着酶制剂工业发展，酿造复合酶开发，酶制剂应用技术进步，酶制剂应用于酿造酱油生产将取得更大发展。

2 试验材料和方法

2.1 试验主要材料 酱油酿造专用酶制剂——植物水解酶：由广州裕立宝生物科技有限公司提供。酿造酱油生产原料：黄豆、面粉、麸皮，从市场采购。沪酿3.042米曲霉菌种：由上海市酿造科学研究所提供。

2.2 主要设备 NK式蒸煮锅、发酵池、培养箱、3m3发酵罐。

2.3 分析方法 总酸依据国标，氨基酸肽氮检验依据，盐分检验依据，还原糖检测依据，全氮检测依据。

2.4 试验方法

2.4.1 试验规模与流程 小试试验规模：黄豆500g，面粉180g；大试试验规模：黄豆850kg，面粉382kg。

其流程为：

2.4.2 小试 酱油混合原料，粗蛋白38.3%～42.5%，粗淀粉为35.2%～38.7%，纤维素为5%。取黄豆500g，30℃恒温浸泡8～10h，121℃蒸煮20min，按照豆粉比为1∶0.45混匀，0.5‰接种量接入沪酿3.042米曲霉菌种，铝盒盛装，培养箱恒温30℃培养44～48h制成大曲，然后与16波美度盐水按照1∶3.5的比例混合制成酱醪在40℃恒温培养箱内进行发酵，在酱醪中添加酿造酱油专用酶制剂与不添加酿造酱油专用酶制剂进行对比试验，发酵结束用自淋法制取一级酱油。

2.4.3 生产性试验 取黄豆850kg，浸泡8～10h，NK式旋转蒸煮锅蒸煮，冷却后，按照豆粉比为1∶0.45与382kg面粉混匀，0.5‰接种量接入沪酿3.042米曲霉菌种，发酵池厚层通风培养44～48h制成大曲，然后与16波美度盐水按照1∶3.5的比例混合制成酱醪在3m3发酵罐晒露发酵，在酱醪中添加酿造酱油专用酶制剂与不添加酿造酱油专用酶制剂进行对比试验，发酵结束用自淋法制取一级酱油。

3 试验结果分析

3.1 小试试验结果分析 小试试验中，5个试验样，每个试验样中添加5‰的酿造酱油专用酶制剂，与不添加的作对比试验，分别对试验样和对照样作感官质量评定和理化指标对比，结果如表1和2所示。

3.2 生产性试验结果分析 生产性试验中，1个3m3的中试罐添加酶制剂作为试验样，试验样中酶制剂添加量为5‰，与不添加的作对比试验，分别对试验样和对照样作感官质量评定和理化指标对比，结果如表3和表4所示。

由表4可知，试验酱油全氮和氨基酸肽氮均明显高于对照酱油。生产性试验结果与小试结果一致，再次证明添加酿造酱油专用酶制剂改善酱油品质的作用。

4 结论和展望

酿造酱油专用酶制剂含有真菌淀粉酶、复合蛋白酶、纤维素酶、植酸酶、果胶酶等多种酶系，能强化和补充酱油酿造中微生物酶系的不足，从而提高了酱油的发酵效率和风味。添加酿造酱油专用酶制剂后，促进了原料蛋白质和淀粉的分解，从而提高了原料利用率，促进风味物质的形成，改善酱油风味；且可以在不增设设备情况下，增加酱油产量，提高经济效益，因此，酿造酱油专用酶制剂有推广应用的价值。

参考文献

[1]发酵调味品生产技术[M].北京：中国轻工业出版社，1999.

[2]姜锡瑞.酶制剂应用手册[K].北京：轻工业出版社，1999.

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[4]林祖申.采用双菌种制曲提高酿造鲜酱油谷氨酸含量的研究[J].上海调味品，1981；（4）：1-9.

[5]李大锦，王汝珍.低盐固态发酵法酱油技术进步现状和发展[J].江苏调味副食品，2002. （责编：徐焕斗）