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常州行脚

2016-06-24郑培凯

书城 2016年6期
关键词:河豚大麻常州

郑培凯

一、常州菜

中国民俗学会到常州去考察非遗,重点是常州烹饪的文化传承,邀请我参加点评。我跟邀请的朋友说,常州菜在中国烹饪系统中似乎有点冷僻,过去没机会吃到,实在说不出什么名堂,要我点评,总得先品尝了滋味,才有话说。主办的朋友说,不急不急,早已安排好了,过来住两天,每天早中晚,从早点到晚宴,都安排了地道的菜肴与小吃,让你吃个够。

常州在镇江与无锡之间,属于江南吴语地区。翻开地图看看,处于南京、扬州、苏州的大江南生活圈当中,生活饮食习惯受到扬州与苏州文化风俗的影响。扬州菜属于淮扬菜系,有北方色彩,稍稍偏咸;苏州菜则是江南典型,口味软糯,偏甜。夹在当中的常州菜,取其中庸之道,甜咸兼有,而且多以河鲜与湖鲜为食材,可以烹制出一些清淡鲜美的菜式。我久闻天目湖砂锅鱼头是道常州名菜,却一直无缘品尝,不知道与大路货的砂锅鱼头有什么差别,是否真的与众不同,出类拔萃,这一次到常州,总要亲口品尝,验明正身才是。

问主办的朋友,这次可以吃到什么特别出色的地道菜肴?他说,常州传统菜式,有糟扣肉、网油卷、糖蹄、甜饭等等,不过,我们这次的重点是河鲜与湖鲜,所以一定会品尝清炒虾仁、太湖三白。你向往的天目湖砂锅鱼头,我已经安排了,不必担心。还会让你吃到河鲜佛跳墙与红烧河豚,不错吧?听他讲到河豚,不由得想到苏东坡的《惠崇春江晚景》诗:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”清明时节是河豚产卵的季节,由大海溯江而上,正是最肥美的时候。不过,河豚有毒,特别是内脏部分,吃了处理不当的河豚,会出现神经麻痹的症状,所以老饕有“舍命吃河豚”“拼死吃河豚”的说法。听说过去的渔户每年到了清明时节,都向地主奉上亲自调制的河豚,自己得先尝一口,以示处理得当,不会中毒。想来江南地区烹制河豚,从苏东坡时代算起,也有上千年的历史,年年都吃,必定是有传承可靠的手艺,可以列入非物质文化传承之林。

因为在台湾讲学,晚了一天抵达常州,与会的非遗专家们已经尝了一轮地方美食,心满意足,不断向我炫耀,说吃得真是好,光是热菜就有二十道,还不说那令人垂涎的八道冷菜呢,你没赶上,真是遗憾啊。我只好说,没关系,下一顿还有呢。

下一顿去了一家著名的餐厅,掌厨的是位国家一级厨师,得过不少大奖。一上来也是八个冷盘,红焖蚕豆、熏鱼、盐水肚条、干丝马兰头、酱炒螺蛳、拌莴笋、酱排骨、秘制红薯。每一样都是地道江南风味,甜咸适中,打开了胃口。然后上了第一道大菜,是十分复杂的甲鱼猪蹄一品砂锅,味道鲜美不说,猪蹄之糯烂润滑,比甲鱼的裙边更胜一筹,倒是我始料未及的。接着是清炒河虾,当然是入口爽脆,鲜美无比。味蕾还来不及一一品味入口的美味佳肴,就连着上了清炖河蚌狮子头、红烧河豚、脆皮黄牛肉、啤酒鸭、艾草青团、三鲜鱼丸、香椿炒土鸡蛋、火腿鲜菇炖豆腐、油焖春笋、鲜肉灌汤生煎包、酒香豆苗,一直到萝卜干炒饭、鲜奶酪,这顿饭才算结束。

美味纷至沓来,对打算细细品赏的味蕾来说,是莫大的压力。好像预期是杏花春雨,打了把小花伞去踏春,却遇上了十二级的台风雨,只好学学苏东坡,“莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行”,他上他的菜,我按照我的品味速度,一一吃将过来。细品之下,觉得最好吃的是清炖河蚌狮子头和红烧河豚,最精彩的是清淡不腻,味道隽永,好像读陶渊明的诗,“此中有真意,欲辨已忘言”。此外,火腿鲜菇炖豆腐也令人惊艳,因为豆腐嫩若蛋清,却完全是传统老豆腐的滋味,隐约透出烟熏的香气,入口即化。炒饭的萝卜干也有独特风味,爽脆鲜美,倒是与众不同。

吃到艾草青团的时候,猛然觉得,清明时节快到了。

二、茶百戏

中国民俗学会在常州考察非物质文化遗产,我到得晚,错失了第一天下午主要的民俗活动。晚饭之前的最后一个考察点,是历史文化街区的吕宫府,观摩评弹、吟诵、书画、香道、茶道等传统文人的闲居雅兴。吕宫府地处常州市区中心,原来是常州明清古建筑群的一部分,十多年前常州大拆文物古建,践踏历史文化,进行都市改造,发展现代化商圈,吕宫府逃过了城市基建的浩劫,成了大规模拆除劫余的幸存。

以前有朋友告诉我,苏东坡晚年从海南贬谪放归,回到常州定居,逝世之处就在此地的“藤花旧馆”。但藤花旧馆也似乎难逃现代化的厄运,惨遭拆迁大队的荼毒,拆了之后又新建了现代古迹。因为我到得晚,无缘考察新修的藤花旧馆,也不知道保留了多少东坡的遗韵。不过,东坡一生波折甚多,经常遭贬,曾被朝廷“恩准常州居住”,在常州(宋代包括武进、无锡、宜兴、江阴、靖江)度过了一阵子闲置的岁月。他有一首“菩萨蛮”词,写于元丰七年(1084),说的就是归老常州的宜兴(阳羡):“买田阳羡吾将老,从来只为溪山好。来往一虚舟,聊从物外游。有书仍懒着,水调歌归去。筋力不辞诗,要须风雨时。”两年之后,他重返政坛,早春再游常州,就兴致勃勃写了脍炙人口的题画诗《惠崇春江晚景》:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”虽然没看到新修的东坡故居,想到我的足迹能够覆盖东坡曾经亲炙过的这片土地,晚宴又吃到了令他口馋的河豚,也就心满意足了。

到达吕宫府的时候,闻香品茶已经到了尾声,大多数人都已意兴阑珊。老王与老季听说我到了,倒是兴奋得很,忙说研究茶的来了,给他玩玩宋朝的点茶。南京非遗文化研究所的朋友,有钻研宋代点茶的,把茶粉研磨得极细,用茶筅在黑漆茶碗里,模仿宋代点茶风尚,打出了厚厚的淡青色沫饽。老季是常州的著名书画家,拿了一根长长的竹签当画笔,蘸上浓绿的茶浆,居然有模有样地点画出一丛竹篁。他一边画一边抱怨,说茶沫会黏滞笔画,所以不能连笔,要用点画法来画。我们都说,画得不错,再画幅梅花吧。他又点画了山石梅花,居然还有枯枝寒梅的韵味,引来了一片赞誉。

五代北宋的《清异录》,托名陶穀所撰,书中有“生成盏”一则,说到有个福全和尚,能够在茶汤的沫饽上写诗。并排四只茶碗,他可以在每碗写一句诗,成一首绝句。福全在茶汤中写诗的本领远近知名,引来了大批观众,都要看他显示茶汤写诗的绝技。福全后来自嘲说:“生成盏里水丹青,巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐,煎茶赢得好名声。”《清异录》还说:“茶至唐始盛。近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓之‘茶百戏”。我看老季在茶汤沫饽上画画,艺术效果虽然远逊宣纸上的挥洒,却有新奇可观之处,本领也不输于福全和尚。不知道古人在茶汤上写诗作画,是否也用竹签蘸点之法,还是用传统的毛笔,饱蘸墨汁,在茶汤沫饽上展现书画技巧。不管古人是用什么书写工具,我们过去总以为在茶汤上写诗画画,是匪夷所思的技艺,当作神迹来谈论的,居然让老季给掌握了,再现宋代点茶中“茶百戏”的奥秘,倒是让我大受启发。

老季画完了山石梅花,问我要不要试试,写几个字,在茶汤上留个墨宝?大家都起哄,说书法家总得留个字,算是给茶神陆羽上支香吧。于是,我也拿起竹签,蘸了浓浓的茶浆,在新打出来的沫饽上写了“姹紫嫣红”四个字。真如老季说的,沫饽的黏滞性极强,笔画不能连贯,只好断断续续,连点带写,勉强成书。南京的朋友又调制了赭红的茶浆,说可以用来画印章,于是,依从他们的主意,画了一方印章。画完看看,还真是有模有样的“茶百戏”,虽然入不了苏东坡的法眼,大概可以跟福全和尚别别苗头。

三、常州大麻糕

到常州考察非物质文化遗产,当地的负责人老季说,一定要品尝常州小吃,而小吃当中最有特色的就是大麻糕,其中浸润了常州地方的市井文化,是地地道道的非物质文化传承,已经名列江苏省非遗名录了。于是,晚宴之后,他就三令五申,告诉我们这批来自世界各地的考察团队,明天早上千万不要在酒店吃早饭,八点半他安排巴士,带我们去品尝常州小吃。来自美国与加拿大的民俗学家没听懂,频频回头问我,明天早上不吃早饭?酒店不供应早餐?八点半出发考察什么?在旁的日本专家会几句半咸不淡的中文,大概听懂了几个字,插进来问说,是不是要小小地吃,不可以大大地吃?我们日本人吃早饭,都是大大地吃,中国人早上不吃干饭,都是小小地吃。来自韩国的专家是哈佛女博士,师出名门,而且精通中文,白了日本专家一眼,用流畅的英文解释,明天早上不必在酒店用早餐,因为八点半出发,去吃本地最地道的美食早餐,而且还是属于非物质文化遗产的食品。美国朋友一听,乐了,原来早餐还有非遗可吃,真是早点不忘非遗,吃喝皆是学问,中国文化博大精深,名不虚传。

第二天一早,老季带我们去了正在翻修的双桂坊,说这里是明清时代最热闹的街区,多年来进行城市改造,成了现代都市商圈,灯红酒绿的。现在总算认识到文化遗产的真谛,是多元保护与传承,最好是原汁原味,起码也要重点提倡非遗,呈现地方文化特色,所以集中了常州地区的小吃,设法恢复当年繁华的市井风光。常州民俗学会特意为我们安排了小吃宴,一共上了十二道小吃,真是目不暇接,种类繁多。吃了五六道,已经是眼大肚小,肠胃开始抗议,逐渐体会北京填鸭的艰辛生命历程,可是口腔与舌尖却像中了蛊,依然贪恋源源不断上桌的美食,等着大麻糕。

终于上了大麻糕。一看,真是不愧其名,的确够大的。乍看是个大烧饼,色泽金黄,外表酥松像蛋糕,却在一层酥松的芝麻表皮之下,隐隐露出十分诡异的油酥馅,让你惴惴不安,知道它绝对不是易与之辈,整个吃下去要出问题的。老季看我一脸犹豫,就说,不必担心,切成小块,大家分着吃。大麻糕这么大,是有原因的,恰恰反映了常州的市井文化。常州大麻糕,从前没这么大,是跟江浙地区通行的袜底酥一样,薄薄的,酥酥的,两三口就吃完了。有圆形的,椭圆形的,有甜馅的,咸馅的,椒盐的,放点葱花的,常州人叫它“草鞋底”。大概是到了清末时期,常州的劳动人民,像伙夫、脚夫、纤夫、轿夫之类,嫌草鞋底太小,不过瘾,三个铜板买一块,不顶饱,后来做酥饼就用三块的料,合并做成一块大麻糕,卖九个铜板,也就成了常州的特色早餐了。不叫麻饼,叫麻糕,是因为口感不像烧饼,具有松、软、酥、脆、肥等特点。关键是在那个“肥”,不肥不好吃,不过瘾,太肥又油腻,也不好吃。如何做得肥而不腻,酥而不油,就是常州大麻糕的真功夫了。

吃了一块色泽金黄的大麻糕,入口酥软,蘸了芝麻的酥皮香脆爽口,油酥椒盐的馅儿,夹杂了葱花的香味,让我想起小时候在永和桥头吃到的油酥烧饼,却层次更为分明,口感更丰富,像秋天田野收成时节的阳光。老季说,喝碗豆腐汤搭配吧,我们常州人说的,“麻糕吃吃,豆腐汤搭搭”。

四、常州小吃

常州在历史上是个有名的地方,地处长江之南,太湖之滨,毗邻苏州、镇江,在春秋时期是楚国与吴国相互争胜的地望。春秋末期,吴王寿梦封第四子季札于此,所谓延陵季子,延陵作为地名,开始在历史上出现。因为改朝换代,历史地名有过不少更迭,先称作延陵、毗陵、晋陵,到了隋唐时期才称为常州。到了清代,常州领下还有八个县:武进、阳湖、无锡、金匮、江阴、宜兴、荆溪、靖江,辖区广大,有“中吴要辅,八邑名都”之称。民国以后,行政区划变化频繁,一直变到二十一世纪,常州像块俎上的肥肉,东切一块,西割一块,武进、阳湖不见了,无锡、宜兴、江阴、靖江分出去了,变到今天,人们已经搞不清常州到底管辖哪几块了。

不过,老百姓说起常州小吃,倒是一清二楚,有这有那的,似乎历史上的行政区划,只管政府的权力架构,管不着黎民百姓嘴里吃的。我们到常州考察非物质文化遗产,常州的朋友不断强调,来我们这里,就要品尝常州小吃,小吃是我们的文化特色,也是文化遗产。常州非遗考察,就是小吃美食之旅。我问,常州小吃的特色是什么呢?老季说,就是平民化,而且好吃。他去过台湾,考察过台湾小吃,学了一句台湾话“好呷又大碗”,回头一想,恰好可以形容常州的小吃。

我们一大清早乘了辆大巴,到了城中的老区(大概也就是延陵季札受封的地段吧),专程前来,享受常州非遗办公室准备的小吃宴。一张二十个座位的大圆桌,摆满了各式各样的点心,盘盘碗碗,五花八门,玲琅满目,有蒸的、有煮的、炖的、熬的,还有炒的、烤的、煎的、炸的、烘的、煸的,不一而足。外国专家像一群进了大观园的刘姥姥,啧啧称奇,问东问西,这是糯米的吗,那是豆沙的吗?这是豆腐吗,那是面条吗?老季说,不急不急,这些是看菜,摆在这里供观赏的。等会儿才一道一道地上,大家可以趁热吃。我看到桌上有菜单,拿起来一看,列了十二道小吃:蟹粉灌汤小笼包、寒食青团、四喜汤圆、半山亭大麻糕、鲜肉月饼、酒酿元宵、芝麻糊、豆腐汤、重阳糕、红豆网油卷、金钱饼、鳝丝银丝面。就跟洋专家们说,反正什么都有,爱吃什么吃什么,吃就是了。

餐厅的老板出来了,向我们介绍每一道小吃的来历,讲到大麻糕,兴致上来了,说人人都爱吃大麻糕,不分阶级的。轿夫、脚夫爱吃,书香门第的读书人也爱吃,著名史学家吕思勉就最喜欢吃大麻糕。吕思勉回忆小时候,生长在十字街、化龙巷一带,街西就是仁育桥,又称木桥头,记忆最深的就是那个仁育茶社的大麻糕。他从小到读书进学,每天早上都吃大麻糕当早饭。老板又讲到金钱饼,说别看这块油炸的小圆饼不怎么起眼,像炸馒头片似的,其实当中大有学问,从前是过年的时候拜祭祖先的供品。这块饼是“豆斋饼”,其中填的馅料却十分复杂,不同寻常的,要先将猪腿肉、虾仁分别剁茸,跟冬笋末拌和成泥,加入调料,作为填馅,先煎后炸,其间还得使用蛋清发糊,勾上口沿。虽然是小吃,工序却马虎不得。

我发现研究民俗的洋专家都是异形人类学者,问学考察与品味实践两不误,一边问,一边听,还一边吃,而且食量惊人,毫无忌讳,你上什么,他就吃什么。天上飞的,地下爬的,水里游的,没有不敢吃的,比广东人还厉害。我吃了五六道,就只好甘拜下风,宣称退出考察行列,敬陪末座。后来又上了一道银丝面,看起来十分清爽,就鼓起余勇,夹了一筷子。只咬了一口,咦,竟然如此清爽滋润,而且细腻之中还有嚼头,兼有苏州面与山西面之长,不禁又吃了一口。快哉,是真正的鸡蛋面,而且调制得法,韧而不硬,绵密不软,吃起来,像白居易《琵琶行》里写的“间关莺语花底滑,幽咽泉流水下滩”,让我混淆了孔夫子的话,余味袅袅,绵绵不绝,三月不知肉味。

老季问我,常州小吃最喜欢什么,我说,银丝面,毫无疑问,是银丝面。

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