常州行脚

郑培凯

一、常州菜

中国民俗学会到常州去考察非遗，重点是常州烹饪的文化传承，邀请我参加点评。我跟邀请的朋友说，常州菜在中国烹饪系统中似乎有点冷僻，过去没机会吃到，实在说不出什么名堂，要我点评，总得先品尝了滋味，才有话说。主办的朋友说，不急不急，早已安排好了，过来住两天，每天早中晚，从早点到晚宴，都安排了地道的菜肴与小吃，让你吃个够。

常州在镇江与无锡之间，属于江南吴语地区。翻开地图看看，处于南京、扬州、苏州的大江南生活圈当中，生活饮食习惯受到扬州与苏州文化风俗的影响。扬州菜属于淮扬菜系，有北方色彩，稍稍偏咸；苏州菜则是江南典型，口味软糯，偏甜。夹在当中的常州菜，取其中庸之道，甜咸兼有，而且多以河鲜与湖鲜为食材，可以烹制出一些清淡鲜美的菜式。我久闻天目湖砂锅鱼头是道常州名菜，却一直无缘品尝，不知道与大路货的砂锅鱼头有什么差别，是否真的与众不同，出类拔萃，这一次到常州，总要亲口品尝，验明正身才是。

问主办的朋友，这次可以吃到什么特别出色的地道菜肴？他说，常州传统菜式，有糟扣肉、网油卷、糖蹄、甜饭等等，不过，我们这次的重点是河鲜与湖鲜，所以一定会品尝清炒虾仁、太湖三白。你向往的天目湖砂锅鱼头，我已经安排了，不必担心。还会让你吃到河鲜佛跳墙与红烧河豚，不错吧？听他讲到河豚，不由得想到苏东坡的《惠崇春江晚景》诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”清明时节是河豚产卵的季节，由大海溯江而上，正是最肥美的时候。不过，河豚有毒，特别是内脏部分，吃了处理不当的河豚，会出现神经麻痹的症状，所以老饕有“舍命吃河豚”“拼死吃河豚”的说法。听说过去的渔户每年到了清明时节，都向地主奉上亲自调制的河豚，自己得先尝一口，以示处理得当，不会中毒。想来江南地区烹制河豚，从苏东坡时代算起，也有上千年的历史，年年都吃，必定是有传承可靠的手艺，可以列入非物质文化传承之林。

因为在台湾讲学，晚了一天抵达常州，与会的非遗专家们已经尝了一轮地方美食，心满意足，不断向我炫耀，说吃得真是好，光是热菜就有二十道，还不说那令人垂涎的八道冷菜呢，你没赶上，真是遗憾啊。我只好说，没关系，下一顿还有呢。

下一顿去了一家著名的餐厅，掌厨的是位国家一级厨师，得过不少大奖。一上来也是八个冷盘，红焖蚕豆、熏鱼、盐水肚条、干丝马兰头、酱炒螺蛳、拌莴笋、酱排骨、秘制红薯。每一样都是地道江南风味，甜咸适中，打开了胃口。然后上了第一道大菜，是十分复杂的甲鱼猪蹄一品砂锅，味道鲜美不说，猪蹄之糯烂润滑，比甲鱼的裙边更胜一筹，倒是我始料未及的。接着是清炒河虾，当然是入口爽脆，鲜美无比。味蕾还来不及一一品味入口的美味佳肴，就连着上了清炖河蚌狮子头、红烧河豚、脆皮黄牛肉、啤酒鸭、艾草青团、三鲜鱼丸、香椿炒土鸡蛋、火腿鲜菇炖豆腐、油焖春笋、鲜肉灌汤生煎包、酒香豆苗，一直到萝卜干炒饭、鲜奶酪，这顿饭才算结束。

美味纷至沓来，对打算细细品赏的味蕾来说，是莫大的压力。好像预期是杏花春雨，打了把小花伞去踏春，却遇上了十二级的台风雨，只好学学苏东坡，“莫听穿林打叶声，何妨吟啸且徐行”，他上他的菜，我按照我的品味速度，一一吃将过来。细品之下，觉得最好吃的是清炖河蚌狮子头和红烧河豚，最精彩的是清淡不腻，味道隽永，好像读陶渊明的诗，“此中有真意，欲辨已忘言”。此外，火腿鲜菇炖豆腐也令人惊艳，因为豆腐嫩若蛋清，却完全是传统老豆腐的滋味，隐约透出烟熏的香气，入口即化。炒饭的萝卜干也有独特风味，爽脆鲜美，倒是与众不同。

吃到艾草青团的时候，猛然觉得，清明时节快到了。

二、茶百戏

中国民俗学会在常州考察非物质文化遗产，我到得晚，错失了第一天下午主要的民俗活动。晚饭之前的最后一个考察点，是历史文化街区的吕宫府，观摩评弹、吟诵、书画、香道、茶道等传统文人的闲居雅兴。吕宫府地处常州市区中心，原来是常州明清古建筑群的一部分，十多年前常州大拆文物古建，践踏历史文化，进行都市改造，发展现代化商圈，吕宫府逃过了城市基建的浩劫，成了大规模拆除劫余的幸存。

以前有朋友告诉我，苏东坡晚年从海南贬谪放归，回到常州定居，逝世之处就在此地的“藤花旧馆”。但藤花旧馆也似乎难逃现代化的厄运，惨遭拆迁大队的荼毒，拆了之后又新建了现代古迹。因为我到得晚，无缘考察新修的藤花旧馆，也不知道保留了多少东坡的遗韵。不过，东坡一生波折甚多，经常遭贬，曾被朝廷“恩准常州居住”，在常州（宋代包括武进、无锡、宜兴、江阴、靖江）度过了一阵子闲置的岁月。他有一首“菩萨蛮”词，写于元丰七年（1084），说的就是归老常州的宜兴（阳羡）：“买田阳羡吾将老，从来只为溪山好。来往一虚舟，聊从物外游。有书仍懒着，水调歌归去。筋力不辞诗，要须风雨时。”两年之后，他重返政坛，早春再游常州，就兴致勃勃写了脍炙人口的题画诗《惠崇春江晚景》：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”虽然没看到新修的东坡故居，想到我的足迹能够覆盖东坡曾经亲炙过的这片土地，晚宴又吃到了令他口馋的河豚，也就心满意足了。

到达吕宫府的时候，闻香品茶已经到了尾声，大多数人都已意兴阑珊。老王与老季听说我到了，倒是兴奋得很，忙说研究茶的来了，给他玩玩宋朝的点茶。南京非遗文化研究所的朋友，有钻研宋代点茶的，把茶粉研磨得极细，用茶筅在黑漆茶碗里，模仿宋代点茶风尚，打出了厚厚的淡青色沫饽。老季是常州的著名书画家，拿了一根长长的竹签当画笔，蘸上浓绿的茶浆，居然有模有样地点画出一丛竹篁。他一边画一边抱怨，说茶沫会黏滞笔画，所以不能连笔，要用点画法来画。我们都说，画得不错，再画幅梅花吧。他又点画了山石梅花，居然还有枯枝寒梅的韵味，引来了一片赞誉。

五代北宋的《清异录》，托名陶穀所撰，书中有“生成盏”一则，说到有个福全和尚，能够在茶汤的沫饽上写诗。并排四只茶碗，他可以在每碗写一句诗，成一首绝句。福全在茶汤中写诗的本领远近知名，引来了大批观众，都要看他显示茶汤写诗的绝技。福全后来自嘲说：“生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”《清异录》还说：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏”。我看老季在茶汤沫饽上画画，艺术效果虽然远逊宣纸上的挥洒，却有新奇可观之处，本领也不输于福全和尚。不知道古人在茶汤上写诗作画，是否也用竹签蘸点之法，还是用传统的毛笔，饱蘸墨汁，在茶汤沫饽上展现书画技巧。不管古人是用什么书写工具，我们过去总以为在茶汤上写诗画画，是匪夷所思的技艺，当作神迹来谈论的，居然让老季给掌握了，再现宋代点茶中“茶百戏”的奥秘，倒是让我大受启发。

老季画完了山石梅花，问我要不要试试，写几个字，在茶汤上留个墨宝？大家都起哄，说书法家总得留个字，算是给茶神陆羽上支香吧。于是，我也拿起竹签，蘸了浓浓的茶浆，在新打出来的沫饽上写了“姹紫嫣红”四个字。真如老季说的，沫饽的黏滞性极强，笔画不能连贯，只好断断续续，连点带写，勉强成书。南京的朋友又调制了赭红的茶浆，说可以用来画印章，于是，依从他们的主意，画了一方印章。画完看看，还真是有模有样的“茶百戏”，虽然入不了苏东坡的法眼，大概可以跟福全和尚别别苗头。

三、常州大麻糕

到常州考察非物质文化遗产，当地的负责人老季说，一定要品尝常州小吃，而小吃当中最有特色的就是大麻糕，其中浸润了常州地方的市井文化，是地地道道的非物质文化传承，已经名列江苏省非遗名录了。于是，晚宴之后，他就三令五申，告诉我们这批来自世界各地的考察团队，明天早上千万不要在酒店吃早饭，八点半他安排巴士，带我们去品尝常州小吃。来自美国与加拿大的民俗学家没听懂，频频回头问我，明天早上不吃早饭？酒店不供应早餐？八点半出发考察什么？在旁的日本专家会几句半咸不淡的中文，大概听懂了几个字，插进来问说，是不是要小小地吃，不可以大大地吃？我们日本人吃早饭，都是大大地吃，中国人早上不吃干饭，都是小小地吃。来自韩国的专家是哈佛女博士，师出名门，而且精通中文，白了日本专家一眼，用流畅的英文解释，明天早上不必在酒店用早餐，因为八点半出发，去吃本地最地道的美食早餐，而且还是属于非物质文化遗产的食品。美国朋友一听，乐了，原来早餐还有非遗可吃，真是早点不忘非遗，吃喝皆是学问，中国文化博大精深，名不虚传。

第二天一早，老季带我们去了正在翻修的双桂坊，说这里是明清时代最热闹的街区，多年来进行城市改造，成了现代都市商圈，灯红酒绿的。现在总算认识到文化遗产的真谛，是多元保护与传承，最好是原汁原味，起码也要重点提倡非遗，呈现地方文化特色，所以集中了常州地区的小吃，设法恢复当年繁华的市井风光。常州民俗学会特意为我们安排了小吃宴，一共上了十二道小吃，真是目不暇接，种类繁多。吃了五六道，已经是眼大肚小，肠胃开始抗议，逐渐体会北京填鸭的艰辛生命历程，可是口腔与舌尖却像中了蛊，依然贪恋源源不断上桌的美食，等着大麻糕。

终于上了大麻糕。一看，真是不愧其名，的确够大的。乍看是个大烧饼，色泽金黄，外表酥松像蛋糕，却在一层酥松的芝麻表皮之下，隐隐露出十分诡异的油酥馅，让你惴惴不安，知道它绝对不是易与之辈，整个吃下去要出问题的。老季看我一脸犹豫，就说，不必担心，切成小块，大家分着吃。大麻糕这么大，是有原因的，恰恰反映了常州的市井文化。常州大麻糕，从前没这么大，是跟江浙地区通行的袜底酥一样，薄薄的，酥酥的，两三口就吃完了。有圆形的，椭圆形的，有甜馅的，咸馅的，椒盐的，放点葱花的，常州人叫它“草鞋底”。大概是到了清末时期，常州的劳动人民，像伙夫、脚夫、纤夫、轿夫之类，嫌草鞋底太小，不过瘾，三个铜板买一块，不顶饱，后来做酥饼就用三块的料，合并做成一块大麻糕，卖九个铜板，也就成了常州的特色早餐了。不叫麻饼，叫麻糕，是因为口感不像烧饼，具有松、软、酥、脆、肥等特点。关键是在那个“肥”，不肥不好吃，不过瘾，太肥又油腻，也不好吃。如何做得肥而不腻，酥而不油，就是常州大麻糕的真功夫了。

吃了一块色泽金黄的大麻糕，入口酥软，蘸了芝麻的酥皮香脆爽口，油酥椒盐的馅儿，夹杂了葱花的香味，让我想起小时候在永和桥头吃到的油酥烧饼，却层次更为分明，口感更丰富，像秋天田野收成时节的阳光。老季说，喝碗豆腐汤搭配吧，我们常州人说的，“麻糕吃吃，豆腐汤搭搭”。

四、常州小吃

常州在历史上是个有名的地方，地处长江之南，太湖之滨，毗邻苏州、镇江，在春秋时期是楚国与吴国相互争胜的地望。春秋末期，吴王寿梦封第四子季札于此，所谓延陵季子，延陵作为地名，开始在历史上出现。因为改朝换代，历史地名有过不少更迭，先称作延陵、毗陵、晋陵，到了隋唐时期才称为常州。到了清代，常州领下还有八个县：武进、阳湖、无锡、金匮、江阴、宜兴、荆溪、靖江，辖区广大，有“中吴要辅，八邑名都”之称。民国以后，行政区划变化频繁，一直变到二十一世纪，常州像块俎上的肥肉，东切一块，西割一块，武进、阳湖不见了，无锡、宜兴、江阴、靖江分出去了，变到今天，人们已经搞不清常州到底管辖哪几块了。

不过，老百姓说起常州小吃，倒是一清二楚，有这有那的，似乎历史上的行政区划，只管政府的权力架构，管不着黎民百姓嘴里吃的。我们到常州考察非物质文化遗产，常州的朋友不断强调，来我们这里，就要品尝常州小吃，小吃是我们的文化特色，也是文化遗产。常州非遗考察，就是小吃美食之旅。我问，常州小吃的特色是什么呢？老季说，就是平民化，而且好吃。他去过台湾，考察过台湾小吃，学了一句台湾话“好呷又大碗”，回头一想，恰好可以形容常州的小吃。

我们一大清早乘了辆大巴，到了城中的老区（大概也就是延陵季札受封的地段吧），专程前来，享受常州非遗办公室准备的小吃宴。一张二十个座位的大圆桌，摆满了各式各样的点心，盘盘碗碗，五花八门，玲琅满目，有蒸的、有煮的、炖的、熬的，还有炒的、烤的、煎的、炸的、烘的、煸的，不一而足。外国专家像一群进了大观园的刘姥姥，啧啧称奇，问东问西，这是糯米的吗，那是豆沙的吗？这是豆腐吗，那是面条吗？老季说，不急不急，这些是看菜，摆在这里供观赏的。等会儿才一道一道地上，大家可以趁热吃。我看到桌上有菜单，拿起来一看，列了十二道小吃：蟹粉灌汤小笼包、寒食青团、四喜汤圆、半山亭大麻糕、鲜肉月饼、酒酿元宵、芝麻糊、豆腐汤、重阳糕、红豆网油卷、金钱饼、鳝丝银丝面。就跟洋专家们说，反正什么都有，爱吃什么吃什么，吃就是了。

餐厅的老板出来了，向我们介绍每一道小吃的来历，讲到大麻糕，兴致上来了，说人人都爱吃大麻糕，不分阶级的。轿夫、脚夫爱吃，书香门第的读书人也爱吃，著名史学家吕思勉就最喜欢吃大麻糕。吕思勉回忆小时候，生长在十字街、化龙巷一带，街西就是仁育桥，又称木桥头，记忆最深的就是那个仁育茶社的大麻糕。他从小到读书进学，每天早上都吃大麻糕当早饭。老板又讲到金钱饼，说别看这块油炸的小圆饼不怎么起眼，像炸馒头片似的，其实当中大有学问，从前是过年的时候拜祭祖先的供品。这块饼是“豆斋饼”，其中填的馅料却十分复杂，不同寻常的，要先将猪腿肉、虾仁分别剁茸，跟冬笋末拌和成泥，加入调料，作为填馅，先煎后炸，其间还得使用蛋清发糊，勾上口沿。虽然是小吃，工序却马虎不得。

我发现研究民俗的洋专家都是异形人类学者，问学考察与品味实践两不误，一边问，一边听，还一边吃，而且食量惊人，毫无忌讳，你上什么，他就吃什么。天上飞的，地下爬的，水里游的，没有不敢吃的，比广东人还厉害。我吃了五六道，就只好甘拜下风，宣称退出考察行列，敬陪末座。后来又上了一道银丝面，看起来十分清爽，就鼓起余勇，夹了一筷子。只咬了一口，咦，竟然如此清爽滋润，而且细腻之中还有嚼头，兼有苏州面与山西面之长，不禁又吃了一口。快哉，是真正的鸡蛋面，而且调制得法，韧而不硬，绵密不软，吃起来，像白居易《琵琶行》里写的“间关莺语花底滑，幽咽泉流水下滩”，让我混淆了孔夫子的话，余味袅袅，绵绵不绝，三月不知肉味。

老季问我，常州小吃最喜欢什么，我说，银丝面，毫无疑问，是银丝面。