年羹尧“土豪”小炒肉

老钱

小炒肉，在平民家中，只是一道寻常的菜肴。但在富人家，性质就完全不同了。看过《红楼梦》的人都知道，刘姥姥在大观园吃的茄子，做法是切成碎丁子，用鸡油炸，再用鸡脯子肉、香菌、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，都切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，在瓷罐里封严。这等豪奢复杂，吃个老母猪不回头的老刘何曾见过！

有钱有势就能穷奢极欲，这里说的小炒肉也是。在清梁章钜的《归田琐记》中，记载了年羹尧府里的小炒肉，其奢侈铺张，看了令人咋舌。

年羹尧由大将军被贬为杭州将军后，府里的姬妾相继被遣散。有一个杭州秀才，娶了其中的一个。此姬告诉他，自己在年府上负责膳食，但只是专门负责一个小炒肉。而年羹尧吃饭，必须一个月前呈上食单，如果点到小炒肉，我必须忙上半天，但年羹尧数月不过就吃一二次，所以工作很清闲。秀才听到后说：何不为我一试。此女哂道：酸秀才，谈何容易，这里的一盘肉，须用一只肥猪，取其最精的一块才能用，而市场上的猪肉，如何用的。

有一天，秀才高兴地告诉她，这里每年的赛神会，按规矩每会必用一猪，而今年轮到他负责，可以取到猪肉。姬同意了，但猪抬回家时，却是死的。姬诧异地说，我在年府用的都是活猪取肉，如果是死猪的话，味道会大不一样，但还是答应做给秀才品尝。

此小炒肉的做法，书中没有说。而作者也是在京城听来的，不太可能知道它的制作工序。但如此残酷奢侈的活体取肉，已是让人吃惊不已！

（韩思双荐自《北京青年报》）

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