2016火锅行业趋势研判

王静

2016年是“十三五”开局之年，也是火锅行业发展的关键之年。作为中国餐饮市场复苏的领军旗帜，火锅行业呈现出一派欣欣向荣的景象。然而，盛宴背后亦有隐忧，火锅行业同样存在着诸多风险，如何化忧患为动力，转风险为机遇，是值得火锅从业者们深入思考的问题。

一、餐饮市场实现趋稳回暖

（一）餐饮业步入3万亿元阶段

根据《2015年中国餐饮市场分析报告》显示，2015年全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，正式宣告进入3万亿元的历史新时期。根据国家统计局发布的数据，2015年餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.7%，比重也继续回升，且餐饮收入增速于五年后再次恢复至高于社会消费品零售总额增幅（10.7%）的水平。经过行业洗牌和探索调整后，餐饮市场在回归本质和理性消费的正轨上不断前行，发展渐趋回暖。

（二）2016年开局良好

根据国家统计局数据显示，餐饮业发展呈现稳步回升迹象。2016年1-2月，全国餐饮收入5651.2亿元，同比增长11.3%，比去年同期11.2%的增幅略有增加。限额以上单位餐饮收入1411亿元，同比增长6.4%，比去年同期上涨了1.3个百分点。2016年餐饮业开局良好，前两个月全国餐饮收入和限额以上单位餐饮收入数据平稳增长，显示出餐饮行业的发展依然保持了去年的增长势头。

二、火锅行业发展现状与风险

（一）火锅行业独领风骚

根据中国餐饮百强企业数据来看，在2014年餐饮百强中，火锅行业是唯一一个平均单店收入、同比增速、净利润率都正增长的行业，具有较强的盈利能力。

此外，据百度移动发布的《2016春节国民生活形态大数据报告》显示，“火锅”已成为猴年春节年夜饭桌上的霸主。除夕当天的24小时，“火锅”的百度输入法热度指数位居年夜饭TOP10榜首，“饺子”“面条”分列第二、第三。

（二）火锅行业规模庞大

火锅行业以较高的标准化程度和较低的人工成本，成为最容易被复制的中式餐饮。近两年，全国火锅店的数量堪称庞大。根据美团？大众点评研究院2016年2月发布的《2015年国人餐饮消费报告》数据显示，目前全国火锅商户已超过35万家，在所有的餐饮商户中以7.3%的渗透率排在第一，堪称国民美食。而各大火锅企业的规模也非常可观，外婆家在全国有160多家分店，黄记煌有400多家分店，呷哺呷哺和刘一手均有500多家分店。

（三）火锅行业的风险

火锅行业近几年迎来了迅猛发展的大好时机，但是我们必须清醒地看到，在发展的背后仍有一些问题时刻威胁着每个火锅店的生存，值得从业者们警惕。

1. 食品安全的隐忧

从2013年的“假羊肉”，到2015年的“猪血充鸭血”，再到2016年的“罂粟壳”，食品安全问题一直是悬在火锅行业头顶上的一把利剑。从政府和行业协会的角度，也都对食品安全问题非常重视，2015年国家重新修订了《食品安全法》，行业积极推动“白百合”工程的实施，并启动了一系列“中国餐饮业食品安全与营养健康”行动计划，希望能够借此提升整个餐饮业的食品安全水平。食品安全作为老百姓最关心的问题之一，应当引起火锅企业的足够重视，火锅经营者需要多思考如何消除原料采购、食品加工等环节的隐患，让消费者满意放心。

2. 经营策略产生的风险

自2006年小肥羊首次将外资引入餐饮业以来，已经有越来越多的资本涌入餐饮市场。由于具有标准化、连锁化程度高的特点，火锅行业特别受到资本的青睐，多地都出现了“遍地火锅店”的现象。但是，没有足够准备的盲目扩张，也导致了一些地区火锅店倒闭关店潮的发生，如2015年郑州10个月关停1300家店面，成都半年关闭3900多家火锅店。这些残酷的数字也警示着火锅经营者，资本的进入是好事，但如何运用才是重中之重。

3. 社会环境引发的危机

千禧世代（1980-2000年出生的年轻人）已经成为中国劳动力市场的主力军，这是影响火锅行业乃至整个餐饮业变革的一个重要因素。

一方面，根据2015年底公布的《中国未来人口发展报告》显示，从2012年开始中国劳动年龄人口连续三年以每年数百万的幅度净减少，支撑中国经济创造奇迹的人口红利已经接近尾声。由此可见，未来劳动力不足的问题将成为困扰火锅业发展的一大因素，火锅店经营者应在如何留住劳动力，让劳动力创造更多价值等方面多动脑筋。

另一方面，新世代人类的饮食习惯、消费观念、生活方式等都在随着时代的发展不断变化，对火锅店的产品、服务、就餐环境等方面都提出了越来越高的要求。缺乏自身特色，仅仅依靠抄袭竞争对手的汤锅、蘸料等手段经营的火锅店，将很难获得消费者的认可，越来越难以生存。如何挖掘自身特色，创造新的产品和服务，成为每一个火锅店都应当考虑的重要问题。

4. 新技术带来的冲击

这是一个日新月异的时代，技术的快速迭代使每一个传统行业都面临前所未有的挑战，火锅行业也不能例外。从原料采购、加工，到点餐、外卖、结算，每一个运营环节都由于新技术的参与，而不断产生新的变化，为消费者带来新的体验，也对经营者提出更多挑战。去年火爆的O2O项目，催生了不少外送火锅的产品和服务，为许多从业者带来了新的发展机遇。这其中，成功者有之，失败者亦有之。但新技术是大势所趋，应引起火锅从业者的重视，使其为我所用，创造更多的价值。

三、火锅行业发展的突破口

风险与机遇是紧连在一起的。一个高明的运营者会善用自身的优势，尽可能减少风险，从激烈的竞争中突围而出。

（一）火锅行业的纵深发展与横向联合

面对复杂的经济环境，单打独斗的运营模式很难使企业站稳脚跟，向产业链上下游延伸发展，同行之间强强联合，成为许多企业的生存法宝。例如，小肥羊等公司建有自己的肉业基地、调味品公司和物流配送中心。这种延伸产业链的模式，在保证了原辅料产品安全性的同时，还可以压缩中间环节所消耗的成本，为企业带来更多利润空间。再如，刘一锅与李二鲜鱼合并成立武汉恒成世纪餐饮管理有限公司，这种同行之间的联手，可以利用各自的经验优势、品牌影响力以及地域优势，达到强化竞争力，开拓市场的目的。此外，各大火锅企业还可以借鉴产业联盟的形式，降低产业成本，并进一步达到优势互补，规避风险的目的。

（二）跨行业整合，提高经营空间利用率

“火锅+酒吧”、“火锅+西餐”、“火锅+奶茶”……“火锅+N”的经营模式已经成为火锅店经营者创新的一条新渠道。这种跨界经营的方式不仅可以充分发挥两个行业的优势，利用差异化的产品，吸引更多的消费群体，提高企业的竞争能力。而且，可以传统餐厅在非就餐时间充分利用其空间资源、人力资源进行，提高其剩余价值，使餐厅获得更多利润。在店面租金不断上涨、劳动力成本越来越高的压力下，这种新的跨界思路是一条非常现实的解决之道。

（三）合理利用外部投资扩大规模

当下，火锅行业已经成为投资者青睐的焦点。但是，去年大批火锅店倒闭的事实也提醒着我们，火锅企业在引入风险投资、众筹资金时要倍加谨慎。一方面，可以请专业机构对融资方式、规模，以及企业未来的发展方案进行专业的评估，为企业把关。另一方面，火锅店的经营者也应当加强自身的素养，提升自身对企业未来发展做出合理判断和规划的能力，从而规避风险，使企业真正实现基业长青。

提高人力资本价值，加强团队建设人力资本是企业的“活资本”。在劳动力资源日益减少的情况下，只有提高员工的能力和素质，调动起员工的积极性，才能使员工发挥更大的作用，为企业创造更多价值。一方面，可以增强员工的专业性，通过学习、在岗培训等方式，提升员工的工作能力和解决问题的能力。另一方面，应加强企业文化建设，提升员工的敬业度和对企业的忠诚度，使员工愿意为企业付出更多的努力。团队的建设，可以使企业在面对外部环境的激烈变化时，拥有足够的抗压能力，抵御外部风险。

（四）企业深挖产品特色，提升体验品质

为避免同质化的现象，火锅企业要注意开发自己的特色产品和特色服务，以此吸引消费者的眼球，形成差异化经营。要想树立自身的特色，还需要从消费者的需求入手，拓宽思路，挖掘消费者在味觉、视觉、触觉、健康、心理等方面的潜在需求，才能开发出有吸引力的产品和服务。

从满足味觉的角度来看，火锅最终为消费者提供的是味觉上的体验和享受，有很多企业都在此方面做出了很大努力，如研发新产品、推出顶级食材等。

在满足视觉的方面，消费者就餐的环境、餐桌的布置、餐具的造型都是吸引消费者的要素，如呷哺呷哺2016年新推出的“湊湊”，立志打造有情调的餐饮品牌，就是从视觉环境入手进行创新的一个尝试。

在触觉体验上，从以前的纸质菜单到电子产品点餐，从大锅到小锅，从坐等到自助、回转式火锅等变化，都可以提升消费者的触觉体验，增加其参与度，扩大消费者自主选择的权利，也不失为一种吸引消费者的好方式。

从健康的角度，更有不少商家推出了无烟火锅、养生火锅等新产品，满足消费者健康饮食、保健养生的需要。

从满足消费者心理的角度分析，营造火锅的文化氛围，创造快乐的就餐气氛，提供高质量的服务等做法，都可以使消费者获得愉快的心理体验，从而增加消费者的黏性。

（五）技术为我所用，创造更多价值

“科学技术是第一生产力”，互联网、大数据、智能化等新技术已经对火锅企业的运营和发展产生了巨大影响。餐饮O2O的运作模式已经显露了它的实力，虽然有一些企业的O2O项目失败了，但是“互联网+”是大势所趋，就看哪个企业能突破重围，创造出新的神话。大数据分析可以帮助企业进一步了解顾客的需求与行为，帮助企业更好地进行管理和运营，为企业规避一些不必要的风险，并带来更多商业机会。智能化技术在火锅行业也已崭露头角，如吉林缘生泰在全国火锅企业中第一个采用物联网技术，导入智能化智盘结算，极大地提升了餐厅结算效率，为消费者带来了更多时尚体验。这是一个技术快速迭代的时代，我们不知道未来将会产生哪些可以改变我们生活的新技术。正因如此，我们更需要正视这一趋势，以积极的心态拥抱新技术，利用新技术为火锅行业带来更多效益。

总之，2016年对于火锅行业来说，将是竞争激烈的一年。风险与机遇并存，挑战和发展同在。这一年将有怎样精彩的故事发生，我们拭目以待。