肠旺面：贵阳的百年味道

朱江?刘先诚

编者按：

记住一个地方，往往都是从食物开始。每一个地方的味道都无法被简单的划分，只有尝过才能感知。当你了解了一个地方的美食，你才能真正懂得一座城一种味。

从本期开始，我们将介绍贵州各地特色美食，讲述这些美食背后的故事。

4月11日，早上7点，贵阳解放路师赐福肠旺面店门口已排起了长队。

曹休瑜老人今年76岁，每天她都会早早的来到这里点上一碗面，以此开始她一天的生活。

肠旺面的味道从老人记事起就已在味蕾中回绕。老人说，中年时曾出外闯荡，勾起自己乡愁的就是这碗面。

贵州作家陈光余在《最忆贵阳肠旺面》文中回忆，其老友侨居海外数十年，一次回贵阳老家探亲祭祖，与朋友们相邀聚会，席间问及在海外最思念故乡何物？老友立即回答：“当然是肠旺面。”

抗日战争时期，郭沫若在贵阳吃过肠旺面，这样叙述：一碗金黄金黄的面，红红的辣油、洁白的肠、豆腐一样鲜嫩的血旺，外加几根豆芽、翠绿的葱花，真是香气扑鼻，黄红绿白入眼，让人流口水。

对于贵阳人来说，这个味道，早已刻在骨子里。

相传，肠旺面始于清光绪年间，距今已有一百多年。

肠旺面诞生于北门桥（今大同小吃街附近），因猪肉铺的槽头肉和大肠在当时属于“猪下水”无人购买，有一家面店的老板将槽头肉熬制成了脆臊，猪大肠也用香料烹制后放入面中，想不到这样的搭配却大受人们的追捧。

传承百余载，肠旺面经多次改良，终于有了今天的品味，成为贵阳各个阶层无法割舍的美食。

在老一辈贵阳人看来，肠旺面不仅仅是充饥的食物，还代表了贵阳的人文品位，十分讲究。

贵阳的肠旺面以前兴吆喝，用的还是老贵阳话：“红中免青汤混，发财星（旺子）的格莫格（多点），来把曹三拜（酒壶），打四两羊糕美（酒），免底（不要豆芽），扣汤（少放点汤），红重（麻油重）。”

这些吆喝本是“跑堂”与“站灶师”之间的专用语，但老食客们也颇熟谙，久之便传开了。

除了这些吆喝外，“跑堂”还会加上许多“言子”（歇后语），经常用的是只说前面三个字，用的是后面一个字。如：肠——只说“地久天”，隐去“长”字；旺——只说“六畜兴”，隐去“旺”字。“跑堂”在吆喝中加进这些“言子”，增添了不少趣味和幽默。

在肠旺面馆，那行话、术语被堂倌和掌勺的师傅一喊一呼，如歌一般动听。

有人说，贵阳人之所以爱吃肠旺面，是因为肠旺面和贵阳的气质很像。

肠、旺、臊、豆腐兼容并蓄，是贵阳多元文化的体现，而热辣的口感，更代表着贵阳人火热的性格。

也难怪，相声大师侯宝林来贵阳吃过肠旺面后感叹：“贵阳的滋味，尽在这碗面中。”

在师赐福肠旺面店的正中挂着这样一幅对联：

“面条伴汤佐料无特殊，但原料不容马虎。

肠旺脆臊红油有讲究，唯制作须有法度。”

老板黄伟说，这是师父对他们的嘱托，也是他们老肠旺面制作人的坚守，万般用心只为一碗好面。（责任编辑/李唯睿）