李照义 五星主厨的厨室机密

旭东

从不入流的北漂后厨杂工到国际连锁五星级酒店的中餐行政总厨，李照义不断以勤能补拙的毅力打破人们对传统厨师的偏见。当三亚独有的地方特色食材与基础扎实的鲁菜烹调技法在舌尖激情艳遇，五星级酒店中餐厅菜品的味道终于让人眼前一亮。在深入了解属于他的厨师之路后，也让我们了解了他非同一般的五星主厨厨室机密。

成功之路非一日筑成

1981年出生于河南农村的李照义，从小就有着敢想敢干的个性。因为不善读书，也迫于生计，十六七岁的李照义就独自一人怀揣300元踏上了北上的列车。“当时身边的很多同乡都会选择去郑州、广州等，但我就想去北京。下了火车身上的300元就剩下230元了，但我一点都不害怕，还有点莫名的小兴奋。在一个远方亲戚家住了一个星期，哪儿都没有去，就找到了一份后厨打杂的工作。”就这样，李照义一猛子扎进了厨房，进去之后就没有再想要出去的打算。

因为勤快再加上肯动脑子钻研，进入后厨仅仅半个月之后，李照义就被老师傅看中，结束了打杂的日子。“那时候虽然还不能炒菜，只是站在师傅旁边观灶，给师傅帮忙抄抄水、划划油、炸炸排骨，其实就是打下手，算是比杂工稍微往前进了一步。同时不忙的时候也会去砧板帮忙，去凉菜间帮忙，去水台帮忙。在厨房，所有的岗位都是有连带关系的，如果你只是天天站在灶上，其他别的东西就不懂了，对食材的悟性也就没了。”勤奋灼其华，三年之后，李照义经过启蒙师傅的引荐，迈进了北京的一家中央直属机关下属酒店后厨的门槛。

“去酒店之前，很多身边的师傅或朋友说‘酒店的菜就那么回事，在那儿混两年，镀个金，然后出来就得了。但是我到那儿之后才发现，酒店跟大家想的或者是印象里的是不一样的。比如所有的操作流程都极其规范，成本控制、毛利率等都需要用表格计算得十分精确。”在这家酒店，李照义先后经历了四批香港厨师，并从他们身上学到了很多对他的烹饪思想影响颇深的东西。“刚开始的时候也是比较痛苦的，因为特别想学东西，但是又学不到，基本上每一批新来的外聘大师傅，前期都会经历这样一个阶段。需要慢慢接触，让师傅慢慢肯定了你的努力，他们才愿意把自己的心得告诉你。”可能是由于自己经历太多的求知痛苦，如今在李照义的厨房所有的汁酱、酱料等配比全部是公开化的，只要你有心想学，他都会知无不言、言无不尽。

除了跟外聘大厨取经之外，李照义也极其乐于向每个岗位的师傅求教。“众所周知，砧板在粤菜厨房中的地位举足轻重，配菜部是厨房的灵魂所在，因为其中涉及到餐厅的成本控制，如果一条鱼可出一份菜，那专业的配菜可以将两条鱼开出三份菜。”李照义就在这里学到了如何合理利用食材，使物尽其用，从而进行成本控制，这对他后来成为后厨掌舵人帮助颇多。

与三亚的不解之缘

在酒店历练了五年之后，李照义重新回归社会餐饮，正式走上了领导岗位，成了一名统领整个后厨的总厨。2013年，被力邀多年的李照义开始了国际连锁酒店餐厅之旅。“既然已经做了这个行当，而且所有能接触的基本也都接触到了，唯独欠缺的就是国际化管理经验，就想重新把自己的视野再开放一点，站得更高一点。国际连锁酒店餐厅的所有流程更加规范。操作流程包括食品安全、环境卫生、操作规范……所有的一切都是有一套模式可遵循的，也就是说你的一举一动都有一个标准的范本。比如说你提一桶水应该怎么提？平时在咱们的印象里可能一弯腰一提就起来了，但是在这里就得先蹲下来感受它的重量。这对你人身是一种保护，再加上一些食品安全方面的考虑，这种酒店食品安全采用的都是目前国际上最先进的管理方法。另外，所有的流程都会有相应的标准，让我更加地认识到食品安全对厨师和餐饮行业的重要性。”

如今已经成为三亚湾福朋喜来登中餐行政总厨的李照义，结合自己多年对食材的理解，将三亚本地食材与鲁菜、粤菜的烹调技法相结合，烹调出既有三亚特色，又能够满足游客需求的高品质菜肴。让酒店餐厅业绩在经历餐饮寒潮之后依然能够稳步提升。在李照义心中，厨师需要有对食物的高敏感度。好的厨师都是美食家，他们可能写不出美好的文字，但是得懂得尝出美味。这就是五星主厨的厨室机密。