锅否上门火锅的正确打开方式

2016-06-21

餐饮世界 2016年5期

成立还不到一年的锅否火锅，是一家全新概念的餐饮电子商务企业。它诞生于互联网餐饮3.0时代，并首先提出了互联网餐饮4.0（简称4.0）的概念。提供的是基于移动端的点餐服务，依托互联网将火锅的用餐场景从门店搬到了家里。

然而，对于餐饮而言，锅否绝不仅仅是一个存在于移动端上的火锅外卖平台。它将互联网技术应用于供应链的优化，实现从成本价格到服务场景上的全面革新，为餐饮消费者提供性价比更高、更安全的餐饮产品，为互联网餐饮带来一种更有价值、更具颠覆性的融合方式和改造思路。

互联网餐饮4.0，“价值链”的机遇和挑战

在加入锅否团队前，宋洋曾经是一名媒体人，而如今他的身份是锅否火锅的联合创始人。说到为何从胸怀天下的新闻记者投身到服务大众的互联网餐饮，他坦言，“有一段时间，朋友圈被互联网餐饮的内容刷屏，而在经历从线上点评到线上支付，互联网餐饮已经进入到以场景转化为特性的4.0时代。移动互联网给餐饮行业带来的将不只是技术革命，而是一场产业革命。”

4.0对于传统餐饮最大的改变，就是摆脱了行业对门店、人力的高度依赖，释放更多的用餐空间，使一个个生活场景具有转化成实际消费场地的可能。

“火锅作为餐饮行业中受众面最广、标准化程度和复制性最高的品类之一，也是最容易与互联网碰撞产生火花的领域。”

“深耕火锅上门服务”的锅否正是在这样的大环境下应运而生。

锅否有一个很有意思的英文名字“Go Food”，除了字面上呼唤大家“去吃”，还有另外一层意思就是“行走的美食”，这也暗合锅否是一家没有门店的上门火锅。

2015年5月，锅否科技有限公司正式成立；7月，在望京地区试运营；8月，即获得星河互联数百万元的天使投资。去年10月，实现全北京范围配送（五环以内全部覆盖，五环以外配送重点地区）。目前，为保证质量和服务，锅否每日限量1000单，周末还会提前售罄。

对于为何还没正式上线就能获得投资人的青睐，星河互联餐饮方面的负责人表示，“上门火锅是个全新的领域，目前还没有真正的巨头产生，而锅否低于行业均价60%的价格，对于行业是有颠覆性的。此外，就是看中锅否的创业团队，创始人提出的餐饮‘价值链真正为用户思考的初衷，正是我们认为的好团队应该具备的。”

“价值链”，33.3元吃一顿真正的火锅

餐饮品类众多，为何偏偏选中火锅？这就要说到锅否的CEO Kevin（程凯文）与火锅的难解之缘。Kevin祖籍重庆，出身于餐饮世家，吃着火锅长大的他，对于如何调制一锅辣而不燥、麻而不涩的重庆火锅，自然是有一套独门心法和极为严格的标准。之后到国外学习和工作的经历，也赋予程凯文独到的商业见解和敏锐的市场嗅觉。回国后他发现，在北京吃到正宗的重庆火锅已实属不易，以大家都能接受的价格吃上一顿就更难能可贵。此外，随着餐饮行业规模的日益扩大，食品安全问题越来越受到关注。他始终认为，降低吃火锅的门槛，吃火锅应该是一件“简单而高兴”的事。于是，做一家高性价比、安全、味道纯正的火锅，就成为锅否的创立初衷。

互联网对于餐饮的另一个重要影响，就是实现了经营成本上的重构，使高质低价成为可能。

进入锅否微信公众号，主打的两款套餐-重庆老火锅和草原原味火锅，包含四荤五素，可供2-3人食用，定价都只有99元，人均最低只要33.3元。

而锅否从这一餐上获得的利润仅有10%，正常情况下一家火锅店的毛利可达70%。这一方面是团队主动让利于消费者，另一方面是“有限资源合理化”，不断优化供应链，减少中间环节。宋洋与我们算了一笔账，传统火锅店的人力成本在12%-13%，房租成本在17%左右上下，而锅否的人力成本只有4%，部分食材采用现结的方式，不押款，价格上更为优惠，进货成本比一般的火锅单店低20%以上。

虽然价格上超乎想象的低，但对品质的要求却没有分毫降低。很多重庆火锅来到北京后，为了迁就京城消费者的口味，在配方上或多或少地做了改良。而锅否在这方面则有着执拗的坚持，为了呈现最地道的口感，锅否的底料是在重庆炒制加工，由当地一家有30多年生产经验的底料加工厂家负责，再运送至北京。地道的口味自然吸引到专业的食客，北京地界上相当有影响力的美食微信号“吃喝小分队”就闻讯而来，辣香浓郁、回味无穷的口感不仅征服了他们，也迅速传遍了京城的美食圈子。

当然，为满足京味涮肉爱好者的这部分人群，在原汁原味的重庆老火锅套餐以外，锅否也是贴心地推出草原原味火锅。套餐中的菜品以牛羊肉、百叶为主，还有主食、小料等，一应俱全。

为了在源头上保证食材安全，锅否在北京大兴建立了20亩的生产基地，对食材的生产加工有严格的监控和筛选机制。从种植场到加工厂再到消费者家中，采用全程冷链技术，零下18摄氏度冷冻保存，3摄氏度12小时完成配送，真正实现从田间到指尖再到舌尖的新鲜速递，同时也省去了供应商环节，降低了物流成本。

如今，针对多人用餐和聚会的需求，锅否全新推出原来两款套餐的升级版-超级重庆套餐和超级草原套餐，包含七荤六素，能够满足5人用餐，定价为159元，人均只要31.8元，价格上又再一次刷新人们的认知。

当传统餐饮不断思考怎样提高客单价的时候，锅否却一直通过技术手段努力降低客单价。因为，锅否要做的就是“把价格还原到价值层面”。

场景变了，产品和服务都需要重新打磨

如今，各类新的火锅外送平台层出不穷，传统连锁火锅品牌也纷纷杀入战局，强势推出自营平台。如何在日益激烈的火锅平台大战中成功突围，锅否找到了正确的答案，“不仅要有安全、高性价比的产品，还要有特定场景下适配的服务。”

锅否正在上演一场精彩的场景突围。点餐环节反应快速准确，从点餐到上门不到50分钟，还有客服人员的二次确认，免去用户苦苦等待的烦恼和饥肠辘辘的无奈。这背后是锅否策略性地选择与社会配送资源合作，有效压缩人力成本，将精力和资金更多地投入到产业链构建上。但对代表品牌形象与顾客亲密接触的配送员，锅否却严防死守，定期派专人对配送人员进行培训，并建立服务评价反馈体系，保证每一个环节都落实到位。

摆餐过程，顾客完全不用动手，只等享用。配送小哥既是快递人员也是服务员，每一名都训练有素，操作前会提前戴上一次性手套，铺好一次性桌布，不仅用餐过程更加卫生干净，收餐的过程也更为简便快捷；摆台过程一气呵成，整个过程不到10分钟。风卷残云之后，顾客不用自己动手收拾，只需在微信端发送“餐后收锅”请求，小哥便会上门收拾干净，一切恢复原状，好像什么都没有发生过一样。请求提交后，后台客服人员会再次打电话过来确认地址和时间，为顾客提供贴心服务的同时，也有效降低错误概率，提高服务效率。

在餐具的选择和打造上，锅否也是颇为用心。送餐的包装箱套上两层垃圾袋，瞬间就变身为垃圾箱；一般火锅店筷子的长度是28公分，锅否提供的是30公分长的定制火锅筷，两公分的长度看似微不足道，却足以触动消费者的内心。火锅店的电磁炉一般都嵌在餐桌内，但在家或办公室涮火锅时基本都是外置电磁炉，再加上锅的高度，涮个火锅就好像参加跨栏比赛，一顿吃下来胳膊辛苦万分，锅否专门设计开发了一体化电鸳鸯锅，整体高度比市面上的普通电磁炉要矮10公分，简化外送火锅设备的同时，也让顾客有了更棒的用餐体验。

在锅否的套餐产品中，还有一样“别有用心”的产品——重庆的水。水，对于那一锅山城味道起着至关重要的作用，这几乎是每个重庆的老火锅店家心照不宣的秘密。这也是在重庆以外的地方很难吃到正宗火锅的一个重要原因。所以，锅否专门从重庆购买瓶装水，当起重庆山城水的搬运工。

这些可能在别人看来无关痛痒的“小心思”，在宋洋眼中，却是场景时代下品牌突围的关键，“从门店到家庭，场景变了，产品和服务也都需要重新打磨。”

所谓场景，其实就是一个个细节的串联，而每一个细节的极致打磨最终引发场景的革命。

大数据下的火锅经

即使在互联网已经高度渗透传统行业的今天，大数据对于很多人来说，可能依然只是停留在概念或者噱头上。但锅否却早已依靠大数据，完成了从套餐定价、菜品选择、网点选址到提升服务体验等的判断与决策，抢占了互联网餐饮的先机。

比如，有着颠覆行业意味的99元的套餐定价，其实就是先确定产品定价，再根据成本、口味、喜好倒推出来的。而套餐中的菜品，无论是毛肚、鸭肠、鸭胗、午餐肉，还是蒜泥香油和麻酱小料，甚至鸳鸯锅的搭配，都是通过大数据找出的高频种类。通过食材市场价格波动的数据监测，锅否也能够及时在菜品组成上做出调整，在保证食材新鲜度的前提下，更好地控制成本。

而大数据的意义远不止于此。配送站点的数量和布局，是供应链的基础，决定着管理成本和送餐速度，数量越多，速度越快，但成本也越高。所以，要在数量、速度和成本上找到一个平衡点，显得尤为重要。目前，锅否在北京五环以内及天通苑、北苑、西二旗、西三旗等商业及住宅繁华区域设有42个配送点，从位置到数量都是来源于大数据计算。未来全国推广的先发城市，也会通过大数据得出。

在一些决定成本的细节上，大数据也发挥着重要作用。细心的消费者会发现，锅否套餐标配的餐具中没有勺子。这是因为通过数据统计得出，勺子在火锅中属低频餐具，考虑到配置成本，所以，勺子最终没有出现在餐箱中。

此外，锅否还会通过大数据来提升配送服务质量。每位配送员每次完成送餐后，都会获得顾客的评分。锅否会根据这些评分的高低，有选择性地派单给评分高的配送员。