闽北芥菜腌制过程中亚硝酸盐变化规律的探讨

张　静，徐颖惠，黄　艳，傅新征，王淑培，谢心莲

（1.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300；2.武夷学院生态与资源工程学院，福建武夷山354300）



闽北芥菜腌制过程中亚硝酸盐变化规律的探讨

张静1，徐颖惠2，黄艳1，傅新征1，王淑培1，谢心莲1

（1.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300；2.武夷学院生态与资源工程学院，福建武夷山354300）

摘要：通过调研收集了10种闽北芥菜不同的腌制方法，从中遴选出最具代表性的4种腌制方法进行了实验室再现。试验通过测定芥菜腌制过程中每间隔24 h的亚硝酸盐质量比，确定“亚硝酸盐高峰”的产生时间，探索芥菜的不同部位、不同腌制方法中亚硝酸质量比的动态变化，获取安全的不同芥菜的腌制时间。

关键词：腌制；芥菜；亚硝酸盐；闽北

芥菜是十字花科芸薹属，1年生或2年生的草本植物，俗称盖菜或青菜，有些地方还称之为大头菜、雪菜、大芥、雪里蕻、黄芥等［1］。在我国芥菜的栽培历史悠久，最早可以追溯到公元前六世纪以前，其发源地是西北地区，次生起源中心是四川盆地［2］。目前广泛种植的有茎芥、根芥、叶芥和薹芥［3］等4大类型芥菜。

蔬菜的腌制是我国最古老的蔬菜加工储存方式，它不仅是我国珍贵的民族遗产之一，也是历代劳动人民的智慧结晶。在福建闽北地区尤其是农村，芥菜制作的闽北传统腌菜因为其制作方法简单，消耗的成本低，风味独特，具有特别的香、酸、脆、咸等优质口感受到了广大消费者的青睐，很多居民都喜欢食用芥菜腌制的各种腌菜。但随着人们知识水平和生活水平的提高，人们对食品安全的重视，芥菜制成的各种腌菜中的亚硝酸盐含量也越来越受到人们的关注。

亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，摄入0.2～0.5 g的亚硝酸盐即可引起中毒，当摄入量达到3 g时就会造成死亡［4-5］。亚硝酸盐的毒性表现在它可以将血液里正常的血红蛋白转化成高铁血红蛋白，即将血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁，从而使其失去结合氧的能力，导致组织细胞陷入缺氧中毒状态，严重的话会引起人体呼吸困难甚至危及生命［6］。另外，由于亚硝酸可与次级胺反应生成强烈致癌的亚硝胺，所以亚硝酸盐能在胃中与仲胺、酰胺以及氨基酸等反应形成强致癌的N-亚硝基化合物，引起消化系统癌变［7-8］。

闽北地区芥菜制成的各种传统小菜深受人们的喜爱，但由于历史、环境等各种原因，有的传统芥菜制作方法已经失传或面临失传的危险，因此继承、完善并发展芥菜制作腌菜的方法，显得意义重大，任重而道远。对芥菜制作闽北传统腌菜进行了详细的调研，收集并整理制作方法，为更好地保存和发扬闽北传统腌菜的制作方法做出一定的贡献，并对芥菜腌制过程中亚硝酸盐的生成规律进行研究，确定不同传统腌制芥菜方法中“亚硝峰”消失的时间，为人们能够成功地避开“亚硝峰”，更安全、科学、营养地食用传统腌制芥菜提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

从调研结果中挑选出了具有代表性的4种芥菜腌制腌菜的方法进行实验室精确再现。4种腌制方法分别是：盐水泡菜、盐腌芥菜、酸芥菜（加饭汤型）、豆腐乳泡芥菜芯。试验材料均购自武夷山市农贸市场或武夷学院闽联超市。

（1）盐水泡菜：新鲜芥菜、生姜、花椒、辣椒、食盐。

（2）盐腌芥菜：新鲜芥菜、食盐。

（3）酸芥菜（加饭汤型）：新鲜芥菜、饭汤。

（4）豆腐乳泡芥菜芯：新鲜芥菜头、豆腐乳汤汁。

试剂：亚铁氰化钾、乙酸锌、冰醋酸、硼酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠等均为分析纯，由国药集团化学试剂有限公司生产；水为二级水或去离水。

1.2 仪器

V-1100D型可见分光光度计：上海美普达仪器有限公司；TE124S电子分析天平（0.1 mg）：塞多利斯科学仪器（北京）有限公司；WP-UP-UV-20型微量有机除热源型超纯水机：四川沃特尔科技发展有限公司；DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；九阳JYZ-C051料理机：九阳股份有限公司；市售透明玻璃泡菜坛等用具。

1.3 方法

1.3.1 闽北传统腌制芥菜的制作方法

通过询问调查方法对分散在闽北十县市农村传统腌制芥菜的种类、品种、原料、制作方法等进行搜集、挖掘、鉴别及整理，共整理了盐水泡菜、盐腌芥菜、酸芥菜（加水型）、酸芥菜（加饭汤型）、红糟芥菜、盐腌芥菜芯、豆腐乳泡芥菜芯、豆腐乳泡芥菜皮、盐腌芥菜皮和干腌菜等10种腌制芥菜的方法，涵盖了不同的制作方法、不同的辅料、不同的芥菜部位制作的腌菜。这些方法不仅改变了芥菜的风味，延长了芥菜的保存期限，也充分体现了闽北人民的智慧和勤劳。

根据芥菜制作闽北传统腌菜的调研结果，从中选择出盐水泡菜、盐腌芥菜、酸芥菜（加饭汤型）和豆腐乳泡芥菜芯等4种具有代表性的、受欢迎的芥菜腌制方式在实验室模拟制作。其加工方法如下：

方法1：盐水泡菜：

（1）原辅料：

新鲜芥菜、开水、生姜、花椒、辣椒、盐

（2）制作流程：

（3）操作要点：

①选料：选择适量新鲜芥菜，不宜太嫩或太老。

②洗净、晾晒：除去残根烂叶，将芥菜洗干净，晾晒至菜柔软，大约半干。

③装坛、密封：将泡菜坛洗净，装入适量食盐（盐水浓度约8%～10%），加入开水。待盐水冷却至室温后，将生姜、花椒、辣椒加入坛中。再将芥菜装坛，要装满，并且全部淹没在盐水里，装好后液面和坛口相距约6～7 cm，然后盖上坛盖，密封好。需要注意，如果使用老坛水，芥菜装坛时应该再加入适量的食盐，以保持一定的盐水浓度，一般按50～70 g/kg的比例加入，并且菜和盐层层交替加入。

④发酵及成品：将泡菜坛置于温暖的地方进行发酵，10～14 d左右即可食用，此后应该把坛转移至阴凉的地方。使用过的泡菜液，如果没有变质可继续使用，泡制的时间会相应减短，泡菜水的使用时间越长，制作出的泡菜风味越浓。

方法2：盐腌芥菜

（1）原辅料：

新鲜芥菜、盐

（2）制作流程：

选料→洗净→晾晒→切段→加盐揉搓→装盆压实→发酵→生食或烹食

（3）操作要点：

①选料、清洗：选择适量新鲜芥菜，不宜太嫩或太老。除去残根烂叶，将芥菜清洗干净。

②晾晒、切段：将已经清洗干净的芥菜，置于室外进行晾晒，以除去表面水分，并使芥菜内部的水分有少许散失，再将芥菜切成小段。

③加盐揉搓：洒抹少许盐，放入盆中双手用力揉搓，使菜中的水分渗出。晾晒至菜柔软，稍去水分。

④装盆压实：将芥菜放入备好的坛子、桶、或盆内里，压实，然后用洗净的棕叶和大石头压紧腌制。

⑤发酵：数日（顺昌县）或半个月（光泽县）后便可取出生食或烹食，不同地区喜欢的食用时间不同。

方法3：酸芥菜（加饭汤型）

（1）原辅料：

新鲜芥菜、饭汤

（2）制作流程：

选料→洗净→切段→热烫→冷却→装盆压实→加饭汤发酵→成品→烹食

（3）操作要点：

①洗净、切段：选择适量新鲜芥菜，不宜太嫩或太老，除去残根烂叶，将芥菜洗干净，切分成两段或四段。

②热烫、冷却：将切好的芥菜在沸水中煮1～2 min，菜变软，大概五成熟时用筷子捞起，冷却。

③装盆压实：稍冷却后直接将菜层层交错排在盆或大碗中，不用刻意沥干。盖上小于盆口或碗口的盖子，然后在上面压干净的重石，压至水挤出。

④加饭汤：用重石压一段时间后，在盆中加入适量温或冷的饭汤。

⑤发酵：约经3 d左右，即可取食，发酵腌制时间短芥菜辣而不酸，时间越长菜越酸且越没有辣味，时间最多不超过半个月，否则易变质。

方法4：豆腐乳泡芥菜芯

（1）原辅料：

新鲜芥菜头、豆腐乳汤汁

（2）制作流程：

芥菜头→清洗、去皮→切片→晾晒→装罐或瓶→浸泡→压实密封→发酵→成品

（3）操作要点：

①清洗、去皮：选择新鲜、成熟度适宜的芥菜头，不宜太嫩或太老，除去残根和茎叶，将芥菜头洗干净，然后去除表面粗皮得到菜芯。

②切片、晾晒：将菜芯切成厚约0.5 cm左右的片，置于太阳下晾晒，晒制八九成干，注意不能晒到酥。

③装罐、浸泡：将晒好的芥菜芯装入罐或瓶中，加入豆腐乳汤汁至淹没菜芯。

④压实、密封：尽量将罐中菜芯压实（在购回的豆腐乳的内表面有一塑料卡片，可起到将菜芯浸泡在豆腐乳汁中的良好效果）。加盖、封口，7 d后便可取出直接食用。

1.3.2 亚硝酸盐质量比变化的测定方法

对实验室里模拟制作的盐水泡菜、盐腌芥菜、酸芥菜（加饭汤型）和豆腐乳泡芥菜芯分别每隔24 h取样，测定该腌制时间下的亚硝酸盐质量比，每个样品每次做三个平行，根据同时测定的亚硝酸盐标准曲线计算样品中亚硝酸盐的质量比，求三者平均值。亚硝酸盐质量比的测定采用《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的盐酸萘乙二胺分光光度法［9］。

2 试验结果

2.1 亚硝酸盐标准曲线的测定与绘制

根据2.3.2的测定方法，分别取0.00、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00 mL（相当于亚硝酸钠0.0、2.5、5.0、7.5、10.0、12.5、15.0、17.5、20.0 μg）亚硝酸钠标准使用液，经过测定吸光度绘制出亚硝酸盐标准曲线，其结果如图1。

图1 亚硝酸盐标准曲线

2.2 盐水泡菜制作过程中亚硝酸盐变化规律

对实验室里模拟制作的盐水泡菜每隔24 h取样检测其中亚硝酸盐质量比，绘制亚硝酸盐变化曲线，如图2。

图2 盐水泡菜样品中亚硝酸盐质量比变化曲线

新鲜芥菜经过晾晒后亚硝酸盐质量比为2.88 mg/ kg，腌制1 d后，盐水泡菜中的亚硝酸盐质量比迅速上升，达到峰值12.71 mg/kg；此后亚硝酸盐的质量比逐渐下降，腌制3 d后，亚硝酸盐的质量比趋于稳定，保持在4 mg/kg以下。在腌制过程中，亚硝酸盐质量比有些起伏，原因可能是芥菜腌制过程中每天开盖取样，使泡菜坛中的环境始终处于有氧环境，好氧型微生物不能得到显著抑制而导致的。在后期，亚硝酸盐质量比稍微有些上升，原因可能是15 d后超过了盐水泡菜的保质期，微生物大量繁殖，芥菜变质腐烂。

2.3 酸芥菜制作过程中亚硝酸盐变化规律

对实验室里模拟制作的酸芥菜每隔24 h取样检测其中亚硝酸盐质量比，绘制亚硝酸盐变化曲线，如图3。

图3 酸芥菜样品中亚硝酸盐质量比变化曲线

新鲜芥菜中亚硝酸盐质量比为3.31 mg/kg，腌制初期酸芥菜中的亚硝酸盐质量比迅速上升，腌制2 d后，亚硝酸盐的质量比达到峰值，为166.44 mg/kg；此后亚硝酸盐的质量比逐渐下降，腌制11 d后，亚硝酸盐的质量比趋于稳定，保持在4 mg/kg以下。腌制12 d时亚硝酸盐质量比有微小的波动，原因可能是每天开盖取样，使酸芥菜处于有氧的条件下引起的。酸芥菜的亚硝酸盐高峰峰值很高的原因是样品中加入了饭汤，增加了营养成分从而促进细菌的快速大量繁殖而导致的。

2.4 盐腌芥菜制作过程中亚硝酸盐变化规律

对实验室里模拟制作的盐腌芥菜每隔24 h取样检测其中亚硝酸盐质量比，绘制亚硝酸盐变化曲线，如图4。

图4 盐腌芥菜样品中亚硝酸盐质量比变化曲线

新鲜芥菜晾晒、腌制一天后芥菜中亚硝酸盐质量比为2.08 mg/kg，腌制1 d后，盐腌芥菜中的亚硝酸盐质量比上升，达到峰值6.92 mg/kg；此后亚硝酸盐的质量比开始逐渐下降，腌制2 d后，亚硝酸盐的质量比趋于稳定，虽然有些波动但是均保持在4 mg/kg以下，波动的原因可能是每天开盖取样导致的。盐腌芥菜的“亚硝峰”峰值均比盐水泡菜和酸芥菜的低，原因是食盐浓度较高导致，有相关研究表明：食盐浓度愈大亚硝峰值愈低［10］。

2.5 豆腐乳泡芥菜芯制作过程中亚硝酸盐变化规律

对实验室里模拟制作的盐腌芥菜每隔24 h取样检测其中亚硝酸盐质量比，绘制亚硝酸盐变化曲线，如图5。

图5 豆腐乳泡芥菜芯样品中亚硝酸盐质量比变化曲线

新鲜芥菜芯烘干后亚硝酸盐的质量比为3.78 mg/ kg，腌制初期豆腐乳泡芥菜芯中的亚硝酸盐质量比稍有上升，腌制3 d后，亚硝酸盐的质量比达到峰值，仅为5.86 mg/kg；此后亚硝酸盐的质量比开始逐渐下降，腌制8 d后，亚硝酸盐的质量比趋于稳定，保持在4 mg/kg以下。在腌制过程中，亚硝酸盐质量比有些起伏，原因有二：一是制作过程中每天开盖取样所引起；二是因为芥菜芯的大小、厚薄程度有些差异，导致浸泡的程度有些不同而引起。虽然图中亚硝酸盐质量比变化起伏相对多些，但是其最大值才为5.86 mg/kg，整体变化波动范围很小，其原因也有二：一是豆腐乳本身含有较多的食盐抑制了细菌的繁殖，二是芥菜芯本身水分含量较多，当晒干后质量和体积都有较大的减少，结构紧实，以至于产生的亚硝酸盐释放缓慢，从而没有出现明显的“亚硝峰”。

从图2～5可以看出，腌制前期四种样品中亚硝酸盐质量比均呈现先上升后下降的变化趋势，并且图2、图3、图4在初期均出现了明显的“亚硝峰”现象。

3 分析和讨论

大量研究证实：蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐质量比都是先增加后减少的变化趋势，而且都会出现“亚硝峰”的现象。刘玉龙［11］发现在大白菜腌制过程中亚硝酸盐的质量比变化中出现了“亚硝峰”现象。李基银［12］也证明在蔬菜腌渍过程中一般都会有“亚硝峰”现象。马占玲［13］、郭双霜［14］、钱志伟等［15］分别在研究大白菜、萝卜腌制的实验中也证明了这一现象。本次实验结果显示，试验中的四种样品中亚硝酸盐质量比的变化趋势基本相同，且与大量研究证实的一样，亚硝酸盐质量比先增加后减少，而且均出现了“亚硝峰”的现象。

许多研究也表明蔬菜在腌制过程中“亚硝峰”的峰值和出现的时间与食盐浓度、环境温度、酸度、有害微生物污染等因素有关。燕平梅等［16］指出腌制蔬菜中“亚硝峰”的形成是因为发酵过程中杂菌所导致的。Andersson R［17］证明，发酵蔬菜中亚硝酸盐大量生成的原因是黄杆菌属和肠杆细菌等革兰氏阴性菌产生的硝酸还原酶。吴正奇等［18］指出蔬菜腌制过程中容易被具有很强的硝酸还原能力的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物污染。有研究证明pH=4.5及以下能够抑制硝酸还原酶的活性，减弱其硝酸还原的作用［19-20］。此外，已生成的亚硝酸盐仍继续被还原或被酸分解破坏，亚硝酸盐质量比逐渐下降，即出现了“亚硝峰”。亚硝酸盐与乳酸发生作用生成亚硝酸，当温度越高、酸度越大时，亚硝酸被分解得越快。亚硝酸盐除了与酸反应被分解之外，一些乳酸菌和大肠杆菌产生的亚硝酸盐还原酶也可以降低亚硝酸质量比［21］。纪淑娟等［22］发现乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为：初期是亚硝酸盐还原酶降解为主要因素，后期以酸降解为主。

在芥菜腌制的初期，乳酸菌迅速繁殖，此时芥菜所在的环境还没有形成酸性，各种有害菌也会迅速繁殖，因此导致亚硝酸盐质量比上升。随着腌制的进行，环境中氧减少加上酸度升高，抑制了硝酸还原菌的生长，但是并不会影响厌氧的乳酸菌代谢产酸，因此形成的酸性环境会逐渐减弱硝酸盐还原能力。

因此，闽北传统芥菜小菜中亚硝酸盐产生的原因主要有以下几个方面：一、在新鲜芥菜中的亚硝酸盐质量比并不多，但是它含有大量的硝酸盐。主要原因是其生长期间大量、不合理地施用氮肥，致使土壤中硝酸盐含量过多，芥菜吸收的氮肥无法完全转化，造成过量的硝酸盐被积累［23］。二、在芥菜制作闽北传统小菜的过程中，使用腌制或泡菜等制作工艺，发酵菌会伴随着整个过程，尤其在发酵菌大量增殖的时候，大量的硝酸盐还原酶使菜肴中的亚硝酸盐质量比增加。三、制作过程中，往往会被许多的杂菌污染，尤其在制作条件控制不理想的状态下，比如大肠杆菌、摩根氏变形菌等微生物大量繁殖都可以将菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。四、在制作过程中会使用到水，如果水中含有较多的硝酸盐，或含有能产生硝酸盐还原酶的菌存在的话都会导致亚硝酸盐质量比的增加。

4 结论

芥菜制作闽北传统小菜过程中会产生亚硝酸盐，并且在初期会形成“亚硝峰”，亚硝酸盐质量比先增加后减少。

不同的制作方法，过程中产生的亚硝酸盐最大值不同，酸芥菜的“亚硝峰”峰值最大，为166.44 mg/kg，其次是盐水泡菜，“亚硝峰”峰值为12.71 mg/kg，盐腌芥菜峰值为6.92 mg/kg，豆腐乳泡芥菜芯的“亚硝峰”峰值最小，为5.86 mg/kg。不同制作方法过程中样品出现峰值的时间也有区别，但是均在腌制1～3 d内出现。

芥菜不同的部位在制作小菜的过程中产生的“亚硝峰”峰值不同，茎叶部位所产生的峰值均比菜芯部位的峰值高，并且食盐浓度不同、菜的大小或厚薄不同也会影响腌制过程中亚硝酸盐质量比的变化和峰值的大小。

盐水泡菜中亚硝酸盐质量比在制作的3～15 d内均满足我国绿色食品酱腌菜卫生标准（不超过4 mg/ kg）的要求，这阶段可以放心食用。酸芥菜在制作第11 d之后，亚硝酸盐的质量比趋于稳定，保持在4 mg/ kg左右，可见生活中人们3 d左右就食用酸芥菜是极不健康的，应该在11～15 d左右之间食用。盐腌芥菜第二天以后亚硝酸盐质量比就小于4 mg/kg，最高峰值也在我国酱腌菜亚硝酸盐质量比应小于等于20mg/kg的规定范围内，因此人们平时在制作数日或半个月左右食用是安全的。豆腐乳泡芥菜芯在制作第8 d之后，亚硝酸盐的质量比趋于稳定，保持在4 mg/kg之内，其峰值小，整体波动范围很小，故生活中人们在制作一周后食用是安全放心的。

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（责任编辑：叶丽娜）

Investigation on the Changing Rules of Nitrite in the Pickled Mustard during Pickling Process in North Fujian

ZHANG Jing1，XU Yinghui2，HUANG Yan1，FU Xinzheng1，WANG Shupei1，XIE XinLian1

（1.SchooL of Tea and Food，Wuyi University，Wuyishan，Fujian 354300；2. SchooL of EcoLogy and Resources Engineering，Wuyi University，Wuyishan，Fujian 354300）

Abstract：Through the investigation and research，coLLected ten kinds of different picking methods mustard in North of Fujian and se-Lected four typicaL methods among them. We made pickLed mustard in Laboratory according to these methods and determined the concentration of nitrite at the intervaLs of 24 h，thus to get the peak LeveL time of nitrite content. Through expLoration the dynamic changes of nitrite in different parts of mustard and pickLed method，the safety pickLing times of different mustards were assessed.

Key words:pickLe；mustard；nitrite；North Fujian

中图分类号：TS255.53

文献标识码：A

文章编号：1674-2109（2016）03-0009-06

收稿日期：2015-12-02

基金项目：武夷学院对接南平产业发展科技专项重点项目（N2011WZ07）；福建省中青年教师教育科研项目（JA14313）；南平市指导性科技计划项目（N2014D07）。

作者简介：张静（1982-），女，汉族，讲师，主要从事食品微生物及生物技术、食品安全方面的研究。