无味之味乃至味的龙井茶

王思嘉

“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人”，说起杭州，人们知道的除了西湖，恐怕就是龙井茶了。龙井茶“色绿、香郁、味甘、形美”，清人陆次云曾这样形容它：“甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥瀹于齿颊之间。此无味之味，乃至味也。”龙井茶蕴含着江南的恬淡与悠远、闲适与洒脱，它的含蓄与中国文化大约一致。

要说龙井茶的a历史，旧籍记载起源至迟在唐代，宋元时开始崭露头角，明清之际名扬天下。新中国成立后，龙井茶作为国礼之一，被频频馈赠给外宾。

龙井茶之所以位列中国名茶之首，绝非偶然之幸。北纬28°至32°向来被称为茶树生长的黄金线，而龙井茶产区正在北纬30°04′至30°20′的西湖山峦峰谷之间。茶区地势北高南低，北面有天竺诸峰环峙，既能抵挡北方寒潮，又能截住南方暖流，茶区上空常凝聚有片片云雾，水汽充沛。茶区西面的九溪十八涧溪谷幽深，和煦的南风回旋其间，丰富的漫射光有利于茶叶中芳香物质、氨基酸等成分的合成和积累。光照、雨水、气温、土壤，一切都适合龙井茶树的生长。生长于得天独厚的自然生态环境之中，龙井茶可谓是集天地精华于一身。

龙井茶树的生长需要地利，而龙井茶叶的采摘则注重天时与人和。都说茶叶“早采三天是个宝，迟采三天是棵草”，龙井茶叶的采摘更是分外讲究时机。每年春天，茶农都要分四次采摘茶叶。清明前三天为“明前茶”，此时嫩芽初迸，如同莲心，故名“莲心茶”；清明后到谷雨前为“雨前茶”，这时候茶柄上长出一片形状似旗的小叶，茶芽如枪，称为“旗枪”；立夏前，茶芽旁通常有两片叶子，形似雀舌，故称“雀舌”；再过一个月采摘的话，茶已成片并带有茶梗，谓之“梗片”。每逢采茶时间，四乡八村的采茶能手都汇聚在龙井茶区，他们腰挎茶篓，穿梭于一蓬蓬茶丛之间，细细拨挑。他们手心向下，大拇指与食指夹住茶叶上的嫩茎，轻轻向上一提，便干净利落地采下了芽叶。能干点的采茶工，更是双手交替开采，如小鸡啄米，一转眼便采满了一茶篓。

一斤龙井，大约有四万个嫩芽头，采茶人的辛劳，由此可见一斑。采摘回来的鲜叶，需要在阴凉处进行薄摊，自然挥发掉多余的水分，才能进入制作的程序。茶叶的原料好，制作的技艺更要讲究。一口口茶锅，打磨得锃亮，摆在茶农的家门口，也摆在杭城大街小巷中的茶店里。手艺高超的老师傅们捋起袖子，使出浑身解数，一双长满厚茧的手在锅内翻飞，抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压等十大手法直叫人看得目瞪口呆。俗谚有云：“龙井茶是靠一颗一颗摸出来的。”制作过程中火候的高低、手法的转换、力道的轻重，大有只可意会不可言传之妙。

细细道来，炒茶有青锅、回潮、煇锅三道主要工序。所谓青锅，指的是茶叶初步定型的过程。当锅温达到100℃至120℃时，在锅内涂抹少许炒茶专用油，然后投入一定量的经过摊放的鲜叶，以抓、抖手势进行炒制，使其散发一定的水分，再改用搭、压、抖、甩等手势将其初步造型，待茶叶七成干时便可起锅。此时的茶叶已被理直成条，显得平直光滑。杀青后的茶叶需置于阴凉处进行薄摊回潮，待凉后筛去茶末和碎片，便可进行煇锅，以达到进一步炒干定型的目的。通常是四锅青锅叶合为一煇锅，叶量约为150至250克。煇锅时，锅温需控制在60℃至70℃，温度有一个由低转高再转低的过程。煇锅的关键在于“手不离茶，茶不离锅”，抓、扣、磨、压、推等手势有一个逐步加重的过程，待茶叶茸毛脱落、光滑扁平、折之即断，有茶香透出之时便可出锅。干茶出锅后，需再次筛去茶末、簸去黄片，再经过挺长头、归堆、收灰程序，便可得到大小均匀的成品。蕴藉了乾坤清气的龙井茶，在这精湛的制茶技艺的点化下，成了世人赞誉的瑰宝。

“茶为国饮，杭为茶都”。有心访茶的人们，甚至会去龙井或虎跑汲取泉水，烹煮泡茶。他们或“采取龙井茶，还念龙井水”，或“旋买龙井茶，来试虎跑泉”，认为这样子泡出的龙井茶香清味甘、沁入心脾，方不负其盛名。这种讲究，不仅来自于对龙井茶爱之惜之的情感，也来自于对品质生活的孜孜以求。捧一盏青瓷，盛一撮龙井，沏一壶泉水，看着龙井茶叶在水中慢慢舒展，氤氲出一汪碧色。轻轻抿上一口，这里面有着土地的蕴藏，有着草木的精华，也有着人们手掌的温度。

（本文照片由作者提供）