“微课程”教学模式在高职院校《食品添加剂》课程的应用探索

黄佳佳 李燕杰 李银花 黄国平

摘要：食品添加剂是食品专业的基础课程之一，具有内容繁多、应用性强等特点，但现有教学方式比较单调，学生学习兴趣不高。为提高教学质量，调动学生学习积极性，结合“微课程”教学模式的特点及优势，深入探讨了“微课程”教学模式在食品添加剂教学的应用可行性，以期为食品添加剂课程教学改革提供参考。

关键词：微课程；教学模式；食品添加剂

中图分类号：G642.0

《食品添加剂》课程是以化学、物理学、生物学、食品工艺学、营养学、毒理学为基础，研究食品添加剂的性质及其在食品加工中的应用，以及食品添加剂对食品品质及安全性影响的一门学科，是食品学科十分重要的专业课之一。传统的《食品添加剂》课程教学多采用理论讲授的单一课堂教学方式，学生主要获得抽象的概念，缺少感官认知，不能学以致用。随着食品科学技术和食品工业的飞速发展，许多新思维、新技术、新手段不断涌现，这些对培养食品行业人才提出更高的要求。因此，传统课堂教学方法已无法满足新时期食品添加剂行业发展对人才的需求[1]。

一、微课程概述

“微课程”（Micro Lecture）最早是由美国圣胡安学院的高级教学设计师 David Penrose于2008年提出[2]，近些年来被推广和引进到我国。“微课程”这一概念还有待于进一步界定和梳理，国内较早从事微课程的研究者从不同角度对微课程进行了描述，其关键理念是指就一个知识点开展的教学设计的最小单元，以学习某一知识点或掌握某项操作技能为目的的教学视频或音频文件等表现形式[3]。微课程中核心要素是承载教学内容的微视频，此外还包括与教学活动相关的微教案、微课件、微习题、微反馈和微反思等辅助性教学材料等组成的一个资源应用生态环境[4]。

在微课程资源生态环境中，微视频是学习者最主要的学习资源，贯穿于学生学习活动中；微教案指导整个微课程教学活动的开展；微课件是教学活动中运用的多媒体资源和素材；微习题是与微课程配套的测试题目，目的是巩固学生已学知识或引发深度思考；微反馈是学生对学习内容的总结评价和教师对学生的点评，是微习题环节的延伸；微反思是教师的教学感悟及教学经验，用以指导后续课程的开展[5]。

二、传统《食品添加剂》课程教学存在的问题

（一）、课程内容多、学时少；教学重理论、轻实践

《食品添加剂》课程内容多，知识点分散。其主要内容包括12章：食品添加剂概论、食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品着色剂、食品护色剂和漂白剂、食品调味剂、食品增稠剂、食品乳化剂、食用香精香料、食品酶制剂、食品营养强化剂和其他食品添加剂。以上内容除酶制剂及营养强化剂在其它课程已讲授，不列入授课范围，其它内容均压缩在《食品添加剂》开设的30学时内完成，内容十分饱满，其中理论24学时，实践6学时。对于一门应用性强的学科，理论课时偏少，实践学时不足，既难以提高教学效果，也难以培养实践经验丰富的食品专业人才。

（二）、部分教学内容相对滞后，不能满足食品工业快速发展的需求

现行食品添加剂教学内容基本依靠教科书，其内容仍然局限在对食品添加剂的性质及使用的掌握上。面对近几年层出不穷的食品安全事件，以及食品行业发展的最新成果和前沿动态，传统课本很少涉及食品添加剂的相关规定、规范以及研究动态。面对食品国际化这一趋势，传统食品添加剂教学内容已不能满足现代食品工业对食品专业人才的要求。

（三）、教学方式单一

食品添加剂是应用型、实践性极强的课程，除要求学生掌握相关的理论知识，更重要的是培养学生将来在工作中能结合所学知识解决生产过程实际难题的能力。目前讲授式教学方法只重视知识的传授而忽视学生能力的培养，对所学知识点无直观、感性的认识，使学习陷入被动，直接影响教学质量。

三、“微课程”教学模式在《食品添加剂》课程的应用

（一）、“微课程”教学模式在《食品添加剂》课程的构建

“微课程”目前正处于初步发展阶段，无法完全取代课堂讲解在《食品添加剂》课程的应用。将“微课程”教学模式融入《食品添加剂》课程中，使传统和“微课程”教学模式有机地结合到一起，针对重要知识点开展“微课程”模式，并将其整理成学习资源上传到网络教学平台中，以此来实现学生的自主学习和考评等功能，同时可以促进教师和学生间的交流，帮助学生充分掌握所学知识。

1、构建网络教学资源

首先，根据教学内容特点对知识点进行切分，建构以知识点为单元的短小的数字化网络教学资源。食品添加剂课程内容可划分为食品添加剂管理、各大类食品添加剂介绍及食品添加剂生产应用三部分内容。区分出适合学生自学的重点内容（见表1），知识类可以用于学生课前预习，加深学生印象，节约课堂讲授时间；应用类是将食品添加剂在食品工业中的应用以仿真动画或模拟操作的微视频形式展现，帮助学生充分理解添加剂在食品生产中的功能作用，激发学生学习兴趣；态度类主要是结合食品安全事件及现实生活中添加剂使用实例，指导学生利用网络资源和课本知识进行案例分析，加深学生对食品添加剂正确、合法使用的理解。

表1“微课程”教学模式下食品添加剂知识点切分

类型 知识点 方法 作用

知识类 食品添加剂的定义及分类；食品添加剂的管理；GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的检索；常用食品添加剂性质，特点、分类和功能作用 微视频+微习题 课前预习+课后巩固

应用类 食用植物油加速氧化对比实验（抗氧化剂）；水果饮料加工实验（着色剂，酸度调味剂，增稠剂）；面包实验（膨松剂）；豆腐生产中食品添加剂的使用（消泡剂和凝固剂） 微视频+微习题 课前预习+课后巩固

课内实验类 食品中着色剂的相互作用；香精香料的感官评鉴 微习题 课后巩固

态度类 食品的防腐保鲜（防腐剂及非法添加物福尔马林的区分）；肉制品中亚硝酸盐的使用（护色剂）；老酸奶中的“明胶事件”（非法添加物的区分） 微视频 课后延伸

2、搭建互动交流平台

搭建一个网络平台，界面直观，操作过程简单，包括微课程资源模块、交流互动模块、测试训练模块和总结分析模块。教师通过平台发布教学目标和教学资源，学生通过平台接收相关资料和信息，浏览微课程资源、学习课本知识、参考教学课件、搜索网络资源，进行课程内容学习，提高自学能力，学习过程发现的问题可通过平台与老师交流讨论。

3、探索、改革考核机制

在以往添加剂课程的考核中，主要依据期末考试成绩及实验报告成绩，缺乏反映学生对食品添加剂及其使用原则掌握情况的考核方式，导致学生为了考试而考试，习得知识与生产实践脱节，实际能力与水平并未获得提升。

（二）、“微课程”教学模式在《食品添加剂》课程教学应用的优势

传统填鸭式课堂教学方法已经无法适应新时期的人才培养理念，特别是对于食品添加剂这类知识点多、实用性强的课程，是否能激发起学生主动学习的热情，已成为检验课程教学效果的重要标准之一。与传统的教学手段相比，微课程教学模式结合现代信息技术手段，使教学内容更加生动，迎合高职类学生学习特点，在理论性强，内容枯燥的食品添加剂课堂教学改革方面的应用具有独到优势。

1、“微课程”的特点适合《食品添加剂》课程教学

“微课程”的设计是为了突出某学科知识点（重点、难点、疑点）而设计，内容精简，主题突出，十分适合应用于知识点琐碎、联系性小的食品添加剂课程中。再者，随着食品工业的蓬勃发展，食品添加剂的基础研究和应用研究不断深化，新理论、新产品、新技术层出不穷，相关法律法规不断调整，“微课程”半结构化框架的开放性优点，具备很强的生成性和动态性，可将食品添加剂最新研究与应用进展，使学生全面了解食品添加剂的发展现状和研究热点，拓宽知识视野。

2、有效缓解课时不足

采用微课程的课堂教学模式，是基于网络的课程资源实现对传统课堂教学的有效补充。对于《食品添加剂》课程，选择难度适中的知识点、添加剂应用例子及实验项目制作成微课程视频，用于学生预习、自习或复习用，便于学生提前了解知识点，引发深度思考或巩固已学知识，可以减少部分课堂讲授内容，弥补添加剂课时不足、课堂交流深度不够和时间受限等方面不足。

3、便于学生掌握课程的重难点

不同类别食品添加剂知识点多且杂，应用规则也不尽相同，在以往对学生的考核中发现学生对于不同类别添加剂的应用容易混淆，对于重要知识点容易遗忘。微课程具有针对性，每个微视频都有相应的重点和难点，学生可根据自身情况安排学习、观看微课程视频，对于知识难点，可循环观看，结合微习题进行强化，直至最终掌握。

四、结语

“微课程”应用于《食品添加剂》课程教学中，有利于帮助学生掌握这门课程重要知识点，使学生将庞杂的添加剂理论知识化繁为简，在多层次的教学中进行反复的学习、强化及训练，不仅拓展了课堂教学时间，有效解决了教学内容多、教学时数少的矛盾，也使原本枯燥的食品添加剂课程转变为形象生动的专业基础课程，提高了学生学习的主动性和积极性。“微课程”作为一种新型的教学手段，为职业教育的课程改革提供了更广阔的发展空间。

参考文献

[1]周爱梅，刘欣，刘晓娟. 《食品添加剂》课程教学改革的探讨[J].中国科教创新导刊，2011，（34）：103-104.

[2]关中客. 微课程[J].中国信息技术教育，2011，（17）：14.

[3]沈洋.高职院校微课程设计研究与实践[J].辽宁高职学报，2014，16（9）：58-61.

[4]胡铁生.微课程的属性认识与开发建议[J].中小学信息技术教育，2014，（10）：13-15.

[5]李小刚，王运武，马德俊，等.微型学习视野下的微课程设计及教学应用研究[J].现代教育技术，2013，23（10）：31-35.

基金项目：广东省高等职业教育教学改革立项项目（20130201044）