驴肉在低温成熟过程中理化指标的变化

敖冉++赵雪聪++田晨曦++宋佳++张志胜

摘 要：选择驴后腿部肌肉为原料，研究0～4 ℃低温成熟过程中驴肉理化指标的变化。通过对驴肉pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）、肌原纤维蛋白溶出量、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）等指标进行检测，研究驴肉在成熟过程中理化指标的变化规律。结果表明：驴肉在宰后34 h时达到极限pH 5.8；蒸煮损失率在第2天时达到最大值29.55%；MFI有大幅度的提高，整体呈现上升趋势；肌原纤维蛋白溶出量在第2天时达到最低；TVB-N含量不断上升，且在成熟后期上升速率明显加快。

关键词：驴肉；低温成熟；理化指标

Physical and Chemical Changes of Donkey Meat during Postmortem Aging at Low Temperature

AO Ran， ZHAO Xuecong， TIAN Chenxi， SONG Jia， ZHANG Zhisheng*

（College of Food Science and Technology， Agricultural University of Hebei， Baoding 071000， China）

Abstract： Physicochemical changes of donkey hind leg muscle such as pH， cooking loss， myofibrillar fragmentation index （MFI）， myofibrillar protein dissolution and total volatile basic nitrogen （TVB-N） value during postmortem aging at 0–4 ℃ were studied. It was shown that the pH value of donkey meat reached its limit （pH 5.8） at 34 h postmortem. The maximum cooking loss of 29.55% was found at 2 day postmortem. The MFI significantly increased in the early stage of aging， and it overall tended to rose throughout the aging period. The minimum myofibrillar protein dissolution appeared at 2 day postmortem. The TVB-N value gradually rose and its increase was evidently accelerated in the late stage of aging.

Key words： donkey meat； postmortem aging at low temperature； physical and chemical properties

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.003

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）05-0011-04

引文格式：

敖冉， 赵雪聪， 田晨曦， 等. 驴肉在低温成熟过程中理化指标的变化[J]. 肉类研究， 2016， 30（5）： 11-14. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.003. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

AO Ran， ZHAO Xuecong， TIAN Chenxi， et al. Physical and chemical changes of donkey meat during postmortem aging at low temperature[J]. Meat Research， 2016， 30（5）： 11-14. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.003. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

亚洲驴占全球驴总数的47%，2013年我国驴存栏量达到603.4 万头，居世界首位[1]。我国食用驴肉的历史悠久，《本草纲目》中就有关于利用驴肉来调理气血，达到食疗目的的记载[2]。驴肉营养丰富，是一种优质的肉类原料，其蛋白质含量为23.5%，高于牛肉和猪肉，脂肪含量为5.0%，低于牛肉和猪肉，是理想的高蛋白低脂肪肉类[3]；其中多不饱和脂肪酸含量为13.9%，符合现代人追求健康的膳食理念[4]。驴肉作为一种新兴肉类，越来越受到消费者的喜爱，但是对于驴肉在宰后成熟过程中理化指标变化的研究较少。肉的pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）、肌原纤维蛋白溶出量、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）等指标是评价肉品品质的重要因素[5]，直接影响着消费者对肉品的喜好和选择，因此研究低温成熟过程中驴肉各项理化指标的变化具有重要的应用意义。

1 材料与方法

1.1 材料

原料驴来自渤海地区的母驴，驴肉从徐水县漕河驴肉食品有限公司购得。随机选取7 头，其个体发育正常、健康无病、年龄均在4岁左右。按照标准屠宰工艺进行屠宰、分割，然后取腿部肉立刻放入冰盒中，在宰后2 h内，带回实验室。对取回的驴肉即刻进行分割、修整，分别用聚氯乙烯保鲜袋包装密封后，放置在0～4 ℃的冰箱内贮藏。

2 结果与分析

2.1 驴肉宰后成熟过程中pH值的变化

由图1可知，在屠宰后的14 h内，驴肉的pH值急剧下降，由最初的6.65下降到6.04，其后在14～34 h内pH值仍缓慢下降，直至降到5.8。这是由于屠宰后胴体内氧气骤然中断，体内的有氧反应变为厌氧反应，体内糖原进行无氧酵解生成乳酸，使pH值迅速下降[15]，然而随着宰后成熟时间的延长，肌肉中糖原的含量经糖酵解变的越来越少，pH值下降速率逐渐变慢。在之后的成熟过程中，由于糖原消耗殆尽和在无氧酵解过程中产生酸及ATP分解过程中产生氨气，使肌糖原无氧酵解过程中需要的酶被钝化，降低了其活性，使肌糖原不再分解，其含量趋于平稳，肉的pH值不再下降，达到极限pH值[16]。

随着成熟时间进一步延长，pH值又逐渐呈上升的趋势，其中在34～150 h内pH值上升趋势不明显，而在150～168 h内pH值上升趋势明显加快。这是因为随着成熟时间的延长，肉中微生物也逐渐增长，肉中蛋白质以及含氮化合物被微生物逐渐分解，同时生成含氮的碱性物质，在这些碱性物质的逐步积累下，肉的pH值开始逐渐上升，到后期微生物的含量越来越多，分解速率加快，使pH值增长速率有所加快。

2.2 驴肉在宰后成熟过程中蒸煮损失的变化

由图2可知，驴肉在宰后成熟过程中，其蒸煮损失在整体水平上呈先升高后降低的趋势。肌肉的失水率反应了肌肉系水力的高低，失水率越高，则系水力越小，保水性越差，则其食用品质越差。由图1～2可知，驴肉在宰后成熟过程中其蒸煮损失率与pH值的测定结果呈负相关，主要是因为驴肉宰杀后，肌肉进入僵直期，糖原酵解产生乳酸，使得肌肉pH值迅速下降，当僵直达到最大程度时，达到极限pH值，此时接近肌肉蛋白质等电点，蛋白质的净电荷为零，此时蛋白质相互吸引，降低了对水分的吸引，肌肉的保水性变差。此外，当僵直发生时，肌肉处在收缩状态，肌肉蛋白质的网络空间缩小，从而影响肌肉的持水力。随着成熟时间的进一步增加，驴肉进入解僵成熟阶段，骨架蛋白发生降解，肌原纤维基质膨胀，肌原纤维间隙增加，细胞外水分重新渗入细胞内，使得肌肉的持水能力增加[17-18]。此外，在成熟第7天时，蒸煮损失率出现缓慢增加的趋势，可能是因为随着肌肉骨架蛋白的降解，蛋白网状结构被破坏，蛋白质易发生变性，水分损失增多[19]。

2.3 肌原纤维小片化指数的变化

MFI是反映肌肉细胞内部肌原纤维及其骨架蛋白完整程度的指标[20]。很多研究表明，MFI值越大，表明肌原纤维被分解的程度越大，从而肌原纤维受到的破坏越严重，内部结构越不完整。MFI值和肌肉嫩度显著相关，肌原纤维小片化程度越高，越有利于提高肌肉的嫩度[21]。李可[9]、谢婷[11]及刘佳东[22]等研究中MFI都呈上升趋势且在前期变化显著后期趋于稳定，均可证明上述结论。由图3可知，随着驴肉贮藏时间的延长，MFI整体呈上升趋势，但在第4天及第6天均有不同程度的下降，与上述研究结果不同；在孙天利[23]、邓方[24]的研究中，MFI同样均有不同程度的下降，至于出现该结果的原因，还需要进一步研究。

由图4可知，在驴肉宰后成熟过程中，肌原纤维蛋白溶出量变化显著，呈先降低后上升的趋势，其中在第2天时，溶出量最低，仅为第1天的40%，但在低温成熟过程中又逐步升高，回到最初水平。肉的蛋白质溶解度反映了蛋白质的变性程度，对肉的加工食用品质有很大影响。当僵直开始时，肌肉开始收缩，肌球蛋白和肌动蛋白大量重叠产生交联，肌原纤维蛋白聚集，改变了蛋白质的空间结构，蛋白质发生变性，使疏水基团暴露，从而使蛋白质之间的作用力加强而减弱了蛋白质与水分子之间的结合力，蛋白质的溶解度降低，肉的加工食用品质差。随着成熟时间的延长，肌原纤维蛋白中的肌动蛋白、肌球蛋白作用所形成的肌动球蛋白容易被解离，生成小分子蛋白，与水分子相互作用增强，溶解度也随之增大[25]。

2.5 TVB-N的测定结果

由图5可知，在驴肉成熟过程中，TVB-N含量极显著上升（P<0.01），由最初的7.18 mg/100 g上升到13.94 mg/100 g，其中在1～4 d时，上升速率相对较慢，而在4～7 d时上升速率明显加快。一方面原因可能是由于刚屠宰的胴体本身可认为是无菌的，是屠宰后受到环境中微生物的污染，随着时间的延长，微生物数量越来越多；另一方面可能是由于动物被屠宰后，肌肉的pH值迅速下降，下降到5.4～5.6，这个pH值范围对微生物特别是对细菌的繁殖极为不利，有抑制作用[26]，而在宰后成熟后期pH值逐渐升高，此时微生物又进行了大量繁殖，TVB-N值明显升高。

3 结 论

驴肉在4 ℃条件下低温成熟过程中，宰后34 h时达到极限pH 5.8；蒸煮损失率在第2天时达到最大值29.55%；MFI有大幅度的提高，整体呈现上升趋势；肌原纤维蛋白溶出量在第2天时达到最低；TVB-N含量不断上升，且在成熟后期上升速率明显加快。在成熟过程中各个理化间的变化，相互影响，相互作用，共同促进了肉的成熟。

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